Was kann man sich unter der jüdischen Küche vorstellen? Ist Judaismus nicht eine Religion, nicht eine Region? Fragen, die schon im Vorwort gestellt werden und die im Buch „Die jüdische Küche“ von Annabelle Schachmes zumindest für sie beantwortet werden. Und die Antwort lautet: Die jüdische Küche ist eine Weltküche!
Das jüdische Volk hat sich auf allen Kontinenten der Erde angesiedelt und überall wo es jüdische Siedlungen gab und gibt haben sie sich an die Kultur und Traditionen der jeweiligen Länder angepasst. Und damit auch an die jeweilige lokale Küche, wobei die vielen Vorschriften und Bräuche zu den religiösen, jüdischen Festtagen zu berücksichtigen waren und sind.
Und um in diesem „Dschungel“ den Überblick nicht zu verlieren, haben viele der jüdischen Hausfrauen ihre diesbezüglichen Rezepte und Gepflogenheiten in Heften und Büchern festgehalten, die oft über Generationen weitergegeben werden. Aus diesen Büchern stammen die Rezepte in diesem Buch.
Ich selbst hatte mit der jüdischen Küche bisher keinen bewussten Kontakt. Aber ich habe dennoch im Buch einige „alte Bekannte“ getroffen, so wie das Reuben-Sandwich, Falafel, die Bagels und natürlich den Hummus. Und wenn ich mir den mächtigen „Klops“ im Buch ansehe, erkenne ich den faschierten Braten meiner Mama irgendwie darin
Wie Eingangs schon erwähnt ist die jüdische Küche eine Weltküche, die von religiösen Speisevorschriften aus dem Judentum „garniert“ ist. Das mag im ersten Moment einschränkend wirken, wenn man aber kurz das Buch durchblättert verschwindet dieser Eindruck sehr schnell. Von levantinischen Spezialitäten wie Hummus und Falafel finden sich Gerichte mit Couscous oder Tajine-Gerichte ebenso wie Schnitzel und Borschtsch. Pieroggen, Strudel, Bagels und Hackbällchen tummeln sich genauso darin wie so typisch jüdische Gerichte wie der Klops, Meorav Yerushalmi (ein Jerusalemer Sandwich) und natürlich gefilte Fisch.
Es finden sich alle möglichen Zubereitungsarten von Kochen, Backen, Grillen, Räuchern und sogar Pökeln und eine Vielzahl von Beilagen, Saucen und Pasten runden die Rezeptsammlung ab.
Vieles ist aber mir komplett neu gewesen und manche Kombinationen sind schon sehr ungewohnt. Wenn man sich aber drauf einlässt, entdeckt man wunderbare Kombinationen wie zum Beispiel die gekochten Erdäpfel mit Thunfisch und Salzzitrone in einem tunesischen Sandwich. Und manche Rezeptnamen klingen entweder wie Klingonisch („Kreplach“) oder aus einem IKEA-Katalog („Mandlen“)
Die Autorin, Annabelle Schachmes, lebt und arbeitet in Paris. Sie arbeitete bereits für Vogue und Vanity Fair und hat sich später der Rezeptentwicklung und Food-Fotografie zugewandt. Daher stammen in diesem Buch neben den Rezepten auch die Fotos von Annabelle Schachmes. Die Rezepte selbst sind gesammelt von vielen jüdischen Hausfrauen und Küchen aus aller Welt, beginnend mit jenen aus ihrer Kindheit und von ihrer Mutter überlieferten Rezepten. Daher ist dieses Buch auch wahrscheinlich ein sehr persönliches für die Autorin.
Dieses Buch ist eine Rezeptesammlung. Es finden sich darin Rezepte wirklich aus aller Welt und viele davon sind nicht als „jüdisch“ festzumachen. Aber es sind auf jeden Fall jene Gerichte, die von jüdischen Familien in aller Welt zubereitet und gegessen werden, von daher ist der Buchtitel meiner Meinung nach gerechtfertigt.
Die Struktur ist klar und folgt im Grunde der Reihenfolge der Gänge: Nach einer kurzen Einleitung geht’s direkt zu den vielen Rezepten, beginnend mit Gewürzen und Eingelegtem – empfehlenswert: die russischen Malossols, eingelegte Gurken. Es folgen Vorspeisen, Hauptspeisen, Beilagen und Suppen. Ein Kapitel behandelt das jüdische Street Food und New York Delis – aus diesem Kapitel stammen die folgenden Rezepte – und abschließend die Kapitel über Brot & Backwaren und Desserts. Am Ende des Buches wird noch eine Auswahl aus den vielen jüdischen Feiertagen beschrieben.
Die Rezepte selbst werden meist von einem, manchmal persönlichen, Satz eingeleitet und sind gut beschrieben. Die angegebenen Zubereitungs- und Kochzeiten ebenso wie die Anzahl der Portionen stimmen mit der Realität eines geübten Hobbykochs zusammen und sie sind alle in normal ausgestatteten Haushaltsküchen machbar. Dass die Rezepte aus Haushaltsküchen und von Hausfrauen stammen merkt man den Rezepten auch – positiv! – an. Die Genauigkeit ist auch wie im Kochbuch meiner Mama manchmal etwas mangelhaft und bedarf einer gewissen Aufmerksamkeit. Aber mit ein wenig Vorwissen sollte klar sein, dass das Rezept für das Pitabrot (Seite 290) nicht aus 500g Mehl und 400g Wasser bestehen kann…
Beim Kapitel „Brot & Backwaren“ mag es dem geübten Hobbybäcker etwas zu viel Germ und zu wenig Gehzeit sein, aber die Rezepte funktionieren. Da es sich hier nicht um ein Backbuch handelt ist das auch ganz in Ordnung für mich.
Die Fotos der einzelnen Rezepte sind nicht so stylish wie in den meisten aktuellen Büchern, aber auch hier gilt, dass sie authentisch sind. Ich bin mir sicher, dass alle „Fotomodelle“ nach dem Shooting auch gegessen wurden. Zwischen den Rezepten und Kapiteln finden sich dann noch viele Bilder vom jüdischen Leben in aller Welt, die das Buch stimmungsvoll abrunden.
Montag
Die Woche eröffnet das „Rachel Sandwich“ (Seite 248), ein Sandwich mit Putenschinken, Mayonnaise-Senfsauce, Emmentaler und Krautsalat (Seite 249).
Dieses Sandwich ist quasi die „Schwester“ des wesentlich bekannteren Reuben Sandwich, das mit Pastrami und Sauerkraut unter anderem im weltbekannten Katz’s Deli in New York serviert wird. Das Rachel Sandwich wird mit geräucherter Putenbrust, Emmentaler und Krautsalat zubereitet und mit einer pikanten Honigsenf-Mayonnaise garniert wird.
Ich habe für den Toast das ausgezeichnete Rezept für Vollkorntoast vom „Brotdoc“ verwendet. Die Mayonnaise ist ebenso selbst gemacht und der Krautsalat sowieso. Wichtig ist, das Sandwich von beiden Seiten in der Pfanne solange zu toasten, bis der Käse gut schmilzt und dass wirklich viel von der geräucherten Putenbrust ins Sandwich kommt.
Zutaten
Krautsalat
Krautsalat
Dienstag
Der Dienstag bringt eine osteuropäische Spezialität, die „Knisches“ (Seite 252). Diese Knisches – oder auch Knishes – sind Teigpasteten mit einer Füllung aus Erdäpfeln, Zwiebeln und Ei. Die Füllung lässt sich variieren mit Fleisch oder Wurstresten, Spinat, Süßkartoffeln und was einem sonst noch einfällt und schmeckt. Da es sich um ein Gericht aus der jüdischen Küche handelt, die der Begriff „Kosher“ von zentraler Bedeutung ist und in der sehr viele Regeln für die Zubereitung von Essen gilt, werden sich einige Varianten nicht finden – da ich nicht mosaischen Glaubens bin brauche ich beim Variieren nicht darauf zu achten.
Die Knisches kommen ursprünglich aus der osteuropäischen, jüdischen Küche und wurden von dort – wo sie ein Essen für arme Leute waren – nach den USA importiert. Ursprünglich ist daher auch die Erdäpfelfüllung, die anderen Varianten wurden dann in den USA hinzugefügt. Ihrer Herkunft verdanken die Knisches auch ihre enge Verwandtschaft zu den Piroschkis.
Die Form variiert sehr stark. Es gibt viereckige, flache Knisches, es gibt sie rund und flach als eine Art Törtchen oder auch große Kugeln in der Größe von Tennisbällen. Ich habe sie in Muffinformen gemacht, da lassen sie sich einfacher Formen.
Eigentlich sind die Knisches als Snack zum Essen unterwegs aus der Hand gedacht. Aber ich werde sie beim nächsten Mal mit Sauerkraut probieren, das passt sicher auch gut als Hauptspeise.
Zutaten
Für den Teig
Es kann auch ganz auf die Formen verzichtet werden und die Knisches mit der Hand geformt und gefüllt werden.
Mittwoch
Die nächsten zwei Tage sind Sandwiches gewidmet, die in Pita-Broten zubereitet werden. Natürlich ist fürs Pita auch ein Rezept im Buch (Seite 290), wenn auch da ein Fehler drinsteckt – das Rezept beinhält viel zu viel Wasser. Vermutlich ein Flüchtigkeitsfehler bei der Wassermenge für das Auflösen der Germ – da hab ich dann 50ml statt 200ml Wasser genommen, dann hats gepasst.
Am Mittwoch gabs dann ein Sandwich namens „Sabich“ (Seite 232), das mit seiner Vielzahl an Aromen und Zutaten so schmackhaft ist, dass es gar nicht auffällt, dass da kein Fleisch drin ist…
Der nicht unknifflige Zusammenbau – Hummus unten, Tahini oben. Erdäpfel nach hinten, Salat drauf. Eier rein und Melanzani dazu, schließlich noch Ambasauce drüber – hat was vom Turmbau zu Babel. Wenns aber fertig ist und man das erste Mal reinbeißt, dann ist das wie der Ritt auf einem fliegenden Teppich nach Bagdad zu Harun al Raschid.
Zutaten
Pitabrote
Pitabrote
Donnerstag
Und heute geht’s weiter mit Pita-Sandwiches. Ganz was klassisches für Israel: Ein Falafel-Sandwich (Seite 230). Ich habe die im Buch beschriebene alternative Zubereitung im Backrohr gewählt. Es muss ja nicht unbedingt mehr Fett als notwendig sein.
Frittiert mögen sie knuspriger sein, aber ich finde, die Mischung aus Kichererbsen, Gewürzen und vor allem der eingelegten Salzzitrone kommt bei dieser Zubereitung besser zur Geltung.
Zutaten
Freitag
Den Abschluss der Woche macht ein Rezept für ein tunesisches Sandwich (Seite 224) , das eigentlich drei Rezepte beinhält. Nämlich das Brötchen (Seite 294), die Harissapaste (Seite 34) und das Sandwich selbst.
An diesem Rezept hat mich die ungewöhnliche Kombination von Erdäpfel, Sandwich und Thunfisch gereizt. Und da es ein Rezept mit Fisch ist, war es mein Kandidat für den Freitag.
Insgesamt dauerts zwar schon so 1 1/2 Stunden für alles, aber das ist im Rahmen für einen Freitag. Dieses Sandwich ist frisch ausgezeichnet, aber nicht geeignet fürs Mitnehmen, es weicht dann viel zu sehr auf. Die Kombination ist auf jeden Fall einen Versuch wert!
Zutaten:
Für die Brötchen
Zubereitung der Brötchen
In diesem Kochbuch habe ich mich auf die Rezepte aus der Rubrik „Street Food“ gestürzt. Diese Wahl hatte den Grund in den vielen Rezepten für Saucen und Beilagen, die in diesem Buch enthalten sind und von denen viele in den Sandwiches vorkommen. Nicht alle habe ich dann auch selbst gemacht, bei Hummus und Tahine habe ich auf fertige Zutaten zurückgegriffen. Aber Harissa, israelischer Salat oder der Mayonnaise-Krautsalat kommen sich wieder auf unseren Tisch.
Bei den Rezepten herrscht eine gewisse Knappheit in der Beschreibung vor – das zuzugebende Wasser steht meist nur im Text und nicht in der Zutatenliste – die auch von so mancher Ungenauigkeit begleitet wird. Das soll aber niemanden davon abhalten sich das Buch mal anzusehen!
Die Rezepte selbst sind nämlich eine ganz besondere Mischung aus allen möglichen Kulturkreisen, die ich in solcher Vielfalt noch in keinem Kochbuch gesehen habe.
Was die Zutaten betrifft sollte es mittlerweile keine Probleme mehr damit geben. Kichererbsen, Kreuzkümmel und Selleriesalz gibt’s im durchschnittlich ausgestatteten Supermarkt. An sich bestehen die Rezepte aus durchaus üblichen Waren der österreichischen oder deutschen Handelsketten.
Die Frau des Rezensenten ?
Anfangs skeptisch war die beste Ehefrau von allen spätestens bei den Knisches überzeugt. So überzeugt, dass sie sogar etwas böse war, als ich die gesamte „Produktion“ zu einer Firmenfeier mitgenommen und nichts zu Hause gelassen habe. Die Pita-Brote haben ihr dann ebenfalls gut geschmeckt und haben mir einen Auftrag eingebracht. Nämlich daraus einen Snack aus einem Lokal ihrer – nicht fernen! – Jugend zu reproduzieren. Gefüllte Fladen aus einem Lokal in Laa an der Thaya. Nun: I’ll do my very best!
Die Kosten für die Rezepte waren außerordentlich niedrig. Man merkt auch hier, dass viel Alltagsküche drinsteckt und viel Wert auf die Vermeidung oder Verwertung von Resten gelegt wird. Die Knisches lassen sich beispielsweise wohl mit allem Füllen, was vom Wochenende am Montag noch im Kühlschrank rumliegt.
„Technische“ Daten
Alle "Kochbücher der Woche" gibts im Forum mit dem Tag "Kochbuch der Woche" und hier.
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir von der Verlagsgruppe Random House Gmbh. ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
Das jüdische Volk hat sich auf allen Kontinenten der Erde angesiedelt und überall wo es jüdische Siedlungen gab und gibt haben sie sich an die Kultur und Traditionen der jeweiligen Länder angepasst. Und damit auch an die jeweilige lokale Küche, wobei die vielen Vorschriften und Bräuche zu den religiösen, jüdischen Festtagen zu berücksichtigen waren und sind.
Und um in diesem „Dschungel“ den Überblick nicht zu verlieren, haben viele der jüdischen Hausfrauen ihre diesbezüglichen Rezepte und Gepflogenheiten in Heften und Büchern festgehalten, die oft über Generationen weitergegeben werden. Aus diesen Büchern stammen die Rezepte in diesem Buch.
Ich selbst hatte mit der jüdischen Küche bisher keinen bewussten Kontakt. Aber ich habe dennoch im Buch einige „alte Bekannte“ getroffen, so wie das Reuben-Sandwich, Falafel, die Bagels und natürlich den Hummus. Und wenn ich mir den mächtigen „Klops“ im Buch ansehe, erkenne ich den faschierten Braten meiner Mama irgendwie darin
Wie Eingangs schon erwähnt ist die jüdische Küche eine Weltküche, die von religiösen Speisevorschriften aus dem Judentum „garniert“ ist. Das mag im ersten Moment einschränkend wirken, wenn man aber kurz das Buch durchblättert verschwindet dieser Eindruck sehr schnell. Von levantinischen Spezialitäten wie Hummus und Falafel finden sich Gerichte mit Couscous oder Tajine-Gerichte ebenso wie Schnitzel und Borschtsch. Pieroggen, Strudel, Bagels und Hackbällchen tummeln sich genauso darin wie so typisch jüdische Gerichte wie der Klops, Meorav Yerushalmi (ein Jerusalemer Sandwich) und natürlich gefilte Fisch.
Es finden sich alle möglichen Zubereitungsarten von Kochen, Backen, Grillen, Räuchern und sogar Pökeln und eine Vielzahl von Beilagen, Saucen und Pasten runden die Rezeptsammlung ab.
Vieles ist aber mir komplett neu gewesen und manche Kombinationen sind schon sehr ungewohnt. Wenn man sich aber drauf einlässt, entdeckt man wunderbare Kombinationen wie zum Beispiel die gekochten Erdäpfel mit Thunfisch und Salzzitrone in einem tunesischen Sandwich. Und manche Rezeptnamen klingen entweder wie Klingonisch („Kreplach“) oder aus einem IKEA-Katalog („Mandlen“)
Die Autorin, Annabelle Schachmes, lebt und arbeitet in Paris. Sie arbeitete bereits für Vogue und Vanity Fair und hat sich später der Rezeptentwicklung und Food-Fotografie zugewandt. Daher stammen in diesem Buch neben den Rezepten auch die Fotos von Annabelle Schachmes. Die Rezepte selbst sind gesammelt von vielen jüdischen Hausfrauen und Küchen aus aller Welt, beginnend mit jenen aus ihrer Kindheit und von ihrer Mutter überlieferten Rezepten. Daher ist dieses Buch auch wahrscheinlich ein sehr persönliches für die Autorin.
Dieses Buch ist eine Rezeptesammlung. Es finden sich darin Rezepte wirklich aus aller Welt und viele davon sind nicht als „jüdisch“ festzumachen. Aber es sind auf jeden Fall jene Gerichte, die von jüdischen Familien in aller Welt zubereitet und gegessen werden, von daher ist der Buchtitel meiner Meinung nach gerechtfertigt.
Die Struktur ist klar und folgt im Grunde der Reihenfolge der Gänge: Nach einer kurzen Einleitung geht’s direkt zu den vielen Rezepten, beginnend mit Gewürzen und Eingelegtem – empfehlenswert: die russischen Malossols, eingelegte Gurken. Es folgen Vorspeisen, Hauptspeisen, Beilagen und Suppen. Ein Kapitel behandelt das jüdische Street Food und New York Delis – aus diesem Kapitel stammen die folgenden Rezepte – und abschließend die Kapitel über Brot & Backwaren und Desserts. Am Ende des Buches wird noch eine Auswahl aus den vielen jüdischen Feiertagen beschrieben.
Die Rezepte selbst werden meist von einem, manchmal persönlichen, Satz eingeleitet und sind gut beschrieben. Die angegebenen Zubereitungs- und Kochzeiten ebenso wie die Anzahl der Portionen stimmen mit der Realität eines geübten Hobbykochs zusammen und sie sind alle in normal ausgestatteten Haushaltsküchen machbar. Dass die Rezepte aus Haushaltsküchen und von Hausfrauen stammen merkt man den Rezepten auch – positiv! – an. Die Genauigkeit ist auch wie im Kochbuch meiner Mama manchmal etwas mangelhaft und bedarf einer gewissen Aufmerksamkeit. Aber mit ein wenig Vorwissen sollte klar sein, dass das Rezept für das Pitabrot (Seite 290) nicht aus 500g Mehl und 400g Wasser bestehen kann…
Beim Kapitel „Brot & Backwaren“ mag es dem geübten Hobbybäcker etwas zu viel Germ und zu wenig Gehzeit sein, aber die Rezepte funktionieren. Da es sich hier nicht um ein Backbuch handelt ist das auch ganz in Ordnung für mich.
Die Fotos der einzelnen Rezepte sind nicht so stylish wie in den meisten aktuellen Büchern, aber auch hier gilt, dass sie authentisch sind. Ich bin mir sicher, dass alle „Fotomodelle“ nach dem Shooting auch gegessen wurden. Zwischen den Rezepten und Kapiteln finden sich dann noch viele Bilder vom jüdischen Leben in aller Welt, die das Buch stimmungsvoll abrunden.
Montag
Die Woche eröffnet das „Rachel Sandwich“ (Seite 248), ein Sandwich mit Putenschinken, Mayonnaise-Senfsauce, Emmentaler und Krautsalat (Seite 249).
Dieses Sandwich ist quasi die „Schwester“ des wesentlich bekannteren Reuben Sandwich, das mit Pastrami und Sauerkraut unter anderem im weltbekannten Katz’s Deli in New York serviert wird. Das Rachel Sandwich wird mit geräucherter Putenbrust, Emmentaler und Krautsalat zubereitet und mit einer pikanten Honigsenf-Mayonnaise garniert wird.
Ich habe für den Toast das ausgezeichnete Rezept für Vollkorntoast vom „Brotdoc“ verwendet. Die Mayonnaise ist ebenso selbst gemacht und der Krautsalat sowieso. Wichtig ist, das Sandwich von beiden Seiten in der Pfanne solange zu toasten, bis der Käse gut schmilzt und dass wirklich viel von der geräucherten Putenbrust ins Sandwich kommt.
Zutaten
Krautsalat
- 500 g Weisskraut gehobelt
- 1 Stück Karotte geschält, geraspelt
- 200 g Mayonnaise selbst gemacht
- 50 ml Essig Apfelessig wenn vorhanden
- 1 TL Selleriesalz
- 15 g Zucker
- 1 EL Olivenöl
- Pfeffer frisch gemahlen
- 8 EL Mayonnaise selbst gemacht
- 4 EL Honigsenf
- 2 TL Worcestersauce
- etwas Tabasco
- 50 g Butter weich
- 8 Scheiben Vollkorntoast
- 8 Scheiben Emmentaler
- 650 g Putenbrust geräuchert
Krautsalat
- Das Kraut putzen und den Strunk entfernen. Mit dem Krauthobel hobeln. Die Mayonnaise mit dem Essig, dem Selleriesalz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl gut verrühren. Mit dem gehobelten Kraut und der geraspelten Karotte gut vermischen. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.
- Alle Zutaten für die Sauce gut verrühren und eine Stunde kalt stellen.
- Eine Scheibe Toastbrot mit der Sauce bestreichen, eine Scheibe Emmentaler darauflegen. Ein Achtel der geräucherten Putenbrust drauf legen, darauf eine gute Portion des Krautsalates und ein weiteres Achtel der Putenbrust. Darauf wieder eine Emmentalerscheibe und ein mit der Sauce bestrichenes Toastbrot. Das fertige Sandwich auf beiden Außenseiten mit Butter bestreichen und in einer schweren Pfanne von beiden Seiten knusprig braten. Auf diese Art alle vier Sandwiches zubereiten und mit dem restlichen Krautsalat servieren.
Dienstag
Der Dienstag bringt eine osteuropäische Spezialität, die „Knisches“ (Seite 252). Diese Knisches – oder auch Knishes – sind Teigpasteten mit einer Füllung aus Erdäpfeln, Zwiebeln und Ei. Die Füllung lässt sich variieren mit Fleisch oder Wurstresten, Spinat, Süßkartoffeln und was einem sonst noch einfällt und schmeckt. Da es sich um ein Gericht aus der jüdischen Küche handelt, die der Begriff „Kosher“ von zentraler Bedeutung ist und in der sehr viele Regeln für die Zubereitung von Essen gilt, werden sich einige Varianten nicht finden – da ich nicht mosaischen Glaubens bin brauche ich beim Variieren nicht darauf zu achten.
Die Knisches kommen ursprünglich aus der osteuropäischen, jüdischen Küche und wurden von dort – wo sie ein Essen für arme Leute waren – nach den USA importiert. Ursprünglich ist daher auch die Erdäpfelfüllung, die anderen Varianten wurden dann in den USA hinzugefügt. Ihrer Herkunft verdanken die Knisches auch ihre enge Verwandtschaft zu den Piroschkis.
Die Form variiert sehr stark. Es gibt viereckige, flache Knisches, es gibt sie rund und flach als eine Art Törtchen oder auch große Kugeln in der Größe von Tennisbällen. Ich habe sie in Muffinformen gemacht, da lassen sie sich einfacher Formen.
Eigentlich sind die Knisches als Snack zum Essen unterwegs aus der Hand gedacht. Aber ich werde sie beim nächsten Mal mit Sauerkraut probieren, das passt sicher auch gut als Hauptspeise.
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl 700 glatt
- 2 Stück Eier groß
- 50 ml Öl Pflanzenöl
- 5 g Zucker
- 15 g Salz
- 150 ml Wasser
- 2 Stück Zwiebeln rot, klein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 400 g Erdäpfel mehlig, gekocht
- 2 Stück Eier groß
- Salz
- Pfeffer
- Majoran getrocknet
- Für den Teig alle Zutaten außer dem Wasser in der Küchenmaschine auf Stufe 2 mit der Teigwalze (falls nicht vorhanden: Knethaken) solange vermischen bis sich feine Brösel gebildet haben. Dann das Wasser dazugeben und auf Stufe 2 in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
- Für die Füllung die Erdäpfel schälen und vierteln. In Salzwasser in 20 Minuten bissfest kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Während die Erdäpfel kochen die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in einem Esslöffel Olivenöl 10 Minuten dünsten ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Dadurch werden die Zwiebeln bekömmlicher.
- Die Erdäpfel mit einem Stampfer zerdrücken, die zwei Eier verquirlen und gemeinsam mit den gedünsteten Zwiebeln und dem zweiten Esslöffel Olivenöl in die abgekühlte Erdäpfelmasse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Teig in 12 Stücke teilen und einen Millimeter dick ausrollen. Je eine der Mulden eines Muffinbleches damit auslegen, den Teig über die Ränder stehen lassen. Die Füllung auf die 12 Mulden aufteilen und mit einem Löffelrücken leicht in die Form drücken.
- Die Teigränder nun über die Masse schlagen. Dabei kann man den Teig so abschneiden, dass in der Mitte ein Stück offenbleibt und man die Füllung durchsieht oder man kann die Knisches auch schließen. Dabei aber in der Mitte den Teig nicht übereinanderlegen, sonst entsteht da eine dicke Teigkugel.
- Mit Eigelb bestreichen und Sesam bestreuen.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 180° Ober/Unterhitze etwa 45 Minuten backen bis die Knisches goldbraun sind.
Es kann auch ganz auf die Formen verzichtet werden und die Knisches mit der Hand geformt und gefüllt werden.
Mittwoch
Die nächsten zwei Tage sind Sandwiches gewidmet, die in Pita-Broten zubereitet werden. Natürlich ist fürs Pita auch ein Rezept im Buch (Seite 290), wenn auch da ein Fehler drinsteckt – das Rezept beinhält viel zu viel Wasser. Vermutlich ein Flüchtigkeitsfehler bei der Wassermenge für das Auflösen der Germ – da hab ich dann 50ml statt 200ml Wasser genommen, dann hats gepasst.
Am Mittwoch gabs dann ein Sandwich namens „Sabich“ (Seite 232), das mit seiner Vielzahl an Aromen und Zutaten so schmackhaft ist, dass es gar nicht auffällt, dass da kein Fleisch drin ist…
Der nicht unknifflige Zusammenbau – Hummus unten, Tahini oben. Erdäpfel nach hinten, Salat drauf. Eier rein und Melanzani dazu, schließlich noch Ambasauce drüber – hat was vom Turmbau zu Babel. Wenns aber fertig ist und man das erste Mal reinbeißt, dann ist das wie der Ritt auf einem fliegenden Teppich nach Bagdad zu Harun al Raschid.
Zutaten
Pitabrote
- 500 g Mehl 700 glatt
- 20 g Germ frisch
- 2 EL Olivenöl
- 8 g Salz
- 250 g Wasser lauwarm
- 4 Stück Paradeiser
- 1 Stück Paprika rot
- 1 Stück Zwiebel rot
- 1 Stück Salatgurke
- 1 Bund Petersilie glatt
- Zitronensaft einer ganzen Zitrone
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Sumach oder Chiliflocken
- 1 Stück Limette
- 1 Stück Mango vollreif
- 2 TL Currypulver mild
- 1 Prise Chilipulver
- Salz
- 200 ml Wasser
- 2 Stück Melanzani
- 1 Stück Erdäpfel groß, festkochend
- 4 Stück Eier
- 4 EL Hummus
- 4 EL Tahini
Pitabrote
- Die Germ im Wasser auflösen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wenn der Teig zu feucht ist, etwas mehr Mehl unterkneten. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen, den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° vorheizen. Den Teig in 4 Stücke zu je 200g teilen und die Teigstücke rund schleifen. 10 Minuten rasten lassen. Die Teigkugeln zu Fladen von ca. 3mm Stärke ausrollen und auf dem Stein 10 Minuten backen. Nach 5 Minuten den Teigfladen wenden. Wenn kein Backstein vorhanden ist, das Backblech unbedingt mit vorheizen!
- Die Paradeiser blanchieren, häuten, entkernen und in 5mm Stücke schneiden. Die Paprika ebenfalls entkernen und in 5mm Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls in 5mm Stücke schneiden. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Alles zusammen mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende noch den Sumach oder die Chiliflocken unterrühren. Kühl stellen.
- Die Mango schälen, würfeln und fein pürieren. Das Mangopürree mit den restlichen Zutaten vermischen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten auf etwa 75% einkochen. Erkalten lassen und in ein Glas füllen. Die Ambasauce hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.
- Den Erdapfel waschen und in Salzwasser in 30 Minuten gar kochen. Schälen, in Scheiben schneiden und auskühlen lassen. Die Eier in 10 Minuten hart kochen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Melanzani waschen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne in reichlich Öl in 10 Minuten knusprig braun braten.
- Die Pitabrote noch warm tief einschneiden und folgendermaßen füllen: 1 EL Tahini auf den Boden, 1 EL Hummus auf die Gegenseite verteilen. Einige Kartoffelscheiben ganz nach hinten schieben, darauf einen Esslöffel des Salates. Darauf wieder einige Scheiben Ei. Nun einige Melanzanischeiben daraufgeben und das Ganze mit einem Teelöffel der Ambasauce beträufeln.
- Mahlzeit!
Donnerstag
Und heute geht’s weiter mit Pita-Sandwiches. Ganz was klassisches für Israel: Ein Falafel-Sandwich (Seite 230). Ich habe die im Buch beschriebene alternative Zubereitung im Backrohr gewählt. Es muss ja nicht unbedingt mehr Fett als notwendig sein.
Frittiert mögen sie knuspriger sein, aber ich finde, die Mischung aus Kichererbsen, Gewürzen und vor allem der eingelegten Salzzitrone kommt bei dieser Zubereitung besser zur Geltung.
Zutaten
- 800 g Kichererbsen aus der Dose, Gesamtgewicht
- 3 Stück Knoblauchzehen geschält, gerieben
- 1 Bund Petersilie glatt, gehackt
- 1/2 Stück Salzzitrone eingelegt, grob gehackt
- 3 TL Zitronensaft
- 1 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 30 g Mehl
- 1 Prise Backpulver
- Salz
- Pfeffer
- 8 EL israelischer Salat siehe Rezept unter "Sabich"
- Die Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten außer Mehl und Backpulver mit einem Erdäpfelstampfer pürieren. Nicht mit dem Pürierstab oder Mixer, das wäre zu fein! Mehl und Backpulver unterrühren.
- Mit einem Eisportionierer Kugeln aus der Masse ausstechen, leicht flachdrücken und beidseitig mit etwas Öl bepinselt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Falafeln bei 200° Ober/Unterhitze im Backrohr für 30 Minuten backen. Nach 20 Minuten wenden.
- Die letzten 3 Minuten die Pitabrote dazulegen.
- Wenn alles fertig ist, die Pitabrote tief einschneiden, mit je zwei Esslöffeln des israelischen Salates füllen und die Falafeln auf die vier Sandwiches verteilen.
Freitag
Den Abschluss der Woche macht ein Rezept für ein tunesisches Sandwich (Seite 224) , das eigentlich drei Rezepte beinhält. Nämlich das Brötchen (Seite 294), die Harissapaste (Seite 34) und das Sandwich selbst.
An diesem Rezept hat mich die ungewöhnliche Kombination von Erdäpfel, Sandwich und Thunfisch gereizt. Und da es ein Rezept mit Fisch ist, war es mein Kandidat für den Freitag.
Insgesamt dauerts zwar schon so 1 1/2 Stunden für alles, aber das ist im Rahmen für einen Freitag. Dieses Sandwich ist frisch ausgezeichnet, aber nicht geeignet fürs Mitnehmen, es weicht dann viel zu sehr auf. Die Kombination ist auf jeden Fall einen Versuch wert!
Zutaten:
Für die Brötchen
- 10 g Germ frisch
- 200 ml Wasser 30° warm
- 500 g Mehl 700, glatt
- 2 Stück Eier Größe M
- 50 ml Öl neutrales Pflanzenöl
- 10 g Zucker
- 15 g Salz
- 250 g Chili rot, ganz
- 1 Stück Knoblauchzehe geschält, halbiert
- 1/4 TL Paradeismark
- 1/2 TL Essig Weißweinessig
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- Salz
- 3 Stück Erdäpfel festkochend
- 1 Stück Salzzitrone eingelegt
- 1/2 Stück Salatgurke
- 9 Stück Pfefferoni eingelegt
- 2 Dosen Thunfisch
- 50 g Oliven schwarz
- Pfeffer
Zubereitung der Brötchen
- Die Germ in 50ml des warmen Wassers auflösen. Wenn die Germ gut aufgelöst ist, alle Zutaten für die Brötchen in der Küchenmaschine in ca. 10 bis 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Teig kurz durchkneten und in 9 gleiche Teile teilen. Die einzelnen Teile zu länglichen Brötchen formen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech mit einem Tuch bedeckt nochmal 15 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
- Die Brötchen mit Wasser besprühen und mit dem Blech in den Ofen schieben. In etwa 15 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Die Chilis in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und trocken tupfen und entkernen. Die entkernten Chilis mit dem Paradeismark, dem Knoblauch, dem Essig und dem Olivenöl im Mixer fein pürieren und mit dem Salz abschmecken. In ein Glas füllen und mit etwas Olivenöl bedecken um die Harissa zu konservieren. Die Paste hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
- Die Erdäpfel schälen und in Würfel von ca. 1,5cm schneiden. In Salzwasser 15 Minuten bißfest kochen. Mit einer Messerspitze die Garprobe machen! Die Erdäpfel abgießen und erkalten lassen.
- Die Zitronen klein schneiden, ebenso die Oliven. Die Salatgurke schälen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Die Pfefferoni grob hacken oder ganz lassen - nach Belieben. Den Thunfisch abtropfen lassen und mit den gehackten Zitronen, Oliven, Salatgurke und optional den Pfefferoni mischen.
- Die Brötchen längs einschneiden aber nicht durchschneiden. Mit etwas Harissa bestreichen, Pfefferoni darauflegen, Erdäpfelwürfel darauf verteilen und mit der Thunfisch-Oliven-Gurken-Zitronenmischung belegen. Mit etwas Harissa bestreichen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
In diesem Kochbuch habe ich mich auf die Rezepte aus der Rubrik „Street Food“ gestürzt. Diese Wahl hatte den Grund in den vielen Rezepten für Saucen und Beilagen, die in diesem Buch enthalten sind und von denen viele in den Sandwiches vorkommen. Nicht alle habe ich dann auch selbst gemacht, bei Hummus und Tahine habe ich auf fertige Zutaten zurückgegriffen. Aber Harissa, israelischer Salat oder der Mayonnaise-Krautsalat kommen sich wieder auf unseren Tisch.
Bei den Rezepten herrscht eine gewisse Knappheit in der Beschreibung vor – das zuzugebende Wasser steht meist nur im Text und nicht in der Zutatenliste – die auch von so mancher Ungenauigkeit begleitet wird. Das soll aber niemanden davon abhalten sich das Buch mal anzusehen!
Die Rezepte selbst sind nämlich eine ganz besondere Mischung aus allen möglichen Kulturkreisen, die ich in solcher Vielfalt noch in keinem Kochbuch gesehen habe.
Was die Zutaten betrifft sollte es mittlerweile keine Probleme mehr damit geben. Kichererbsen, Kreuzkümmel und Selleriesalz gibt’s im durchschnittlich ausgestatteten Supermarkt. An sich bestehen die Rezepte aus durchaus üblichen Waren der österreichischen oder deutschen Handelsketten.
Die Frau des Rezensenten ?
Anfangs skeptisch war die beste Ehefrau von allen spätestens bei den Knisches überzeugt. So überzeugt, dass sie sogar etwas böse war, als ich die gesamte „Produktion“ zu einer Firmenfeier mitgenommen und nichts zu Hause gelassen habe. Die Pita-Brote haben ihr dann ebenfalls gut geschmeckt und haben mir einen Auftrag eingebracht. Nämlich daraus einen Snack aus einem Lokal ihrer – nicht fernen! – Jugend zu reproduzieren. Gefüllte Fladen aus einem Lokal in Laa an der Thaya. Nun: I’ll do my very best!
Die Kosten für die Rezepte waren außerordentlich niedrig. Man merkt auch hier, dass viel Alltagsküche drinsteckt und viel Wert auf die Vermeidung oder Verwertung von Resten gelegt wird. Die Knisches lassen sich beispielsweise wohl mit allem Füllen, was vom Wochenende am Montag noch im Kühlschrank rumliegt.
„Technische“ Daten
- Gebundene Ausgabe: 384 Seiten
- Verlag: Südwest Verlag (22. August 2016)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-351709521
- Größe und/oder Gewicht: 20,5 x 4 x 24,4 cm
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Hinweis: Von diesem Buch wurde mir von der Verlagsgruppe Random House Gmbh. ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
