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Kochbuch der Woche - Casablanca

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Nach langer Pause hab ich wieder eines. Es geht nach Nordafrika!
Schreibt man in unseren Breiten das Wort „Casablanca“ denkt man wohl als Erstes an Humphrey Bogart und Ingrid Bergmann. Gleich danach aber an die Stadt Casablanca („Das weiße Haus“) in Marokko.

Und mit Marokko ist der eigentliche Rahmen für die Rezepte im Buch „Casablanca“ von Nargisse Benkabbou des Südwest-Verlages gesetzt.

Gleich zu Beginn sei es gesagt: Es braucht viele Gewürze

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Während ich schon Bücher hier beschrieben habe, deren Titel in die andere Richtung etwas irreführend waren – wie Das Großbritannien-Kochbuch, das eigentlich eher die englische Küche behandelt – ist es hier umgekehrt. Dieses Buch dreht sich nicht nur um Casablanca, sondern um die Marokkanische Küche insgesamt.

Die Marokkanische Küche ist sehr vielseitig und abwechslungsreich. Sie vereint arabische, mediterrane, afrikanische und ein wenig europäische Einflüsse und zeichnet sich durch die Verwendung unzähliger Gewürze aus. Am Bekanntesten sind sicher Couscous und Tajine, auch Pastilla ist manchmal noch geläufig.

Gerne verwendet werden Ras el Hanout – eine Gewürzmischung – und die eingelegten Salzzitronen. Auch Harissa, die scharfe Chilipaste findet sich in vielen Rezepten.

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Meine vorherigen Kontakte mit der Küche Marokkos sind spärlich und beschränken sich auf eine mehr oder weniger gelungene Pastilla und eben vielen Gewürzen, die schon in Yotam Ottolenghis „Genussvoll Vegetarisch“ zum Einsatz kamen.

DIE KÜCHE MAROKKOS
Wie bereits erwähnt ist die Landesküche geprägt von vielen Einflüssen. Afrika, der Mittelmeerraum, Europa und der arabische Raum haben geografisch, die verschiedenen Völker und Religionen, die Marokko besiedelten haben kulturell Einfluss genommen.

Somit ist Marokko die Heimat der „Maghrebinischen Küche“ („Maghreb“ steht für „Westen“ im Sinne von jenen islamischen Ländern westlich von Ägypten) und gilt als eine der besten arabischen Küchen.

Typische Gerichte sind Tajine, Merguez, Couscous und Pastilla. Es wird Fleisch von Huhn, Lamm und Rind verwendet, auch Fisch kommt auf den Tisch. Einen besonderen Stellenwert nimmt das Nationalgetränk Minztee ein, der oft stark gesüßt als Zeichen des Willkommens angeboten wird und den man nicht ablehnen sollte, da das als Beleidigung aufgefasst werden würde.

Bei der Zubereitung dominieren lange Garzeiten. Vorzugsweise wird für diese Schmorgerichte eine Tajine, ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit konischem Deckel verwendet, die nach dem Dampfkochtopfsystem funktioniert. Dadurch wird der Inhalt schonend und ohne auszutrocknen gegart.

DIE AUTORIN
Die Autorin Nargisse Benkabbou ist in Brüssel geboren und aufgewachsen. Beide Eltern stammen aber aus Marokko. Über ihre Mutter hat Nargisse die Marokkanische Küche auch als Kulturgut kennen gelernt und über ihren Blog „My Moroccan Food“ in europäische Küchen gebracht.

Dabei hat sie auch europäische Zutaten und Ideen einfließen lassen und so die Küche Nordafrikas mit der Westeuropas verschmelzen lassen. So finden sich neben traditionellen Gerichten der Heimat ihrer Eltern auch modernere, westlich beeinflusste Gerichte.

REZEPTE
Ich habe mir für dieses Buch zwei Rezepte für die Tajine – ein eher traditionelles und eines ohne Fleisch – und ein Burger-Rezept mit dem westlichen Einfluss ausgesucht.

MERGUEZ-BURGER MIT ZITRONEN-GUACAMOLE
Dieser Burger ist bezüglich seiner Herkunft meine Lieblingskategorie der Weltenbummler einzuordnen. Während der Burger an sich ein amerikanisches Fast Food ist, ist schon das Brötchen aus einer ganz anderen Weltregion, nämlich der Levante.

Die Guacamole ist Mittelamerikanisch, aber dank der eingelegten Zitronen schon unterwegs nach Marokko. Und mit dem Merguez-Brät als Burgerpattie sind wir dann endgültig in Nordafrika angekommen.

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Als Brötchen ist das Pane di Levante bestens für diesen Burger mit Lammfleisch geeignet. Die Za’atar Gewürzmischung kombiniert perfekt.

MERGUEZ
„Merguez“ sind eigentlich pikante, nordafrikanische Bratwürste, ursprünglich nur aus Lammfleisch. Mittlerweile bestehen sie meist aus einer Mischung von Lamm- und Rindfleisch und werden gewürzt mit unterschiedlichen Gewürzen. Das können sein, Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Paprika, Minze, Cayennpfeffer, Pfeffer und – wenns noch mehr „Feuer“ haben soll – mit Harissa.
Am Ende steht ein Nordafrikanisch-Levantinisch-Amerikanischer Burger für Mitteleuropa:

Merguez-Burger_pano.jpg


Zutaten
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 2 EL Koriandersamen
  • 200 g Lammfleisch z.B. Gulasch, Steak
  • 300 g Rindfleisch z.B. hinteres Ausgelöstes
  • 4 Stück Knoblauchzehe Keimling entfernt
  • 15 g Koriander frisch, fein gehackt
  • 2 EL Paprikapulver edelsüss
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Minze frisch, fein gehackt
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
Guacamole
  • 2 Stück Avocado weich
  • 1 Stück Paradeiser entkernt, gehackt
  • 1 Stück Schalotte
  • 120 g Salzzitrone eingelegt, mit Schale gehackt
  • 2 EL Koriander frisch, fein gehackt
  • 1/2 EL Zitronensaft
  • Salz
Zum Fertigstellen
  • 4 Stück Pane di Levante
  • 4 EL Mayonnaise selbst gemacht
  • 1 Stück Paradeiser in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Stück Salatherz
Anleitungen
Pattie

  • Für den Pattie zuerst das Rindfleisch gemeinsam mit dem Lammfleisch nicht zu fein faschieren. Die Koriander-, Fenchel- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten bis sie zu duften beginnen. Die Samen grob mörsern und mit allen anderen Zutaten inklusive dem Fleisch für den Pattie gut vermengen. Die Mischung abdecken und in den Kühlschrank stellen bis zur Weiterverwendung.
Guacamole
  • Die Guacamole möglichst direkt vor der Zubereitung der Burger herstellen. Dazu die Avocados entkernen und schälen, das Fruchtfleisch mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Dann den Paradeiser, Schalotte, Zitronen, Koriander, Zitronensaft und Salz dazugeben und sorgfältig vermischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Vorbereitung
  • Eine gußeiserne Pfanne bei hoher Hitze vorheizen oder den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Vier Brötchen aufschneiden und die Schnittfläche mit zerlassener Butter bestreichen. Alle acht Schnittflächen in der Pfanne knusprig rösten. Das dauert etwa 30 Sekunden, aufpassen, dass das Brötchen nicht verkohlt!
  • Die Fleischmischung aus dem Kühlschrank nehmen und die Masse in vier gleiche Teile teilen. Zu Patties formen, wobei der Durchmesser etwas größer sein soll als der des Brötchens. Die Patties von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten knusprig braten.
Zusammenbau
  • Für den Zusammenbau auf die Brötchenunterteile ein paar Blätter von Salatherzen legen. Darauf je einen Esslöffel (selbstgemachter) Mayonnaise streichen. und ein paar Scheiben dünn geschnittene Paradeiserscheiben drauflegen.
  • Darauf das knusprige Fleischpattie platzieren und mit einem guten Esslöffel der Guacamole bestreichen. Ein paar Blätter frischen Koriander noch, für die die ihn mögen.
TAJINE MIT RINDFLEISCH, ZUCCHINI UND THYMIAN
Da ich selbst wie gesagt keine(n) Tajine besitze und mir nicht für jedes Rezept eine neue Kochgerätschaft kaufen will, habe ich da einen gußeisernen Bräter aus Frankreich verwendet, der genauso gut funktioniert hat. Wichtig ist, dass es ein gut schließender Topf ist, damit der Eintopf darin nicht austrocknet.

Rindfleisch-Zucchini-Tajine-mit-CousCous_Teller.png


THYMIAN
Typisch für die marokkanische Küche ist der Einsatz verschiedener Gewürze. Hier ist der Thymian bestimmend, drum gehe ich kurz auf dieses bekannte Gewürz etwas näher ein.

Den Thymian gibt es in vielen verschiedenen Sorten wie Zitronenthymian, roter Thymian oder Lavendelthymian. Der in der Küche gebräuchlichste ist der echte Thymian oder Gartenthymian.

Der würzige Geschmack des Gartenthymians passt hervorragend zu Knoblauch, Oliven und zu mediterranem Gemüse. Er ist verdauungsfördernd und eignet sich daher sehr gut als Würzmittel für fettigen und/oder schweren Gerichten. Der Thymian ist Teil verschiedener Gewürzmischungen wie den Fines herbes, Bouquet garni und den Kräutern der Provence.

Verwendet werden kann der Thymian als ganze Zweige, die nach dem Garen wieder entfernt werden, in Form der abgezupften Blätter oder auch fein gehackt.

Rindfleisch-Zucchini-Tajine-mit-CousCous_Topf.png


Zutaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kg Rindfleisch vorderer Wadschinken
  • 3 Stück Knoblauchzehe zerdrückt
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • 1 TL Kurkuma gemahlen
  • 1 TL Ingwer gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Pfeffer frisch gemahlen
  • 7 Zweige Thymian frisch, die Blätter abgezupft
  • 800 g Zucchini in große Stücke geschnitten
Anleitungen
  • In einem großen, dicht schließenden Topf Olivenöl erhitzen und bei mittlerer bis kleiner Hitze die Zwiebelscheiben bei geschlossenem Deckel 15 Minuten weich und glasig dünsten. Dabei ab und zu umrühren.
  • Das in große Würfel (ca. 5x5cm) geschnittene Fleisch und den Knoblauch dazugeben und das Fleisch braten bis es leicht gebräunt ist. Das dauert etwa 10 Minuten.
  • Die Gemüsesuppe mit dem Kurkuma, Ingwer, Salz und Pfeffer dazugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und das Ganze für 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln bis das Fleisch mürbe ist. Bei Bedarf mit Wasser ergänzen, das Fleisch sollte gerade bedeckt sein.
  • Ist das Fleisch mürbe, dieses mit einer Zange oder Gabel herausheben und bis zum Servieren zugedeckt warm stellen.
  • Den Thymian und die in große Stücke geschnittenen Zucchini in die Sauce geben und den Deckel wieder aufsetzen. Nochmal 15 bis 20 Minuten köcheln bis die Zucchini weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Zucchinisauce über das warmgehaltene Fleisch gießen und gemeinsam mit CousCous oder knusprigem Brot servieren.
TAJINE MIT ARTISCHOCKEN, ERDÄPFELN UND EINGELEGTEN ZITRONEN
Ein vegetarischer Eintopf kann etwas unheimlich Aufregendes sein. Dieser hier wird durch die Kombination von Artischockenböden und eingelegten Salzzitronen ganz besonders vielschichtig.

Tajine-mit-Artischocken-und-Zitronen_Tasse_top.png


Die Frische und Würzigkeit der Salzzitronen mit dem herb-nussigen Geschmack der Artischocken, das leicht bittere Aroma der schwarzen Oliven und die erdigen Erdäpfeln ziehen alle Register der Geschmacksnerven.

ARTISCHOCKEN
Artischocken sind die noch geschlossenen Knospen einer Distelart aus dem Mittelmeerraum. Sie können je nach Sorte groß, rund und grün oder konisch, spitzförmig und violett sein.

Sie schmecken fein-herb und sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie dem Bitterstoff Cyanin. Dieser fördert die Funktion von Leber und Galle.

Zum Verzehr eignen sich der Boden und die fleischigen Verdickungen der Hüllblätter, sehr junge Exemplare können entsprechend vorbereitet auch komplett zubereitet werden.

Ich konnte keine frischen Artischocken bekommen und habe daher auf Dosenware zurückgegriffen.

Tajine-mit-Artischocken-und-Zitronen_Topf-und-Tasse_Top.png


Zutaten
  • 10 Stück Artischockenböden aus der Dose
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stück Zwiebel in Scheiben geschnitten
  • 3 Stück Knoblauchzehe abgezogen und zerdrückt
  • 1 TL Kurkuma gemahlen
  • 1 TL Ingwer gemahlen
  • 1 TL Salz oder nach Geschmack mehr
  • ¼ TL Pfeffer frisch gemahlen
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 400 g Erdäpfel klein, abgebürstet oder geschält und halbiert
  • 60 g Salzzitronen Fruchtfleisch und Schale fein gehackt
  • 130 g Erbsen
  • 100 g Oliven z.B. Kalamata
  • Koriander frisch gehackt
Anleitungen
  • Zuerst das Olivenöl in einer Tajine oder einem gußeisernen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln darin mit Deckel in 10 Minuten weich und glasig dünsten.
  • Dann die Gewürze (Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Salz, Pfeffeund die Gemüsesuppe dazugeben und bei starker Hitze einmal aufkochen. Den Deckel wieder aufsetzen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Jetzt die Erdäpfel, Artischockenböden (ich habe wie erwähnt Dosenware verwendeund die eingelegten Zitronen dazugeben. Nochmal bei starker Hitze aufkochen, Deckel aufsetzen und die Hitze reduzieren. Wieder für 30 Minuten köcheln lassen. Dabei aber darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf mit Wasser ergänzen.
  • Schließlich, wenn die Erdäpfel gar sind, die Erbsen dazugeben und diese 3 Minuten mitgaren. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. Die Tajine mit Oliven und Koriander bestreuen und sofort mit knusprigem Brot oder CousCous servieren.
FAZIT
Die Autorin ist – mit marokkanischen Eltern – in Brüssel aufgewachsen und so ist der Untertitel „Authentische Rezepte aus Marokko“ nicht ganz korrekt. Die Rezepte entsprechen dem, wie man marokkanische Gerichte in Europa kochen kann. Und manche – so wie der Burger hier – sind auch ein wenig von anderen Küchen beeinflusst.

Das kann man als Nachteil sehen, ich denke es ist ein Vorteil: Dieser Umstand macht die Rezepte mit den hier zur Verfügung stehenden Mitteln tatsächlich nachkochbar. Und die Rezepte sind jedenfalls authentisch genug für mich, der als Österreicher wohl nicht behaupten kann, nach ein paar Rezepten eines Buches „echt marokkanisch“ kochen zu können.

Aber ich kann mir die marokkanische Geschmackswelt nun besser vorstellen und habe meine eigene erweitern können.

Die Rezepte selbst sind ausreichend gut beschrieben um als jemand aus einem komplett anderen Kulturkreis das auch kochen zu können.

Das Buch beginnt, nach einer Einleitung mit einer Vorstellung der Autorin Nargisse Benkabbou, mit einigen Grundrezepten wie eingelegten Zitronen und Harissa. Es folgen Vorspeisen – Salate, Dips, Gemüsevorspeisen – danach gehts mit vegetarischen Gemüsegerichten weiter. Hier gibts Frühstückseier nach Berber-Art, vegetarische Tajines oder auch „Florentiner Eier mit Harissa-Hollandaise“. Das ist so ein erwähntes Rezept mit europäischen Einflüssen.

Es folgen die Fleisch-, Fisch- und Geflügelrezepte mit weiteren Tajines, Grillrezepten und Bastilas – gefüllter Filoteig. Ein Kapitel mit marokkanischem Brot und eines mit Süßem schließen das Buch ab.

Zwischendurch sind immer wieder einzelne Seiten mit Informationen zur marokkanischen Küche allgemeinoder zur dortigen Tischkultur.

DIE FRAU DES REZENSENTEN
Die vegetarische Tajine hats ganz gut getroffen, der Hit waren aber die Merguez-Burger! Das würzige Brät in Verbindung mit dem weichen Brötchen und der Guacamole hat richtig eingeschlagen. Auch meiner Liebsten ist dabei aufgefallen, dass eine Guacamole wohl nicht typisch marokkanisch ist.

Aber über die hier beschriebenen Rezepte hinaus haben ihr die weiteren vegetarischen Gerichte im Buch sehr gut gefallen und es wird das eine oder andere davon noch bei uns geben.

Die Kosten für die Rezepte waren überschaubar. Die Gewürze kosten nicht mehr so viel wie im Mittelalter und die eingelegten Zitronen hab ich im Supermarkt in der Ethno-Abteilung bekommen. Angenehm ist, dass sich da nicht viele Reste ansammeln, die für andere Küchen nicht wirklich geeignet sind – das lässt sich alles gut „wegkochen“.

TECHNISCHE DATEN
  • Gebundene Ausgabe: 312 Seiten
  • Verlag: Südwest-Verlag (17. September 2018)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3517097336
  • Größe: 20,3 x 2,7 x 24,4 cm
Erhältlich ist dieses Buch beim Buchhändler in der Nähe oder im Onlinehandel.

Alle "Kochbücher der Woche" gibts im Forum mit dem Tag "Kochbuch der Woche" und hier.
 

Hägar

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für diese sehr ausführliche und sehr gute Vorstellung eines interessanten Kochbuchs. Steht ab sofort auf jeden Fall auf der fehlt-noch-Liste.
Wenn das meine Frau liest:rolleyes:

LG
Frank
 

Altaria

Grillkaiser
Supporter
Hätte ich noch kein Kochbuch Marokko/Tajine, würde ich deiner Empfehlung sofort folgen.
Ganz klasse und vor allem faktisch informativ beschrieben und sehr schön bebildert.
Das war viel Arbeit und dafür ein herzliches Merci:respekt:!
 
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