Kobe Wagyu Entrecote Heute Abend

[Boris.kreckler]

Hallo zusammen,
Brauche dringend Hilfe:
Ich hab zwar schon einiges an Wagyu gegrillt, aber heute Abend muss das obige erhalten:
Vorgaben:
Otto wilde Oberhitze Grill wird eingesetzt,
Problem:
Das Stück ist nicht gleichmäßig dick:
Nun die Fragen:
Soll ich es in kleinere Streifen schneiden/ist kein filet sondern entrecote !!?
Vorgaren?
Oder im Ganzen grillen?
Innen blutig oder doch lieber auf 51° Kerntemperatur?

Danke für kurzfristige tips!

 

[Gulf]

Ich verweise mal auf….
https://www.grillsportverein.de/for...s-wagyu-kobe-co-eine-kurze-abhandlung.318966/

und

https://www.grillsportverein.de/for...u-kobe-co-teil-ii-jetzt-noch-fettiger.319413/

 

[Boris.kreckler]

Danke für die infos. Die hatte ich bereits gelesen
Für mich ist eigentlich nur die Frage ob ich es vorher sous vide vorgaren soll.
Das mache ich eigentlich am liebsten aber bei dem Kobe bin ich mir wegen dem hohen Fettanteil unsicher.

Was meint ihr sous vide vorher ja oder nein???

 

[Sousvidebader]

Danke für die infos. Die hatte ich bereits gelesen
Für mich ist eigentlich nur die Frage ob ich es vorher slus vide vorgaren soll.
Das mache ich eigentlich am liebsten aber bei dem Kobe bin ich mir wegen dem hohen Fettanteil unsicher.

Was meint ihr sous vide vorher ja oder nein???

Man kann es auch ohne Sous Vide zubereiten und wird zu einem tollen Ergebnis kommen. Wenn du deine Steaks sonst aber auch Sous Vide zubereitest, würde ich hier genau so verfahren wie sonst auch immer. So bist du sicher was den Ablauf angeht und kannst einen schönen Vergleich zu deinen anderen Steaks ziehen die du so zubereitet hast.

Wenn das Stück uneben ist würde ich mir nicht all zu große Gedanken machen. Einfach so wie immer und dann gegebenenfalls halt den Rost etwas schief halten, dass die Oberhitze gleichmäßig ankommt oder mit einer Grillzange leicht schräg halten.

 

[Boris.kreckler]

Danke für die Tipps.
Entscheidung steht!
45grad vorgaren.
Dann jede seite ca 55sec 800grad oberhitze für die perfekte kruste.
Bin gespannt was das kobe drauf hat. Kagoshima hatte ich schon mal…

 

[Sousvidebader]

Danke für die Tipps.
Entscheidung steht!
45grad vorgaren.
Dann jede seite ca 55sec 800grad oberhitze für die perfekte kruste.
Bin gespannt was das kobe drauf hat. Kagoshima hatte ich schon mal…

Dein Plan wird funktionieren und wenn du das bisher immer so gemacht hast, dann lass dich nicht von unseren Meinungen davon abbringen.

Mir persönlich wäre 45 Grad allerdings etwas zu niedrig. Der OFB hat ja eine Enorme Hitze und wird die KT um maximal 1-2 Grad erhöhen, sodass du dann am Ende bei vielleicht 47 Grad rauskommst. Mein Becken steht da meist auf 50 Grad und dann kommt mit dem MAPP vielleicht noch 1 Grad dazu.
Wenn das aber dein Gargrad ist, dann Go for it!

 

[tokajilover]

Nettes Stück Ribeye hast du da!
Nicht allzu fett (Die Angabe der Fettstufe fehlt) - so schmeckt mir das grad noch.
den Rest sehe ich gleich wie Sousvidebader.

 

[Boris.kreckler]

Ich hab immer die beste Erfahrung gemacht mit 45-46° bei etwas dünneren Stücken ca 2-2,5 cm
Bei dicken Stücken über 3,5 natürlich müsste es mehr sein. Dann gehe ich auf 48-49.

Ziel sind dann immer die 53 grad kt

 

[Hammhh-let]

Ich hab immer die beste Erfahrung gemacht mit 45-46° bei etwas dünneren Stücken ca 2-2,5 cm
Bei dicken Stücken über 3,5 natürlich müsste es mehr sein. Dann gehe ich auf 48-49.

Ziel sind dann immer die 53 grad kt

Vertrau auf jeden Fall deiner Erfahrung. Das Wagyu heute wird sich nicht viel von anderem Fleisch unterscheiden. Ich habe mit dem OHG teilweise sous vide vorgegartes Fleisch über die Zieltemperatur hinaus gebracht. Ich habe keinen OFB sondern einen kleinen Eigenbau, darin ist es so warm, dass Fleisch auch bei kurzen Zeiträumen beim Aufknuspern wegen des Backofeneffektes nachgart. Der OFB ist größer, vielleicht ist der Effekt da nicht so groß.

Unterschätzt, aber imho eine gelingsichere Methode ist sous vide + Bratpfanne. Oder Plancha, geht genauso. Wenn die Pfanne nicht abgedeckt ist und der Grill bei Plancha offen, ist das nachziehen minimal.

Insbesondere bei Fleischstücken, die wie bei dir nicht gleichmäßig dick sind, ist meiner Meinung nach die Pfanne die beste Methode.

Mein Tipp: Fleisch für 90 min sous vide bei 50° - 51 C, dann rausnehmen, gut trocken tupfen und in die brülleheiße Pfanne, idealerweise mit etwas Wagyufett - hitzebeständiges Öl geht aber auch. oder eben die Plancha, falls vorhanden.

Die Kruste finde ich oft schöner und gleichmäßiger als beim OHG - besonders, wenn das Fleisch nicht perfekt überall die gleiche Dicke hat.

Hier ein Beispiel von mir, „echtes“ Kobe Filet genau nach obenstehender Methode:

Hier Rumpsteak Black Angus, gleiche Methode:

Hier Ribeye, Black Angus von der Feuerplatte, also wie Plancha.

Die Kruse und das Innere passt, funktioniert also sicher


Hier noch mein vorerst letztes Mal mit OHG:

Habe leider kein Bild vom Anschnitt, aus gutem Grund. Das bei 51° sous vide gegarte Fleisch hat auf dem OHG bis zu dieser Kruste oben locker bis medium well nachgezogen, schätze das hatte dann 58° - 60° im Kern. Nichts, was ich noch fotografiert hätte

 

[Frank]

bis zu dieser Kruste oben locker bis medium well nachgezogen,

Das hat das Fleisch, auf den von Dir gezeigten Bildern hier, doch auch ....
Oder sehe ich das falsch ?
Aber die gezeigten Stücke haben oben und unten einen deutlichen Garrand,
das bekomme ich auch so mit ner Pfanne hin.
Da kann ich mir SV schenken.

 

[Hammhh-let]

Das hat das Fleisch, auf den von Dir gezeigten Bildern hier, doch auch ....

Stimmt, aber deutlich weniger als bei der Verwendung meines OHG. Das war deutlich mehr.

Viel weniger „grauer Rand“ schaffe ich zumindest nicht, vor allem bei relativ dünnen Stücken. Das Rumpsteak - da hast du sicher Recht - war auch nicht das allerbeste Beispiel, weil zu dünn. Hatte nur auf die Schnelle keine besseren Bilder parat. Mea culpa. Das waren ca. 1,5 cm, meist schneide ich etwas dicker.

 

[Hammhh-let]

das bekomme ich auch so mit ner Pfanne hin.
Da kann ich mir SV schenken.

Korrekt - ist in Kombination mit Backofen sicher auch keine schlechte Methode.

 

[Sousvidebader]

Viel weniger „grauer Rand“ schaffe ich zumindest nicht, vor allem bei relativ dünnen Stücken.

MAPP Brenner ist hier das Stichwort.

Wobei ich sagen muss, dass ich mehr und mehr von dieser Methode wieder weg komme.

SousVide und dann Siebert ergibt halt wirklich immer ein perfektes Ergebnis mit einem 1 mm Knupser Rand ohne grauen Verlauf. Das macht die Sache zwar dann tadellos aber auf die Dauer auch etwas langweilig. Ein bisschen Garverlauf empfinde ich da manchmal als ein ganz spannend Kontrast.

 

[Hammhh-let]

MAPP Brenner ist hier das Stichwort.

Stimmt! Hatte ich auch eine Zeit im Betrieb, fand es aber dann am Ende nicht so praktikabel. Kruste zwar meist tadellos, Garrand minimal, aber oft auch logistisch unbequem ( Göga schmeißt mich meist aus der Küche mit dem Teil, Gas, gefährlich und so ) und ich war nicht sicher, ob der TO einen Brenner zur Verfügung hat.

 

[Sousvidebader]

Gas, gefährlich und so

Genau! Und dann einen Fieremagic Echelon mit 50KW auf der Terrasse stehen haben.

 

[Hammhh-let]

Draußen darf ich machen was ich will






… meistens jedenfalls