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Kerntemperatur vor dem OHG

C

ChaosFlo84

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

Ich habe jetzt schon ein paar Rezepte usw. für OHG gelesen. Viele schreiben vorher in den SV und dann in den OHG. Andere schreiben erst bruzzeln dann im OHG nachziehen lassen. Mir stellt sich nun, als Anfänger, die Frage ob ich das Steak auch Im OHG vorab auf KT bringen kann, statt im SV, und dann bruzzeln??

Grüße aus dem Schwabenland
Flo
 
Das geht natürlich, es besteht allerdings die Gefahr dass dir dann die Temperatur nach oben abhaut.
Deshalb besser anknuspern und dann auf KT ziehen.
 
Ich habe mir in der Nachtschicht einen eigenen Beefer gebaut. Ich kann dir Empfehlen das Steak auf dem OHG erst richtig zu „vermopsen" Dann verliert er nach meiner Erfahrung kaum bis keine Flüssigkeit mehr wenn Du es dann auf Kerntemperatur bringst. Mit bischen Übungen werden dein Steaks dann so saftig und zart, dass du dir das Steakhaus freiwillig sparst.
 
Meine Erfahrungen sind, dass die perfektesten und jederzeit reproduzierbaren Ergebnisse Sous Vide in Verbindung mit den OHG bringt.
Das Grillgut erst SV auf Temperatur bringen (natürlich immer etwas darunter) und dann aufm OHG schön anknuspern.
 
Also ich ziehe erst auf 47 KT unten im OHG und dann oben aufknuspern. Passt für mich, einfach mal ausprobieren :-D und danach Ergebnisse zeigen
 
Die Frage würde mich auch interessieren. Ich bin jahrelang mit der Methode gut gefahren, dass ich meine T-Bone-Steaks (typischerweise 700-800 g) im SV auf 52 Grad gezogen und dann in einer Gußeisenpfanne von jeder Seite exakt 1,5 Minuten bei höchstmöglicher Temperatur angebrachten habe. Das Ergebnis war so, wie ich es liebe: medium-rare.

Bei meinem ersten Versuch mit dem OHG (Flamestation) bin ich exakt so herangegangen: SV auf 52 Grad, danach ab in den OHG. Ich rechnete eigentlich mit 30-40 Sekunden pro Seite. Allerdings musste ich das T-Bone-Steak, um eine schöne Kruste zu bekommen, sogar etwas über 90 Sekunden pro Seite liegen lassen (zweithöchste = oberste machbare Stufe, Gas auf voller Pulle). Das Ergebnis war dann natürlch nicht so prickelnd, irgendwo zwischen medium und medium/well, für mich so gerade noch essbar.

Die Frage ist also, wo die Optimierung ansetzen muss: Die Kerntemperatur im SV runtersetzen? Oder versuchen, die Zeit im OHG zu verringern (was aber zulasten der Kruste gehen wird)?
 
A8NSLIDELUXE schrieb:
Die Frage ist also, wo die Optimierung ansetzen muss: Die Kerntemperatur im SV runtersetzen? Oder versuchen, die Zeit im OHG zu verringern (was aber zulasten der Kruste gehen wird)?
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Du hast dir die Frage ja schon selbst beantwortet, denn die Zeit im OHG kannst du, ohne deine gewünschte Bräunung zu haben, nicht verringern, wenn du schon auf der höchsten Ebene warst. Wenn ich Rib-Eyes mal reverse sizzle, dann vorher 48° KT.
 
Ich mache es teilweise so, daß ich Steaks erst mit SV auf die gewünschte Temperatur bringe. Wenn ich denke dass das Steak die gewünschte Temperatur erreicht hatte bzw. lang genug gebadet hat, kühle ich das Badewasser ein paar Grad (3-6 Grad, je nach Dicke und Fettgehalt) runter (eine Tasse kalt Wasser o.ä.).
Das Steak bleibt dann noch ein paar Minuten im Wasser und verliert langsam von aussen nach innen wieder etwas Temperatur (die passende KT für den gewünschten Gargrad wurde zuvor bereits erreicht). Der OHG hat in der kurzen Zeit keine Chance mehr daß man ungewollt über das Ziel hinaus schießt indem die KT zu hoch kommt.
Bei mir funktioniert das bestens und die Steaks kommen immer heiss und vom Gargrad wie gewünscht auf den Teller.
 
macroy schrieb:
....kühle ich das Badewasser ein paar Grad (3-6 Grad, je nach Dicke und Fettgehalt) runter (eine Tasse kalt Wasser o.ä.).
Das Steak bleibt dann noch ein paar Minuten im Wasser und verliert langsam von aussen nach innen wieder etwas Temperatur
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... Mache ich auch so, nur habe ich noch keinen OHG, sondern aktuell nur die Pfanne! :-/

Aber solange das Fleisch nicht zu kalt wird, passt es schon, KT war ja passend.

Warme Teller sind grundsätzlich zu empfehlen, aber das ist jetzt OT! ;-)

Gruß
Sven
 
choco73 schrieb:
Meine Erfahrungen sind, dass die perfektesten und jederzeit reproduzierbaren Ergebnisse Sous Vide in Verbindung mit den OHG bringt.
Das Grillgut erst SV auf Temperatur bringen (natürlich immer etwas darunter) und dann aufm OHG schön anknuspern.
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Dem Schließe ich mich im Grund an. Ich gehe im SV komplett auf Wunschtemperatur und mach mir dann keinen Stress es unter den OHG zu bekommen.
Gestern 2 Filets aus dem Froster geholt, gefroren bei 55 Grad 2h schwimmen lassen, in Ruhe auspacken, ordentlich trockentupfen, schön Salz dran. Also von der Wanne bis zum OHG sind sicherlich 4-5 Minuten vergangen. So hab ich keine Veränderung in der KT und alles ist fein.

Wo vielleicht einige auch unglücklich mit den Ergebnissen sind: Lasst die OHGs vorheizen. Rotes glühen heißt noch nicht unbedingt Max-Temp. Ich lasse den 1650+ (Schwankbrenner) locker 10-15min Vollgas vorheizen bevor Rind drunter kommt.
In Verbindung mit der trockengetupften Oberfläche+Salz brauche ich vielleicht 30-50 Sekunden. Nie gemessen, mache ich nach Optik.

Allerdings betreibe ich den Aufwand SV+OHG nur bei dicken +nackigen Steaks. Die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse und die wegfallende rauchendheiße Pfanne/Gussplatte, überzeugen mich=) Flank oder dünne Rib-Eyes gehen mittlerweile ausschließlich in den OHG. Erst ganz unten während der Brenner vorheizt, bisschen abgeschirmt durch ne dünne Tropfschale o.ä, da evtl. schon einmal wenden. Dann ist die KT schon ein wenig höher gekommen und die Oberfläche ist auch so gut wie trocken. Dann hoch an die Sonne und Farbe dran. I.d.R passt danach die KT=)

Aber versteht mich nicht falsch:
Gussplatte kommt dennoch gerne+regelmäßig bei allen möglichen Sachen zum Einsatz und ist für eine Kruste immer noch jeder Sizzlezone mit Guss oder Edelstahlrost überlegen sofern man durchgehende Kruste über ein optisches Branding stellt.

Kruste nicht sichtbar, war aber vorhanden :D
20190523_074910.jpg
 
Ich konnte keine geschmacklichen Unterschiede zwischen Sous Vide vorab oder direkt roh in die 800 Grad Hölle und dann im unteren Bereich Ruhen lassen feststellen.

Vom Saftgehalt des Endproduktes gefällt mir die Methode ohne SV sogar sehr viel besser!!

Ich empfehle aber, das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank zu nehmen.
 
Mittlerweile spare ich mir das SV Bad auch immer öfter. Die Steaks kommen zum langsamen auftauen über Nacht in den Kühlschrank und eine weile vor dem Grillen nehme ich sie raus.
Dann ab in den 1650, direkt unter die Brenner und zum garziehen ab nach unten.
 
Boah , JETZT habe ich Hunger ! Ich hasse dieses Forum und besonders solche Bilder ...
 
Iltis02 schrieb:
Mittlerweile spare ich mir das SV Bad auch immer öfter. Die Steaks kommen zum langsamen auftauen über Nacht in den Kühlschrank und eine weile vor dem Grillen nehme ich sie raus.
Dann ab in den 1650, direkt unter die Brenner und zum garziehen ab nach unten.
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Hi,das mache ich auch immer so.
Ich finde nur das auch wenn der Brenner auf der kleinen Stufe (der 1650 hat ja nur zwei Stufen) läuft und ich die Steaks nach ganz unten lege diese immer noch nachbräunen bzw. Dunkler werden. Ist schon noch ganz schön Hitze da.
 
Micha65 schrieb:
Hi,das mache ich auch immer so.
Ich finde nur das auch wenn der Brenner auf der kleinen Stufe (der 1650 hat ja nur zwei Stufen) läuft und ich die Steaks nach ganz unten lege diese immer noch nachbräunen bzw. Dunkler werden. Ist schon noch ganz schön Hitze da.
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Das sie noch ein bisschen nachbräunen mag sein. Ich lege die Steaks zum garziehen meist auf eine Seite und lasse den Brenner der anderen Seite auf kleiner Stufe weiterlaufen. Dann bewegt sich die Temperatur langsam bis zum Garpunkt. Dabei tausche ich die Position der Steaks auch immer mal wieder.

Geht natürlich nur, wenn du nicht gleich ne Fußballmannschaft versorgen musst.
 
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