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Kochbuch der Woche - "Genussvoll Vegetarisch" von Yotam Ottolenghi

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
„Ich heiße Dietmar und ich bin Kochbuchsüchtig!“

Bis vor kurzer Zeit habe ich noch Kochbücher gekauft mit dem Fokus daraus zu kochen. Mittlerweile bin ich da schon einen Schritt weiter, mittlerweile sammle ich Kochbücher um der Bücher wegen. Schöne Bücher mit interessanten Rezepten als Inspiration für aufwändiges Kochen zu speziellen Anlässen halt.

Es sind aber in diesen Büchern oft viele Gerichte, die einfach genug für das tägliche Kochen sind und trotzdem neues bieten – dafür habe ich nun das „Kochbuch der Woche“:

Jede Woche suche ich mir eines meiner vielen Kochbücher aus, aus dem ich die ganze Woche koche. Dabei steht im Vordergrund, dass saisonal, frisch und effizient gekocht wird. Die Zubereitung sollte nicht länger als 30 Minuten Arbeit erfordern, insgesamt am Abend nach der Arbeit machbar sein und idealerweise sind es auch Gerichte, die auch gleich für den nächsten Tag, fürs Büro, mit vorbereitet werden können.

Den Anfang macht das Buch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi.

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Ottolenghi ist der in Jerusalem geborene und aufgewachsene Sohn eines Italieners und einer Deutschen. Damit ist aus kulinarischer Sicht schon die Basis für Vielseitigkeit geschaffen. Nach einem Philosophie und Literaturstudium in Israel ging er 1997 nach London um die Kochschule „Le Cordon Bleu“ zu absolvieren. Derzeit leitet er sein eigenes Restaurant, das „Nopi“, in London [aus Wikipedia] .

Sein Buch „Genussvoll vegetarisch“ enthält ausschließlich vegetarische Gerichte, richtet sich aber ausdrücklich nicht ausschließlich an Vegetarier. Viele der Gerichte eignen sich ausgezeichnet als Beilagen zu Fleisch oder Fisch, was Yotam Ottolenghi in seinem Vorwort auch explizit festhält. Die Rezepte sind durchwegs in einer normalen Haushaltsküche machbar, die Zutaten sind zwar teilweise exotisch-orientalisch – seine Herkunft lässt grüßen – aber in größeren und gut sortierten Supermärkten oder Reformhäusern erhältlich.

Was fehlt sind Zeitangaben und Nährwerte, ersteres ist aber sehr individuell und stimmte bei mir bisher nie und zweiteres ist nur relevant wenn man die Kalorien zählt so wie ich.

Außerdem habe ich fehlende oder nicht auftreibbare Zutaten nach Geschmack und Gusto ersetzt, das steht dann aber auch dabei.

Montag
Die Woche beginnt mit einem asiatischen Nudelsalat mit Aubergine und Mango (Seite 112). Die Mango sollte wirklich essreif sein und die Aubergine muss wirklich gut angebraten werden, dann ist dieser Salat sehr köstlich. Beim Koriander hängts davon ab ob man ihn mag – wenn ja, dann damit nicht sparen, er ist eine geschmacklich bestimmende Zutat!

Ich hatte keine Soba-Nudeln – das sind japanische Nudeln aus Buchweizen – und hab stattdessen Udon Weizennudeln genommen. Passt auch gut, wenn auch die Sobanudeln sicher dem Gericht noch mehr Tiefe verleihen würden.

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Der Nudelsalat lässt sich bestens für den nächsten Tag vorbereiten, einfach fertig in einem passenden Gefäß im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.

Zutaten
  • 60 ml Sushiwürzessig Im Buch wird aus Reisessig, Zucker und Salz dieser erst hergestellt.
  • 2 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1/4 Chili frisch fein gehackt
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/2 Stück Limette inklusive geriebener Schale
  • 100 ml Öl
  • 1 Stück Aubergine in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 200 g Nudeln japanische Udon oder Sobanudeln
  • 1 Stück Mango gewürfelt
  • 20 g Basilikum grob gehackt
  • 20 g Koriander grob gehackt
  • 1 Stück Zwiebel in Ringe geschnitten

Anleitungen
  1. Den Sushiessig in einer kleinen Schüssel erhitzen aber nicht aufkochen. Den gehackten Knoblauch, die ebenfalls gehackte Chilischote und das Sesamöl dazugeben und abkühlen lassen. Zitronenschale und Saft der halben Limette dazugeben.
  2. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Auberginenwürfel darin portionsweise gut anbraten. Wenn sie goldbraun sind in einem Sieb großzügig salzen und pfeffern und abtropfen lassen.
  3. Die Udon oder besser Sobanudeln nach Anleitung bissfest kochen. Abgießen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. So gut wie möglich trockenschütteln und auf einem sauberen Tuch zum Trocknen ausbreiten.
  4. Die abgekühlten, trockenen Nudeln in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem Dressing, der Mango, den Auberginenwürfeln, der Hälfte der frischen Kräuter und den Zwiebelringen vermischen. Zum Durchziehen ein bis zwei Stunden stehen lassen.
  5. Vor dem Servieren die restlichen Kräuter untermischen.
Dienstag
Der Dienstag bringt einen Auberginensalat mit Tahine, Gurken und Paradeisern (Seite 122). Die Aubergine mit der Sesampaste Tahine ist eigentlich ein sogenanntes Baba Ganoush und entstammt der arabischen Küche. Mit Gurken und Paradeisern wird daraus ein Salat der auch ohne weiteres als Hauptspeise durchgeht. Ich habe das noch um ein in Rotwein geschmortes Schweinskotelett ergänzt. Da habe ich mich ein wenig aus der toskanischen Küche bedient, Yotam dürfte dank seiner italienischen Mama damit kein Problem haben.

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Die Aubergine sollte sehr gut geröstet werden, da diese mit der Sesampaste das bestimmende Element in diesem Gericht ist. Das Fleisch kann, wie gesagt, weggelassen werden.

Der Salat selbst ist wie der von Montag gut für den nächsten Tag im Kühlschrank lagerbar. Die Aubergine lässt noch etwas Wasser, aber das kann man dann am nächsten Tag einfach unterrühren. Ein zweites, mitgebratenes Kotelett kann dann, wenn eine Mikrowelle vorhanden ist, aufgewärmt werden. Wenn nicht, dann in Streifen geschnitten kalt dazu essen.

Zutaten
  • 1 Stück Aubergine
  • 70 g Sesampaste
  • 60 ml Wasser
  • 3 TL Granatapfelsirup
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Stück Knoblauchzehe zerdrückt und kleingeschnitten
  • 3 EL Petersilie gehackt
  • 2 Stück Gurke
  • 100 g Paradeiser
  • 2 EL Olivenöl
  • Granatapfelkerne zum Bestreuen
Anleitungen
  1. Die Aubergine am Grill oder im Backrohr rösten, sodass die Haut rundum schwarz und fast verbrannt ist. Wenn die Aubergine soweit abgekühlt ist, dass man sie angreifen kann, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben - sehr verbrannte Stellen auslassen - und für mindestens 30 Minuten in ein Sieb zum Abtropfen geben.
  2. Das Auberginenfleisch grob hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Sesampaste, das Wasser, den Granatapfelsirup, den Zitronensaft, den Knoblauch, die Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren. Mit Zitronensaft, Granatapfelsirup bzw. Knoblauch abschmecken bis ein kräftig säuerliches und leicht süßes Aroma entsteht.
  3. Cocktailparadeiser halbieren und die Gurke in 1cm lange Stifte schneiden. Beides unter die Auberginenmischung heben.
  4. Zum Anrichten mit Olivenöl beträufeln und, wenn gewünscht, mit Granatapfelkernen bestreuen.
Mittwoch
Der Mittwoch brachte scharfe Tofuwürfel mit Frühlingszwiebeln (Seite 44). „Scharf“ ist in diesem Rezept eine ernstzunehmende Sache: Die Menge an Chili und Pfeffer ist beeindruckend!

Da ich selbst kein so scharfer Esser bin, habe ich die Menge der Chilis halbiert, diese mitgekocht und vor dem Essen wieder entfernt. Den Pfeffer hab ich in der Menge wie im Rezept angegeben verwendet. Hier ist die wichtige Sache, der in Maismehl gewendete Tofu. Durch die Panade nimmt der Tofu die Aromen der Würzpaste sehr gut auf, was beim „nackten“ Tofu so nicht gelingen würde.

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Wieder ist das Lagern bis zum nächsten Tag im Kühlschrank unproblematisch. Die Tofuwürfel sind am nächsten Tag nicht mehr so knusprig, aber auch nicht „letschert“. Mit Reis – den wenns geht in der Früh während des Duschens vorkochen – in der Mikrowelle aufgewärmt in zwei Minuten genussfertig.

Zutaten
  • 300 g Tofu frittiert
  • 4 EL Maismehl
  • 150 g Schalotte fein gehackt
  • 2 Stück Chili Original: 4 Stück
  • 6 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1 EL Ingwer fein gehackt
  • 2 EL Ketchup Original: Ketjap Manis
  • 2 EL Sojasauce hell
  • 2 EL Sojasauce dunkel
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Pfeffer grob gemörsert
  • 8 Stück Frühlingszwiebel in 3cm Stücke geschnitten
  • Öl zum Frittieren
Anleitungen
  1. Den Tofu in Stücke von etwa 2x3cm schneiden und in Maismehl wenden. In einer Pfanne mit 5mm Frittieröl auf allen Seiten goldbraun braten. Portionsweise braten, da sonst das Öl zu stark abkühlt und die Würfel dann gedünstet werden würden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  2. Die Pfanne säubern und die Butter hineingeben. Die Schalotten, Chili, Knoblauch und Ingwer in der Butter ca. 15 Minuten bei mittlerer Temperatur braten bis alles glasig und weich geworden ist. Danach die Sojasaucen, den Zucker und das Ketchup unterrühren und den Pfeffer einrühren.
  3. Die Tofuwürfel dazugeben und etwa eine Minute erwärmen. Dabei vorsichtig umrühren dass die Würfel rundum mit der Sauce bedeckt sind. Am Schluss die Frühlingszwiebel einrühren und kurz mitbraten.
  4. Mit Reis servieren.

Donnerstag
Der Donnerstag brachte wieder einen Salat – diese Woche war es jeden Tag über 30° warm, da sind Salate einfach das Beste! Und zwar gabs einen süßen Rucola-Basilikumsalat mit Feigen und Ziegenkäse (Seite 272).

Diesen Salat macht das Dressing aus. Dazu wird Senf, Granatapfelsirup (den, den man auch für den Tequila Sunrise verwendet ;-)), Salz und Pfeffer mit Olivenöl wie eine Mayonnaise cremig geschlagen und mit Rucola und Basilikum gut vermengt. Die Süße der reifen Feigen mit dem cremig-würzigen Ziegenkäse ergibt eine ganz besonders gute Kombination.

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Diesen Salat sollte man nicht abgemischt für den nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Ich habe das Dressing in einer kleinen Schale zu den grünen Blättern gestellt und den Ziegenkäse und die Feigen extra in Dosen. Abgemischt dann direkt vor dem Essen dauert das auch nicht länger als 5 Minuten bis man essen kann.

Zutaten
  • 1 Stück Schalotte fein gehackt
  • 1/2 TL Senf scharf
  • 2 TL Granatapfelsirup
  • Salz und Pfeffer
  • 45 g Olivenöl
  • 50 g Rucola
  • 20 g Basilikumblätter
  • 3 Stück Feigen vollreif
  • 100 g Ziegenfrischkäse
Anleitungen
  1. Die Schalotte mit Senf und Granatapfelsirup in einer mittelgroßen Schüssel mit dem langsam eingetropften Olivenöl kräftig zu einem cremigen Dressing schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Einen Großteil der Basilikum und Rucolablätter mit dem Dressing gut verrühren und auf einer Platte anrichten.
  3. Die Feigen vierteln und auf dem Salat verteilen, den Ziegenfrischkäse löffelweise darüber verteilen. Die restlichen Basilikum und Rucolablätter garnieren und mit Olivenöl beträufeln.
Freitag
Der Freitag schließt die Arbeitswoche ab mit selbstgemachtem Hummus mit Foul (Seite 210). Hummus hab ich noch nie selbstgemacht, aber wie ich feststellen konnte ist das sehr einfach und schnell gemacht, wenn die Kichererbsen einmal eingeweicht und gekocht sind. „Foul“ ist eine Bohnenpaste, die so ähnlich wie Hummus gemacht wird. Dazu warmes Pitabrot und wer mag noch hartgekochte Eier und man kann sich in ein kleines Lokal in Jaffa versetzt fühlen.

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Gut gekühlt halten beide Pasten gut zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Kalt mit Knäckebrot, als Sandwichcreme oder einfach aus der Schüssel gelöffelt ist das eine ganz köstliche Sache! Auch kann der Hummus mit unterschiedlichen Aromen wie Gewürzen, Kräutern oder auch mit roten Rüben aromatisiert und abgewandelt werden.

Zutaten
Für das Hummus
  • 500 g Kichererbsen getrocknet
  • 1,5 EL Natron
  • 250 g Tahini Sesampaste
  • 50 ml Zitronensaft
  • 6 Stück Knoblauch zerdrückt
Für das Foul
  • 300 g Bohnen dicke Bohnen getrocknet
  • 80 ml Olivenöl
  • 80 ml Zitronensaft
  • 1 EL Kreuzkümmel gemahlen
  • 4 Stück Knoblauch zerdrückt
Zum Servieren
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL Olivenöl
  • Eier hartgekocht - nach Belieben
Anleitungen
  1. Die Bohnen und die Kichererbsen in viel kaltem Wasser über Nacht einweichen. Zu den Kichererbsen einen Teelöffel des Natrons dazugeben.
  2. Am nächsten Tag für das Hummus die Kichererbsen abgießen, gut abspülen und mit dem restlichen Natron in einen Topf geben. Mit der doppelten Menge kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 2-3 Stunden sehr sanft köcheln bis die Kichererbsen so weich sind dass sie sich mit einer Gabel zerdrücken lassen. Dabei müssen die Kichererbsen ständig mit Wasser bedeckt sein. Abgießen und einen Teil der Gärflüssigkeit auffangen.
  3. Die abgegossenen Kichererbsen mit der Sesampaste, dem Zitronensaft, dem Knoblauch und einem Teelöffel Salz mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Mischung sollte sehr weich, fast flüssig sein aber die Form noch halten können. Mit Gärflüssigkeit die Konsistenz anpassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
  4. Für das Foul die Bohnen ebenfalls mit Wasser bedeckt 2-3 Stunden köcheln bis sie sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Abgießen und mit Olivenöl, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Knoblauch sowie einem Teelöffel Salz pürieren und abschmecken.
  5. Zum Servieren das Hummus so auf einen Teller oder eine flache Schüssel streichen, dass in der Mitte eine Mulde entsteht. In diese Mulde die gleiche Menge Foul füllen und mit Olivenöl, Paprikapulver und Zitronensaft beträufeln bzw. bestreuen. Die Eier extra dazu reichen.

Ich bin weder Koch, noch Restaurantkritiker und schon gar kein Literaturkritiker, daher hat das hier keinerlei Anspruch auf Allgemeingültigkeit. Vielleicht macht aber das Nachlesen oder -kochen jemandem genausoviel Spaß wie mir das Schreiben. :-)

PS: Diese Woche gehts ins Perigord....
 

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Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Gute Idee - das Kochbuch der Woche :-) Ich habe auch schon total viele Kochbücher - sammeln macht süchtig - leider brauchen sie viel Platz ;-)

Vor kurzem hatte ich ein Kochbuch von dem Autor beim Programmierstammtisch in Gossau in der Hand (hat mir einer der Kollegen mitgebracht damit es mir nicht langweilig wird) - waren auch vegetarische Gerichte haben aber sehr schmackhaft ausgesehen.

Schönen Tag Silvia
 

Quälgeist

keep it simple
von wievielen Metern Kochbüchern reden wir? :D
 

Quälgeist

keep it simple
Rund 6 Meter. Tendenz steigend obwohl beim Umzug aussortiert wurde. :-)

Warum soll es Dir besser gehen wie anderen? :D

Davon abgesehen gefällt mir die Idee und ich genieße es, an dieser Stelle Konsument zu sein.
 
OP
OP
Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Vor kurzem hatte ich ein Kochbuch von dem Autor ... - waren auch vegetarische Gerichte haben aber sehr schmackhaft ausgesehen.

Ja, das hat mich auch angesprochen.
Dass nämlich die Gerichte von sich aus schon vegetarisch sind und nicht "auf Zwang" dahin getrimmt wurden. Und der entspannte Zugang vom Autor selbst, der im Vorwort und bei vielen Rezepten direkt die Verwendung als Beilage zu Fleisch explizit in Betracht zieht.
 

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da hast Du allerdings recht. Ich hab mir meine Bücher gerade angesehen und könnte kein einziges aussortieren...
 

Karlskron3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Ich habe das Buch schon ein paar Jahre. Super sind auch die Kürbisspalten, die Knoblauchtarte (durchs kochen verliert der Knoblauch an schärfe) und der Melonensalat. Es ist ein richtig tolles Schlemmerkochbuch und zeigt dass vegetarisch nichts mit darbenden und ausgemergelten Persönchen zu tun hat.
 
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