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Kleine Rehkeule soll Schinken werden

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Da ich noch eine kleine Rehkeule im Froster hatte
und hier im Forum immer so schrecklich angefixt werde, stellte sich die Frage

"Was tun damit?".

Göga und ich haben beschlossen, es soll "Rehschinken" werden und nicht schon wieder ein "Rehbraten".

DJTMichel mit seinem "Michels Wildschinkenvariante-Thread" http://www.grillsportverein.de/forum/threads/michels-wildschinkenvariante.177620/ ist jetzt mal der Schuldige und ich danke ihm für diese Anfixerei.

Der Knochen wurde entfernt, umgangssprachlich nennt man es auch "Knochen ziehen". Das Keulchen hat ein Gewicht von 1310 Gramm.

Rehschinken_001.jpg


Das Fleischstückchen links ist für "Schnauzbiber Scotty", der soll ja auch nicht leben wie ein Hund.
Rehschinken_002.jpg

Die Gewürzmischung erfolgte nach DJTMichel (Hoffe, ich kann die Dreisatzrechnung noch) plus 3 Gramm Wildgewürzzubereitung.
Rehschinken_003.jpg

Dann alles eingetütet ohne Vacuum, nur ein bischen Luft rausgezogen und dann Tüte verschweißt.
Für die nächsten Wochen, ab damit in den Kühlschrank.

Hoffentlich wird das Schinken... hätte so ein schöner Rehbraten werden können. (Jetzt natürlich nicht mehr)

Danke nochmal DJTMichel :prost:
Gruß Rico und sein Schnauzbiber
 

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DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hi Rico,

danke mir erst, wenn Du den Schinken um Ostern herum nach einer kurzen Reifezeit anschneidest und als 'essbar' befindest (jetzt habe ich mich mal wieder unbeliebt gemacht, denn Du willst ihn sicher viel früher testen) :).
Glaube mir, die kurze Wartezeit bis dahin bekommst Du doppelt und dreifach in Form von Geschmack zurück - nur Geduld. Wird er kaltgeräuchert oder luftgetrocknet?
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hi Michel,
...(jetzt habe ich mich mal wieder unbeliebt gemacht, denn Du willst ihn sicher viel früher testen) :).

Nein, hast dich bei uns nicht unbeliebt gemacht...zutreffender ist die Steigerungsform "HASS". (ist spaßig gemeint, du bist natürlich ein Guter) :zwinker:
Bewußt ist dir aber schon, daß Ostern erst wieder 2013, also erst nächstes Jahr wieder stattfindet?
Was für eine Geduldsprobe wird da für mich und meine "Schnauzbiber Scotty" auferlegt?

Glaube mir, die kurze Wartezeit bis dahin bekommst Du doppelt und dreifach in Form von Geschmack zurück - nur Geduld. Wird er kaltgeräuchert oder luftgetrocknet?

Wir werden eisern sein und uns wieder in Geduld üben.

Zur Frage "Kalträuchern" oder "Lufttrocknen"?
Dachte eigentlich mehr an Kalträuchern.
Ähnlich meiner Wildschweinkeule, welche gerade zum 6.mal im Rauch hängt, aber noch ziemlich blass ausschaut. (max.Temp.bei ca.18-20°C)
Lufttrocknen ist sicherlich auch okay.
Das dauert aber bestimmt noch länger und ich bekomme immer etwas Bauchweh zwecks eventuellem Schimmelbefall, wenn die Örtlichkeiten nicht passen.

Gruß Rico
 

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Grüß Dich Rico,

glaube mir, bis Ostern warten ist nur Geduld "light". Gestern bekam ich die Kostprobe eines über zwei Jahre alten luftgetrockneten Schinkens aus dem Erzgebirge - das nenne ich dann wirklich geduldig 8-) und megalecker!!!
Du machst das ganz richtig und die Farbe wird sich sehr bald zeigen. Der Schinken soll sich halt von außen trocken anfühlen, wenn er in den Rauch gehangen wird.
Ich habe erst kürzlich ein Stück kaltgeräucherten Schinken vom Frühjahr dieses Jahres angeschnitten - sogar meine Frau fand ihn besser als vor einem 3/4 Jahr.
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Kleine Rehkeule (Update)

Die kleine Rehkeule wurde heute aus dem Vacuum befreit.
(nach fast 3 Wochen)
Die Gewürze wurden kurz abgewaschen und
Keulchen abgetrocknet. (nicht stundenlang gewässert)

Das kleine Stück für meinen Schnauzbiber ist auch noch da.

Rehschinken_004.jpg


Das ganze wurde dann etwas in Form gebunden.
Kleine überstehende Zipfel wurden abgeschnitten und gleich vernascht.
Ist nicht zu salzig, schmeckt mir schon jetzt.

Rehschinken_005.jpg


Das Rehkeulchen gesellt sich jetzt zum Trocknen zu anderen Objekten.
Dann gehts weiter mit dem Räuchern.

Saison_2012.001.jpg


Wir üben uns weiter in Geduld.

Bild_038.jpg


Grüße an alle
Rico und sein Schnauzbiber
 

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OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Nach 5 Tagen trocknen und einem Räuchergang (ca.12Std.),
schaut' das Teil jetzt so aus.

Rehschinken_006.jpg


Bin recht zufrieden, hat schöne Farbe und aromatischen Geruch.
Im Gegensatz zu meinem Wildschweinschinken.
Der riecht auch gut, ist aber wahrscheinlich mehr der Typ "Albino".

Gruß Rico
 

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Rico,

dein Schinken schaut ganz gut aus.
Für so ein mageres Fleisch brauchst viel Zei und höhe rLF, Temperatur soll auch bisschen niedrig sein.
Mit Räuchern muss auch nicht eilen, denn zu früh räuchern schadet dem Reifungsprozeß.
z.B. gute Metzger räuchern die Rohwürste einen Tag vor dem Verkauf.
Du brauchst für diene Rehschinken mindesten noch 2 Monate.
Es soll sehr mürbe sei, so dass ein großes Stück ganz leicht zerkaut werden kann. Immer Obacht geben, ob Farbe sich verändert und Schinken trockenen Rand bekommt, soll aber nicht.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Servus Zeus
dein Schinken schaut ganz gut aus.
Danke fürs Lob.

Für so ein mageres Fleisch brauchst viel Zeit und höhere rLF, Temperatur soll auch bisschen niedrig sein.
Mit Räuchern muss auch nicht eilen, denn zu früh räuchern schadet dem Reifungsprozeß.

Niedrige Temperatur sollte kein Problem sein, zur Zeit im Schrank 6,5 bis 7,1°C (zu wenig, oder passt?)

Mache mir eher Gedanken über rLF. Luftfeuchtigkeit lag etwas schwankend bei 70 - 75%. Die trockene Kälte der letzten Tage liesen die rLF auf 52% min bis 61% max fallen. Jetzt gibt es aber bei uns Tauwetter mit Regen bei rund 6°C Außentemperatur. Ich lasse die Tür heute mal ein paar Stunden offen und hoffe das der Schrank etwas Feuchtigkeit zieht, damit die rLF wieder etwas steigt.

Du brauchst für deine Rehschinken mindesten noch 2 Monate.

Na Klasse! Da waren sie wieder uns're 3 Probleme.
Geduld, Geduld und Geduld. :prost:

Gruß Rico und sein Schnauzbiber
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Zeus

Danke fürs Lob.



Niedrige Temperatur sollte kein Problem sein, zur Zeit im Schrank 6,5 bis 7,1°C (zu wenig, oder passt?)

Mache mir eher Gedanken über rLF. Luftfeuchtigkeit lag etwas schwankend bei 70 - 75%. Die trockene Kälte der letzten Tage liesen die rLF auf 52% min bis 61% max fallen. Jetzt gibt es aber bei uns Tauwetter mit Regen bei rund 6°C Außentemperatur. Ich lasse die Tür heute mal ein paar Stunden offen und hoffe das der Schrank etwas Feuchtigkeit zieht, damit die rLF wieder etwas steigt.



Na Klasse! Da waren sie wieder uns're 3 Probleme.
Geduld, Geduld und Geduld. :prost:

Gruß Rico und sein Schnauzbiber

Temperatur von 10 bis 12°C soll passen, niedriger wirkt stark auf Farbe.
Geduld gehört immer dazu. Sollst Geduld aufbringen und wirst belohnt.
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Nach vier Räuchergängen mit genügend Pausen ist das jetzt Stand der Dinge!

Rehschinken_007.jpg


Farblich kein großer Unterschied feststellbar. Immer noch schön "rötlich"
Fühlt sich außen trocken an, sieht äußerlich auch trocken aus.
Druckprobe: Immer noch schön weich.
Hoffe, daß es keine Trockenränder gibt.

"Du sollst einen Schinken nie alleine räuchern!" -
deswegen noch ein paar Würste dazu und zweimal Wurzelspeck,
der bei mir nach dem Heißrauch auch noch den Hauch von "Coldsmoke" spüren darf.

Auf gutes Gelingen und noch ein schönes Weihnachtsfest

Rico
 

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ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Rico,

ich habe meinen kleinen Rehschinken auch seit ein paar Tagen zum Reifen hängen.
Wir arbeiten praktisch zeitgleich.

Bin auch gespannt, was dabei heraus kommt.

Das sind ja praktisch Rollschinken, und meine Gedanken kreisen darum, ob sich das Fleisch
lückenlos zusammen fügt.
Habe etwas Bedenken wegen eventuell vorhandener Hohlräume, die eine negative Wirkung haben könnten.

Gruß
Ralph
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

Das sind ja praktisch Rollschinken, und meine Gedanken kreisen darum, ob sich das Fleisch
lückenlos zusammen fügt.
Habe etwas Bedenken wegen eventuell vorhandener Hohlräume, die eine negative Wirkung haben könnten.

Gruß
Ralph

mach dir nicht so viele Gedanken,daß wird schon werden.
Bei meiner kleinen Keule mußte ich nichts "rollen", sondern nur eng verschnüren,
da ich das Fleisch direkt am Knochen gelöst und dann den Knochen herausgezogen habe.

Richtig gerollt wird bei mir eigentlich nur der Pancetta.
Das aber dann extrem, bis sich die Schnur beim Spannen fast in die Finger schneidet.
Der Pancatta hält das aus, da er luftgetrocknet und somit eh schrumpfen wird.

Pancetta_01_2012.jpg


Weiterhin gutes Gelingen

Gruß Rico
 

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ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Rico,

das mit dem Rollschinken sollte man nicht so eng sehen.
Gerollt habe ich meinen auch nicht. Nur gequetscht.

Ich habe den Ausdruck gewählt, weil ja auch Schweinerücken im Netz als Rollbraten verkauft wird.
Gerollt ist da auch nichts.

Wir können uns ja in Zukunft austauschen, was geworden ist.
Ich bin gespannt.

LG
Ralph
 
OP
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Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Wann hast Du den Anschnitt geplant? Bin gespannt...

Einen festen Anschnitt-Termin habe ich nicht. Die Schinken sollen noch etwas reifen. DJTMichel ist der Meinung ich soll bis Ostern warten, aber ob ich so lange warten kann? Bin selber Gespannt was wird. Derzeit hängen die Schinken bei 10°C und 70% rL. Ich hoffe, daß nichts schimmelt und es keine Trockenränder gibt.

Gruß Rico
 
OP
OP
Schnauzbiber

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hi Leute,

anderswo wird der Anschnitt gefeiert und ich fang das Grübeln an.
Wie weit ist mein Rehkeulchen?

Habe heute mal wieder etwas Schinkenpflege betrieben und natürlich gewogen.

Das Ursprungsgewicht vor dem Pökeln (18.11.2012) war 1310 Gramm.

Jetzt sind es
Rehschinken_008.jpg


Wenn ich jetzt das Keulchen etwas drücke, es ist noch weich.
(ähnlich einem hart gekochten Ei, natürlich ohne Schale)

Nur oben und unten an den Enden /Spitzen ist es fester, fast trocken.
Was logisch ist, denn da ist ja weniger Fleischmasse.
An einigen Stellen hat die Schnur vom Binden auch schon mächtig Luft,
der Schinken schrumpft. Das sollte aber normal sein.

Anschneiden und sehen was draus geworden ist? :eeek:

Vielleicht war die kleine Rehkeule für längere Reifezeit doch zu klein.
Momentane Rahmenbedingungen: 13°C und 60%rL.
Mein kleines Problem:
Die Temperatur kann ich regeln, die Luftumwelzung und Luftaustausch auch. Nur die LF kann ich noch nicht gezielt steuern, weil Befeuchter noch fehlt.
Bin also auf die "Natur" angewiesen.
Da der Schrank ja eh im Schuppen steht, geht das recht fix mit der rL.
Entweder hoch oder runter.

Bin unschlüssig

Rico
 

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onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schneid ihn an,dann weißt du das nächste mal bescheid mit Gewicht rlf Temp.usw….
Sind ja alles nur Erfahrungswerte die du sammeln must.;-)
60% sind eh zu wenig da Reh sehr mager ist.
 
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DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hi Rico,

was ist denn los? Abgesehen von einer Woche weniger Pökelzeit hast Du Dich doch bis auf den Anschnittermin an meine Vorlage gehalten, weshalb hast Du Dich beeinflussen lassen? Alles war gut, auch die rel. Luftfeuchtigkeit.
Der Anschnitt zu Ostern hätte ein Fest werden können - schade.
Wie schmeckt er denn nun?
 
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