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Kleine Fleischstücke verfärbt (braun bräunlich) nach Pökeln bzw Durchbrennen

crazygreen

Militanter Veganer
Hi zusammen.

Hab ein Problem mit zwei Stück Schopf vom Schwein.

16.1-31.1 Pökeln
1.2-jetzt durch brennen
Jetzt wärs dann zeit fürn Rauch

35g Salz (Nitrit) wird ausführlich umgewälzt bevor ich es entnehme. (Gerührt und im großen Behälter mit viel Freiraum geschüttelt)

Gewürze nach gutdünken klar kann das mit zur verfärbung beitragen. Alles gemahlen vor Auftrag. Kümmel Piment Wacholder Nelke sund zb drin. Mache mittlerweile weniger davon. Klassisches Suraroma (Salz/Zucker/Pfeffer usw) gefällt mir mehr

Vor Vakuum gut einmassiert.

2 kleine Stücke hate ich über (ein Schopf war nicht schön am Stück (Taschen) und wir haben Fleisch zum Kochen benötigt also diesen verkocht..davon gelöst habe ich diese zwei kleinen kompakten Teile.

Der Rest ist größer (1,5kg usw) daher die kleinen an die Zeit der großen Teile anpgeasst.

Zupftest - Fasern noch solide, lässt sich nur schwer etwas lauslösen. Innen rot/rötlich. Bei einem ist auch die halbe seite rötlich wie sonst

Fleisch täglich gewendet. Massieren werde ich demnächst wieder mehr jei Fleischnim Schrank. Gerade die kleinen waren fest im beutel vakumiert.

Große Stücke und auch andere sind ok. Schopf Bauch Lachsschinken. Schön rot. Würzgeruch ähnlich - eh klar

Nichts riecht sauer oder süssfaulig.
Die kleinen eher dumpf. Sind aber nicht feucht oder so



Was hab ich falsch gemacht?
Bzw. Was würdet ihr ändern vermeiden (zb kleine kürzer durch brennen?)

Bzw gleich entsorgen oder noch in Rauch?
Kanns auch aufschneiden - mir egal habs angeschrieben - will draus lernen.


Grüner Hintergrund Problemstücke

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Ich sehe da kaum Probleme, Verfärbungen hab ich auch ab und an durch die Gewürze. Wenn's stört kann man sie vorm räuchern etwas trimmen, werden wohl nur wenig ins Fleisch reichen.
 
Ich sehe da kaum Probleme, Verfärbungen hab ich auch ab und an durch die Gewürze. Wenn's stört kann man sie vorm räuchern etwas trimmen, werden wohl nur wenig ins Fleisch reichen.
Danke.

Ich habs mal mit in den Rauch gegeben.

War eben überrascht da in einem Arbeitsgang mit anderen Stücken bei selber Gewürzmischung.


Werde berichten was dabei rauskommt. Wegwerfen kann man immer noch.

Generell tendiere ich bei Gewürzen wieder zu weniger ist mehr.
 
So schauts nun aus.

Geruch normalisiert. Rauchig.

Sind jetzt 2 tage aus dem Rauch (klar sollte das sonst noch weiter hängen/reifen - hier aber wegen dem versuch angeschnitten.

Man sieht natürlich optisch die Mängel (Farbstufen). In der Mitte noch sehr rot, erinnert eher an Rind.

Was meint ihr - essen oder vergessen?

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Das schaut eh nicht schlecht aus. Die Verfärbungen schauen für mich wie Trockenrand aus. Bei welcher Temperatur und Luftfeuchte reifst Du?
 
Ich habe keinen reifeschrank. Einen kalten aussenkellerraum. Eher 10 Grad hzw daunter. Luftfeuchte schwankt aber 70 und mehr.

Das Stück oben hing zum durchbrennen/räuchern so lange wie andere deutlich größere. Hat sicher auch zum austrocknen beigetragen.

Überlege die nächsten in einem anderen Raum zu hängen (der ist stabiler mit 14-15 Grad und Feuchtigkeit durch nasse Geschirrtücher die nahe dem Fleisch hängen.

Oder ein Kühlschrank wäre noch da aber mit Lüftung ist's da ... (Kann ruhig 2x am tag hin und durchlüften)
 
Kühlschrank ist schlecht. Aber der Raum mit 14/15° wäre nicht schlecht, wenn Du die Luftfeuchte auf ca. 70% bringst
 
Werd mal kucken. Hab da eher 30% also das wird ein Tuch wechseln ... Aber gut muss halt.

Danke für die Tipps.

Zum Stück oben ... Mir ist es innen zu feucht und zu wenig faserig (textur) lass es mal aufgeschnitten.
Aufschnittmaschine muss her damit gings wohl dünner..

Hab ja eh genug andere ohne die Probleme oben, hoffe sie sind gut beim Anschnitt
 
Hmmm.

Ich habe leider bei einer weiteren Tranche ein ähnliches Problem mit dem Schopfstück.

Kam in dem Fall gut rot aus dem Vakuum. Nach 2 Tagen durchbrennen aber bräunliche Verfärbung. In der Gruppe unten rechts.

Habs aufgeschnitten und ja gleiches Leid. Sieht nicht schön aus und bleibt dann sicher innen zu lange feucht. In dem Fall jetzt abgeschnitten ... Mal sehen. Eh schon im Geiste abgeschrieben.

Bei den kleinen zuletzt dauerte das viel.länger mit dem trockenen und war dann immer nich zu unausgewogen (innen aussen)

In dem Fall war es ein eher stark gewürztes Stück und von der selben Quelle wie oben.


Da meine bessere Hälfte gerade eher solches Fleisch bzw Schinken mag werde ich also nochmals versuchen. Andere quelle. Nur pökeln (salz zucker nix anderes)



Der Bauchspeck ist wohl das einfachste zum hinkriegen ... Beim Räuchern und selbst 😆

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@crazygreen
Ich habe auch damit gekämpft...
1. versuch es mal ohne bzw. mit sehr wenig Zucker. ( max 5g pro kg Fleisch, ich nehme 2-3g)
2. ich habe festgestellt, dass man die braun/grauen Flecken/ Verfärbung größtenteils rückgängig machen kann.
Reibe diese Stellen leicht mit Pöckelsalz ein. Ich habe festgestellt dass diese Stelle tatsächlich wieder rot wurden. Seitdem ich aber kaum noch Zucker dazugebe, habe ich damit keine Probleme mehr.
...probier es mal
 
Danke für den Tipp. Zucker habe ich reduziert. Schopf bei der letzten Tranche dann auch rundherum abgeputzt (also weggeschnitten) vor dem Pökeln. Gestern aus der Eigenlake geholt, kein Foto aber schön rot/rosig, 0 braun. Mal sehen wie es wird. Kann ja das mit nachsalzen probieren. Wie lang dann warten bis in den Rauch gehen darf?

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Ich schaue mir immer die Oberfläche an, die sollte schon einigermaßen trocken sein, dann geht es in den Rauch.
Reib nur die braunen Stellen ein und und ganz leicht!!! Die Oberfläche wird sonst zu salzig. Das war aber nur „Schadensbegrenzung“...
Wie schon gesagt, meine Erfahrung ist, dass das Verfärben durch den Einsatz von 2- max 5g Zucker pro kg Fleisch eigentlich nicht mehr auftrat. Nach den Pöcken hänge ich es an eine Stelle wo die Oberfläche schnell abtrocknen kann. Das passiert bei mir in 1-2 Tagen, dann geht es in den Rauch.
Das war mein letzter Durok Nacken:

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So. Sie letzte Serie für diesen Frühling iat fertig.

Nur ganz kurz durchbrennen lassen (unter48h)
Vorherh ja Schopf besser abgeputzt und Gewürze geändert.

Sieht jetzt erstmal gut aus. Kein Braun. Nicht ganz so trocken wie zuletzt (eh klar da ein paar Tage weniger raus aus dem Vakuum. Hoffe die gehen weiter so gut und sorgenfrei.

Danke nochmals für die vielen guten Tipps

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