„ Knochen“ unter dem Flap ? - Fleischexperten gesucht „gelöst“

[Ruparr]

Hallo Kollegen,
Ich haette eine Frage bezüglich eines Stückes von der Hohen Rippe.
Mittlerweile habe ich das schon öfters raus schneiden müssen, da zu hart (Knochen Konsistenz).
Kann mir jemand sagen was das ist ?
Auf dem Bild sieht man eine kleine Schicht „weiss“. Das ist härter als eine Sehene....
Besten Dank vorab.

 

[XWolfix]

Das ist Knorpel.
Genau genommen stammt das kleine Stück vom unteren Teil des Schulterblatts.
Unter dem Schulterblatt hängt noch nen breiter Knorpelansatz.
Beim entfernen der Schulter kann es passieren das halt noch nen Stück dran bleibt.
Den Knorpel hat man auch oft beim Schweinenacken wenn der nicht richtig zurechtgeschnitten wurde.

 

[Ruparr]

Vielen Dank !