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Kochbuch der Woche - "Brunos Kochbuch" von Martin Walker

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
„Wie so viele Ereignisse, die sich in der Kleinstadt Saint-Denis im gastronomischen Kernland Frankreichs, dem Perigord, abspielen, beginnt auch diese Geschichte auf dem Markt. An einem Dienstagmorgen im Frühsommer trat eine junge Frau…..“

So beginnt die eine der beiden Krimigeschichten von Martin Walker, Autor der Bruno-Romane über einen französischen Polizisten, die dem Buch ganz hinten beigelegt sind. Davor gibts in diesem Buch sehr viele sehr schöne Bilder aus und über Frankreich und natürlich viele Rezepte aus dem Perigord, über das König Henri IV sagte „Großartige Weine, vorzügliches Essen, das Paradies auf Erden.“

Die Auswahl der Rezepte hier ist, wie für die Kategorie „Kochbuch der Woche“ üblich, danach ausgerichtet, dass das jeweilige Gericht unter der Woche nach der Arbeit zubereitet werden kann, idealerweise auch gleich fürs Mitnehmen am nächsten Tag.

Und los gehts!

Das zweite Kochbuch der Woche ist „Brunos Kochbuch“ von Martin Walker. Walker ist 1947 in Schottland geboren, Schriftsteller und Historiker sowie politischer Journalist. Er lebt in Washington und im Perigord/Frankreich und war 25 Jahre beim britischen „Guardian“ beschäftigt. Er ist Autor der Bruno-Kriminalromane mit einer deutschen Auflage von 1,2 Millionen Exemplaren.

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Die Küche des Perigord ist ein essentieller Bestandteil dieser Romane und dieses Kochbuch versammelt die Rezepte dafür in einer eher ungewohnten Art und Weise. Einerseits sind in diesem Buch die Kapitel nicht nach der Reihenfolge im Menü oder nach Zutaten geordnet, sondern nach Berufen. Die Kapitel heißen „Der Bäcker“, „Der Fleischer“ oder – natürlich – „Der Winzer“. Zusätzlich gibt der fiktive Krimiheld Bruno immer wieder Küchentipps. Und es empfiehlt sich, diese Tipps anzunehmen

Die Rezepte sind sehr ursprünglich-französisch und haben nichts mit der Paul Bocuse zugeschreibenen „Nouvelle Cuisine“ zu tun. Schmalz, Enten- oder Gänsefett, Butter – in großen Mengen kommen diese Zutaten vor. Trotzdem ist es möglich, damit so zu kochen, dass man am Freitag nicht ins Büro „rollt“, indem man sich mit Salaten als Beilage behilft. Dann genügt auch ein kleineres Stück von der „Tarte mit Paradeisern und Gruyere“ auf einem Mürbteigboden mit Schweineschmalz…

Abgesehen von Zutaten wie Stopfleber, die ich aus ethischen und frischem Trüffel, den ich aus finanziellen Gründen ablehne sind die meisten Zutaten grundsätzlich bei uns auch erhältlich und wenn nicht, dann ersetzbar. Auch in diesem Buch gibts keine Nährwertangaben oder Angaben über den gesamten Zeitaufwand.

Montag
Diesesmal starten wir sehr herzhaft in die Woche, es gibt eine pikante Tarte. Eine „Tomatentarte mit Gruyere“ (Seite 164) auf einem Mürbteigboden, der mit Schweineschmalz statt Butter hergestellt wurde.

Für diesen Mürbteig friert man am Besten das abgewogene Schweineschmalz ein und reibt es dann mit einer groben Gemüsereibe in das Mehl. Das geht am Besten, indem man das Schmalz im Mehl wendet und mit einem Stück Butterpapier festhält. Es ist absolut wichtig, dabei die Hände so weit wie möglich aus dem Spiel zu lassen, sonst wird der Teig sehr leicht „brandig“!

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Diese Tarte wird lauwarm oder zimmerwarm gegessen, daher ist sie auch fürs Mitnehmen ins Büro sehr gut geeignet. Es empfiehlt sich, die Menge zugunsten eines leichten Salates zu reduzieren – diese Tarte „gibt aus“ und macht satt!

Zutaten
  • 180 g Mehl 700, glatt
  • 120 g Schweineschmalz abgewogen und gefroren
  • 1 TL Salz
  • 80 ml Wasser eiskalt
  • 500 g Paradeiser in feine Scheiben geschnitten
  • 2 EL Olivenöl zum beträufeln
  • 20 Blätter Basilikum frisch
  • 150 g Gruyere fein gerieben
  • 1 EL Senf
Anleitungen
  1. Für den Mürbteig das Schweineschmalz abwiegen, zu einer Rolle formen und mehrere Stunden einfrieren.
  2. Das gefrorene Schweineschmalz in dem Mehl wenden und mit einer groben Gemüsereibe in das Mehl reiben. Am Besten lässt sich das Schmalz mit einem Stück Butterpapier festhalten. Mit einem Messer - nicht mit den Händen! - vermischen und das Eiswasser langsam zugießen. Mit dem Messer rühren bis sich ein Teig gebildet hat, bei Bedarf mit esslöffelweise Wasser die Konsistenz korrigieren. Jetzt kurz(!) mit den Händen zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und flach drücken. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  3. Den Ofen auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen und die Tarteform (Durchmesser etwa 28cm) einfetten. Mit dem ausgerollten Teig locker auslegen, den Überhang nicht abschneiden. Mit Backpapier und Bohnen bedeckt 15 Minuten blindbacken.
  4. Aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Bohnen entfernen und nochmal 3-5 Minuten backen. Dann herausnehmen, mit einem scharfen Messer den Überhang abschneiden und zuerst mit Senf bestreichen und dann mit dem geriebenen Gruyere bestreuen. Im Rohr nochmal 2 Minuten backen damit der Käse schmilzt und den Boden versiegelt. Auskühlen lassen.
  5. Die Tarte mit den fein geschnittenen Paradeiserscheiben dachziegelartig belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen 20-25 Minuten backen bis die Paradeiser zu karamellisieren beginnen.
  6. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, mit Basilikum bestreuen und mit bestem Olivenöl beträufeln. Dazu passt grüner Salat.
Dienstag
Der Dienstag wird leichter, aber nicht weniger aromatisch – es gibt ein „sommerliches Gemüsegratin mit Ziegenkäse“ (Seite 170). Als Käse habe ich einen Ziegen/Schafsfeta gewählt, im Buch wird ein mittelfester sehr trockener Ziegenkäse empfohlen. Die für den Geschmack wichtigste Zutat ist hier meiner Meinung nach der frische Thymian. Der sorgt auch während der recht langen Zeit im Backrohr für ein herrliches Aroma in der ganzen Wohnung!

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Dazu isst sich am Besten ein frisches Baguette, auch am nächsten Tag im Büro ist das eine leichte, neid erregende Aroma- und Vitaminbombe!

Zutaten
  • 800 g Paradeiser entkernt, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Stück Zwiebeln rot, in feine Ringe geschnitten
  • 650 g Zucchini gelb, in 5mm dicke, schräge Scheiben geschnitten
  • 650 g Zucchini grün, in 5mm dicke, schräge Scheiben geschnitten
  • 200 g Ziegenkäse von der Konsistenz eines Feta
  • 7 EL Olivenöl
  • 2 EL Tyhmian
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  1. Das Backrohr auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen. Eine mittelgroße Pfanne mit 5 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln in 20 Minuten goldbraun anbraten.
  2. Die Zwiebeln auf dem Boden einer 25cm Quicheform verteilen und abkühlen lassen.
  3. Die Zucchini schräg in 5mm Scheiben schneiden und mit 2 EL Olivenöl und den Thymianblättern gut vermengen. Die Paradeiser auf den Zwiebeln verteilen und mit einem Drittel des Ziegenkäses bestreuen. Dann die grünen Zucchinischeiben dachziegelartig aufschlichten und mit dem zweiten Drittel Ziegenkäse bestreuen. Nun mit den gelben Zucchinischeiben und dem Rest vom Ziegenkäse ebenso verfahren.
  4. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Backrohr 40 bis 50 Minuten backen bis die Zucchini gar sind.
  5. Das Gratin sollte nicht heiß sondern zimmerwarm gegessen werden, dazu passt ein frisches Baguette.
Mittwoch
Zur Wochenmitte gings ganz tief ins Herz des Perigord mit einem „Chicoree-Rucolasalat mit Walnüssen und Äpfeln“ (Seite 218). Walnüsse sind typisch für diese Region Frankreichs und in diesem Salat sind sie eindeutig das bestimmende Element. Die Walnüsse werden pikant mit unter anderem Chayennepfeffer und Vin de noix – einem Walnuss-Rotwein – im Rohr gebacken. Vin de noix konnte ich nicht auftreiben, ich habe einen unserer hervorragenen Nussschnäpse verwendet und konnte keine Kritik daran erkennen.

Salat-mit-Walnüssen-Chicoree-Rucola-Apfel.jpg


Für den nächsten Tag kann alles vorbereitet werden, abmischen aber unbedingt direkt vor dem Essen, sonst weicht alles auf!

Zutaten
Für die Nüsse
  • 1 Stück Eiweiß
  • 5 g Salz
  • 100 g Zucker Muscovado
  • 25 ml Nussschnaps Original: Vin de noix
  • 8 g Zimt gemahlen
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 200 g Walnuss Hälften
Für die Vinaigrette
  • 1 Stück Schalotte fein gehackt
  • 25 ml Sherryessig Original: Rotweinessig
  • 50 ml Olivenöl Original: Walnussöl
  • 50 ml Haselnussöl Original: Walnussöl
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
Für den Salat
  • 2 Stück Apfel Golden Delicious, in dünne Scheiben geschnitten
  • 3 Stück Chicoree
  • 2 Bund Rucola
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
Für die Nüsse
  1. Ofen auf 150° Ober/Unterhitze vorheizen. Eiweiß und eine Prise Meersalz schaumig schlagen, Zucker, Nussschnaps, Zimt und Cayennepfeffer dazugeben und die Walnusshälften gut verrühren damit sie rundum von der Mischung bedeckt sind. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech nebeneinander auflegen und 15 Minuten backen. Wenden und nochmal 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Und nicht wegfuttern!
Für die Vinaigrette
  1. Schalotte mit dem Essig gut vermischen und mit einer Prise Salz und Pfeffer 10 Minuten ziehen lassen. Die Öle zugießen und gut verquirlen. Die gewünschte Menge Walnüsse dazugeben und gut durchmischen.
Für den Salat
  1. Äpfel, Rucola und Chicoree in eine große Schüssel geben und mit der Walnussvinaigrette gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Hinweise
Tipp: Nur die Hälfte der Nüsse in die Vinaigrette geben und die restlichen Nüsse zum selbst bedienen dazustellen.

Donnerstag
Der Donnerstag brachte uns einen süßen Kürbisauflauf (Seite 79) auf den Tisch. Jetzt im September hat die Kürbissaison bei uns begonnen und gute Rezepte dafür immer gefragt. Dieser Auflauf ist irgendwo zwischen einem Grießkoch, einem Pudding und eben einem Auflauf bezüglich Süße und Konsistenz einzuordnen. Dass er glutenfrei ist, ist nur ein weiterer Pluspunkt bei uns bzw. unserem Sohn mit Zöliakie.

Ich habe die Zuckermenge um 15% reduziert, nicht wegen der Kalorien sondern weil wir es nicht ganz so süß mögen wie es üblicherweise in solchen Rezepten ist.

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Dieser Auflauf ist am Besten frisch und warm. Am nächsten Tag behutsam im Backrohr oder Mikrowelle gewärmt tut er es aber auch noch. Besser als das Meiste das Kantinen üblicherweise zu Leisten im Stande sind…

Zutaten
  • 800 g Kürbis Hokkaido, geschält und in 5cm Stück geschnitten
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Butter
  • 175 g Zucker
  • 200 g Maismehl
  • 3 Stück Eier geschlagen
  • 400 ml Milch
  • 25 ml Rum
Anleitungen
  1. Backofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Kürbisstücke in einem Topf mit Wasser bedecken und leicht salzen. 15 Minuten kochen bis die Stücke weich sind. Abgießen und pürieren.
  2. In einem großen Topf die Butter schmelzen. Zuerst Zucker und Maismehl einrühren, dann Milch, Rum und Eier unterrühren. Schließlich das Kürbispürree dazugeben. Ganz langsam unter Rühren aufkochen bis die Masse beginnt einzudicken. Eine runde Auflaufform mit 25cm Durchmesser einfetten und die Masse eingießen.
  3. Im Ofen für 25 bis 30 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und warm servieren.
Rezept Hinweise
Tipp: Im Perigord reicht man dazu Creme Fraiche.

Freitag
Freitag gibts diesesmal Fisch. Im Buch ist es ein Barsch, ich hatte noch Red Snapper im Tiefkühler, der ist laut Wikipedia zumindest ein Barschverwandter. Ich mag diesen Fisch natürlich wegen seines Geschmackes aber auch wegen seines festen Fleisches. Der Fisch wird in einer gewürzten Mehlmischung gewendet und in brauner Butter gebraten. Dazu gabs Pommes de terre sarladaise, benannt nach der Stadt Sarlat. Dazu werden Kartoffeln langsam gebraten und vor dem Servieren mit einer Persilade gewürzt.

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Dieses Gericht ist nicht zum mitnehmen am nächsten Tag geeignet. Die Kartoffeln sind nur frisch gut, der Fisch sowieso, darum gibts das am Freitag.

Zutaten
Für die Pommes de Sarladaise
  • 750 g Erdäpfel roh geschält und in Scheiben geschnitten
  • 75 g Butter Original: Entenschmalz oder Gänseschmalz
  • 4 Stück Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie gewaschen und die Blätter abgezupft
  • 1 Prise Salz
Für den gebratenen Fisch
  • 2 Stück Red Snapper Filets. Original: Barsch
  • 100 g Mehl
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 10 ml Zitronensaft
  • 100 g Butter
Anleitungen
  1. Die Erdäpfelscheiben mehrmals mit kaltem Wasser spülen bis die Stärke abgewaschen ist und das Wasser klar bleibt. In einem sauberen Geschirrtuch trocken. Währenddessen in einer geeigneten dickwandigen Pfanne oder Kasserolle die Butter schmelzen. Die Kartoffelscheiben dazugeben und vorsichtig wenden damit sie rundum von Fett bedeckt sind. Bei geringer Hitze braten.
  2. Für die Persilade die geschälten Knoblauchzehen mit den Petersilienblättern sehr fein hacken. Nach 30 bis 45 Minuten, wenn die Erdäpfelscheiben goldbraun sind, die Persilade über die Erdäpfel geben und vorsichtig gut vermischen. Mit Salz abschmecken und auf einem gewärmten Teller anrichten.
  3. Während die Kartoffeln braten in einer zweiten schweren Pfanne die Butter für den Fisch erhitzen bis sich Schaum bildet. Diesen mit einem Schneebesen verrühren bis die Butter Farbe annimmt. Hitze reduzieren und den in dem mit den Gewürzen vermischten Mehl gewendeten Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen. 2 Minuten goldgelb braten, wenden und die andere Seite ebenfalls 2 Minuten braten.
  4. Sofort auf den Teller zu den Erdäpfeln geben und mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas von der braunen Butter servieren. Mit Zitronenscheiben garnieren.
Soviel zu diesem Buch – dank diese Woche weiß ich, was Gerard Depardieu im Film „Last Holiday“ gemeint hat mit „Do you know what the secret of life is? Butter!“. Ich hoffe ich habe euch Appetit darauf gemacht, nächste Woche gehts nach bzw. bleiben wir in Österreich!

Bisherige Kochbücher der Woche:
https://www.grillsportverein.de/for...voll-vegetarisch-von-yotam-ottolenghi.285057/
 

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iguana78

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Klasse! Ich kenne die Krimis und habe auch schon gutes über das Kochbuch gelesen. Das steht jetzt dann wohlauch noch auf meiner Liste(ist ja nicht so dass ich mir selbst ein Kochbuch kaufverbot auferlegt habe an welches ich mich geflissentlich NICHT halte...)
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für's aufschreiben!

Ich habe mal ein Bookmark gesetzt; hoffe, dass ich mal den Fisch und die Kartoffeln nachbauen kann.

Gruß

Balkonglut
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schön... ich hoffe, deine private Reihe geht noch ein bischen weiter...
 

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank, dass Du Deine Bücher hier so präsentierst.
Speziell bei diesem hier dachte ich zuerst:"Perigord - naja, abgefahrene Froschfresserküche!"

Aber weit gefehlt! Danke, nochmal!
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Auch da hast Du sehr leckere Gerichte ausgesucht.

Das sommerliche Gemüsegratin gefällt mit besonders gut - habe gerade zwei große Zucchini geschenkt bekommen von meiner Schwester :-)
 
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