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Kochbuch der Woche - Lissabon

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ein weißer Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte war bisher Portugal. Um diesen Teil Europas in meine Küche zu bringen, habe ich mir das Buch „Lissabon – Das Kochbuch“ von Sylvie da Silva genauer angesehen.

Und es hat sich ausgezahlt, soviel kann ich gleich zu Beginn sagen.

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Richtigerweise ist es kein Buch über die portugiesische Küche allgemein, sondern eines über die Küche der Hauptstadt Lissabon. Wie in vielen anderen Ländern auch, kann die Hauptstadt durchaus als repräsentativ für die Landesküche angesehen werden.

Eine Landesküche, die trotz weltweiten Handels und internationalem Warenaustausch in den Zeiten der großen Entdeckungsfahrten zur See ihren Ursprüngen treu geblieben ist. Nur wenige der gehandelten Gewürze haben sich in der Küche Portugals etabliert, dazu gehören Koriander, Zimt und natürlich PiriPiri.

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Ich selbst hatte mit der Küche Lissabons bisher, abgesehen von Pasteis de nata, nicht viel zu tun. Unter den europäischen Küchen ist die Portugals eine Randerscheinung, was wohl auch auf die Einfachheit und Rustikalität zurückzuführen ist. Da sich diese Eigenschaften aber auch genauso auf die inzwischen hoch geschätzte „cucina povera“ der Toskana anwenden lassen, ist es durchaus möglich, dass auch der äußerste Westen Festlandeuropas bald kulinarisch (Wieder)entdeckt wird.

Die Küche Lissabons
Die Hauptstadt Portugals ist in den letzten Jahren zu einem beliebten Reiseziel geworden, nachdem sie lange Zeit eher unbeachtet blieb. Durch den, auch durch den Tourismus, angekurbelten kreativen Aufschwung hat sich mittlerweile eine breite Szene in Design, Mode und Street Art entwickelt, die rund um die alten Docks mit moderner Architektur aufgewertet ein junges Ausgeh- und Gastronomieviertel etabliert hat.

Gemeinsam mit der lebendigen Tradition und dem Erbe aus den ehemaligen Kolonien hat daher die städtische Küche einiges zu bieten: Kroketten, Empanadas, Klippfisch in unzähligen Varianten aber auch Fleischgerichte wie Kalbfleisch nach Lissabonner Art, Geflügelragout mit PiriPiri oder pikantes, knuspriges Grillhähnchen. Nachspeisen wie Baiser mit Karamell, „Kamelspucke“ oder die bekannten Pasteis de Nata runden gelungen ab.

Bei den Zubereitungsarten ist alles dabei was gut ist – und nicht immer schlankt hält: Frittieren, Grillen, Backen, Schmoren, Braten und Dünsten. Einfache Küche, die auch mit wenigen und günstigen Gerätschaften auskommt.

DIE Entdeckung diese Buches ist der Klippfisch! Im Unterschied zum bekannteren Stockfisch wird dieser Fisch nicht nur getrocknet sondern auch gesalzen. Richtig zubereitet ist der Klippfisch auch weder trocken noch fad und auch überraschend fest. Es hat ein wenig gedauert, guten Klippfisch zu bekommen, aber als ich ein kleines, portugiesisches Geschäft in Wien gefunden haben, war auch das kein Problem mehr.

Die Autorin
Die Autorin des Buches, Sylvie da Silva, ist als Tochter portugiesischer Eltern in der Champagne in Frankreich geboren. Beruflich ursprünglich im Tourismusbereich als Spezialistin für Kulturreisen auf die iberische Halbinsel tätig, hat sie ihre bei den Reisen gewachsene Leidenschaft für das Kochen nun professionalisiert und sich in Paris niedergelassen.

Über das Kochbuch
Das Buch macht den Eindruck eines Familienkochbuches. Die Rezepte sind durchwegs unkompliziert und wirken authentisch. Ich kann mir vorstellen, dass sich viele dieser Gerichte ziemlich in genau dieser Form auf den Mittagstischen der Lissabonner finden

Der Aufbau des Buches führt ein wenig an die – doch recht unbekannte – portugiesische Küche heran. Zuerst wird auf einige typische Zutaten (PiriPiri, Chorizo, Portwein) etwas eingegangen, dann geht’s schon los mit den „Kleinen Happen„. Es folgen die Kapitel „Küche der Küste„, die „Landküche“ mit Fleischgerichten, die „Beilagen“ und schließlich „Desserts & Backwaren„. Abschließend gibt’s noch ein paar Lokal- und Einkaufsadressen in Lissabon selbst. Vor jedem Kapitel findet sich eine Seite mit einer Beschreibung der Landessitten, dann folgen ganzseitige Rezepte mit ebensolchen Bildern. Klar verständliche Zutatenlisten und Anleitungen werden ergänzt um Zubereitungs- und Garzeiten bzw. – wo erforderlich – auch Ruhezeiten. Vor allem die Arbeitszeiten entsprechen jenen eines halbwegs geübten Koches bzw. einer solchen Köchin.

Zusätzlich gibts zu den Rezepten auch noch entweder Varianten, zusätzliche Tipps oder kurze Beschreibungen, wie und warum das in Portugal gegessen wird. Zwischen den Rezepten erfährt man einiges über Portugal: Was es mit dem Fado auf sich hat, warum die Portugiesen so stolz auf ihren Dosenfisch sind und wie das mit den Pasteis de Nata so ist. Die Fotos im Buch sind nicht so stylish wie in vielen anderen Büchern, aber hinsichtlich der Zubereitung hilfreicher. Es wird meist das fertige Gericht gezeigt, man weiß also wo man hin muss. Zwischendurch gibt’s immer wieder gute Bilder der Stadt Lissabon selbst, aber ohne dass das Buch deshalb zum Reiseführer wird.

Die Rezepte
Die Auswahl war dieses mal für mich sehr einfach: Gegrilltes Hendl war Pflicht, ein Klippfischgericht mir ein Anliegen. Und die Sardinenkroketten waren für meinen Sohn und mich ein richtiger Leckerbissen.

Grillhuhn auf Portugiesisch
Dieses in Portugal „Frango Assado“ genannte Gericht ist eigentlich ein recht einfaches Grillhuhn. Den Unterschied macht einerseits die Marinade, mit der das Huhn am Grill eingepinselt wird und andererseits die in unseren Breiten unübliche Form – das Hendl wird nämlich mit sanfter Gewalt vor dem Grillen flachgedrückt. Hier wird das Familienrezept der da Silvas vorgestellt (Seite 84).

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Wir haben als Beilage knusprige Bratkartoffeln und eine feine Aioli genossen. In Portugal bekommt man dieses Grillhuhn häufig auf Märkten und Volksfesten zum mitnehmen oder auch zum gleich essen angeboten.

Für die bereits erwähnte Marinade brauchts nur Weißwein und Erdnussöl, Paprikapulver, Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt und den für Portugal typischen Piri Piri.

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Das kurz erhitzen, es darf dabei nicht kochen, und zugedeckt ziehen lassen. Die zweite Besonderheit ist die eher flache Grillform. Dazu das Brustbein mit einer Geflügelschere aus dem grillfertig vorbereiteten Huhn schneiden und das Geflügel umdrehen. Mit einem kräftigen Druck mit der flachen Hand flachdrücken und das Hendl innen und außen mit viel Salz würzen. Zugedeckt bei Raumtemperatur kurz ruhen lassen.

Unterdessen den Holzkohlegrill auf mittlere bis hohe Hitze (180° bis 220°) vorbereiten: Die Kohle auf einer Hälfte des Kohlerostes aufhäufen und gut durchglühen lassen. Dann das Salz grob vom Huhn entfernen und entweder in einer geölten Grillklammer oder direkt auf den leicht geölten Grillrost legen. Dabei auf die Seite des Grillrostes legen, unter dem keine Kohle liegt. Damit wird das Huhn indirekt gegrillt. Das hat den Vorteil, dass das Geflügel gut durchgart ohne zu verbrennen und außerdem tropft das Fett nicht in die Glut und verursacht Stichflammen.

Um die Reinigung des Grills zu erleichtern lege ich eine Alutropftasse unter das Huhn auf den Kohlerost.

Das Huhn nun etwa 20-30 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen, dabei regelmäßig aber vorsichtig – Gefahr von Stichflammen! – mit der Marinade einpinseln und wenden. Wenn das Huhn fast gar ist, auf der anderen Seite des Grillrostes über der Kohle knusprig grillen. Dabei aber nicht mehr mit der Marinade einpinseln um Stichflammen zu vermeiden.

Wenn das Huhn knusprig braun ist, vom Grill nehmen und ein paar Minuten rasten lassen.

Das Huhn vierteln und mit der Beilage nach Wahl servieren. In Portugal gibt’s dazu gerne Pommes Frites oder Kartoffelchips.
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Zutaten
  • 1 Stück Huhn ganz, grillfertig
  • 100 ml Erdnussöl
  • 100 ml Weißwein trocken
  • 2 Stück Knoblauchzehen geschält, Keimling entfernt
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß, gerne auch geräuchert
  • 2 Prisen Piri Piri oder Chiliflocken
Anleitungen
  1. Das Huhn auf der Brustseite mit einer Geflügelschere aufschneiden und das Brustbein herausschneiden. Das Huhn wenden und mit der flachen Hand kräftig flachdrücken.
  2. Das Huhn innen und außen sehr kräftig salzen und bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen.
  3. Für die Marinade alle Zutaten in einem kleinen Topf erhitzen bis kurz vor den Siedepunkt, aber nicht aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
  4. Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorbereiten, dabei die Grillkohle auf einer Hälfte des Kohlerostes aufschütten, damit eine Zone für indirektes Grillen entsteht.
  5. Das Huhn mit Deckel 20 bis 30 Minuten entweder in einer passenden, geölten Grillklamer oder auf dem leicht geölten Rost in der indirekten Zone grillen, dabei regelmäßig mit der Marinade einpinseln und wenden. Dabei vorsichtig vorgehen, die Marinade ist brennbar und es besteht die Gefahr von Stichflammen!
  6. Wenn das Huhn fast gar ist, auf der anderen Seite des Grillrostes, über der Kohle - der direkten Zone - knusprig grillen. Dabei nicht mehr mit der Marinade bestreichen!
  7. Das knusprige Huhn vom Grill nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. In vier Viertel teilen und mit einer Beilage nach Wahl servieren.
Klippfischsuppe mit Koriander
Klippfisch ist eine der wichtigsten Zutaten der Küche Portugals und wird in allen möglichen Varianten verarbeitet. Es gibt, so heißt es, 365 Gerichte mit Klippfisch in Portugal – für jeden Tag des Jahres eines.

Bei diesem Rezept (Seite 47) handelt es sich um eine Suppe bzw. Eintopf mit Reis, Paradeisern, Koriander, PiriPiri und eben Klippfisch oder „Bacalhau“ wie er in der Landessprache heißt.
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Was ist Klippfisch?
Dabei handelt es sich um getrockneten und gesalzenen Kabeljau. Ähnlich dem nordischen Stockfisch, der aber nur getrocknet und nicht gesalzen wird. Der Klippfisch wird seit dem Mittelalter, ausgehend vom salzreichen Baskenland, hergestellt. Von den Portugiesen spätestens seit Heinrich dem Seefahrer sehr geschätzt, da er dank der Konservierung für die portugiesischen Entdecker und Händler auf den langen Seefahrten eine ideale Verpflegung darstellte.

War der Kabeljau lange Zeit ein Arme-Leute-Essen, ist er mittlerweile ein Luxusgut geworden, nachdem der Kabeljaubestand aufgrund von Überfischung in den 1980er Jahren massiv zurückging. Seit 2007 wird der Bestand durch Fangquoten der EU geschützt.

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Klippfisch vorbereiten
Die Vorbereitung beginnt beim Einkauf: Ich habe meinen in einem Geschäft in Wien, „Best of Portugal“ – Radetzkystraße 13, 1030 Wien – gekauft. Der Fisch sollte aus Norwegen stammen, gut getrocknet und steif wie ein Brett sein. Dicke Stücke sind besser geeignet, da sie beim Wässern mehr Wasser aufnehmen und daher nicht trocken geraten. Das Fleisch sollte elfenbeinfarben sein und nicht rein weiß, da das auf den Einsatz von Konservierungsmitteln schließen lässt.

Zum Wässern das Salz von den Fischstücken gut abspülen und die Stücke mit der Hautseite nach oben 48 Stunden in einem Behälter mit kaltem Wasser im Kühlschrank einlegen. Der Behälter sollte groß genug sein, dass sowohl die Fischstücke als auch ein kleiner Teller darunter reinpassen, auf den die Fischstücke gelegt werden, damit sie nicht im ausgeschwemmten Salz liegen. Dann den Behälter mit kaltem Wasser auffüllen bis die Fischteile ganz mit Wasser bedeckt sind. Währenddessen das Wasser drei mal erneuern.

Klippfisch garen
Den Klippfisch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen bis der Fisch bedeckt ist. Dann das Wasser zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im heißen Wasser 10 Minuten ziehen lassen. Kein Salz hinzufügen, der Fisch ist salzig genug!

Klippfisch sollte nicht länger gekocht werden, sonst wird er fad und zäh.

Zubereitung
Für dieses Rezepte den Bacalhau wie oben beschrieben kochen, aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Das Kochwasser aber nicht wegschütten sondern in dieses Wasser nun den Reis und ein Lorbeerblatt geben und den Reis 10 Minuten kochen. Währenddessen in einer Pfanne zwei der Knoblauchzehen zerdrücken und fein hacken (vorher den Keimling entfernen!) und in etwas Olivenöl eine Minute andünsten. Die Paradeiser und den fein gehackten Koriander dazugeben, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker sowie PiriPiri nach Geschmack würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Tipp: Wer kein PiriPiri hat kann auch Tabascosauce oder eine andere scharfe Sauce nehmen.

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Nach 10 Minuten, wenn die Paradeissauce etwas eingedickt ist, diese zum Reis in den Topf geben und weitere 15 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Wenn es zu stark eindickt mit etwas Wasser ergänzen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Unterdessen zwei Scheiben Brot entrinden und im Backrohr bei 180° Umluft auf einem Blech knusprig rösten. Aus dem Rohr nehmen, die dritte Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben auf beiden Seiten damit einreiben. Würfeln und beiseite stellen.

Die Fischstücke enthäuten und entgräten – ich habe die Stücke mit der Hand „auseinandergezupft“ – und nach den 15 Minuten in den Topf zum Paradeiserreis geben. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze nochmal 10 Minuten mit Deckel ziehen lassen.

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Die Suppe in Schalen anrichten, mit den Croutons und etwas frischem Koriander und – wers gern schärfer mag – ein paar Spritzern PiriPiri und/oder gemörsertem Pfeffer bestreuen. Dazu passt ein Weißburgunder.

Zutaten
  • 400 g Klippfisch trockengewicht
  • 170 g Reis
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Stück Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Paradeiser stückig, Konserve oder frisch
  • 1 Schuss PiriPiri
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Scheiben Brot Schwarzbrot für die Croutons
Anleitungen
Klippfisch wässern
  1. Den Klippfisch unter fließend kaltem Wasser gut waschen bis alles Salz abgewaschen ist. In einen großen Behälter eine Schale oder einen Teller auf den Boden stellen, die Fischstücke mit der Hautseite nach oben drauflegen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Fischstücke mit Wasser bedeckt sind. Den Klippfisch insgesamt 48 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser dreimal erneuern.
Zubereitung
  1. Die gewässerten Fischstücke in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Das Wasser zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Den Deckel auflegen und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Fischstücke aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Das Wasser nicht wegschütten!
  2. Den Reis und das gewaschene Lorbeerblatt ins Kochwasser geben und ohne Deckel langsam aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen.
  3. Währenddessen in einer Pfanne zwei der Knoblauchzehen zerdrücken und fein hacken (vorher den Keimling entfernen!) und in etwas Olivenöl eine Minute andünsten. Die Paradeiser und den fein gehackten Koriander dazugeben, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker sowie PiriPiri nach Geschmack würzen. 10 Minuten köcheln lassen.
  4. Nach 10 Minuten, wenn die Paradeissauce etwas eingedickt ist, diese zum Reis in den Topf geben und weitere 15 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Wenn es zu stark eindickt mit etwas Wasser ergänzen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.
  5. Unterdessen zwei Scheiben Schwarzbrot entrinden und im Backrohr bei 180° Umluft auf einem Blech knusprig rösten. Aus dem Rohr nehmen, die dritte Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben auf beiden Seiten damit einreiben. Das geröstete Knoblauchbrot würfeln und beiseite stellen.
  6. Die Fischstücke enthäuten und entgräten - ich habe die Stücke mit der Hand "auseinandergezupft" - und nach den 15 Minuten in den Topf zum Paradeiserreis geben. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze nochmal 10 Minuten mit Deckel ziehen lassen.
  7. Die Suppe in Schalen anrichten, mit den Croutons und etwas frischem Koriander und - wers gern schärfer mag - ein paar Spritzern PiriPiri und/oder gemörsertem Pfeffer bestreuen. Dazu passt ein Weißburgunder.
Rezept Hinweise
Tipp: Wer kein PiriPiri hat kann auch Tabascosauce oder eine andere scharfe Sauce nehmen.

Sardinenkroketten
Ein weiteres Gericht aus Portugal sind diese Sardinenkroketten (Seite 31) oder in der Landessprache Croquete de sardinhas em lata. Diese Kroketten sind eines der beliebten Petiscos. Dabei handelt es sich um kleine Happen, die sich aber von den spanischen Tapas unterscheiden. Während Tapas im Stehen, oft auf einer Scheibe Brot und beispielsweise zu Wein verzehrt wird, sind Petiscos kleinere Varianten von Hauptgerichten oder ein Bestandteil davon. So auch diese Kroketten, die mit einer feinen Aioli und Blattsalat eine formidable Hauptmahlzeit abgeben.

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Dosensardinen
Sardinen aus der Dose sind in Lissabon traditionsreiche, hochwertige Produkte die es in Portugal in großer Auswahl gibt. Die Produkte sind aus handwerklicher Produktion und werden meist fangfrisch im Dampf gegart, mit kalt gepresstem Olivenöl und frischem Gemüse eingelegt. Diese Arbeit wird meist von Frauen in Handarbeit gemacht, nur beim Verschließen der Dosen kommen Maschinen zum Einsatz. Die Konservenfabrik Pinhais beispielsweise verarbeitet ausschließlich fangfrische Sardinen – ganz einfach weil da keine Kühlräume vorhanden sind Sardinen sind in ihren Dosen jahrzehntelang haltbar und reifen dabei ähnlich wie Wein. Es ist daher auch nicht übertrieben, die besten Jahrgänge im Weinkeller zu lagern, lediglich wenden muss man sie von Zeit zu Zeit. Serviert werden die Sardinen pur auf einem rustikalen Landbrot mit einem Glas gekühltem, weißem Portwein.

Nuri-Sardinen
Apropos Pinhais: Das ist jene Fabrik – besser: Manufaktur – in Matosinhas, aus der die Nuri-Sardinen kommen, die in Österreich fast jedem ein Begriff sind. Seit den 50er Jahren von der Familie Glatz importiert kam es in der Fabrik im Jahr 2014 zu einer wahren Katastrophe. Wegen des Rückganges des Bestandes wurde ein Fangverbot verhängt. Da dort – wie erwähnt – nur Frischfisch verarbeitet wurde, konnten nicht mehr produziert werden und der „Nuri“ verschwand aus Österreichs Supermärkten.

Was dann geschah ist wohl so einzigartig wie der Nuri selbst. Der österreichische Händler Jakob Glatz hat Anteile an der Fabrik erworben und sorgt nun mit der Familie Pinhal, den anderen Teilinhabern, dafür, dass nach der Aufhebung des Fangverbotes als Folge des erholten Bestandes die charakteristischen gelben Dosen hierzulande wieder zu kaufen sind.

Danke!

Zubereitung
Zurück zu den Sardinenkroketten! Dafür brauchts nicht viel: Nuri-Sardinen selbstverständlich, mehlige Erdäpfel, Zitronensaft, Eier, Semmelbrösel und Frittieröl. Die Erdäpfel waschen, schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser 15 Minuten kochen, abseihen und kurz ausdampfen lassen. Die Sardinen aus der Dose nehmen, die Wirbelsäule entfernen und die Fische mit einer Gabel zerdrücken. Mit Zitronensaft beträufeln und die Erdäpfeln mit einer Erdäpfelpresse auf die Fischmasse pressen. Alles gut vermengen.

Wenn die Masse zu trocken sein sollte, mit etwas Fischöl aus der Dose verdünnen, wenn die Masse zu feucht ist, mit ein paar Semmelbröseln binden. Einen Esslöffel der Masse nehmen und mit der Hand zu einer ca. 6cm langen Krokette formen. Die Krokette durch die verquirlten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Auf diese Weise die gesamte Masse verarbeiten.

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Die Kroketten in ca. 170° heißem Frittieröl in einer weiten Pfanne ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Dabei nicht zu viele Kroketten auf einmal einlegen, damit das Fett nicht zu stark abkühlt und die Kroketten nicht knusprig sondern fettig werden. Regelmäßig mit zwei Gabeln wenden, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine pikante Aioli und grünen Salat als Beilage, fertig ist der Leckerbissen.

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Zutaten
  • 500 g Erdäpfel mehlig
  • 4 Stück Nuri-Sardinen oder andere scharfe Ölsardinen, aber nur wenns keinen Nuri gibt!
  • 1/2 Stück Zitronen ausgepresst
  • Salz
  • Semmelbrösel extrafein
  • 3 Stück Eier verquirlt, zum panieren
  • Öl zum Frittieren
Anleitungen
  1. Erdäpfel waschen, schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser 15 Minuten kochen, abseihen und ausdampfen lassen.
  2. Die Sardinen abtropfen lassen, die Wirbelsäule entfernen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem Zitronensaft vermischen. Sollten andere Sardinen als Nuri verwendet werden und diese nicht scharf gewürzt sein, mit etwas PiriPiri nachwürzen.
  3. Die Erdäpfel mit einer Erdäpfelpresse über die Sardinenmasse pressen und alles gut zu einer glatten Masse vermengen. Wenn die Masse zu trocken ist, mit etwas Öl aus den Dosen ergänzen, ist die Masse zu feucht mit Semmelbröseln binden. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben. In einer schweren Pfanne ausreichend Frittieröl auf 170° erhitzen. Die Kroketten sollten im Fett schwimmen.
  4. Einen Esslöffel der Masse nehmen und mit der Hand zu einer ca. 6cm langen Krokette formen. Die Krokette durch die verquirlten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Auf diese Weise die gesamte Masse verarbeiten.
  5. Die Kroketten ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Dabei nicht zu viele Kroketten auf einmal einlegen, damit das Fett nicht zu stark abkühlt. Regelmäßig mit zwei Gabeln wenden, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Fazit
Es hat ein wenig gebraucht. Und zwar, mit den Rezepten „warm“ zu werden. Nicht weil sie so exotisch sind, sondern weil einige gar simpel klingen. „Faustschlagkartoffeln“ sind beispielsweise simple gekochte Erdäpfel, die man mit der Faust malträtiert. Aber dann nimmt man es ein zweites Mal zur Hand und findet einen „Kichererbsensalat mit Thunfisch„. Auch jetzt nicht sooo ungewöhnlich, irgendwie aus Italien vertraut aber doch sehr gut. Und einfach.

Wirklich angekommen bin ich bei diesem Buch dann beim Grillhendl, das Dank der Marinade so ganz anders war als die, die ich bisher kannte. Anders, und mindestens genauso gut. Und beim Klippfisch bin ich dann „reingekippt“ – die Klippfischsuppe ist was komplett Neues für mich gewesen.

Die Rezepte lassen keine Wünsche übrig hinsichtlich der Klarheit und der Richtigkeit. Mir ist kein inhaltlicher Fehler aufgefallen und die Rezepte, die ich daraus gekocht habe, haben problemlos funktioniert. Große Innovationen in der Kochbuchgestaltung finden sich zwar nicht, fehlen mir aber hier keinesfalls.

Die notwendigen Gerätschaften finden sich wirklich in (fast) jeder Haushaltsküche, die Zutaten sind – bis auf den Klippfisch – durchwegs im normalen Supermarkt zu bekommen. Die Suche nach Klippfisch zahlt sich aber wirklich aus…:-)

Die Frau des Rezensenten
Also Fischsuppe geht bei ihr gar nicht! Das höchste Lob, das ich da bekommen konnte war, dass „der Fisch diesesmal überhaupt nicht stinkt“…

Die Sardinenkroketten hat die Beste aller Ehefrauen aber mit gegessen, was gar nicht so einfach war, da unser Daniel so gar nicht genug davon bekommen konnte. Die gibt’s auf jeden Fall wieder! Das Grillhendl war aber ganz nach ihrem Geschmack. Zart, knusprig, würzig aber nicht zu scharf hat es auf allen Linien überzeugt und wurde schon mehrmals im Hause Wagner genossen.

Die Kosten blieben für die Zutaten dieses Kochbuches im unteren Bereich. Es bietet sich daher an, gerade hier auf die bestmögliche (Bio)Qualität zu setzen, ganz besonders beim Hendl, wo ich meine den Unterschied am deutlichsten zu schmecken.

„Technische“ Daten
  • Gebundene Ausgabe: 144 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag (12. März 2018)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3517096117
  • Größe und/oder Gewicht: 20,3 x 2,2 x 24,6 cm
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Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wiedereinmal ein hervorragender Beitrag zu einem neuen Kochbuch von dir.:thumb1:
Deine Beiträge machen echt Stimmung, gerdae weil du die Sachen aus den Büchern gleich mal nachkochst.
Fazit, satte 1a in Wort und Bild :thumb2:
:anstoޥn:
 
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