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Kesselfleisch, weißer Presssack und Leberpresssack

fisch2 schrieb:
Jetz muss i doch tatsächlich heut noch a Scheibn weissen Pressack kaufen.
Zum Vergrößern anklicken....
So, hab weder Kosten noch Mühen gescheut und eine Scheibe gholt. :D
Der weisse wird traditionell in einen Saumagen abgefüllt.
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Roter Pressack. Manchmal auch im Saumagen, wenn er ned genug Mägen hat, im Kunstdarm.
IMG_3954.JPG

Leberpressack hams keinen mehr ghabt. Wird erst heut oder morgen wieder gmacht.
Und vom weissen wars auch das letzte Stückl. Sieht man schon, dass die Einlagen nimmer schön gleichmässig verteilt sind.
 
sehr schöne Pressack-Varianten :respekt:

der Leberpressack interessiert mich.
 
fisch2 schrieb:
Akkrat der Leberpressack.:D
Ich schau morgen a mal. :muhahaha:
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Sorry, ich meinte jetzt zum Nachbauen :prost:

Hab ich mir für den Winter vorgenommen. Da gibts bei uns teilweise sehr gute, die wie schon geschrieben direkt in Richtung Leberwurst gehen, aber halt fester von der Konsistenz her sind. Der Sulzpressack ist nicht so meins.

Da bin ich immer auf der Suche nach einem guten Rezept
 
Beide Sorten schauen super aus, hab scho wieder Hunger :D Im Magen nochmal authentischer als im Sterildarm. Aber soo stark finde ich unterscheiden sich unsere weißen gar nicht, bei dem von dir gezeigten fällt mir halt auf dass die Sulz im Verhältnis zu meinem recht klar ist. Ist der auch essigsauer?

@Peter Ich vermute dass die Schnittfesten einfach mehr Schwarte und weniger fett enthalten. Meine Version besteht ja zu bestimmt 50% aus fettem Wammerl und Kopffleisch, und dementsprechend streichzart ist er auch :thumb2:
 
Alex W. schrieb:
Ist der auch essigsauer?
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Sauer is der eigentlich nicht.
Ich schau mal, wenns a bissel ruhiger im Schlachthaus zugeht. Die sagen mir schon, wie sie die machen.
Natürlich ned grammgenau, weil da nix gewogen wird, aber so grob schon.
Das sind drei Brüder und der älteste is auch nimmer so fit.
Deshalb kann schon sein, dass sich des a weng hinzieht.
 
sehr schöne Diskussion. Ich schau auch mal dass ich bei unseren Metzgern ein Muster herbekomme
 
Gestern habe ich wieder Kesselfleisch gemacht, dieses Mal habe ich, wie oben bereits angekündigt, aus der Masse für den "Leberpresssack" normale Leberwürste im Schweinedarm gemacht. Ich würde sagen, Versuch geglückt! Allerdings muss ich beim nächsten Mal die Masse im Naturdarm stärker würzen (oder Salz ins Brühwasser tun), sie könnten ein wenig würziger sein. Aber zufrieden bin ich dennoch:
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Sauberne Brotzeit :sun:
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Ein paar Leberwürste kommen für einen Durchgang in den Rauch:
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Gruß,

Alex :)
 
Sauber! Der "Leberpressack" vom letzten mal is a Leberwurst worn! :D
Und der Pressack schaut auch schon verdächtig nach einem Sulzpressack aus. :thumb2:
 
Schauen wieder mal super aus deine Leberwürste und auch der Presssack.

Ich hätte da noch eine Frage. Ich hab jetzt auch schon ein paar mal Presssack gemacht, nur ist er mir beim letzten nicht richtig fest geworden.
Wie viel Schwarte braucht man ungefähr, dass er ordentlich geliert?
 
@Freinhauser Das ist schwer zu sagen, kommt auch darauf an von welchem Teil die Schwarte stammt, die von der Schulter hat mehr Kollagen als die vom Wammerl. Sonst hatte ich immer so viel dass die gesamte Masse vor dem Abfüllen schon richtig zäh war. Ich muss aber gestehen dass ich zur Sicherheit immer eine Prise Gelatine nach Gefühl dazu gebe, gestern hatte ich nur wenig Schwarte und die Masse war dementsprechend flüssig - hab ich halt a bissl mehr Gelatine genommen :D Mir gefällt der Presssack von der Optik her so eigentlich besser. Ich verwende aber keine "Wackelpudding"-Gelatine, sondern diese: https://www.wurst-paket.de/speisegelatine-240-bloom-100g

Damit wird auch reines Wasser schnittfest, sofern man entsprechend dosiert. Du bist ja nicht so weit weg von mir, vielleicht kennst den Laden ja. Da kauf ich immer alles was ich brauche vor Ort.

Gruß,

Alex
 
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