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Kochbuch der Woche - "Gardasee - Das Kochbuch" von Monika Kellermann

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Italien und die Küche – etwas das fast unmittelbar zusammengehört. Die italienische Küche der Emilia, von Umbrien oder natürlich der Toskana füllt unzählige Kochbücher und diese stehen in unzähligen Haushalten. Hier ist noch eines, das sich aber einer Region bzw. Regionen widmet, die bei mir vorher nicht vertreten war. Eine Region, zu der Österreich auch historisch einige, nicht nur friktionsfreie Verbindungen hat. Aber das ist lange her und für die Meisten hier wie dort lebenden ist es das was es ist – Geschichte.

Was bleibt ist das Verbindende, und das ist unter anderem die Kulinarik!

Den Mittelpunkt dieses Kochbuches der Woche bildet der Gardasee. Gelegen im Dreieck zwischen Brescia, Verona und Trient umfasst es die Küchen der drei Regionen – Lombardia, Veneto, Trentino. Geschrieben ist es von Monika Kellermann, die jährlich einen Restaurantführer „Kulinarische Entdeckungsreise am Gardasee“ herausgibt, beinhält viele Rezepte aus diesen Regionen die sowohl die Gemeinsamkeiten als auch die Unterschiede in der jeweiligen Küche zeigen.

Gardasee - Das Kochbuch.jpg


Die Autorin, Monika Kellermann, war ursprünglich Ernährungsberaterin, bevor sie 1983 in den kulinarischen Journalismus einstieg. Nach einigen Diätkochbüchern wandte sie sich den genußvollen Themen zu und übernahm die Pressearbeit für den Weinbauverband Trentino. Nach dem Erlernen der italienischen Sprache erwarb sie 2001 eine Wohnung am Gardasee, die auch heute noch den „Hauptarbeitsplatz“ darstellt.

Dieses Buch erschien 2011 in der Collection Rolf Heyne und ist im Hauptteil nach Antipasti, Primi, Secondi und Dolci gegliedert. Dem vorangestellt sind für jede der Regionen die Rezepte eines ganzes Menüs eines der dortigen Restaurants. Fürs Veneto beispielsweise aus einer Enoteca in Fumane gibts marinierte Sardinen, Tagliatelle mit Hühnerleber, gefüllte Bauernente und einen Hefekuchen mit Olivenöl

Da der Rezeptteil nicht nach den Regionen geordnet ist, gibts beim jeweiligen Rezept neben einer Geschichte zum Rezept auch den Hinweis wohin das „gehört“. Zu jedem Rezept gibts ein Foto und – sehr schön – eine Weinempfehlung. Dass die Autorin mehrere Jahre eine Vinothek betrieben hat schlägt hier durch

Die Rezepte sind sehr gut aufgebaut und alle, die ich hier ausprobiert habe, funktionieren wie beschrieben. Die Zutaten sind durchwegs im Handel erhältlich, die Weinempfehlungen beinhalten auch immer eine Beschreibung des Weines, damit man einen vergleichbaren aus der Vinothek seines Vertrauens bekommen kann. Wenns zum Beispiel genau den „Custozza Classico vom Weingut Cavalchina“ nicht gibt, kann der Hinweis „mit seinen feinen Fruchtnoten passt er sehr gut zu den zarten Nudeltäschchen“ hilfreich sein.

Ganz besonders gefällt mir, dass hier sogar die Nudeln selbst gemacht werden und jedesmal mit Rezept beschrieben ist wie dabei vorzugehen ist. Der Einsatz von vielen frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Basilikum ist sowieso nach meinem Geschmack!

Montag

Der Start in die Woche und in dieses Kochbuch ist eine Erbsensuppe (Seite 173) mit Lardo und Erdäpfelchips – bei uns noch „Rohscheiben“ genannt. Im Rezept werden getrocknete Erbsen verwendet und die Gemüsebrühe frisch gekocht, ich habe TK-Erbsen genommen und die Gemüsesuppe von Bergkräuter. Wichtig ist der Lardo und der Wacholder, die dieser Suppe so richtig Geschmack geben und natürlich die Rohscheiben. Davon ein paar mehr zu machen ist sicher kein Fehler!

Erbsensuppe_total.jpg


Mitnehmen am nächsten Tag ist natürlich gar kein Problem – aufwärmen in der Mikrowelle und vielleicht noch ein frisches Stangerl vom Bäcker dazu, fertig. Und vielleicht sind noch ein paar Rohscheiben da….;-)

Zutaten
  • 500 g Erbsen Tiefgekühlt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 10 Stück Wacholder zerdrückt
  • 70 g Lardo weißer Speck
  • 1 Stück Erdäpfel groß
  • 900 ml Gemüsesuppe
Anleitungen
  1. Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser 3 bis 5 Minuten blanchieren und gut abtropfen lassen.
  2. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die zerdrückten Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt mit den Lardowürfeln anbraten. Die gut abgetropften Erbsen dazugeben und kurz mit anschwitzen.
  3. Mit der heißen Gemüsesuppe aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen.
  4. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für die Chips den Erdapfel gut waschen und mit der Schale in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In 170° heißem Fett knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Die Suppe in Tellern oder Schüsseln (oder in Brottöpfen - ganz besonders stilvoll!) anrichten und die Chips kurz vor dem Auftragen drauf geben.
Dienstag
Es ging weiter mit einem Nudelsalat. Dieser hier ist mit Bohnen und Thunfisch (Seite 62) und einem Dressing aus Rotweinessig und Balsamico mit Olivenöl ein ganz besonders aromatischer. Bohnenkraut und Paprika sorgen für die Vitamine, Chiliflocken oder Peperoncino und Knoblauch für die Würze.

Je besser hier die Qualität des Thunfisches, desto besser der Nudelsalat – aus nachhaltiger Fischerei ist mir gerade bei Thunfisch ein besonderes Anliegen!

Nudelsalat mit Thunfisch, Bohnen und Fisolen_Detail.jpg


Auch hier ist das Mitnehmen am nächsten Tag absolut problemlos. Über Nacht gut kühlen, vor dem Essen aber ein wenig auf Raumtemperatur kommen lassen, ganz kalt schmeckts etwas fad.

Zutaten
  • 250 g Nudeln Fusilli
  • 150 g Fisolen geputzt
  • 3 Stängel Bohnenkraut
  • 125 g Bohnen Dose, eine kleine Bohnensorte wählen
  • 1 Stück Paprika gelb
  • 1 Stück Paprika rot
  • 1 Stück Peperoncino klein; oder Chiliflocken
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 220 g Thunfisch in Öl
  • 2 Stück Sardellenfilet
  • 2 EL Balsamico
  • 1 EL Rotweinessig
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Petersilie frisch, gehackt
Anleitungen
  1. Die Nudeln laut Anleitung in reichlich Salzwasser kochen. Abgießen und etwas vom Nudelwasser auffangen. Die Fisolen mit einem Bohenkrautstängel in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. In mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen auf ein Sieb schütten, gut spülen und abtropfen lassen.
  2. Die Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Den Peperoncino ebenfalls entkernen und in feine Streifen schneiden. Optional können auch Chiliflocken den Peperoncino ersetzen. Die Knoblauchzehe mit den Sardellenfilets fein hacken und den Thunfisch in Stücke reißen. Die restlichen Bohenkrautstängel abzupfen und die Blätter in feine Streifen schneiden.
  3. Den Balsamico und Rotweinessig mit etwas Salz verrühren und das Olivenöl nach und nach mit dem Schneebessen unterschlagen.
  4. Alle Zutaten außer der Petersilie gut miteinander vermischen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Mit der Petersilie bestreut servieren.

Mittwoch
Zum Wochenteiler gabs ein einfaches, aber umso gschmackigeres Hendlgericht! Ein in Rosewein geschmortes Huhn mit Cocktailtomaten, Basilikum und Oliven (Seite 186). Hendlteile braten, Fenchel dazu, mit Rosewein aufgießen und gar dünsten. Ein paar Cocktailtomaten, Basilikum und Cocktailtomaten dazu und fertig. Ein Gedicht sag ich euch!

Hendl mit Fenchel, Paradeiser und Oliven.jpg


Damit ist euch der Neid der Kollegen wieder mal sicher! Ein frisches Ciabatta am Weg ins Büro gekauft zum Saft auftunken und schnell in der Mikrowelle gewärmt ist das sättigend aber ohne ein „Suppendelirium“ auszulösen.

Zutaten
  • 2 Stück Hendlkeulen mit Haut!
  • 10 Stück Cocktailtomaten
  • 3 Stück Knoblauchzehen
  • 1 Stück Fenchel ganze Knolle
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Stück Thymian Zweige
  • 250 ml Wein Rosè
  • 10 Stück Oliven schwarz, entkernt
  • 20 Blatt Basilikum
Anleitungen
  1. Hendlkeulen am Gelenk teilen, salzen und pfeffern und in einem Bräter oder gußeiserenen Topf im Olivenöl rundum goldbraun anbraten.
  2. Währenddessen den Strunk des Fenchels entfernen und den Fenchel längs in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, den Thymian von den Stängeln streifen.
  3. Den Fenchel, Knoblauch und Thymian zum Hendl geben, kurz anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren.
  4. Währenddessen die Paradeiser blanchieren und häuten. Die Basilikumblätter fein schneiden.
  5. Wenn das Fleisch gar ist die Paradeiser, den Basilikum und die Oliven untermischen, den Topf von der Hitze nehmen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen.
Rezept Hinweise
Dieses Gericht schmeckt am Besten, wenn man es ein wenig abkühlen lässt.

Donnerstag
Fast ist die Arbeitswoche schon wieder um. Fast hätt ich auch auf meine Lieblingswurst aus Italien vergessen – die Salsiccia. In diesem Rezept wird die Salsiccia mit Kürbis zu einem Sugo kombiniert, das unauffällig wirkt, aber am Gaumen seinen ganze subtile Vielfalt preisgibt. „Gigli mit Kürbis und Salsiccia“ auf Seite 150 – unbedingt ausprobieren!

Nebenbei ist das auch noch ein wirklich schnelles Rezept…

Nudeln mit Kürbis und Salsiccia.jpg


Beim Aufwärmen werden die Kürbiswürfel ein wenig „gatschig“ und die aufgewärmten Nudeln sind auch kein Pluspunkt. Zum Mitnehmen am nächsten Tag geeignet, aber nicht mehr. Besser wärs, das in der Früh frisch zuzubereiten – wenn man die Zeit und die körperliche Fähigkeit aufbringt

Zutaten
  • 300 g Nudeln Penne
  • 1 Stück Salsiccia
  • 1 Stück Rosmarin Zweig
  • 1 Stück Schalotte fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 125 ml Weißwein
  • 200 g Kürbis Fruchtfleisch in kleine Würfel geschnitten
  • 100 ml Milch
  • 60 g Parmesan gerieben
Anleitungen
  1. Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Die Würste schälen und ein kleine Stücke schneiden. Alles zusammen in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen.
  2. Währenddessen die Nudeln nach Anleitung al dente kochen.
  3. Das Kürbisfruchtfleisch unter die Würste mischen und mit der Milch aufgießen. 8 Minuten sämig einkochen.
  4. Die Nudeln mit der Hälfte des Parmesans unter die Sauce mischen. Kurz durchziehen lassen und mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.
Freitag
Den Abschluss bildet etwas typisch italienisches, ein Risotto. Von gestern ist noch Kürbis übrig, drum gibts ein Kürbisrisotto (Seite 126). Zuvor habe ich noch am Vormittag eine Hühnersuppe dafür gekocht – das empfehle ich dringend, das macht viel vom Geschmack aus! – dafür friere ich immer die Karkassen und Abschnitte ein wenn ich Hendl koche oder grille.

Bei diesem Rezept ist mir erstmals in diesem Buch ein Fehler aufgefallen: In der Zutatenliste fehlt die Butter, die am Schluss dazukommt. Im Rezepttext steht sie aber drin, die Menge muss man halt in einem anderen Risottorezept nachschlagen oder halt raten.

Kürbisrisotto_Teller.jpg


Aufwärmen ist natürlich gar kein Problem, nur die Speckwürfel schaffens natürlich nicht, im Kühlschrank knusprig zu bleiben. Auch wenns schmerzt – die sollte man gleich aufessen und im Büro drauf verzichten.

Zutaten
  • 300 g Kürbis Fruchtfleisch, in Würfel geschnitten
  • 1 Stück Zwiebel klein
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • 300 g Reis Risottoreis, ideal ist die Sorte Carnaroli
  • 100 ml Weißwein
  • 600 ml Hühnersuppe ideal: selbst gekocht
  • 60 g Parmesan gerieben
  • 80 g Pancetta oder Bauchspeck, gewürfelt
  • 50 g Butter fehlt im Kochbuch!
Anleitungen
  1. Zwiebel fein hacken, Knoblauch fein hacken oder reiben. Beides in Olivenöl anschwitzen und die Kürbiswürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Zugedeckt 20 Minuten weich schmoren.
  2. Den Reis in Olivenöl glasig rösten und mit dem Weißwein ablöschen. Ein wenig salzen und mit der Hühnersuppe aufgießen. Zudecken und schnell aufkochen lassen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 12 Minuten zugedeckt garen lassen.
  3. Den Deckel abnehmen und mit einem Holzlöffel durchrühren. Den Kürbis abgießen, die Flüssigkeit auffangen und die Kürbisstücke zum Reis geben. Die aufgefangene Flüssigkeit schöpflöffelweise hinzufügen und verkochen lassen bis der Reis weich aber noch nicht zerkocht ist. Währenddessen die Speckwürfel in einer Pfanne ohne zusätzlichem Fett knusprig braten.
  4. Den Parmesan und die Butter untermischen, vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Mit den Speckwürfeln bestreut servieren.
Rezept Hinweise
Eine etwas andere Art der Risottozubereitung, aber einen Versuch wert!

Das wars wieder, die bisherigen "Kochbücher der Woche findet ihr hier:
https://www.grillsportverein.de/for...kueche-von-ch-wagner-h-w-tschemernjak.285540/
https://www.grillsportverein.de/for...che-brunos-kochbuch-von-martin-walker.285231/
https://www.grillsportverein.de/for...voll-vegetarisch-von-yotam-ottolenghi.285057/
 

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Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Exzellent... der Mittwoch scheint mir ein Gericht zum Niederknien zu sein... hervorragend. Kommt auf die Liste.
 

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die kulinarische Seite am Gardasee kenn ich von früher nur in Form von Ravioli aus der Dose und Kässpätzle vom Campingkocher :muhahaha:

Aber ich wusste schon damals, es muss noch was leckereres geben.

Schön verkocht. Ok hört sich blöd an. Schön umgesetzt.
 
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