Vor ein paar Wochen habe ich mir ein neues Buch gekauft, ein Brotbackbuch. Brot für Genießer. Allein das Durchblättern ist ein Genuss. Ich liebe Bücher, die wertig aussehen. Dickes Papier, schöne Schrift, viele Bilder und schön geschrieben. So liebe ich Kochbücher. Dieses Buch erfüllt alle diese Kriterien. Beim Durchlesen fällt auf, dass das Buch eigentlich nur 5 verschiedene Teigsorten enthält, aus denen dann jeweils Abwandlungen vorgestellt werden, die zu kleinen Köstlichkeiten gebacken werden. Es sind nicht nur Brote sondern sehr viele kleine Gebäckstücke dabei. Am Samstag hatte ich Zeit und Muße, zwei der Teige herzustellen und zu verbacken, den weißen und den braunen Teig.
Gleich ist bei allen Broten die sehr hohe Menge an Flüssigkeit, die zugegeben wird. Am Anfang, wenn man dann einen fast flüssigen Teig zwischen den Händen rinnen hat, glaubt man gar nicht, dass daraus was werden kann, aber allein durch die richtige Bearbeitung des Teiges gewinnt dieser an Struktur und ist am Ende weich, fluffig aber dennoch formbar. Ich habe diese Teige - wie im Buch empfohlen - von Hand geknetet und nicht die Küchenmaschine benutzt. Das ist so ein Vergnügen und am Ende solche Befriedigung, dass man aus Mehl, Salz, Hefe und Wasser solche Köstlichkeiten zaubern kann.
Der helle Grundteig besteht aus: 500g Mehl 550 (ich hab frisch gemahlenes von der Adlermühle in Bioqualität genommen), 10g Hefe, 10g Salz und 350g Wasser. Es wird empfohlen, das Wasser auch abzuwiegen, weil die Waage genauer ist als Messbecher.
Die Hefe wird in das Mehl hineingekrümelt und mit dem Mehl zusammen verrieben. Das Salz wird unter das Mehl gemischt und dann das Wasser hinzugegossen. Mit den Händen werden alle Zutaten locker miteinander vermischt, dann kommt der Teig auf die Arbeitsplatte und wird richtig bearbeitet. Man legt die Daumen auf den Teig, die restlichen Finger darunter, hebt die Masse mit Schwung hoch und dreht sie - zum Körper hin - um. Dann wird der vordere Teil des Teiges angehoben und nach hinten über den Rest gelegt. Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis der Teig, der sich am Anfang kaum heben lässt, Struktur bekommt, Zusammenhalt kriegt und formbar wird. Durch dieses Auffalten wird besonders viel Luft in den Teig eingearbeitet. Am Ende wird die Arbeitsplatte ganz leicht bemehlt, aus dem Teig eine Kugel geformt und diese in eine bemehlte Schüssel gelegt und abgedeckt an einen warmen Ort gestellt. Der Teig muss nun 1 Stunde gehen.
Ich bereite direkt den braunen Teig zu. 300g selbstgemahlener Dinkel (Weizen, wie im Rezept angegeben, hatte ich nicht mehr, man kann natürlich auch einfach Weizenvollkornmehl nehmen), 200g Mehl 550, 10g Salz, 10g Hefe und ebenfalls 350g Wasser. Zubereitet wird er wie der helle Teig.
Nach einer Stunde war der weiße Teig schön aufgegangen und ich habe ihn in zwei Teile geteilt und mit der Teigkarte aus der Schüssel gehoben.
Er wird nun nicht mehr geknetet, sondern vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck gedrückt. Ach ja... Sesam-Anis-Stangen sollten es werden, das hab ich ja noch gar nicht verraten.
Den Sternanis, ca. 5 Stück, habe ich gemörsert und dann noch mal durch die Gewürzmühle gejagt. Gemischt habe ich es mit 50g Sesam.
Das Teigviereck wird nun mit der Mischung bestreut, diese habe ich fest angedrückt, dann habe ich ein Teigdrittel zur Mitte hin umgeschlagen und den Teig gut festgedrückt. Auch die zweite Seite wird nun zur Mitte hin umgeschlagen. Dann habe ich noch mal die Gewürz-Sesam-Mischung aufgestreut, gut festgedrückt und von der schmalen Seite aus nach oben zusammengefaltet. Dieses kleine Viereck habe ich kurz ruhen lassen und anschließend noch mal mit den Fingern etwas auseinandergedrückt.
Mit einer Teigkarte kann man nun schmale Streifen (bei mir sind es 11 Stück geworden) abstechen und diese jeweils ineinander verdrehen. Da der Teig innen noch sehr weich und feucht ist, hält die Spirale gut zusammen und wird anschließend noch mal in der Anis-Sesam-Mischung gewälzt.
Mit der anderen Teighälfte passiert genau das gleiche, hier besteht die Mischung aber aus geriebenem Pecorino und Kräutern der Provence.
Die Teigstreifen lege ich auf ein mit Weizendunst ausgemehltes Holzbrett und lasse sie unter einem Tuch noch mal 30 Minuten gehen. In der Zeit heizt Markus den Holzbackofen auf, in dem die Teilchen gebacken werden sollen, ich kümmere mich in der Zwischenzeit um den braunen Teig. Aus dem sollen Mohnsterne entstehen.
Ich forme aus dem Teig 12 kleine feste Kugeln. Den Teig immer wieder auseinanderziehen, die Ränder nach innen drücken und das wiederholen, während das Brötchen gedreht wird. Das verleiht dem Brötchen eine straffe Struktur, es wird, auch wenn man es flach formt, im Ofen richtig schön aufgehen. Aber ich will eigentlich keine Brötchen machen sondern Sterne.
Die Brötchen drücke ich, nachdem sie kurz geruht haben, flach und benetze eine Oberfläche mit Wasser. Diese Seite wälze ich in Mohnkörnern und lege das Brötchen auf die Arbeitsfläche. Mit einer kleinen Karte - eine alte Kreditkarte tut gute Dienste - drücke ich einen Schlitz in das Brötchen. Es muss außen noch zusammenhängen, der Schlitz muss aber durchgehen bis auf die Arbeitsfläche. Das wird noch zweimal wiederholt, so dass ein Sternenmuster in das Brötchen gedrückt wurde. Dann hebe ich es hoch und drehe die entstandenen Ecken nach außen. Innen ist nun ein Loch, außen die Strahlen des Sterns. Ich lege es mit dem Mohn nach oben auf gut ausgemehlte Brettchen und wiederhole den Vorgang mit allen kleinen Teigkugeln.
Als ich damit fertig war, waren auch die Stangen bereit für den Ofen.
Bei ca. 230° brauchen sie etwa 12-15 Minuten im oberen Fach des Ofens.
Danach kommen noch die Käsestangen in den Ofen und werden goldgelb gebacken.
Die Anisstangen sind ein bisschen blass geblieben, sind aber gut durchgebacken und sehr lecker.
Nun sind noch die Mohnsterne dran. Die möchte ich im Gewölbe backen, darum räumt Markus die Glut um, fegt den Ofen aus, schließt die Drosselklappe und spritzt den Boden ab. In zwei Durchgängen werden nun die Sterne gebacken.
Die Käsestangen sind mit Abstand die leckersten Sachen gewesen. Sehr schön würzig durch Käse und Kräuter. Der Teig, den man übrigens auch prima für Baguettes nehmen kann, ist locker und luftig, die Oberfläche ist schön knusprig. Die Teile werden fast sofort komplett aufgefuttert. Auch die Mohnsterne sind eine feine Leckerei. Morgens zum Frühstück frisch getoastet sind sie ein Hochgenuss.
Gleich ist bei allen Broten die sehr hohe Menge an Flüssigkeit, die zugegeben wird. Am Anfang, wenn man dann einen fast flüssigen Teig zwischen den Händen rinnen hat, glaubt man gar nicht, dass daraus was werden kann, aber allein durch die richtige Bearbeitung des Teiges gewinnt dieser an Struktur und ist am Ende weich, fluffig aber dennoch formbar. Ich habe diese Teige - wie im Buch empfohlen - von Hand geknetet und nicht die Küchenmaschine benutzt. Das ist so ein Vergnügen und am Ende solche Befriedigung, dass man aus Mehl, Salz, Hefe und Wasser solche Köstlichkeiten zaubern kann.
Der helle Grundteig besteht aus: 500g Mehl 550 (ich hab frisch gemahlenes von der Adlermühle in Bioqualität genommen), 10g Hefe, 10g Salz und 350g Wasser. Es wird empfohlen, das Wasser auch abzuwiegen, weil die Waage genauer ist als Messbecher.
Die Hefe wird in das Mehl hineingekrümelt und mit dem Mehl zusammen verrieben. Das Salz wird unter das Mehl gemischt und dann das Wasser hinzugegossen. Mit den Händen werden alle Zutaten locker miteinander vermischt, dann kommt der Teig auf die Arbeitsplatte und wird richtig bearbeitet. Man legt die Daumen auf den Teig, die restlichen Finger darunter, hebt die Masse mit Schwung hoch und dreht sie - zum Körper hin - um. Dann wird der vordere Teil des Teiges angehoben und nach hinten über den Rest gelegt. Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis der Teig, der sich am Anfang kaum heben lässt, Struktur bekommt, Zusammenhalt kriegt und formbar wird. Durch dieses Auffalten wird besonders viel Luft in den Teig eingearbeitet. Am Ende wird die Arbeitsplatte ganz leicht bemehlt, aus dem Teig eine Kugel geformt und diese in eine bemehlte Schüssel gelegt und abgedeckt an einen warmen Ort gestellt. Der Teig muss nun 1 Stunde gehen.
Ich bereite direkt den braunen Teig zu. 300g selbstgemahlener Dinkel (Weizen, wie im Rezept angegeben, hatte ich nicht mehr, man kann natürlich auch einfach Weizenvollkornmehl nehmen), 200g Mehl 550, 10g Salz, 10g Hefe und ebenfalls 350g Wasser. Zubereitet wird er wie der helle Teig.
Nach einer Stunde war der weiße Teig schön aufgegangen und ich habe ihn in zwei Teile geteilt und mit der Teigkarte aus der Schüssel gehoben.
Er wird nun nicht mehr geknetet, sondern vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck gedrückt. Ach ja... Sesam-Anis-Stangen sollten es werden, das hab ich ja noch gar nicht verraten.
Den Sternanis, ca. 5 Stück, habe ich gemörsert und dann noch mal durch die Gewürzmühle gejagt. Gemischt habe ich es mit 50g Sesam.
Das Teigviereck wird nun mit der Mischung bestreut, diese habe ich fest angedrückt, dann habe ich ein Teigdrittel zur Mitte hin umgeschlagen und den Teig gut festgedrückt. Auch die zweite Seite wird nun zur Mitte hin umgeschlagen. Dann habe ich noch mal die Gewürz-Sesam-Mischung aufgestreut, gut festgedrückt und von der schmalen Seite aus nach oben zusammengefaltet. Dieses kleine Viereck habe ich kurz ruhen lassen und anschließend noch mal mit den Fingern etwas auseinandergedrückt.
Mit einer Teigkarte kann man nun schmale Streifen (bei mir sind es 11 Stück geworden) abstechen und diese jeweils ineinander verdrehen. Da der Teig innen noch sehr weich und feucht ist, hält die Spirale gut zusammen und wird anschließend noch mal in der Anis-Sesam-Mischung gewälzt.
Mit der anderen Teighälfte passiert genau das gleiche, hier besteht die Mischung aber aus geriebenem Pecorino und Kräutern der Provence.
Die Teigstreifen lege ich auf ein mit Weizendunst ausgemehltes Holzbrett und lasse sie unter einem Tuch noch mal 30 Minuten gehen. In der Zeit heizt Markus den Holzbackofen auf, in dem die Teilchen gebacken werden sollen, ich kümmere mich in der Zwischenzeit um den braunen Teig. Aus dem sollen Mohnsterne entstehen.
Ich forme aus dem Teig 12 kleine feste Kugeln. Den Teig immer wieder auseinanderziehen, die Ränder nach innen drücken und das wiederholen, während das Brötchen gedreht wird. Das verleiht dem Brötchen eine straffe Struktur, es wird, auch wenn man es flach formt, im Ofen richtig schön aufgehen. Aber ich will eigentlich keine Brötchen machen sondern Sterne.
Die Brötchen drücke ich, nachdem sie kurz geruht haben, flach und benetze eine Oberfläche mit Wasser. Diese Seite wälze ich in Mohnkörnern und lege das Brötchen auf die Arbeitsfläche. Mit einer kleinen Karte - eine alte Kreditkarte tut gute Dienste - drücke ich einen Schlitz in das Brötchen. Es muss außen noch zusammenhängen, der Schlitz muss aber durchgehen bis auf die Arbeitsfläche. Das wird noch zweimal wiederholt, so dass ein Sternenmuster in das Brötchen gedrückt wurde. Dann hebe ich es hoch und drehe die entstandenen Ecken nach außen. Innen ist nun ein Loch, außen die Strahlen des Sterns. Ich lege es mit dem Mohn nach oben auf gut ausgemehlte Brettchen und wiederhole den Vorgang mit allen kleinen Teigkugeln.
Als ich damit fertig war, waren auch die Stangen bereit für den Ofen.
Bei ca. 230° brauchen sie etwa 12-15 Minuten im oberen Fach des Ofens.
Danach kommen noch die Käsestangen in den Ofen und werden goldgelb gebacken.
Die Anisstangen sind ein bisschen blass geblieben, sind aber gut durchgebacken und sehr lecker.
Nun sind noch die Mohnsterne dran. Die möchte ich im Gewölbe backen, darum räumt Markus die Glut um, fegt den Ofen aus, schließt die Drosselklappe und spritzt den Boden ab. In zwei Durchgängen werden nun die Sterne gebacken.
Die Käsestangen sind mit Abstand die leckersten Sachen gewesen. Sehr schön würzig durch Käse und Kräuter. Der Teig, den man übrigens auch prima für Baguettes nehmen kann, ist locker und luftig, die Oberfläche ist schön knusprig. Die Teile werden fast sofort komplett aufgefuttert. Auch die Mohnsterne sind eine feine Leckerei. Morgens zum Frühstück frisch getoastet sind sie ein Hochgenuss.
