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Kochbuch der Woche - "Die Weltköche zu Gast im Ikarus Bd.4"

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das ist kein Kochbuch!

Dieses Buch ist eine Leistungsschau, ein “Guckloch” in die Spitzengastronomie, ein Buch zum Gustieren, zum Staunen und um zu einem Restaurantbesuch zu verführen. Es ist kein Buch um daraus für die tägliche Küche daheim zu kochen, es enthält keine “Einfach-Schnell” Rezepte und es ist kein Lehrbuch.

Dieses Buch ist für alle jene, die sich interessieren. Dafür wie viel Aufwand dahintersteckt, bis ein kleines Löffelchen Sauce am Teller so perfekt schmeckt und damit das Gericht vollendet, welche Zutaten sich in solchen Gerichten “verbergen” und wie kreativ der Prozess ist, der zu einem fertigen Menü führt. Und um die Leistung dieser Restaurants und dieser Köche schätzen zu lernen.

Auch ist diese Buch für alle, die die Bilder genießen wollen, die sich verführen lassen wollen das Ikarus oder eines der “Stammlokale” zu besuchen und auch für jene, die selbst Rezepte nachkochen wollen. Dafür, das sei gleich am Anfang gesagt, sollten aber schon gewisse Grundkenntnisse und etwas Erfahrung in der Küche vorhanden sein. In diesem Buch wird nicht erklärt, wie eine Mehlschwitze hergestellt wird, so etwas wird vorausgesetzt.

Und nicht zuletzt ist es, denke ich, ein Buch für Gastronomen, die wissen wollen wie und womit in einem Sternerestaurant heute gearbeitet wird.

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Das Buch ist in die einzelnen Menüs der Gastköche im Ikarus unterteilt. Gastköche bedeutet, dass im Ikarus jedes Monat ein internationaler oder nationaler Spitzenkoch zu Gast ist und mit dem Team des Ikarus unter der Patronanz von Eckart Witzigmann ein Menü zusammenstellt. Jedem dieser 12 Köche ist ein Kapitel gewidmet, das mit einer Vorstellung der Person und des Stammlokales mit vielen Fotos beginnt und vom Menü gefolgt wird.
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Es finden sich daher insgesamt 12 Menüs in diesem Buch – von November 2016 bis Oktober 2017 – von denen jeweils für einige Gänge das Rezept enthalten ist. Dass nicht für alle Gänge das Rezept enthalten ist erschien mir beim ersten Durchblättern als Mangel, bei insgesamt 328 Seiten und dem trotz dieser Einschränkung enthaltenen Inhalt an Rezepten ist dieser Eindruck aber schnell gewichen. Ich finde die Auswahl gelungen, da damit ein Blick über die Schulter von allen Köchen gemacht werden kann ohne den Rahmen zu sprengen.

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Anders als in meiner Reihe “Kochbuch der Woche” bisher üblich präsentiere ich dieses Buch nicht mit einem alltagstauglichen Rezept pro Wochentag – diese Rezepte und Gerichte sind nicht alltagstauglich! – sondern mit einem Menü bestehend aus Suppe, Fischgericht, Fleischgericht und Dessert. Das ist hier aufgrund des Niveaus hier eine besondere Herausforderung gewesen und machte ein paar Änderungen notwendig, die aufgrund der nicht verfügbaren oder das Budget sprengende Zutaten oder Gerätschaften erforderlich waren. Ein Perigord-Trüffel alleine würde eine längere Zeit Wasser und Brot zur Folge haben…

Trotzdem oder gerade deshalb werde ich dem “Ikarus” im Jahr 2018 einen Besuch abstatten – nur um den Unterschied zu sehen, zu riechen und vor allem zu schmecken zwischen mir, dem ambitionierten Laien, und den Profis aus aller Welt im Hangar 7 in Salzburg.

Aber nun zu den Rezepten und wie ich sie in meiner Küche umsetzen konnte!

Suppe: Trüffel-Consomme unter der Blätterteighaube

Eines DER Gericht von Paul Bocuse! Diese Suppe, die Paul Bocuse im Jahr 1975 für den damaligen französischen Staatspräsidenten Valerie Giscard d’Estaing komponierte brachte Christophe Muller, der seit Jahren die französischen Bocuse-Restaurants leitet, im Jänner ins Ikarus und damit in dieses Buch. Muller, der sich bescheiden als “Hüter des Tempels” bezeichnet, setzt eine wichtige Tradition fort: Seit 1965 hält die Bocuse-Truppe durchgehend drei Sterne im Guide Michelin!

Basis dieser Suppe ist eine Consomme aus Rindsbackerln und Ochsenschwanz. Dezent gewürzt mit einem kleinen Bouquet Garni und abgeschmeckt mit Trüffeljus und Noilly Prat und einer Einlage aus dem gewürfelten Rindsbackerlfleisch, Karotten- und Selleriewürfeln und Champignon sowie natürlich Trüffel kommt diese Suppe mit Blätterteig bedeckt ins Backrohr.

Hier waren zwei Anpassungen für mich erforderlich: Erstens wurden die Perigord-Trüffel durch eingelegte Sommertrüffel ersetzt – wie oben schon geschrieben um mehrere Monate Wasser und Brot zu vermeiden – und zweitens habe ich aus persönlichen Gründen auf die Gänseleberterinne verzichtet, von der einige Würfel ebenfalls in die Suppe kämen.

Im “Bocuse” wird diese Suppe in einer Löwenkopftasse serviert – habe ich nicht, aber eine Mini-Cocotte ist zumindest ein französischer Ersatz dafür :-)
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Diese Suppe spricht beim Genuss alle Sinne an: Das Knirschen und der leichte Widerstand beim Aufbrechen der knusprigen Blätterteighülle, der intensive Duft der danach aufsteigt, die dunkle Farbe der Consomme und natürlich der außergewöhnliche Geschmack der Suppe – nicht umsonst ist Paul Bocuse der Koch des Jahrhunderts!

Zutaten
Bouillon
  • 500 g Rinderbacken
  • 250 g Ochsenschwanz
  • 1/2 Stück Karotten
  • 50 g Knollensellerie
  • 1/4 Stück Bouquet Garni
  • 5 Stück Pfefferkörner schwarz
  • 1/2 Stück Gewürznelke
  • 1/2 TL Salz Meersalz grob
  • 1,5 L Wasser
  • 1 Schuss Noilly Prat
  • 1 Schuss Trüffeljus
Suppeneinlage
  • 2 Stück Champignon Würfel mit 5mm Kantenlänge
  • 1 Stück Karotte geschält, Würfel mit 5mm Kantenlänge
  • 100 g Knollensellerie geschält, Würfel mit 5mm Kantenlänge
  • 16 Stück Gänseleberterrine Würfel á 8g - habe ich weggelassen!
  • 60 g Trüffel ideal: Perigord-Trüffel
Fertigstellen
  • 8 Stück Blätterteig Kreise zum Bedecken
  • 1 Stück Eigelb zum Bestreichen
Anleitungen
  1. Die halbe Zwiebel ungeschält auf der Schnittfläche in einer Pfanne schwarz rösten. Die Rinderbacken, die Ochsenschwanzstücke und die geröstete Zwiebel in einen Topf geben
  2. Die Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Bouquet Garni, die Pfefferkörner, die Nelke und das Salz gemeinsam mit dem Gemüse zum Fleisch geben und mit ca 1,5l kaltem Wasser aufgießen
  3. Langsam zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und auf kleiner Stufe mehrere Stunden köcheln lassen.
  4. Die Rinderbacken bevor sie zerfallen herausnehmen und zugedeckt kühl stellen. Dieses Fleisch wird später für die Einlage benötigt.
  5. Die fertige Bouillon mit Salz abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und abkühlen lassen. Die leicht gelierte Bouillon mit etwas Noilly Prat und etwas Trüffeljus verfeinern und abschmecken.
Suppeneinlage
  1. Die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl andünsten.
  2. Die Rinderbacke in ca. 5mm große Würfel schneiden und je einen Esslöffel in eine kleine, ofenfeste Suppenschüssel geben. Darauf je einen EL gedünstete Gemüsewürfel geben.
  3. In jede Schüssel 15g Trüffel fein hobeln und je 150ml Bouillon einfüllen.
Fertigstellen
  1. Die Ränder der gefüllten Suppenterrinen leicht mit Wasser benetzen, dann mittig einen Blätterteigkreis auflegen, sodass die Ränder 2cm überlappen. Die Blätterteigränder vorsichtig nach unten falten und leicht an die Suppenterrine andrücken. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen.
  2. Die Suppe im vorgeheizten Backrohr bei 200° für 20 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen und 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
Rezept Hinweise
Die Blätterteighaube wird bei Tisch mit einem Esslöffel vorsichtig aufgebrochen.


Fischgericht: Rotbarbe in knusprigen Kartoffelschuppen

Beim Fischgericht – auch aus dem Menü von Christoph Muller – fing es gleich mit dem Fisch an – Rotbarbe war nicht erhältlich also hab ich einen Wolfsbarsch genommen. Damit hats aber auch schon wieder aufgehört, alle anderen Zutaten waren kein Problem. Dieses Gericht war auch das günstigste von allen und ganz besonders gefiel mir, dass die Fischabschnitte – beim Filetieren bleibt immer sehr viel vom Fisch übrig – für die Sauce verarbeitet wurden. Und was für eine Sauce!

Der eigentliche “Star” dieses Rezeptes ist nämlich die Sauce. Der Aufwand ist groß, aber das Ergebnis ist es mehr als wert.

Eine wichtige Erkenntnis aus meinem Versuch ist, die Erdäpfelscheiben wirklich dünn zu schneiden/hobeln, sonst werden sie nicht gar. Und man braucht fürs Fotografieren eine gerade Küche, sonst wird der schöne runde Saucenspiegel zu einem Bild von Salvador Dali…

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Der Fisch ist ausgezeichnet, aber die Sauce schlägt alles! Leicht zitrussauer und mit einem feinen Fischaroma hat diese Sauce das Potential die Tellerausschlecker unter uns zu provozieren!

Die Rezeptmenge gibt einen ganzen Topf dieser Sauce her, die bei den vier Filets im Rezept nicht annähernd benötigt werden – portionieren, einfrieren und sich freuen einen solchen “Schatz” in Reserve zu haben!

Zutaten
Rotbarbe mit Kartoffelschuppen
  • 2 Stück Rotbarben frisch à ca. 300 g, ich habe Wolfsbarsch genommen
  • 8 Stück Erdäpfel festkochend, je nach Größe
  • 1 TL Speisestärke
  • 50 g Butter geklärt
  • 1 Stück Eigelb
  • 1 EL Pflanzenöl zum Braten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
Rotbarbenlack
  • 1 Stück Schalotte
  • 2 Stück Champignons weiß
  • 1 Stück Porree
  • 20 g Butter
  • 150 ml Weißwein trocken
Fischsauce
  • 2 Stück Orange
  • 75 g Schalotte in Scheiben geschnitten
  • 100 ml Weißwein trocken
  • 75 ml Noilly Prat
  • 350 ml Fischfond hell
  • 500 g Crème fraîche
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer weiß, frisch gemahlen
Anrichten
  • 1 Schuß Kalbsjus
Anleitungen
Fisch mit Erdäpfelschuppen
  1. Die Fische entschuppen und filetieren. Die Karkassen beiseite legen, diese werden noch benötigt! Die Fischfilets entgräten und mit der Fleischseite nach unten auf Backpapier legen. Kalt stellen. Die Erdäpfel schälen und in maximal 2mm dicke Scheiben hobeln. Daraus kleine Kreise von 1,5 cm ausstechen. Diese Erdäpfelscheiben in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocknen und mit der Speisestärke bestäuben. Die abgekühlte geklärte Butter darüberträufeln und alles gut vermengen sodass die Erdäpfelscheiben rundum mit Butter überzogen sind.
  2. Die Hautseiten der Fische mit Eigelb dünn bestreichen und die Erdäpfelscheibchen schuppenartig darauf anordnen. Kalt stellen bis die Butter fest ist.
  3. Kurz vor dem Anrichten etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Erdäpfelseite nach unten in die Pfanne legen. Das Backpapier abziehen und die Fleischseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  4. Die Fischfilets etwa 3 Minuten braten bis die Erdäpfel gar sind, wenden und sofort nach zwei Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Fischlack
  1. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons und die Lauchstange ebenfalls würfeln. Das Gemüse in der Butter farblos andünsten, die Fischkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit kalten Wasser auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind.
  2. Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abseihen und durch ein feines Sieb passieren und zu einem sirupartigen Lack einreduzieren.
Fischsauce
  1. Die Orangen auspressen und den Saft sirupartig einreduzieren.
  2. Die Schalotten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond aufkochen. Stark reduzieren lassen.
  3. Den Topfinhalt im Mixer fein mixen und die Creme Fraiche untermixen. Die Sauce mit einer aus der Butter und dem Mehl hergestellten Mehlschwitze binden und aufkochen. Den Fischlack und den Orangensirup unterrühen. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln vom Zweige abzupfen und die Nadeln dazugeben. Alles zusammen nochmals aufkochen und nach 30 Sekunden durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Anrichten
  1. Die Sauce reichlich als Spiegel auf den Tellern verteilen, mit einer Pipette etwas Kalbsjus auf die Sauce träufeln und mit einem dünnen Stäbchen auseinanderziehen bis Herzen entstehen. Je ein Fischfilet seitlich an den Saucenspiegel legen.

Fleischgericht: Süß-Saure Rippchen, Radieschen, Mango

Das Hauptgericht bringt etwas Vertrautes und doch ganz Anderes: Spare Ribs! Im Ikarus wurde die Spare Ribs von Manish Mehrotra aus Neu Dehli kredenzt und das ist auch gleich eine Erklärung für das “ganz andere” an diesen Spare Ribs. Lange gegart bis sie vom Knochen fallen, aber mit den Aromen aus Indien: Fenchel, Tarmarisauce, Garam Masala, eingelegte Radieschen und eine süß-sauer-scharfe Mangoglasur machen den Unterschied.

Die Zubereitung ist nicht all zu kompliziert wenn man schon mal BBQ-Spare Ribs gemacht hat. Es ist allerdings schon sehr zeitaufwändig – ein Aufwand der sich jedenfalls lohnt! Man kann aber auch gut vorbereiten, wenn die Ripperl schon am Vortag gekocht und gekühlt werden oder die Mangosauce schon am Vortag zubereitet wird.

Das Rezept im Buch ist so wie beschrieben machbar, die Zutaten sind im halbwegs sortieren Supermarkt zu bekommen. Die Rock Chives – das sind asiatische Schnittlauchsprossen – hab ich aus dem Großhandel. Es sind aber sicher auch andere Sprossen wie Radieschensprossen oder ähnliche genauso geeignet. Im Rezept wird noch mit getrockneten Mangostreifen garniert, da ich die nicht auftreiben konnte habe ich frische Zitronenzesten drübergestreut.

Dieses Rezept ist, wie die meisten anderen auch, an Köchinnen und Köche mit einem gewissen Grundwissen gerichtet. Es wird beispielsweise nicht erwähnt, dass bei den Spare Ribs die Haut auf der Knochenseite abgezogen werden muss – solche Kenntnisse werden vorausgesetzt. Von solchen Dingen abgesehen gibt’s aber in der Beschreibung keine Lücken!

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Der Geschmack dieser Ripperl ist sehr intensiv! Der viele Fenchelsamen in der Sauce ist deutlich, aber passend, die Schärfe ist moderat (für mich) bis scharf (für die Frau des Rezensenten). Das Fleisch selbst ist mild und butterweich, die knusprige Tempurahülle liefert den “Biss”.

Diese Spare Ribs werden noch öfter den Weg auf meinen Tisch und auf die Teller meiner Gäste finden!

Zutaten
Spare Ribs
  • 1 kg Spare Ribs entspricht 3 Streifen
  • 30 g Knoblauch frisch gerieben
  • 30 g Ingwer geschält und frisch gerieben
  • 10 g Salz
  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Kokosnussmilch
Mangosauce
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • 8 g Fenchelsamen
  • 1 g schwarze Zwiebelsamen weggelassen weil nicht zu bekommen...
  • 3 g Chiliflocken
  • 15 g Ingwer gehackt
  • 15 g Knoblauch gehackt
  • 300 g Mango Chutney Original: Sweet Mango Pickle
  • 35 g Austernsauce
  • 100 g Tamarindensauce süß
Rippchen fertigstellen
  • 130 g Tempuramehl
  • 160 g Wasser eiskalt
  • 1 Prise Salz
Marinierte Radiesche
  • 8 Stück Radieschen
Anleitungen
Spare Ribs
  1. Die Spare Ribs rundherum mit einer aus dem Knoblauch und dem Ingwer hergestellten Paste einreiben und in einen passenden Bräter mit Deckel legen. Die Kokosmilch mit dem Wasser verrühren und über die Ribs gießen sodass alles vollständig bedeckt ist. Zugedeckt im Rohr bei 180° für 3 Stunden weichschmoren. Die Ribs sind fertig, wenn sich die Knochen durch leichtes Drehen vom Fleisch lösen.
  2. Die Spare Ribs herausnehmen, abwaschen und kalt stellen.
Mangosauce
  1. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Samen und Chiliflocken darin anrösten. Den gehackten Ingwer und Knoblauch dazugeben und unter Rühren mitrösten.
  2. Dann das Mango Chutney (oder die Sweet Mango Pickles) dazugeben und aufkochen. Die Austernsauce und Tamarindensauce dazugeben und nochmal aufkochen. Alles zusammen 20 Minuten köcheln, danach fein mixen.
Spare Ribs fertigstellen
  1. Die gegarten Spare Ribs in Stücke zu je 2 bis 3 Knochen teilen und aus dem Tempurateig, dem Salz und eiskaltem Wasser einen Backteig herstellen. Ausreichend Frittierfett auf 180° erhitzen, die Ribs einzeln durch den Backteig ziehen und sofort knusprig frittieren. Aus dem Öl nehmen und kurz abtropfen lassen.
  2. Die Mangosauce in einer Pfanne aufkochen und die frittierten Ripperl darin unter schwenken glasieren. Sofort anrichten.
Marinierte Radieschen
  1. Die Radieschen in hauchdünne Scheibchen schneiden und mit etwas Limettensaft und etwas Masala-Gewürzmischung marinieren.
Anrichten
  1. Die Spare Ribs auf 4 Teller verteilen, einige marinierte Radieschenscheiben dazugeben und alles reichlich mit Rock Chives (oder andern Sprossen) bestreuen. Zitronenzesten oder getrocknete Mangostreifen darübergeben

Dessert: Makhan Malai, Safranmilch, Rosenblattzucker

Für das Dessert sorgt ebenfalls Manish Mehrotra aus Indien, der dieses Gericht als Gesamtkunstwerk mit Trockeneis und selbstgemachten Rosensud als “Duftbegleitung” servierte. Mangels Trockeneis habe ich auf dieses Geruchserlebnis verzichtet, das bleibt – vorläufig – dem Restaurantbesucher vorbehalten.

Die Zubereitung erfordert einen iSi Gourmet Whip oder ein vergleichbares Gerät zur Herstellung eines Espumas – den hab ich, drum habe ich dieses Rezept ausgewählt. Damit die tollen Geräte die man sich so angeschafft hat auch hin und wieder sinnvoll benutzt werden

Dieses Dessert lässt sich sehr gut vorbereiten und dann stressfrei servieren. In der Espuma-Flasche im Kühlschrank gekühlt und mit der Crunch-Mischung in einer luftdichten Dose muss dann nur noch angerichtet werden wenn die Gäste da sind. Für die Zubereitung ist lediglich beim karamellisieren der Mandeln etwas Übung erforderlich, der Espuma selbst ist relativ einfach in der Herstellung. Auch weil auch dieses Rezept wirklich gut beschrieben ist.

Der Rosenblattzucker wird bei Mehrotra natürlich auch selbst hergestellt, den dafür notwendigen Dehydrator gibts aber in meiner Küche nicht, da habe ich mir mit kandierten Rosenblüten aus dem Backzubehör beholfen.

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Dieses Dessert hat uns mit seiner Eleganz in Textur und Geschmack überzeugt! Der Safran harmoniert ausgezeichnet mit den karamellisierten Mandeln und dem Aroma der kandierten Rosenblüten. Auf jeden Fall auch die gerösteten Mandelblättchen draufgeben, die runden das Ganze ab.

Auch das ist ein Gericht, mit dem ich noch Gäste zum Staunen bringen werde!

Zutaten
Safranmilch -Espuma
  • 500 ml Milch Vollmilch
  • 85 g Kondensmilch gezuckert
  • 0,12 g Safran
  • 150 g Schlagobers
Mandelcrunch
  • 200 g Mandeln ganz, blanchiert
  • 70 ml Wasser
  • 100 g Zucker feinkristall
  • 6 Stück kandierte Rosenblüten
Anrichten
  • 4 EL Mandelblättchen geröstet, gehobelt
  • 4 EL Veilchenblüten kandiert
  • Rosenblütenblätter für den Rosenblütenkranz
Anleitungen
Safranmilch-Espuma
  1. Die Vollmilch mit der gezuckerten Kondensmilch aufkochen und auf 380g reduzieren lassen. Anschließend den Safran dazugeben und die Milchmischung einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, 350ml davon mit dem Schlagobers verrühren und in eine 500ml Espumaflasche füllen. Mit einer Kapsel bestücken, etwa 10 Mal kräftig schütteln und bis zum Anrichten im Kühlschrank lagern.
Mandelcrunch
  1. Die blanchierten und geschälten Mandeln auf einem Blech verteilen und bei 160° im Backrohr erwärmen. Das Wasser mit dem Kristallzucker in einem Topf auf 110° erhitzen und die erwärmten Mandelkerne dazugeben.
  2. Alles unter Rühren goldbraun karamellisieren. Den Mandelkaramell auf einem Blech rasch verteilen und auskühlen lassen.
  3. Die karamellisierten Mandelkerne gemeinsam mit den kandierten Rosenblüten grob hacken.
Anrichten
  1. Die Ränder der Gläser mit etwas Läuterzucker bestreichen und in die kandierten Veilchen drücken. Espuma ins Glas spritzen, darüber ein EL Mandelcrunch und geröstete Mandelblättchen streuen.
  2. Rosenblütenblätter am Tisch verteilen.

Nach diesen Rezepten sind zwei Aspekte dieses Buches für mich klar hervor getreten.

Erstens: Dieses Buch brachte mich an meine Grenzen was meine laienhafte Kochkunst betrifft. Das ist auch sehr gut so, nur wenn man an seine Grenzen geht kann man diese erweitern, sich verbessern. Das ist mit diesem Buch zweifelsohne in hohem Maß möglich!

Und Zweitens: Es ist nicht billig. Das Buch selbst mit €49,95 schon nicht – obwohl ich es bezogen auf den Inhalt für sehr preiswert halte – und erst recht nicht die Zutaten für die Rezepte. Sind in meiner Auswahl schon Trüffel, Safran und Kaviar mit dabei, gibts da auch noch viele mit Jacobsmuscheln, Austern, Gold und so weiter. Gerätschaften von Thermomix bis Pacojet werden verwendet und manche Zutaten sind schlichtweg nicht aufzutreiben – “Ameisen aus Bornholm” zum Beispiel. Da ist dann schon etwas Flexibilität beim Nachkochen notwendig

Aber, wie anfangs schon beschrieben, soll dieses Buch ja kein Kochbuch im klassischen Sinn sein. Und serviert man ein Gericht aus diesem Buch, macht man seinen Gästen ein wertvolles Geschenk!

Die Frau des Rezensenten?

In erster Linie war meine bessere Hälfte überrascht. Während der Zubereitung oft etwas skeptisch – der geröstete Fenchel bei den SpareRibs, der Trüffel in der Suppe oder der Safran in der Milch fürs Dessert sind Zutaten die sie, wenn, dann nur in geringer Menge, mag. Überrascht dann bei Tisch, wenn sich die Aromen, die Geschmäcker harmonisch verbinden. Und wenn die SpareRibs trotz anfänglicher Skepsis ganz ohne Beilage auskommen.

Da sie auch die Hüterin unseres Kochbudgets ist, hatte diese Woche auch Verhandlungen zur Folge, die einer Koalitionsregierung würdig wären. Aber wie es sich für eine gute Ehe gehört – und auch für eine gute Regierung – haben wir immer einen Kompromiss gefunden.

“Technische” Daten:

  • Gebundene Ausgabe: 328 Seiten
  • Verlag: PANTAURO; Auflage: 1 (23. November 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • Deutsch: ISBN-13: 978-3-7105-0023-7
  • Englisch: ISBN-13: 978-3-7105-0013-8
  • Größe und/oder Gewicht: 25,5 x 3,8 x 34,3 cm

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Walter White

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
sehr aufwendig, aber jede Zeile und jedes Bild wert
Danke
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Krasse Nummer, meinen :respekt:
So detailliert beschrieben in Wort und Bild, das ist mal eine Kampfansage :thumb1:
Ich traue mich fast nicht zu Fragen, obwohl warum nicht - wie lange hast du gebraucht um das Menü umzusetzen ?
:anstoޥn:
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hurra, es geht weiter... Danke dafür.

Manchmal liegt es so nah und man kommt nicht drauf. Rippchen mit Tamarinde...stell ich mir extrem edel vor.
 

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Mein Buch ist inzwischen eingetroffen. Dazu muss ich sagen, dass ich es primär wegen der Rezepte von Bau und Bühner gekauft habe.

Das Buch selbst ist schön gemacht, tolle Bilder.
Die Gerichte von Bau sind in dem Buch die komplexesten und durchweg alle sehr kreativ. Ein paar der Gänge sind mir persönlich bekannt. Die Rezepte von Bühner haben mich ehrlich gesagt nur bedingt begeistert, und alles andere ist zwar nett, aber nicht weltbewegend.

Das größte Problem ist jedoch dieses: Jeder Rezept bekommt exakt eine Seite im Buch. Das führt dann dazu, dass das Rezept von Baus großartigem „Tag am japanischen Meer“ von im Original 24 Komponenten auf 6 Komponenten gekürzt wurde. Mit anderen Worten: 75% wurden einfach weggelassen. Und gleiches gilt auch für andere Rezepte. So zum Beispiel der Carabinero mit Thai-Curry. Ein paar (mehr oder weniger wichtige) Komponenten sind gedruckt. Aber beispielsweise alleine das Rezept für das Thai-Curry selbst fehlt (in den Bemerkungen wird dann halt angegeben, dass man „Baus Thaicurry“ als Zutat benötigt.

Kurz gesagt: Das Buch ist als Coffee-Table-Book insbesondere durch die tollen Fotos gut geeignet. Zum vollständigen nachkochen eines Gerichtes eignen sich aber nur ein paar Rezepte.

Aus diesem Grund ging mein Exemplar leider wieder zurück.
 
OP
OP
Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank für deine Rückmeldung, @BBQ-Michael!

Darum schreib ich keine Amazon-Rezensionen oder vergebe Sterne für Kochbücher - während einer auf das Eine Wert legt, ist dem Nächsten das Andere wichtig.
Das da was fehlt wär mir als Laien nie aufgefallen, ich gehöre da mehr zu denen die schauen und staunen...und ausprobieren :-)
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Kurz gesagt: Das Buch ist als Coffee-Table-Book insbesondere durch die tollen Fotos gut geeignet. Zum vollständigen nachkochen eines Gerichtes eignen sich aber nur ein paar Rezepte.
Genau DAS hatte ich befürchtet, denn ich habe die ersten Ikarus-Bücher im Regal und die haben ebenfalls genau dieses Problem. Es fehlen zu viele Details und Fotos, um sie als Rezeptbuch zu nutzen . Die Bücher sind eher als Inspirationsquelle oder Werkschau gedacht.
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Du machst mich ECHT fertig!
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Ich hab jetzt grad eine gute halbe Stunde Büroarbeit geschwänzt!:D:D:D
 

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