Kleine Rehkeule soll Schinken werden

[Schnauzbiber]

Hallo Grill- und Räucherfreunde!

Ich habe gestern und heute gegrübelt. Es ging dabei weniger um die Rehkeule, sondern mehr um die Kommentare in diesem Thread.
Was ist hier abgelaufen? Was ist hier passiert?

Ich war echt am überlegen, ob ich überhaupt dazu noch etwas schreibe und wenn ja, wie schreibe ich es oder ich bitte den Admin den Fred zu löschen?

Ich will mit diesem Eintrag niemanden auf den Fuß treten. Es sind einfach nur meine Gedanken dazudem was vorgefallen ist.

Damit der Wirrwarr meiner Gedanken eine Reihenfolge bekommt, nutze ich die Kopierfunktion. D.h. es gibt Zitate (wurden abgekürzt) und schreibe dazu.

Ich probiere es einfach, vielleicht könnt ihr mir folgen und mich oder den anderen verstehen.

Alles fing an mit

Anschneiden und sehen was draus geworden ist?

Bin unschlüssig

Rico

Ich wußte zu diesem Zeitpunkt einfach nicht weiter und hoffte auf euren Rat. Das feuchte warme Klima der letzten Wochen wurde hier etwas rauher. Die Temperaturen gingen in den Keller, zumindest war die erste Stufe abwärts schon genommen. Das hat zur Folge, daß sich die Heizung im Reifeschrank öfters einschaltet und somit die Luftfeuchtigkeit (rLF) senkt. Eine Luftbefeuchter habe ich nicht.
Was also tun?

Uwe (Onkel Rübe) war der einzigste, der geantwortet hat.

Schneid ihn an,dann weißt du das nächste mal bescheid mit Gewicht rlf Temp.usw….

Wie gesagt, es war der einzigste, der dazu gepostet hatte. Das rechne ich ihm hoch an, auch wenn sein Tip eventuell falsch war.

Nachdem ich den Schinken halbiert hatte, kamen andere Räucherfreunde hinzu.

...was ist denn los? ...., weshalb hast Du Dich beeinflussen lassen? Alles war gut, auch die rel. Luftfeuchtigkeit.

Weshalb habe ich mich beeinflussen lassen? Das ist ganz einfach. Es war keiner da, der mir z.B. gesagt hat, "Finger weg vom Messer und den Schinken hängen lassen"

Die nächsten Einträge kommentiere ich nicht weiter. Dazu muß sich jeder selbst seine Gedanken machen. Jeder sollte zwar seine eigene Meinung vertreten, aber diese sollte doch nicht in Ignoranz oder Feindschaft enden.

Nach dem das Kind in den Brunnen gefallen ist und Rettungsmaßnahmen notwendig sind, kamen solche Beiträge.
Beiträge, die mir und auch anderen Usern in einer Misere hilfreich sind. Mir wieder Mut machen. So liebe ich ein Forum.

laß sie noch zwei Wochen in Deinem Schuppen hängen und vakuumiere sie dann ein. Einvakuumiert gleicht sich der Feuchtigkeitsgehalt im Schinken aus.

..kannst dein Schinken normal hängen lassen ist halt dann nur die erste scheibe für die Tonne mehr nicht.

Ein wissender Mitschreiber hat es dann eigentlich auch auf den Punkt gebracht

Eigentlich mit Schinken ist noch nichts passiert, sind zwar einige Fehler unterlaufen, aber geht noch.
Das Fleisch ist noch ziemlich weich und soll noch weiter richtig reifen.
Man soll nie die Hoffnung verlieren.

Zum Schluß nochmal kurz:
Sauer bin ich nur auf mich und auf meine Ungeduld.

Also liebe Räucherfreunde, hackt nicht aufeinander ein. Gebt eure Erfahrungen weiter, auch wenn es ab und zu mal leichte Nackenschläge gibt.

Fehler sind dazu da, damit man daraus lernt!
Wir alle lerne daraus. Besonders ich!!!

Geduld, Geduld, Gedult
Liebe Grüße an alle

Rico

 

[DJTMichel]

Hi Rico,

alles steht in meiner Anleitung, alles. Von der Pökeldauer über das Trocknen bis zur Lagerung: "Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden." ist meine Aussage dazu und mehr braucht es nicht. Zudem hatte ich Dir ganz konkret geraten mit dem Anschnitt bis Ostern zu warten und zwar noch im alten Jahr.
Da steht nichts von Problemen bei temporärer 60%iger rel. Luftfeuchtigkeit, weil es die hier in .de an " kühlen, luftigen und dunkelen" Orten nicht gibt.

Folgendes solltest, nein mußt Du aus der Sache mitnehmen:

- wenn Du Dich für ein Rezept entschieden hast, so befolge es exakt = nicht knappe drei anstelle angegebener vier Wochen Pökeldauer. Wenn Du dem Rezepteinsteller nicht vertraust, so nimm lieber eines von jemand anderem.

- bei Fragen / Unklarheiten wende Dich direkt (PN) an den Rezepteinsteller und höre nicht auf andere. Ich z.B. schaue hier nicht so häufig rein, aber über private Nachrichten werde ich informiert.

 

[Schnauzbiber]

Hallo Räuchergemeinde,

da ich ja nun durch einen übereilten Schnitt mit dem Messer zu einer ungewollten "Frühgeburt" beigetragen habe,
muß es ja trotzdem im Leben weitergehen.

Jetzt sind es halt Zwillinge geworden (was solls, kanns nicht mehr rückgängig machen)

Nach anfänglicher Panik, jetzt etwas über 2 Wochen später: Oh welch Freude!
Zum Glück sind diese recht ruhig, kein Geschrei.

Wie ist es den zwei "Keulchenchen" in den letzten Wochen ergangen?

Ich habe sie wieder in den kühlen Schuppen gehangen und somit auch vor der Öffentlichkeit versteckt.
Um die Schnittfläche für eventuell spätere Krankheiten (Schimmel, Pilze etc.) zu schützen, wurden diese nicht ausgebrannt, sondern 2x überräuchert.

Damit die zwei hoffentlich erwachsener und reifer werden, kam heute der "Frühchenkasten" zum Einsatz (Vacuum), damit sie innerlich nicht vertrocknen.

Da bleiben die zwei Stücken erst einmal drin.

Irgendwas wird es werden, am besten essbarer Rehschinken.

(Humor ist, wenn man trotzdem lacht!)

Gruß Rico

 

[DJTMichel]

Danke für den Bericht Rico.

Iß ihn wenn Dir danach ist. Bei mir darf ein Schinken gerne so trocken sein

ach ja, das Weiße ist auskristallisiertes Salz und kein Schimmel (woher sollte der bei ordentlich kaltgeräuchertem Schinken auch kommen?)

Bei richtiger Lagerung ist der noch jahrelang gut essbar.
Hoffentlich kommt mir jetzt hier niemand mit "Trockenrand" beim rohen Schinken .

 

[ralphb]

Tach,

jetzt lege ich meinen auch einfach mal dazu.
Seit ein paar Tagen ist er nach Michels Rat in der Vakuumtüte.

Danke dem Wildexperten.

Ralph

 

[Schnauzbiber]

Hallo Ralph,

Tach,

jetzt lege ich meinen auch einfach mal dazu.

Wo hast du den hingelegt? Ich hab nichts gefunden.
Ich hab im Schuppen geschaut, in der Wohnung alle Schubkästen und Schranktüren aufgerissen....nichts da.
Ich habe immer noch "Zwillinge", also zwei Stücke- nicht drei.
Bin schon am Überlegen, ob ich die Stirnlampe aufsetze, den Spaten nehme und "Schnauzbibers Verstecke" durchwühle?

 

[Schnauzbiber]

Hallo Räucherfreunde,

heute war es dann mal soweit.

Während unser Schnauzbiber "Scotty" sein Frauchen beim sonntäglichen Früh-Gassigang durch den Wald zieht, war Zeit für den Anschnitt.

Zu den Sonntagsbrötchen sollte es auch Rehschinken geben.

Das Stück wird aus dem Beutel befreit.

Da die Frühlings-Sonne durch das Küchenfenster scheint,
habe ich einmal mit und ohne Blitz fotografiert.

Mein Fazit:
Der zu früh ausgeführte Anschnitt war blöd von mir.
Die Tage danach im Vakuum haben dem Schinken nicht geschadet.
Ich meine eher im Gegenteil, es war für den Schinken sau- bzw. rehgut.
Ich finde, er hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen.

Da ich eh ein Problem mit der nötigen erhöhten Luftfeuchtigkeit habe (z.B. Trockenrand),
könnte das Vakuumieren beim Nachreifen für mich eine Alternative sein.
Der Schinken lag vakuumiert bei rund 14°C und 40-55% rL im kühlen Schlafzimmer.

Also uns schmeckt das Rehkeulchen wirklich gut und der Wildgeschmack läßt sich nicht leugnen.

Wir auf alle Fälle wiederholt.
Gruß Rico

 

[DJTMichel]

schön zu lesen Rico - laßt es Euch gut schmecken !

 

[schweinetöter]

sieht wirklich lecker aus