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Knusprig und lecker, Pizza mit Lievito Madre aus dem HBO...

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Boaah ist datt schon spät, was mach ich hier ??..
Gut das ich noch Urlaub habe...:)
diese Pizzen aus meiner "nicht mehr begehbaren Feuerstelle" will ich euch direkt heute noch rüberbringen,
genialer Geschmack, kross und knackig...
Tomatensugo, Büffel Mozarella und Basilikum mit einem Hauch von Rucola und schwarzen Oliven...
der Teig ist perfekt mit Lievito Madre und ohne einen einzigen Krümel Frischhefe...
Verarbeitet wurden Dinkelmehl Type 650 und Tipo 00
Ich bin schwer beeindruckt von dem LM
Mehr und das Rezept zum Pizzateig gibt es später...

 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Ich bin begeistert von dem italienischen Weizensauerteig, das habt ihr sicher schon bemerkt.
  1. er lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren wie Sauerteigansatz
  2. die Triebkraft nach Fütterung ist beeindruckend
  3. der fertige Teig ist super zu kneten und zu verarbeiten
  4. das fertige Produkt schmeckt ausgezeichnet
Das Pane Cafone mit schwarzen Oliven ist schon der Hit, aber der Pizzateig, den wir jetzt schon 3 mal gebacken haben schmeckt absolut genial...
Am Wochenende wird wieder gebacken im HBO...
Hier mein Rezept für 7 Pizzen à ca 200 g:

LMPizza.JPG

wenn gewünscht, veröffentliche ich den Rezeptrechner hier.
Bei größeren Mengen sollte man Zwischenteige einplanen, da die MO´s mit kleineren Mengen Mehl und Wasser besser zurechtkommen :-)
Grundansatz sind bei mir "immer" 100 g, die verschwinden dann auch wieder in der Kühlung!
Eine kalte Führung des fertigen Teiges über Nacht im Kühlschrank ist perfekt, erste Fütterung und Zwischenteige bitte bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am Backtag den fertigen Teig bei Zimmertemperatur alle 30 Minuten falten und am Ende die Pizzarohlinge wie üblich in einer Gärbox ausspannen lassen ;-)
 

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dicker Daumen

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Focaccia,
wie lange lässt du den Vorteig/Hauptteig arbeiten bevor es wieder in die Kälte geht?

Ich hab mir auch mal LM angesetzt, aber noch nicht erfolgreich gebacken (vermutlich zu kurz gegangen)
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Hallo Focaccia,
wie lange lässt du den Vorteig/Hauptteig arbeiten bevor es wieder in die Kälte geht?

Ich hab mir auch mal LM angesetzt, aber noch nicht erfolgreich gebacken (vermutlich zu kurz gegangen)
im Prinzip mache ich alles aus dem guten Gefühl heraus und es klappt..!
Gerade heute abend habe ich den LM aus dem Kühlschrank genommen damit er auf Zimmertemperatur kommt.
In etwa einer Stunde oder so werde ich ihn anfüttern und bei Zimmertemperatur bis morgen nachmittag stehen lassen...
Dann werde ich den Hauptteig ansetzen und über Nacht im Kühlschrank lassen.
Sonntag morgen kommt er wieder ans Tageslicht und dann werden die Faltungen gemacht und die Pizzakugeln geformt.
Sonntag um 13 Uhr gibt es Pizza mit Freunden und Familie, es werden mit Sicherheit wieder so ca. 12 Stück :-)
 

dicker Daumen

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Also Vorteig nen knappen Tag bei Zimmertemperatur.
Hauptteig über Nacht im Kalten.
Dann noch ein halben Tag in der Wärme.
Also ca. 2 Tage.

Und wie lange hast du bei deinem Cafone gewartet? Da hast du ja eine dreistufige Führung.
Hab irgendwo mal was von 3h VT1, 3h VT2 und 8h HT fürs Cafone gelesen...
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Also Vorteig nen knappen Tag bei Zimmertemperatur.
Hauptteig über Nacht im Kalten.
Dann noch ein halben Tag in der Wärme.
Also ca. 2 Tage.

Und wie lange hast du bei deinem Cafone gewartet? Da hast du ja eine dreistufige Führung.
Hab irgendwo mal was von 3h VT1, 3h VT2 und 8h HT fürs Cafone gelesen...

Hört sich alles kompliziert und nach sehr viel Arbeit an, ist aber eigentlich doch ganz einfach.
Die meiste Zeit ist der Teig sich selbst überlassen, man muss ihm nur die Zutaten, die Temperatur und die Zeit geben, das ist alles :-)
Zeitangaben sind Richtwerte, es kommt darauf an wie sich der Teig anfühlt, das ist ausschlaggebend.
Mit der Zeit bekommt man Erfahrung mit der Teigherstellung und daraus erwächst Routine...
Spannend bleibt es immer
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Pizza formaggio di capra con finocchio
Kleine Fotostrecke von heute:
Teig heute morgen frisch aus dem Kühlschrank

20170827_105646[1].jpg

zur Weiterverarbeitung auf den Arbeitstisch, schöne Porung

20170827_105717[1].jpg

zwei Faltgänge und dann portioniert

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und zack das erste Tellerbild

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diesmal habe ich die Pizzen erst mit dem Sugo bestrichen und kurz in den Ofen geschoben,

20170827_150137[1].jpg

ein weiteres Belegen ist dann viel einfacher, hier auch mal mit Ziegenkäse :-)

20170827_150404[1].jpg

etwas geschnittenen Fenchel darüber, lecker herzhaft

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Resultat: Pizza formaggio di capra con finocchio :-)

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Erdbeermann

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bist du dir sicher mit der Mengenangabe?
In der Liste steht:
4 Teile Starter, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser bei einer Pizza.
4 Teile Starter, 14 Teile Mehl und 7 Teile Wasser bei 7 Pizzen.
Dann müsste der LM ja für eine Pizza 1 Stunde gehen und für 7 den halben Tag.

Ich kannte LM bisher(auch aus italienischen Youtube Videos) nur 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser und ca 30°C Temperatur.
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
.....4 Teile Starter, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser bei einer Pizza. 4 Teile Starter, 14 Teile Mehl und 7 Teile Wasser bei 7 Pizzen.
Dann müsste der LM ja für eine Pizza 1 Stunde gehen und für 7 den halben Tag....
Ich handhabe den LM ähnlich wie Roggensauerteig..., das ist eigentlich gut nachzuvollziehen.
Unter dem Rezept habe ich erwähnt: "Bei größeren Mengen sollte man Zwischenteige einplanen, da die MO´s mit kleineren Mengen Mehl und Wasser besser zurechtkommen"
Das Prinzip ist eigentlich leicht verständlich, ich baue mir die benötigte Menge LM für eine größere Anzahl Pizza langsam auf immer mit Blick auf den Wirkungsgrad der MO´s :-)
 
Das Laugengebäck habe ich auch mit Livieto Madre gebacken.
Der Geschmack und die Fluffigkeit ist super. Das Gebäck ist auch lange frisch.
Ich hüte meine LM wie einen Schatz.
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OP
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Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Lievito Madre oder auch naturale, egal... das ist eine Superwerkzeug für all eure Backvorhaben....
Gerne gebe ich Tipps zur Herstellung und Verarbeitung, aber das ist eine Sauerteigansatz vom Feinsten, Respekt !!!
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wie genau machst du den den LV ?
 
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