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Kochbuch der Woche - "Kärntner Küche" von Ch. Wagner, H. & W. Tschemernjak

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Griaß eink!

Diese Woche gehts in die Heimat meines Vaters, nach Kärnten. Die Kärntner Küche ist eine „Mischkulanz“ aus der slowenischen, italienischen und eben der alpenländischen Küche so wie die Kärntner Kultur eine Mischung aus denselben Einflüssen ist. Die Nachbarschaft mit diesen Ländern war und ist nicht ganz friktionsfrei, der Küche haben diese Einflüsse aber keinesfalls geschadet. Im Gegenteil!


Diese Küche hat ihre Wurzeln auch nicht in den Schlössern und Klöstern sondern in den Bauernküchen. Gekocht wurde was da war uns Zweck war es, die schwer arbeitenden „Leit“ über den Tag zu bringen. Schmalz ist der Energielieferant, der Hauskräutergarten sorgte dafür, dass es auch gut schmeckt. Ein typisches Gericht aus der Kindheit meines Vaters war der „Sterz“, ein sehr rustikales, schnell zubereitetes Gericht aus Buchweizenmehl und Schmalz. Da das etwas ist, vor dems meinem Vater sehr graust kommts hier nicht vor...

Kärntner Küche.jpg


Das Buch „Kärntner Küche“ stammt aus dem Jahr 2006 und wurde einerseits von den Brüdern Tschermenjak, die das Lokal „Tschebull“ am Faaker See betreiben und andererseits von Christoph Wagner, Kritiker und „Gastrosoph“, geschrieben. Christoph Wagner, leider schon 2010 verstorben, war eine Institution in der österreichischen Gastronomie als Gründer des Gault Millau Magazins in Österreich, als allseits geschätzter Gastrokritiker und als Kochbuchautor, der einige der österreichischen Standardwerke diesbezüglich (mit)verfasst hat. Außerdem ein Gastrosoph und Gourmand wie es sie nur selten gibt. Ich empfehle sein Buch „Universität der Genüsse“ – posthum von seiner Witwe herausgebracht – das viel über die Philosophie und die Tradition der Küche und der Köche im Laufe der Menschheitsgeschichte bietet.

Das Buch selbst beinhält viele traditionelle Rezepte und einige moderne Interpretationen davon. Es finden sich natürlich die Kärntner Nudeln in allen Variationen genauso wie der Reinling. Die Rezepte sind sich nichts für linienbewusste Esser, außer die Linie ist eine Kurve. :-)

Typische Zutaten sind Sauerrahm, Bröseltopfen – ein sehr trockener, krümeliger Topfen den es nicht überall zu kaufen gibt – und Schmalz. Der Aufbau folgt einem üblichen Schema von Suppe über Zwischengerichte zu Fisch und Fleisch und schließt mit den süßen Seiten ab. Alle Rezepte funktionieren wie beschrieben sehr gut, Zubereitungszeiten und Kalorienangaben sind nicht vorhanden.

Montag
Der September hat am Montag seine ungemütlichen Seiten gezeigt – kalt, regnerisch, windig – was lag also näher als Suppe. Eine Suppe die mir meine Mama immer gemacht hat und alleine deshalb schon die beste Suppe der Welt: Die Farfalansuppe (Seite 14). Idealerweise mit echter Rindsuppe zubereitet geht aber natürlich auch Gemüsefond. Sonst brauchts nur etwas Mehl, ein Ei und eine Zwiebel für eine einfache aber vielleicht gerade deshalb sehr wohlschmeckende und wohltuende Suppe. Und schon ist das Wetter schön!

Farfalansuppe_panorama.jpg


Diese Suppe kann man natürlich auch aufwärmen und damit auch am nächsten Tag ins Büro mitnehmen. Es braucht dort nur eine Mikrowelle. Die Zwiebeln werden zwar etwas verkocht, aber mit frischem Schnittlauch drauf ist das nur ein geringer Mangel.

Zutaten für 2 Portionen
100 g Mehl griffig
1 Stück Ei
1 Stück Zwiebel mittelgroß
30 g Butterschmalz
600 ml Rindsuppe oder Gemüsefond

Anleitungen
In einer Schüssel das Mehl mit etwas Salz vermischen. Das Ei dazugeben und mit einer Gabel schnell zu einem trockenen, kleinbröckeligen Teig verrühren. Die dabei enstehenden Bröckchen sind die Farfalan.
Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Butterschmalz braun rösten. Die Farfalan dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Rindsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

Tipp: Um die Suppe gehaltvoller zu machen kann man in jeden Teller noch einen gekochten und geschälten Erdäpfel geben.

Dienstag
Der Dienstag ist für ein sehr gehaltvolles Essen reserviert. Es gibt ein Kärntner Schweinskotelett in einer Sauce aus Rindsuppe und Sauerrahm (Seite 200) mit gebratenen Rosmarinkartoffeln (Seite 127). Das Kochen mit Sauerrahm ist sehr typisch für die Kärntner Küche und der ganze Kümmel als Fleischgewürz macht damit in Verbindung eine „gute Figur“, wirkt Kümmel doch verdauungsfördernd, blähungshemmend und sogar antimikrobiell (Quelle).

Kotelett_oben.jpg


Die Rosmarinerdäpfel unbedingt mit frischem, gehacktem Rosmarin zubereiten!
Zum Mitnehmen die Erdäpfel extra in einem Schüsserl mitnehmen und gemeinsam in der Mikrowelle wärmen. Frisch ist es besser, aber im Büro ist es aufgewärmt immer noch besser als es eine „letscherte“ Lieferpizza wäre…

Zutaten für zwei Portionen
Für die Rosmarinerdäpfel
  • 400 g Erdäpfel festkochend
  • 4 Zweige Rosmarin frisch
  • 25 g Butterschmalz
Für die Schweinskoteletts
  • 2 Stück Schweinskotelett mit Knochen, ca. 250g pro Stück
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß
  • 3 Stück Knoblauchzehen
  • 75 g Speck in feine Streifen geschnitten
  • 80 ml Weißwein trocken
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 200 ml Rindsuppe
  • 100 ml Sauerrahm
  • 40 ml Öl
  • 1 EL Mehl
  • Kümmel, Salz, Pfeffer
Anleitungen
Rosmarinerdäpfel
Die Erdäpfel mit Schale in Salzwasser gar kochen. Schälen, in Viertel schneiden und im Butterschmalz auf mittlerer Stufe goldbraun braten. Den von den Zweigen gezupften und gehackten Rosmarin während des Bratens dazugeben.
Schweinskoteletts
Die Koteletts auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und ganzem Kümmel würzen und im heißen Öl in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei ca. 80 bis 100 Grad warmstellen
Im Bratrückstand - Fett gegebenenfalls abgießen - die Speckstreifen anlaufen lassen. Die fein gehackten Zwiebeln dazugeben, mitrösten und mit dem Mehl stauben. Kurz rösten und mit dem Weißwein ablöschen und mit der Rindsuppe aufgießen. Gut einkochen lassen. Den Sauerrahm glattrühren und dazugeben, nochmal aufkochen lassen.
Die gehackte Petersilie dazugeben und die Koteletts in der Sauce durchschwenken. Mit den Rosmarinerdäpfeln servieren.

Mittwoch
Heute wirds deftig-zünftig, es gibt „Erdäpfel-Mocnik“! Dieses Mocnik, oder saure Erdäpfelsauce bzw. saures Erdäpfelmus, ist ein hervorragender Begleiter von gekochtem Rindfleisch, abgeschmalzenen Nockerln oder – so wie hier – von Selchwürsten. Wieder ist der beliebte Sauerrahm dabei und wieder brauchts Rindsuppe. Gewürze sind hier Majoran und Lorbeer.

Tellerbild_Detail.jpg


Die Konsistenz kann man sich am Schluss nach Belieben anpassen. Ich mags eher fester, etwa wie Erdäpfelpürree, normalerweise wird das aber cremig-flüssiger serviert. Serviert wird normalerweise nicht so „fein“ wie hier, aber als Ausnahme fürs Foto lass ichs gelten
Mitnehmen ist am nächsten Tag gar kein Problem. Die Sauce lässt sich sehr gut aufwärmen und wenn man das Würstel gleich mit dem Mocnik aufwärmt ist das eher von Vorteil für den Geschmack als von Nachteil. Mit etwas Wasser kann man auch hier die Konsistenz korrigieren wenns zu fest wird.

Zutaten für drei Portionen

  • 3 Stück Selchwürstel
  • 600 g Erdäpfel mehlig, gekocht
  • 50 g Schmalz vom Schwein
  • 1 Stück Zwiebel klein
  • 2 EL Mehl
  • 300 ml Rindsuppe
  • 100 ml Sauerrahm
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 TL Majoran getrocknet
  • 1 Stück Lorbeerblatt

Anleitungen
Die Selchwürstel in leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen
Die fein gehackten Zwiebeln im Schweineschmalz in einer großen Pfanne anlaufen lassen. Mehl einrühren und kurz mitrösten. Mit kalter Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen.
Die fein gestampften oder durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfeln dazugeben und einrühren. Den Weißweinessig ebenfalls gut einrühren und mit Salz, Majoran und dem Lorbeerblatt würzen. Alles gut verkochen lassen.
Dann den Sauerrahm unterrühren und die Konsistenz mit Rindsuppe oder Wasser nach Wunsch anpassen.
Mit den Selchwürsteln servieren.

Donnerstag
Am Donnerstag wurde endlich mit dem Kärntner Bröseltopfen gekocht. Es wurde ein Südkärtner Topfen-Spinatstrudel (Seite 64). Im Rezept wird auch der Strudelteig selbst gemacht, ich habe da an Zeit gespart, stattdessen fertigen Brickteig genommen und statt eines Strudels einen Pie draus gemacht – ich hoffe, die Kärntner verzeihen mir diese „künstlerische Freiheit“…

Topfen-Spinatpie_Tellerbild.jpg


Statt des Brickteiges geht alles in dieser Art – Filoteig, Strudelteig,…
Zum Mitnehmen ist dieses Gericht sogar sehr gut geeignet. In dieser Form wie auch als Strudel einfach in der Mikrowelle aufwärmen und einen frischen Salat dazu, dann kann der Nachmittag ohne Suppendelirium kommen.

Zutaten für eine Pieform:
  • 10 Blatt Brickteig eine Packung
  • 100 g Zwiebeln fein gehackt
  • 3 EL Butterschmalz
  • 500 g Bröseltopfen
  • 200 g Blattspinat frisch
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 200 g Erdäpfel mehlig, gekocht
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
Für den Überguss:
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Ei
Anleitungen
Die Erdäpfel gar kochen. Währenddessen die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in Butterschmalz in einem hohen Topf glasig anlaufen lassen.
Den Spinat waschen, wenn notwendig zerkleinern und mit den Zwiebeln vermischen. Mit Deckel dünsten lassen bis er zusammenfällt. In einem Sieb gut ausdrücken.
Die gekochten Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit dem Spinat vermischen, etwas auskühlen lassen.
Den Topfen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken. Die Eier dazugeben und gut untermischen. Mit dem Mehl etwas binden.
Die Pie-Form mit flüssiger Butter ausstreichen und ein Blatt des Brickteiges reinlegen. Dieses Teigblatt wieder mit Butter einstreichen und ein weiteres Teigblatt drauflegen. So weiter verfahren bis 4 Blätter Teig in der Form liegen.
Die Hälfte der Füllmasse draufgeben und gut verteilen. Nun mit drei Brickteigblättern, auch jedesmal mit Butter eingepinselt, belegen und den Rest der Fülle darauf verteilen.
Mit den restlichen drei Teigblättern und wieder mit Butter bedecken. Überstehende Teigränder abschneiden.
Den Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen, währenddessen den Pie im Kühlschrank rasten lassen.
Im vorgeheizten Backrohr etwa 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende mit dem Überguss aus mit dem Schlagobers verquirltem Ei übergießen und fertigbacken.

Tipp: Als Beilage passt Salat und eventuell eine Kräutersauce.

Freitag
Den Wochenabschluss und damit den Abschluss dieses Kochbuches bringt die Seite 353 mit dem süßen „Reinlingkoch mit Grantnschleck“. Ich gebe zu, dieses Rezept habe ich ein wenig wegen des Namens ausgesucht. Als „Grantn“ werden in Kärnten die Preiselbeeren bezeichnet und der Grantnschleck ist eine süß-saure Mischung aus Schlagobers, Topfen, Preiselbeeren und Honig, die zu einer Art Scheiterhaufen aus Reinlingresten serviert wird. Für dieses Gericht brauchts daher erstmal einen Reinling, den gibts hier.

Reinlingkoch mit Grantenschleck.jpg


Im Original in einer Rehrückenform gebacken gehts natürlich auch als Muffins oder wie hier als Riesenmuffin. Das ist sowas wie ein Kärntner Cupcake

Zutaten für 6 Portionen:

  • 250 g Reinling trocken, in dünne Scheiben geschnitten
  • 6 Stück Eier
  • 80 g Zucker
  • 300 ml Schlagobers
  • 60 g Rosinen
Für den Guß
  • 40 ml Kirschschnaps
  • 40 ml Apfelsaft
  • 10 g Honig
Für den Grantnschleck
  • 60 g Topfen fein passiert
  • 60 g Preiselbeeren Grantn
  • 60 ml Schlagobers geschlagen
  • 30 g Honig
  • 1 TL Zitronensaft
Anleitungen
Das Schlagobers mit den Eiern, dem Zucker und einer Prise Salz versprudeln und über den dünn geschnittenen Reinling gießen, sodass eine sehr saftige Masse entsteht. Die Rosinen daruntermischen und in eine gut gebutterte und mit Zucker ausgestreute Rehrückenform - oder in die Vertiefungen eines Muffinblechs - gießen.
Die Form in ein Wasserbad stellen und im Backrohr bei 160 Grad Ober/Unterhitze etwa 50 Minuten (weniger bei Muffinformen) durchziehen lassen bis die Masse fest ist.
Aus der Form stürzen, portionsweise auf Tellern anrichten und mit der erwärmten Mischung aus Apfelsaft, Schnaps und Honig beträufeln. Den Grantnschleck draufgeben - Mahlzeit!
2000 Kalorien-Diät.

Das wars für diese Woche aus Kärnten! Nächste Woche gehts nach Italien – bis dahin: Ciao!

Bisherige Kochbücher der Woche:
https://www.grillsportverein.de/for...voll-vegetarisch-von-yotam-ottolenghi.285057/
https://www.grillsportverein.de/for...che-brunos-kochbuch-von-martin-walker.285231/
 

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carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Sehr schön :thumb2:.
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Sehr schöne Gerichte hast Du da ausgesucht :-) Wir mögen die Küche Kärntens sehr gern, leider sind wir seltener dort als früher.

Schönen Abend wünscht Silvia
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:woot:
wie konnt ich den Thread übersehen :D :D
klasse :thumb2:

der, den du da anführst, ist der Hadnsterz, ansonsten wird damit oft auch der Polenta verstanden (aus Kukuruz) oder einfacher Mehlsterz :woot:
aba wurscht, mir schmeckt auch keines von dem Zeugs....

„Erdäpfel-Mocnik“
beste Sauce ever ... aber .. Essig nicht vergessen ....

mit Grantnschleck
:D :D :D :D das Ktn Fremdwort schlechthin .....

sehr schön ....
:thumb2:
:weizen:
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Wunderbar! Eine tolle Woche :thumb1::thumb1::thumb1:

....auch ich bin ein großer Verehrer der Bücher von Christoph Wagner!
 
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