Kleiner Pizzatest - 24h 16° vs. 48h 7° inkl. lange Stock vs. Stückgare

[BlueAngel]

Ab und zu muss man einfach ein paar Tests machen, ansonsten kann man nur schwer im persönlichen Pizzalevel aufsteigen.

Ziel:

• Herausfinden wie mir eine lange Kühlschrankgare im Vergleich zum "Standard"-Teig schmeckt.
• Unterschied zwischen langer Stock- und Stückgare

Also ans Werk gemacht und drei Teige nach möglichst gleicher Herstellprozedur erstellt.
- Salz und anschließend Hefe mit etwas Mehl in Wasser aufgelöst und gut verrührt
- Start Knetzeit: Mehl nach und nach hinzugefügt
- 30min rasten
- 4x S&F
- 30min rasten
- 4xS&F
- Rasten bis Gesamtzeit von 2h seit Knetstart vergangen ist

Teig Nr. 1 - Standardteig als Referenz
Mehl: Caputo Pizzeria 95% + Caputo Semola 5%
Hydration: 67%
Salz: 3,2%
Hefe: 0,10% frisch
~24h Teig bei 16° Stockgare

Pizzeria, weil ich das in letzter Zeit immer als Vergleichsteig verwendet habe.
Vielleicht wäre das Caputo Cuoco auch hier besser gewesen, aber da <24h habe ich mich fürs Pizzeria entschieden.

Teig Nr. 2 & 3
Mehl: Caputo Cuoco 95% + Caputo Semola 5%
Hydration: 67%
Salz: 3,2%
Hefe: 0,10% frisch
~48h bei 8° Stock-/Stückgare

Genaue Daten hier aus meinem Logbuch:

Teighandling
Beim erstellen waren alle drei gleich, was ja auch zu erwarten war.
Beim Öffnen und Handling haben sich dann aber schon ziemliche Unterschiede aufgetan.
Teig Nr.1 - Wie gewohnt sehr leicht zu öffnen - im Vergleich zu Nr.2 aber wesentlich empfindlicher => aufpassen zwecks zu dünnen Stellen im Teig
Teig Nr.2 - Am besten zu verarbeiten - extrem gute Teigspannung - da wäre für die Vergleichsmargherita noch wesentlich mehr Größe ohne Probleme drinn gewesen
Teig Nr.3 - Der öffnet sich fast von selbst - lässt sich aber noch gut händeln, etwas aufpassen muss man aber schon.

~3,5h vor dem Backen
- Teig Nr. 1 & 2 Start der Stückgare nach dem Aufteilen und Schleifen
- Teig Nr. 3 schon bereits lange in der Stückgare - sehr schön verlaufen

Start Backen
Teig Nr.1 - Verlaufen immer so mit den 67%

Teig Nr.2 - ganz gut in Form

Teig Nr.3 - tja, einmal verlaufen, dann ändert sich nicht mehr viel

Start mit ein paar Pizzabroten für den Tiefkühler - gebacken bei etwas weniger Temperatur. Der Saputo braucht aber schon etwas mehr Hitze von unten, damit man etwas Bräunung auf der Unterseite zusammenbringt.

Teig Nr.1 - Pizza Margherita

Teig Nr.2 - Pizza Margherita

Teig Nr.3 - Pizza Margherita

Vergleich der drei Pizzen:
Der Leo ist mehr auf der rechten Seite.

Teig Nr. 3 - Tonno für die Partnerin mit 180g Teigling

Teig Nr. 3 - Schinken mit Burrata für mich - 220g Teigling

Geschmack & Mundgefühl
Folgende Reihenfolge von perfekt bis sehr gut: 3 - 2 - 1
Unterschiede zwischen 3 und 2 nur minimal, aber trotzdem vorhanden.
Standardteig Nr.1 ist weit nicht so fluffig wie 2 und 3, aber trotzdem noch sehr gut.

Fazit
Kühlschrankgare funktioniert sehr gut und ist bezüglich Planbarkeit oder Zeitverschiebungen sicherlich zu bevorzugen. Dem Teig wäre es wahrscheinlich egal gewesen, ihn noch einen Tag im Kühlschrank stehen zu lassen.
Aufwand mit langer Stückgare ist am Backtag wirklich minimal - Box rausstellen reicht.
Das extreme verlaufen muss einem einfach egal sein.

Grüße aus Österreich
Kritik & Input gerne erwünscht.

 

[Allium]

Kritik & Input gerne erwünscht.

Was soll ich da kritisieren, außer dass die Beschriftung der Fotos arg klein ist?
Gruß aus dem SE.

 

[7132helmut]

...außer dass die Beschriftung der Fotos arg klein ist?

Dafür sind die Pizzen so schön groß, dass man richtig Appetit darauf bekommt...!

 

[Utti]

Geil!

 

[nollipa]

Servus,

habe ich dich richtig verstanden:

Teig 1 und 2 hatten eine Stock und Stückgare, der Teig 3 wurde direkt portioniert und in die Stückgare im Kühlschrank gegeben, richtig?

Nun, ich persönlich würde mit dem Pizzeria eher mit 62% arbeiten. Es ist und bleibt ein Mehl für die kürzere Gare und eher niedrige Hydration. Das erklärt auch das breitlaufen. 48h für eine Stückgare sind natürlich ziemlich lang. Hier würde es sich fast empfehlen, den Teiglingen 5h vor dem Backen eine neue Form zu geben.

Prinzipiell sind solche Vergleiche für einen selber immer sehr lehreich. Ich habe damit am meisten gelernt, wenn ich so was gemacht habe. Was noch ein Tipp meinerseits wäre: Wenn die Teiglinge dicht liegen (und in Reih und Glied, nicht durcheinander), dann berühren sich diese zwar, aber irgendwann können die nicht mehr weiter in die Breite. Man streut dann ordentlich Semola drauf und sticht diese mit der Spatel heraus.

Meinen ganz großen Respekt hast du auf alle Fälle, diese "Fladen" noch zu so schönen Pizzen zu verarbeiten.

 

[BlueAngel]

Danke, freut mich wenns gefällt, bzw. man Erfahrung hier teilen kann.
Habe schließlich mein ganzes Pizzawissen fast nur aus diesem Forum generiert.

@nollipa: Nein, das kommt im Text nicht wirklich raus.
Teig Nr.3 hatte nach den 2h Verarbeitungszeit noch 4h Stockgare bei 21,5°C Raumtemperatur. Erst dann wurden Teiglinge abgestochen, geschliffen und dann erst in den Kühlschrank zu Stückgare gegeben.
Dann 4h vorm Backen aus dem Kühlschrank geben und bei Raumtemp. fertig werden lassen.
War eine Abwandlung/Anpassung vom Rezept von @Pizza Napoletana Homemade .

Bezüglich dem Pizzeria: ich habe 63, 65, 67 und 70% getestet.
70% war fast am besten, aber die Verarbeitung mehr als grenzwertig, bzw. den zusätzlichen Aufwand im Handling nicht wert.
=> 67% ist für mich sehr gut zu verarbeiten und produziert einen sehr luftigen Teig.

Ja, beim Rausnehmen aus der Box mache ich es eh auch genau so. Kleinere Spachtel brauche ich noch. Die größere Kunststoff von Gi-Metal ist da manchmal etwas zu groß, bei den kleineren Teiglingen.

Danke. Hat mich auch gewundert, aber die "Fladen" hatten doch noch einigermaßen gute Spannung.

 

[Harrys Pizzen]

Hallo @BlueAngel, wow, das ist mal ein Vergleich! Vielen Dank für den Aufwand und das Dokumentieren. Ich liebe solche Logbücher!

Ich will ja gar nicht zuviel "Werbung" für meine Rezeptvorgehensweise machen, aber da ich noch nie zerlaufene Teige hatte würde ich doch mal empfehlen, Schritt für Schritt danach zu gehen. Mit 95% Couco und 5% Semola bei 67% Hydration sollte dies eigentlich gut klappen (mit 100% Cuoco bereits probiert), Du müsstest insgesamt 23 Minuten und 10 Sekunden bei niedriger Stufe kneten mit integrierten Pausen von 17 Minuten, vielleicht werden es auch 24 Minuten Knetzeit sein. Falls der Aufwand zu gross ist, kannst Du die Teiglinge auch in runde Einzeldosen tun, dann zerlaufen sie nicht.

Ich finde es immer toll, Direktvergleiche zu machen. Nur durch Direktvergleiche werden die Auswirkungen von kleinen Änderungen ersichtlich. Und manchmal benötigt es nur eine klitzekleine Änderung, so unlogisch diese auch erscheinen mag, mit grosser Auswirkung.

Aktuell habe ich Teiglinge im Kühlschrank. Ich erlaube mir mal die 2 Fotos hier hochzulade. Foto 1: bevor die Teiglinge in den Kühlschrank gingen (5x knapp 300 g Teiglinge und unten rechts 1x 170 g Teigling. Hydration 62%) Foto 2: Teiglinge nach etwas mehr als 43 Stunden im Kühlschrank. Die Teiglinge werden Morgen zu Pizza verarbeitet. Yuppieh!

 

[BlueAngel]

Danke, ja, werde das nächste Mal vielleicht wirklich deine "spezielle" Herstelltechnik als Vergleich machen.
Vielleicht auch noch 62% und 67% im direkten Vergleich.
Mal schauen, wenn ich mir das nächste Mal wieder die Zeit dafür nehme.
Pizza machen ist ja schön, Pizza essen aber noch viel schöner.
Aber wie so immer, viel Liebe rein, dann ist auch viel Liebe drinnen.

Ja, deine Teiglinge sehen viel besser aus.
In einem deiner Videos hast ja auch hoch hydrierte Teige. Die stehen halt direkt aneinander und müssen so auch hochgehen.
In den Boxen war bei mir halt sehr viel Freiraum daneben, das kommt vielleicht hier auch noch verschärfend dazu.
Naja, ein erneuter Tests wirds zeigen.

 

[Harrys Pizzen]

Ja das stimmt, meine Teiglinge haben nicht so viel Freiraum. Ich enge sie ein aber es tut ihnen gut. Natürlich hinkt mein Vergleich mit "nur" 62% Hydration. Aber ich bin überzeugt, dass auch mit 67% die Teiglinge weniger zerlaufen. Andererseits habe ich schon Teiglinge mit 60% Hydration gesehen, welche total zerlaufen sind. Da würde ich dann doch etwas an der Vorgehensweise ändern.

Liebe Grüsse Harry und auf viele weitere tolle Pizzen!

 

[Knalliii]

Hey @BlueAngel die Excel-Tabelle ist ja richtig geil, danke für die Inspiration, die baue ich mir gerade nach!

Bisher habe ich auf meinem Pizzastahl geübt, morgen kommt der Effeuno an, dann gehts hier erst richtig los

Ich hätte aber noch mal eine andere Frage: Ich hab genau die gleichen grauen Ballenboxen, aber bei längerer Gare (> 1Tag) immer das Problem, dass die Ballen antrocknen, da die Boxen nicht hermetisch schließen. Wie hast Du das gelöst?

Viele Grüße Christian

 

[BlueAngel]

@Knalliii bitte gerne.
brauchst aber nicht nachbauen, maximal adaptieren: thread mit Dateien

Super, dann viel Spass in der nächsten Liga.

Hatte ich bis jetzt nie, bzw. kann mich nicht daran erinnern, dass es hier mal Probleme gab.
Mache aber immer Hydrationen mit 65% oder mehr, da ist das wahrscheinlich kein Problem per se.

 

[Knalliii]

Danke für die megaschnelle Antwort, dann probiere ich das mal

Vielleicht noch mal eine doofe Frage, ich hab irgendwo gelesen, dass die PizzApp sich auch bei der neapolitanischen Pizza auf Stock- und Stückgare umstellen lässt. Ich bekomme das aber weder in der App umgestellt noch finde ich das hier im Forum wieder, wie das noch mal ging. Suche jetzt schon ne gute Stunde

Weißt Du das zufällig?

 

[In&Out-Style]

Ich weiß nicht ob es das ist, aber du kannst in den Einstellungen "KT" (Glaube für Kühlschranktemperatur") hinzufügen, somit kannst du zwei Temeperatur/Zeitparameter einstellen.

 

[Knalliii]

das war jetzt irgendwie einfach. Danke! Ich bin - gemäß der Konventionen hier im GSV - immer von Kerntemperatur (des Teiges) ausgegangen und bin den Button dann immer übergangen...

... Kühlschranktemperatur...

 

[BlueAngel]

so, Pizzasonntag und es war wieder Zeit für einen kleinen Test.
2x lange kalte Stückgare mit Caputo Cuoco 62% vs 65%.

Teig Nr. 1 & 2
Mehl: Caputo Cuoco 95% + Caputo Semola 5%
Hydration: 65% & 62%
Salz: 3,2%
Hefe: 0,12% frisch - eingefroren
2h Teigherstellung mit 2x je 4 S&F
3h Stockgare bei 22°C
1h Stückgare bei 22°C
37h Stückgare bei 7°
5h Stückgare bei 22°C (eigentlich waren nur 4h oder minimal weniger geplant, tja, ging sich nicht aus. )

mehr Daten im Logbuch:

65% Teig - Wasser zu Mehl Herstellung.
Waren etwas kleine Klumpen drinnen. War das erste Mal, dass ich das so gemacht habe aufgrund der Tipps von hier.
Durch S&F ist es besser geworden.
Bild hier - Start Stockgare 65%:

Bild - Start Stockgare 62%:
klassisch - Mehl zu Wasser Herstellung.

nach ~3h - Ende Stockgare bei 22°C:
links 65% - rechts 62%

Teiglinge - Start Stückgare bei 22°C

Teiglinge 1h bei 22°C - danach ab in den Kühlschrank:

nach 37h bei ~7°C - 65%:

nach 37h bei ~7°C - 62%:

nach 4h bei ~22°C - 65%:

nach 4h bei ~22°C - 62%:

Pizza nach 90s - 62%:

Pizza nach 90s - 65%:

Vergleich - links 65% - rechts 62%:

Vergleich - links 65% - rechts 62%:

noch etwas Vorrat für den Tiefkühler gebacken:

rechts 2x Pizzabrot - ideal für Kebab @ Home.

Fazit
Teiglinge sind weit nicht so verlaufen wie beim 67% Teig letztens.
Obs an den 65% liegt oder der Wasser zu Mehl Methode kann ich jetzt nicht direkt sagen, würde aber eher mal die Hydration verantwortlich dafür machen.
Schließlich habe ich den 62% genauso (Teigherstellung) wie die 67% letztens gemacht und der 62er ist weit nicht so verlaufen.
Geschmacklich ist der 65% eindeutig besser als der 62%. Der ist mir minimal zu gummigartig im Mund.
Der 67% letztens war noch fluffiger und leichter.
Teighandling war beim Öffnen kein Problem, trotz zu langer Stückgare bei RT 22°C, also minimal Übergare.
Am Backtag ist es so schon sehr praktisch. Einfach rausnehmen fertig.

Nächster Test wird 100% Poolish vs. 100% Biga werden.
Soo überzeugt bin ich noch nicht von der "langen" Stückgare im Vergleich zur langen Stockgare. (vor allem wenn ich an höhere Hydration >65% denke)

 

[nollipa]

Servus,

auf den 100% Poolish bin ich schon mal gespannt. Du hast dich mit Poolish schon mal beschäftigt...?

Was deinen Test angeht: Kann man mal so machen, aber grundsätzlich sollte man die Parameter der Teigführung an die Hydration anpassen. Der Vergleich zeigt jetzt eigentlich nur was klar ist: Je höher die Hydration, desto leichter zerlaufen die Teiglinge. Ich persönlich mache bei eine höheren Hydration dann die Stückgare meist etwas kürzer. Hier muss man nur rausfinden wie lange der Teig zum entspannen braucht, denn sonst läuft man Gefahr eines sehr störrischen Teiges.

 

[BlueAngel]

Nein, noch Null praktische Erfahrung, dafür schon viel gelesen und somit ein Versuchvon eurer Erfahrung zu profitieren.
Man könnte natürlich mit 20-40% Mischungen anfangen, aber das wäre zu einfach. Hehe
Kommt aber sicher später auch einmal.
(Und auch ein Minitest No-Knead vs. 5min umrühren - einfach weil ich es wissen will und es nicht mehr lesen kann )

Jup und da ich immer mehr draufkomme, dass mir der Teig mit >65% Hydration besser schmeckt, werde ich wieder Richtung lange Stockgare gehen. Mehr oder weniger Leo ist mir komplett egal.
Zusätzlich kann ich dann auch ohne Kühlschrank arbeiten, was ich geschmacklich auch besser finde.

 

[nollipa]

Ich mein ja nur: Ein Poolish wird mit 100% Hydration angesetzt. Wenn du also einen 100% Poolish machst hast du automatisch 100% Hydration. Dann bin ich der der "hehe" drunter schreibt...

 

[BlueAngel]

aso.

Ja, da habe ich mich ziemlich schlecht ausgedrückt.
70% Hydration für den Gesamtteig.
Mit 100% meinte ich, nur Vorteig mit gesamtem Wasser und dann nur mehr Mehl, 1h Stockgare, 3-4h Stückgare, fertig.

100% Hydration wäre spannend geworden.

 

[gramh]

100% Hydration wäre spannend geworden

Hat das eigentlich schon Mal wer getestet?