Moin Zusammen,
vor einigen Wochen hatte ich ja hier
http://www.grillsportverein.de/foru...dazu-rosmarinkartoffeln-und-feldsalat.247888/
erstmalig ein DryAged Rumpsteak des lokalen Schlachters Leggedör in Weener - www.leggedör.de - getestet.
Gestern nun haben wir dieses wie angekündigt mit dem DryAged Rumpsteak von Kettyle aus der METRO verglichen.
Am Freitag zunächst ein schönes 4cm dickes Steak beim Schlachter schneiden lassen. Dazu aus dem Kettyle-Roastbeef, das zuhause in der Kühlung lag, ein entsprechendes Stück abgeschnitten.
Hier sind die beiden Testkandidaten: Vorne der Ostfriese, hinten der Ire.
Sehen beide sehr gut aus, das irische etwas dunkler als das regionale. Beide sind mit 440 bzw. 420 Gramm etwa gleich schwer.
Eine Stunde vor dem Auflegen wurden die Stücke aus der Kühlung genommen, nach weiteren 30 Minuten mit grobem Salz gewürzt.
Ab auf den ProQ 285 für 60-60-60-60, danach jeweils 30 Sekunden auf den beiden langen Schmalseiten angebruzzelt.
Davon nur ein schnelles Foto; es war dunkel, kalt und regnerisch.
Nach dem Angrillen wurden die beiden Teile bei 100° in den Backofen verfrachtet, wo sie bis zu einer KT von 53° gezogen wurden. Das hat gute 40 Minuten gedauert.
Danach - angelehnt an die grill'n chill-Methode von Toby @BeefChef - 5 Minuten offen ruhen lassen sowie pro Seite noch 30 Sekunden in der Pfanne durch die Butter geschwenkt.
Hier die aufgeschnittenen Steaks, links der Ire, rechts der Ostfriese.
Ob ich das mit dem Schwenken in der Butterpfanne noch einmal mache, weiß ich nicht. Ich habe das Gefühl, die Kruste wird dadurch nicht besser, und auch den leichten grauen Rand oben und unten hatte ich früher nicht.
Das Tellerbild, wiederum links das Kettyle, rechts von Schlachter Leggedör.
Dazu gab es einen Wirsing-Kartoffel-Stampf, abgeschmeckt mit Sahnemeerrettich. Optisch nicht so das Highlight, aber sehr lecker und fluffig, passte prima zum Fleisch.
Gewürzt wurde das Fleisch nur mit etwas Steakpfeffer und Piper superare von Ralf @Spiccy .
Eine um 2 höhere Kerntemperatur wäre auch ok gewesen, insbesondere beim Irischen Fleisch.
Unser Fazit - und das war einhellig von allen drei Essern (ausser mir wusste keiner, welches Stück von welchem Tier stammte):
Beide Steaks waren zart und lecker und als "Solokünstler" wären wohl beide ohne Abstriche gelobt worden. Erst der direkte Vergleich brachte die Unterschiede.
Das Kettyle hatte eine leicht säuerliche Note, die zunächst nicht gestört hat, erst im Vergleich überhaupt deutlich wurde.
Das regionale Fleisch hingegen war schön nussig, der Fleischgeschmack recht intensiv; insgesamt war es wesentlich "zarter" und schmeichelte dem Gaumen stärker.
So hatte ich es erwartet, zukünftig werde ich mein DA-Fleisch bei Schlachter Leggedör kaufen. Es ist kaum teurer und signifikant besser.
Beim Kettyle war das Roastbeef "mit Kette", es musste noch pariert werden; von den 3kg wurden 300g Fett und weitere 300g für Fond abgeschnitten. So wird aus einem KG-Preis von 25,67€ ein Steakpreis von gut 32€/kg, das ist dann fast 10% mehr als vom Schlachter. Da war ein Parieren im übrigen nicht nötig.
Ich freue mich schon auf die nächsten DA-Stücke von Schlachter Leggedör: Rib-Eye, Rumpsteak und Filet vom Rind, hin und wieder auch Kalb sowie Teile vom Bunten Bentheimer Schwein.
Und all das zu absolut fairen Preisen.
Für jeden, der keine Möglichkeit zu regionalem DryAged-Kauf hat, bleibt das Kettyle aber eine echte Alternative.
In dem Sinne: Einen schönen Sonntag noch und eine gute Woche.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
vor einigen Wochen hatte ich ja hier
http://www.grillsportverein.de/foru...dazu-rosmarinkartoffeln-und-feldsalat.247888/
erstmalig ein DryAged Rumpsteak des lokalen Schlachters Leggedör in Weener - www.leggedör.de - getestet.
Gestern nun haben wir dieses wie angekündigt mit dem DryAged Rumpsteak von Kettyle aus der METRO verglichen.
Am Freitag zunächst ein schönes 4cm dickes Steak beim Schlachter schneiden lassen. Dazu aus dem Kettyle-Roastbeef, das zuhause in der Kühlung lag, ein entsprechendes Stück abgeschnitten.
Hier sind die beiden Testkandidaten: Vorne der Ostfriese, hinten der Ire.
Sehen beide sehr gut aus, das irische etwas dunkler als das regionale. Beide sind mit 440 bzw. 420 Gramm etwa gleich schwer.
Eine Stunde vor dem Auflegen wurden die Stücke aus der Kühlung genommen, nach weiteren 30 Minuten mit grobem Salz gewürzt.
Ab auf den ProQ 285 für 60-60-60-60, danach jeweils 30 Sekunden auf den beiden langen Schmalseiten angebruzzelt.
Davon nur ein schnelles Foto; es war dunkel, kalt und regnerisch.
Nach dem Angrillen wurden die beiden Teile bei 100° in den Backofen verfrachtet, wo sie bis zu einer KT von 53° gezogen wurden. Das hat gute 40 Minuten gedauert.
Danach - angelehnt an die grill'n chill-Methode von Toby @BeefChef - 5 Minuten offen ruhen lassen sowie pro Seite noch 30 Sekunden in der Pfanne durch die Butter geschwenkt.
Hier die aufgeschnittenen Steaks, links der Ire, rechts der Ostfriese.
Ob ich das mit dem Schwenken in der Butterpfanne noch einmal mache, weiß ich nicht. Ich habe das Gefühl, die Kruste wird dadurch nicht besser, und auch den leichten grauen Rand oben und unten hatte ich früher nicht.
Das Tellerbild, wiederum links das Kettyle, rechts von Schlachter Leggedör.
Dazu gab es einen Wirsing-Kartoffel-Stampf, abgeschmeckt mit Sahnemeerrettich. Optisch nicht so das Highlight, aber sehr lecker und fluffig, passte prima zum Fleisch.
Gewürzt wurde das Fleisch nur mit etwas Steakpfeffer und Piper superare von Ralf @Spiccy .
Eine um 2 höhere Kerntemperatur wäre auch ok gewesen, insbesondere beim Irischen Fleisch.
Unser Fazit - und das war einhellig von allen drei Essern (ausser mir wusste keiner, welches Stück von welchem Tier stammte):
Beide Steaks waren zart und lecker und als "Solokünstler" wären wohl beide ohne Abstriche gelobt worden. Erst der direkte Vergleich brachte die Unterschiede.
Das Kettyle hatte eine leicht säuerliche Note, die zunächst nicht gestört hat, erst im Vergleich überhaupt deutlich wurde.
Das regionale Fleisch hingegen war schön nussig, der Fleischgeschmack recht intensiv; insgesamt war es wesentlich "zarter" und schmeichelte dem Gaumen stärker.
So hatte ich es erwartet, zukünftig werde ich mein DA-Fleisch bei Schlachter Leggedör kaufen. Es ist kaum teurer und signifikant besser.
Beim Kettyle war das Roastbeef "mit Kette", es musste noch pariert werden; von den 3kg wurden 300g Fett und weitere 300g für Fond abgeschnitten. So wird aus einem KG-Preis von 25,67€ ein Steakpreis von gut 32€/kg, das ist dann fast 10% mehr als vom Schlachter. Da war ein Parieren im übrigen nicht nötig.
Ich freue mich schon auf die nächsten DA-Stücke von Schlachter Leggedör: Rib-Eye, Rumpsteak und Filet vom Rind, hin und wieder auch Kalb sowie Teile vom Bunten Bentheimer Schwein.
Und all das zu absolut fairen Preisen.
Für jeden, der keine Möglichkeit zu regionalem DryAged-Kauf hat, bleibt das Kettyle aber eine echte Alternative.
In dem Sinne: Einen schönen Sonntag noch und eine gute Woche.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
