Diesesmal gibt's wieder ein "Kochbuch der Woche" mit einem besonderen Thema: Und zwar gehts um Sauerteig und eine amerikanische Bäckerin mit Namen Sarah Owens. Das Buch hat den Titel "Sauerteig - echtes Brot und mehr" und ist beim beim Verlag Knesebeck erschienen. So eindeutig wie der Buchtitel ist auch der Inhalt: Es handelt sich ausschließlich um Rezepte mit Sauerteig als Zutat. Brot, Gebäck, Kuchen, Torten, Süßes und Pikantes – dabei viele Gerichte, in denen man Sauerteig nicht vermuten würde. Es ist ein außergewöhnlich kreatives Buch mit vielen Kombinationen, die für europäische Geschmäcker sehr ungewöhnlich sind, die einen näheren Blick aber unbedingt lohnen!
Wer schon Erfahrung im Backen mit Sauerteig hat, wird vieles – besonders bei den Brotrezepten – für ungewöhnlich halten. Die Sauerteig- und Brotteigführung ist teilweise ganz anders als ich es aus österreichischen oder deutschen Rezepten gewohnt bin, aber alle Rezepte, die ich ausprobiert habe, haben auch funktioniert und hatten ein geschmackvolles Ergebnis. Da in allen Rezepten komplett auf Germ verzichtet wird, liegen die Rezepte auch im aktuellen Trend der Reduktion des Germanteils in Broten auf ein Minimum bzw. auf den kompletten Verzicht auf Germ.
Was ist das Besondere an Sauerteig?
Sauerteig ist eines der ältesten Triebmittel für Brotteige wenn nicht das ursprünglichste der Menschheit. Der Grund liegt wohl in seiner Einfachheit: Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das die Lebensgrundlage für Milchsäurebakterien bildet. Diese Milchsäurebakterien zersetzen die Zuckerstoffe des Mehls in Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. Die ersten beiden Stoffe sorgen für Geruch und Geschmack des Brotes und Gebäckes – das Verhältnis zwischen diesen beiden wird durch die Umgebungstemperatur gesteuert – während das Kohlendioxid für die Teiglockerung sorgt.
Brot und Gebäck, das mit bzw. ausschließlich mit Sauerteig produziert wurde ist in der Regel bekömmlicher als solche mit Germ, länger haltbar und außerdem wesentlich weniger anfällig für Schimmel. Mir wurden schon einige Sauerteigscherzln hart, geschimmelt hat aber noch nie eines.
Aber vor allem schmeckt Sauerteigbrot ausgezeichnet!
Ich backe schon seit einiger Zeit mit Sauerteig, wobei ich aber nicht völlig auf Germ verzichte. Dieses Buch hat diesbezüglich einen sehr strengen Ansatz und verzichtet völlig auf Germ. Daher war es auch für mich interessant auszuprobieren, wie pikante Kekse, Milchbrötchen oder Donuts mit Sauerteig funktionieren.
Im Buch wird einerseits gut beschrieben wie man selbst zu einem Sauerteig kommt – vorweg: Es ist einfach und billig, dauert aber ein paar Tage – und es wird andererseits ausschließlich mit der Hand gearbeitet. Das empfehle ich, genauso wie Sarah Owens, allen die hier mit dem Backen von Brot beginnen um ein „Gefühl“ für den Teig zu bekommen.
Was an den Rezepten in diesem Buch schnell auffällt, sind die teilweise ungewöhnlichen Zutaten. Gewürze Zimt, Ingwer und Nelkenpulver oder Kräuter wie Salbei, Thymian und Lauch sind für Brot und Gebäck ungewöhnlich. Rote Bete, Süßkartoffeln oder Feigen genauso.
Das liegt daran, dass Sarah Owens eigentlich eine backende Gärtnerin ist, war ihre ursprüngliche Ausbildung nämlich die einer Landschaftsgärtnerin. Dieser Ursprung findet sich daher auch in vielfältiger Form in den Rezepten wieder, die teilweise abenteuerliche Kombinationen bieten. Ich werde mit Sicherheit noch das „Brennessel-Ale-Brot“ oder die „Schokoladentorte mit Portwein & Roter Bete“ machen.
Es fällt darüber hinaus auch auf, dass es sich um ein amerikanisches Backbuch handelt. Maisbrote, Empanadas, Muffins und Donuts sind in einigen Varianten enthalten. Es finden Zutaten wie Buttermilch, Natron und eben Süßkartoffeln Verwendung. Aber es ich kein „ungesundes“ Buch mit Unmengen von Fett und Zucker sondern eines mit aufwändigen und sehr auf feine Aromen konzentrierten Rezepten.
Die Autorin
Sarah Owens stammt aus Clinton, Tennessee und begann ihr Berufsleben nach dem Studium von unter anderem Gartenbau als Kuratorin des botanischen Gartens von Brooklyn. Infolge von gesundheitlichen Problemen begann sie, sich intensiv mit ihrer Ernährung auseinanderzusetzen und stieß so auf die Verwendung von Sauerteig.
Unfähig sich zwischen den beiden Berufen – der Gärtnerei und der Bäckerei – zu entscheiden, beschloss sie, diese beiden Obsessionen zu vereinen und gründete die BK17 Bäckerei als sogenannte „Abo-Bäckerei“. Durch das System der Vorbestellungen sind die Mengen und die Produktion erstens planbar und zweitens in der für sie wichtigen, manuell und von natürlichen Zutaten geprägten Form machbar.
Das erste Rezept, das ich hier vorstelle ist ein Brotrezept. Und zwar das Süßkartoffelbrot (Seite 63). Die Süßkartoffel war bis vor ein paar Jahren in Österreich relativ wenig bekannt. Ich selbst kannte dieses Gemüse nur aus amerikanischen Filmen weil es dort zu Thanksgiving offenbar immer ein Pürree aus dieser Knolle gibt.
Süßkartoffel?
Das hat sich mittlerweile geändert und die Süßkartoffeln gibt’s nun auch in unseren Supermärkten. Dabei ist die Süßkartoffel weder mit den hier schon seit Jahrhunderten bekannten Erdäpfeln noch mit der noch immer recht unbekannten Yamswurzel verwandt.
Nun, wie dem auch sei: Sarah Owens hat damit ein Brot gebacken und ihr Rezept hab ich mir hier vorgenommen!
Basis dieses Brotes ist ein Weizensauerteig und Weizenmehl. Dazu ein wenig Roggenmehl, Salz, Melasse und eben Süßkartoffelpürree und schon hat man ein wunderbares, völlig germfreies Brot mit interessanter Farbe vor sich.
Was das Brotbacken selbst betrifft musste ich mich für die Vorgehensweise von Sarah Owens etwas umstellen. Bei ihr wird der Sauerteig zuerst in ca. 10 Stunden angesetzt, danach der Teig hergestellt und nach einer mehrstündigen Gehzeit dieser Teig dann im Kühlschrank in 8-12 Stunden reifen gelassen. Das funktioniert problemlos, ist aber doch etwas anders als ich es gewohnt bin. Aber dafür habe ich ja meine Kochbücher – um Neues kennenzulernen!
Das Brot selbst ist sehr mild, von angenehmer Süße und auch ausgezeichnet zum Rösten für ein Bruschetta geeignet. Das Originalrezept bringt zwei kleine Laibe hervor, ich habs in einem größeren Gärkörbchen als einen großen Laib gebacken.
Zutaten
Anstellsauerteig/Vorteig
Anstellsauerteig/Vorteig
Jetzt ein Rezept aus der „schnellen Ecke“. Und trotzdem eines mit Sauerteig?
Ja, denn hier ist der Sauerteig in den Buttermilchbrötchen (Seite 189) nur für den Geschmack zuständig. Fürs Aufgehen des Gebäcks ist Natron und Backpulver da, daher sind diese Brötchen ideal zum verbacken von Sauerteig-Anstellgut das bei der wöchentlichen „Fütterung“* übrigbleibt.
*Für alle, die keinen Sauerteig im Kühlschrank wohnen haben: Der Sauerteig fürs Brot backen wird im Kühlschrank gelagert und muss alle 1 bis 2 Wochen mit neuem Mehl „gefüttert“ werden. Dabei bleibt immer eine Menge des Anstellgutes übrig, das viel zu schade zum Wegwerfen wäre.
Buttermilchbrötchen sind eine Spezialität der US-Südstaatenküche und sie sind sehr eng mit den schottischen Scones verwandt. Sie sind aber etwas feiner als die Scones.
So einfach geht’s:
Der Teig ist in der Küchenmaschine mit der Teigwalze am einfachsten herzustellen, vor allem, da die Butter nicht zu warm werden darf, damit die Brötchen gelingen. Die trockenen Zutaten mit der Butter abbröseln und danach den Sauerteigstarter und die Buttermilch unterrühren. Ausrollen, ausstechen, backen und genießen.
Zutaten
Jetzt gehts nach Frankreich mit einer Galette. Einer Paradeiser-Labneh Galette (Seite 225). Eigentlich ist eine Galette ja ein Buchweizen-Pfannkuchen aus der Bretagne. Eigentlich. Wenn das Rezept aber eine amerikanische Bäckerin in die Finger bekommt, kann daraus schon was ganz anderes werden. Und wenn diese Bäckerin Sarah Owens heißt, dann wird daraus auch was Gutes!
Bäckers Geheimzutat
Der Teig besteht aus Walnüssen, Hartweizengrieß, Weizenmehl und eben Sauerteig. Mit Zucker wird’s leicht süßlich und frischer Rosmarin sorgt für feines Kräuteraroma. Dazu natürlich Weizensauerteig und – Wodka!
Sarah Owens bezeichnet den Wodka als „Bäckers Geheimzutat“ für Pies, da das Ethanol im Wodka der bei Pies unerwünschten Verkleisterung des Gluten entgegenwirkt. Und ich kann bestätigen, dass der Teig sehr knusprig wird und absolut nicht nach Wodka schmeckt.
Belegt wird die Galette mit Labneh und Paradeisern. Labneh ist eine Art Sauermilchtopfen aus dem arabischen Raum, diesen hier habe ich selbst gemacht. Dafür einfach Joghurt über einem Topf in einem Passiertuch über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen und die dicke Paste die am nächsten Morgen im Passiertuch ist mit frischen Kräutern und Knoblauch verrühren. Ich habe eine Zahtar-Kräutermischung genommen, da kann man ganz nach dem eigenen Geschmack gehen.
Die fertige Galette mit frischen Kräutern bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Leicht überkühlt kann man die Galette warm genießen, aber auch ausgekühlt ist sie vorzüglich. Angeblich…
Zutaten
Labneh
Labneh
Anstatt des Wodkas kann auch eiskaltes Wasser genommen werden, dann ist der Teig aber weniger knusprig.
Und noch ein Rezept für Sauerteigstarter: Parmesan-Paradeiserkekse (Seite 137)
Ich bin ja eher nicht so der Kekse-Experte was das Backen betrifft, aber solche mit getrockneten Paradeisern und mit Parmesan reizen mich dann doch. Und es ist ein einfaches Rezept, das dank einiger weiterer Aromaspender wie eben dem Sauerteig, Rosmarin, Paprikapulver und viel Butter zum Seelenfutter wird. Andere würden sagen Hüftgold…
Einfach
Gemacht werden sie sehr einfach: Trockene Zutaten fein mixen, mit kalter Butter abbröseln und mit dem Sauerteigstarter binden. Kalt stellen, ausstechen, backen und – jetzt wird’s schwierig – auskühlen lassen.
Angeblich halten die Kekse luftdicht verpackt eine Woche frisch. Das werden wir wohl nie überprüfen können.
Zutaten
Luftdicht verpackt halten die Kekse bis zu einer Woche frisch.
Zum Abschluss noch ein Rezept für Donuts. Und zwar für Karotten-Ananas-Donuts mit Tamarindenglasur (Seite 109). Die Tamarinde ist ein ostafrikanischer Laubbaum, aus dessen Hülsenfrüchten eine Paste hergestellt wird, die einen ausgeprägt säuerlichen Geschmack aufweist. Aus Tamarinde lässt sich vieles herstellen: Marinaden, Chutneys, Marmeladen, Sorbets und sogar Limonaden.
Hier wird damit eine Frischkäseglasur für Donuts aromatisiert und die Donuts selbst haben aromatisch auch so einiges drauf
Die Donuts bestehen neben Ahornsirup, Ananas, Karotte und Kokosöl nämlich noch aus einigen Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Muskat und Nelke. Dazu noch Sauerteig als Aromaspender. Im Originalrezept ist noch „Panela“ enthalten, eine feste Form von Zuckerrohrmelasse. Das hab ich nicht auftreiben können, ich habe stattdessen dunklen Muscovadozucker verwendet.
Bestreut hab ich das ganze noch mit einem Minzzucker, das wär dann aber nicht mehr notwendig gewesen…
Zutaten
Diese Donuts sollten auf jeden Fall noch am ersten Tag gegessen werden, sie sind am nächsten Tag nicht mehr so gut!
Ich habe bei der Auswahl der Rezepte versucht, einen Querschnitt durch die verschiedenen Varianten der Sauerteigverwendung in diesem Buch abzubilden. Das ist mir nur teilweise gelungen, da der Variantenreichtum für einen einzigen Blogartikel viel zu vielfältig ist. Aber ich denke, ein Eindruck davon ist mir gelungen.
Die Zutaten sind teilweise doch ausgefallen. Tamarindenpaste ist nicht so einfach zu bekommen und die Vielfalt an Gewürzen hat auch nicht jeder Haushalt vorrätig. Solch ausgefallene Zutaten sind aber glücklicherweise die Ausnahmen. Fürs Brotbacken zwar ungewöhnlich ist Buttermilch oder Rote Rüben (Rote Bete), aber diese Zutaten sind auf jeden Fall üblich und erhähltlich.
Die Rezepte im Buch sind nach Jahreszeiten gegliedert, wenn man saisonal backen möchte passen die jeweiligen Rezepte auch zu den zu dieser Zeit erhältlichen Zutaten. Beispielsweise die Spargel-Tartelettes (Seite 183) im Frühling.
Die Frau des Rezensenten?
Während das Süßkartoffelbrot und die Donuts zwar anerkennende Worte aber keine besondere Begeisterung hevorriefen, waren die Buttermilchbrötchen und die Parmesan-Paradeiserkekse genau ihr Geschmack. Die Buttermilchbrötchen werden gar nun jeden Sonntag verlangt
Die Kosten für die Rezepte sind insgesamt eher niedrig. Die exotischeren Zutaten sind zwar etwas teurer und bei den Gewürzen empfehle ich in höchstmögliche Qualität zu investieren, wenn man aber einen eigenen Kräutergarten hat, ist schon viel wieder gespart.
„Technische“ Daten
Wer schon Erfahrung im Backen mit Sauerteig hat, wird vieles – besonders bei den Brotrezepten – für ungewöhnlich halten. Die Sauerteig- und Brotteigführung ist teilweise ganz anders als ich es aus österreichischen oder deutschen Rezepten gewohnt bin, aber alle Rezepte, die ich ausprobiert habe, haben auch funktioniert und hatten ein geschmackvolles Ergebnis. Da in allen Rezepten komplett auf Germ verzichtet wird, liegen die Rezepte auch im aktuellen Trend der Reduktion des Germanteils in Broten auf ein Minimum bzw. auf den kompletten Verzicht auf Germ.
Was ist das Besondere an Sauerteig?
Sauerteig ist eines der ältesten Triebmittel für Brotteige wenn nicht das ursprünglichste der Menschheit. Der Grund liegt wohl in seiner Einfachheit: Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das die Lebensgrundlage für Milchsäurebakterien bildet. Diese Milchsäurebakterien zersetzen die Zuckerstoffe des Mehls in Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid. Die ersten beiden Stoffe sorgen für Geruch und Geschmack des Brotes und Gebäckes – das Verhältnis zwischen diesen beiden wird durch die Umgebungstemperatur gesteuert – während das Kohlendioxid für die Teiglockerung sorgt.
Brot und Gebäck, das mit bzw. ausschließlich mit Sauerteig produziert wurde ist in der Regel bekömmlicher als solche mit Germ, länger haltbar und außerdem wesentlich weniger anfällig für Schimmel. Mir wurden schon einige Sauerteigscherzln hart, geschimmelt hat aber noch nie eines.
Aber vor allem schmeckt Sauerteigbrot ausgezeichnet!
Ich backe schon seit einiger Zeit mit Sauerteig, wobei ich aber nicht völlig auf Germ verzichte. Dieses Buch hat diesbezüglich einen sehr strengen Ansatz und verzichtet völlig auf Germ. Daher war es auch für mich interessant auszuprobieren, wie pikante Kekse, Milchbrötchen oder Donuts mit Sauerteig funktionieren.
Im Buch wird einerseits gut beschrieben wie man selbst zu einem Sauerteig kommt – vorweg: Es ist einfach und billig, dauert aber ein paar Tage – und es wird andererseits ausschließlich mit der Hand gearbeitet. Das empfehle ich, genauso wie Sarah Owens, allen die hier mit dem Backen von Brot beginnen um ein „Gefühl“ für den Teig zu bekommen.
Was an den Rezepten in diesem Buch schnell auffällt, sind die teilweise ungewöhnlichen Zutaten. Gewürze Zimt, Ingwer und Nelkenpulver oder Kräuter wie Salbei, Thymian und Lauch sind für Brot und Gebäck ungewöhnlich. Rote Bete, Süßkartoffeln oder Feigen genauso.
Das liegt daran, dass Sarah Owens eigentlich eine backende Gärtnerin ist, war ihre ursprüngliche Ausbildung nämlich die einer Landschaftsgärtnerin. Dieser Ursprung findet sich daher auch in vielfältiger Form in den Rezepten wieder, die teilweise abenteuerliche Kombinationen bieten. Ich werde mit Sicherheit noch das „Brennessel-Ale-Brot“ oder die „Schokoladentorte mit Portwein & Roter Bete“ machen.
Es fällt darüber hinaus auch auf, dass es sich um ein amerikanisches Backbuch handelt. Maisbrote, Empanadas, Muffins und Donuts sind in einigen Varianten enthalten. Es finden Zutaten wie Buttermilch, Natron und eben Süßkartoffeln Verwendung. Aber es ich kein „ungesundes“ Buch mit Unmengen von Fett und Zucker sondern eines mit aufwändigen und sehr auf feine Aromen konzentrierten Rezepten.
Die Autorin
Sarah Owens stammt aus Clinton, Tennessee und begann ihr Berufsleben nach dem Studium von unter anderem Gartenbau als Kuratorin des botanischen Gartens von Brooklyn. Infolge von gesundheitlichen Problemen begann sie, sich intensiv mit ihrer Ernährung auseinanderzusetzen und stieß so auf die Verwendung von Sauerteig.
Unfähig sich zwischen den beiden Berufen – der Gärtnerei und der Bäckerei – zu entscheiden, beschloss sie, diese beiden Obsessionen zu vereinen und gründete die BK17 Bäckerei als sogenannte „Abo-Bäckerei“. Durch das System der Vorbestellungen sind die Mengen und die Produktion erstens planbar und zweitens in der für sie wichtigen, manuell und von natürlichen Zutaten geprägten Form machbar.
Das erste Rezept, das ich hier vorstelle ist ein Brotrezept. Und zwar das Süßkartoffelbrot (Seite 63). Die Süßkartoffel war bis vor ein paar Jahren in Österreich relativ wenig bekannt. Ich selbst kannte dieses Gemüse nur aus amerikanischen Filmen weil es dort zu Thanksgiving offenbar immer ein Pürree aus dieser Knolle gibt.
Süßkartoffel?
Das hat sich mittlerweile geändert und die Süßkartoffeln gibt’s nun auch in unseren Supermärkten. Dabei ist die Süßkartoffel weder mit den hier schon seit Jahrhunderten bekannten Erdäpfeln noch mit der noch immer recht unbekannten Yamswurzel verwandt.
Nun, wie dem auch sei: Sarah Owens hat damit ein Brot gebacken und ihr Rezept hab ich mir hier vorgenommen!
Basis dieses Brotes ist ein Weizensauerteig und Weizenmehl. Dazu ein wenig Roggenmehl, Salz, Melasse und eben Süßkartoffelpürree und schon hat man ein wunderbares, völlig germfreies Brot mit interessanter Farbe vor sich.
Was das Brotbacken selbst betrifft musste ich mich für die Vorgehensweise von Sarah Owens etwas umstellen. Bei ihr wird der Sauerteig zuerst in ca. 10 Stunden angesetzt, danach der Teig hergestellt und nach einer mehrstündigen Gehzeit dieser Teig dann im Kühlschrank in 8-12 Stunden reifen gelassen. Das funktioniert problemlos, ist aber doch etwas anders als ich es gewohnt bin. Aber dafür habe ich ja meine Kochbücher – um Neues kennenzulernen!
Das Brot selbst ist sehr mild, von angenehmer Süße und auch ausgezeichnet zum Rösten für ein Bruschetta geeignet. Das Originalrezept bringt zwei kleine Laibe hervor, ich habs in einem größeren Gärkörbchen als einen großen Laib gebacken.
Zutaten
Anstellsauerteig/Vorteig
- 50 g Anstellgut Weizensauerteig
- 50 g Wasser lauwarm
- 50 g Weizenmehl 700, glatt
- Vorteig
- 180 g Süßkartoffel gebacken und püriert
- 340 g Wasser kalt
- 10 g Melasse
- 350 g Weizenmehl 700, glatt
- 100 g Weizenmehl 1600
- 30 g Roggenmehl 960
- 12 g Salz
Anstellsauerteig/Vorteig
- Alle Zutaten klumpenfrei vermischen und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 8-10 Stunden reifen lassen
- Zuerst die Süßkartoffel im Backrohr bei 220° in 45-60 Minuten weich backen. Sie sollte so weich sein, dass eine Gabel beim Einstechen auf keinen Widerstand mehr stößt. Etwas abkühlen lassen, schälen und im Mixer pürieren. Von der pürierten Masse 180g abwiegen und kalt stellen.
- Wenn der Anstellsauerteig aktiv ist und Blasen wirft, das Wasser, die Melasse und das Süßkartoffelpürree untermischen. Alle Mehle dazugeben und mit der Küchenmaschine oder der Hand mischen bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.
- Das Salz auf dem Teig verstreuen und den Teig mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut auskneten. Mit der Ankarsrum hat das 12 Minuten auf Stufe 2 gedauert. Den Teig bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Wenn der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, den Teigling auf einer bemehlten Fläche rund vorformen und 10-30 Minuten rasten lassen. Dann den Teigling zu einer länglichen Form formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Mit einem Leinentuch und Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank 8-12 Stunden gehen lassen.
- Am Backtag den Ofen samt Backstein mindestens eine Stunde auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen. Zu Beginn der Vorheizzeit das Brot aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Das Brot auf einen bemehlten Schieber stürzen und einschneiden. Auf den heißen Backstein schieben und mit ca. 80ml Wasser Schwaden im Ofen erzeugen - entweder auf den Backofenboden schütten oder eine mit vorgeheizte Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben übergießen. Den Ofen sofort schließen.
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten auf eine Kerntemperatur von 97° bis 98° fertigbacken bis die Kruste schön braun ist und das Brot hohl klingt wenn man auf den Boden klopft.
- Das Brot mit Wasser besprühen und mit einem Leinentuch bedeckt vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Jetzt ein Rezept aus der „schnellen Ecke“. Und trotzdem eines mit Sauerteig?
Ja, denn hier ist der Sauerteig in den Buttermilchbrötchen (Seite 189) nur für den Geschmack zuständig. Fürs Aufgehen des Gebäcks ist Natron und Backpulver da, daher sind diese Brötchen ideal zum verbacken von Sauerteig-Anstellgut das bei der wöchentlichen „Fütterung“* übrigbleibt.
*Für alle, die keinen Sauerteig im Kühlschrank wohnen haben: Der Sauerteig fürs Brot backen wird im Kühlschrank gelagert und muss alle 1 bis 2 Wochen mit neuem Mehl „gefüttert“ werden. Dabei bleibt immer eine Menge des Anstellgutes übrig, das viel zu schade zum Wegwerfen wäre.
Buttermilchbrötchen sind eine Spezialität der US-Südstaatenküche und sie sind sehr eng mit den schottischen Scones verwandt. Sie sind aber etwas feiner als die Scones.
So einfach geht’s:
Der Teig ist in der Küchenmaschine mit der Teigwalze am einfachsten herzustellen, vor allem, da die Butter nicht zu warm werden darf, damit die Brötchen gelingen. Die trockenen Zutaten mit der Butter abbröseln und danach den Sauerteigstarter und die Buttermilch unterrühren. Ausrollen, ausstechen, backen und genießen.
Zutaten
- 200 g Sauerteig-Anstellgut mit Verhältnis 1:1 von Mehl und Wasser
- 230 g Weizenmehl 700, glatt
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 1/2 TL Salz
- 130 g Butter kalt, gewürfelt
- 120 ml Buttermilch
- Den Backofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.
- In der Knetschüssel der Küchenmaschine das Mehl mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz vermischen. Die Butterwürfel dazugeben und mit der Knetwalze gut unterkneten. Es entsteht ein bröseliger Teig.
- Jetzt das Sauerteig-Anstellgut unterkneten und danach die Buttermilch einkneten. bis sich die Zutaten verbunden haben. Nicht zu viel kneten!
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, flachdrücken und ca. 3cm dick ausrollen.
- Mit einem Ausstecher von etwa 9cm Teigkreise ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
- Im vorgeheizten Backrohr in 13 bis 15 Minuten goldbraun backen und warm servieren.
Jetzt gehts nach Frankreich mit einer Galette. Einer Paradeiser-Labneh Galette (Seite 225). Eigentlich ist eine Galette ja ein Buchweizen-Pfannkuchen aus der Bretagne. Eigentlich. Wenn das Rezept aber eine amerikanische Bäckerin in die Finger bekommt, kann daraus schon was ganz anderes werden. Und wenn diese Bäckerin Sarah Owens heißt, dann wird daraus auch was Gutes!
Bäckers Geheimzutat
Der Teig besteht aus Walnüssen, Hartweizengrieß, Weizenmehl und eben Sauerteig. Mit Zucker wird’s leicht süßlich und frischer Rosmarin sorgt für feines Kräuteraroma. Dazu natürlich Weizensauerteig und – Wodka!
Sarah Owens bezeichnet den Wodka als „Bäckers Geheimzutat“ für Pies, da das Ethanol im Wodka der bei Pies unerwünschten Verkleisterung des Gluten entgegenwirkt. Und ich kann bestätigen, dass der Teig sehr knusprig wird und absolut nicht nach Wodka schmeckt.
Belegt wird die Galette mit Labneh und Paradeisern. Labneh ist eine Art Sauermilchtopfen aus dem arabischen Raum, diesen hier habe ich selbst gemacht. Dafür einfach Joghurt über einem Topf in einem Passiertuch über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen und die dicke Paste die am nächsten Morgen im Passiertuch ist mit frischen Kräutern und Knoblauch verrühren. Ich habe eine Zahtar-Kräutermischung genommen, da kann man ganz nach dem eigenen Geschmack gehen.
Die fertige Galette mit frischen Kräutern bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Leicht überkühlt kann man die Galette warm genießen, aber auch ausgekühlt ist sie vorzüglich. Angeblich…
Zutaten
Labneh
- 230 g Joghurt natur, 3,5%
- 2 Stück Knoblauchzehen geschält, fein gerieben/gepresst
- 1 EL Kräuter bei mir: Kräutermischung Zahtar
- 45 g Walnüsse
- 45 g Hartweizengrieß
- 65 g Weizenmehl 700 glatt
- 15 g Rohrzucker
- 3 g Salz
- 1/2 EL Rosmarin
- 75 g Butter kalt
- 50 g Weizensauerteigstarter kühlschrankkalt
- 25 g Wodka eiskalt
- Labneh
- 25 Stück Cocktailparadeiser in dünne Scheiben geschnitten
- 1 EL Kräuter frisch, nach Wahl
- 1 Prise Meersalz
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 Stück Eigelb
- 1 Schuss Schlagobers
Labneh
- Für den Labneh das Joghurt in einem Passiertuch über einer Schüssel über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Am nächsten Morgen mit den restlichen Zutaten gut verrühren und im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die Walnüsse gemeinsam mit dem Zucker, dem Mehl und dem Grieß sowie dem Rosmarin im Mixer fein mahlen. Die kalte Butter würfeln und in der Küchenmaschine mit der Teigwalze einkneten bis die Masse feinbröselig wird. Das kann auch mit der Hand gemacht werden, dazu die Mischung zwischen den Handflächen reiben. Dabei aber schnell vorgehen, damit der Teig nicht zu warm wird.
- Dann den Sauerteig und den Wodka einkneten bis der Teig eine homogene, recht weiche Masse ist. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten bis zu einem Tag rasten lassen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen. Das Backrohr auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 6mm dünn kreisrund ausrollen. Den Teigboden mit dem Nudelholz vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech heben. Den Labneh auf dem Teigboden verstreichen, am Rand aber ca. 5cm frei lassen. Mit den Paradeiserscheiben belegen.
- Den Rand nun nach innen falten sodass in der Mitte der Galette etwa 17-20cm noch offen bleiben. Das Eigelb mit dem Schlagobers verrühren und den Rand der Galette damit einpinseln.
- Im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten backen bis die Galette goldbraun ist. Mit frischen Kräutern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Anstatt des Wodkas kann auch eiskaltes Wasser genommen werden, dann ist der Teig aber weniger knusprig.
Und noch ein Rezept für Sauerteigstarter: Parmesan-Paradeiserkekse (Seite 137)
Ich bin ja eher nicht so der Kekse-Experte was das Backen betrifft, aber solche mit getrockneten Paradeisern und mit Parmesan reizen mich dann doch. Und es ist ein einfaches Rezept, das dank einiger weiterer Aromaspender wie eben dem Sauerteig, Rosmarin, Paprikapulver und viel Butter zum Seelenfutter wird. Andere würden sagen Hüftgold…
Einfach
Gemacht werden sie sehr einfach: Trockene Zutaten fein mixen, mit kalter Butter abbröseln und mit dem Sauerteigstarter binden. Kalt stellen, ausstechen, backen und – jetzt wird’s schwierig – auskühlen lassen.
Angeblich halten die Kekse luftdicht verpackt eine Woche frisch. Das werden wir wohl nie überprüfen können.
Zutaten
- 100 g Sauerteig-Anstellgut mit Verhältnis 1:1 von Mehl und Wasser
- 120 g Hartweizengrieß
- 40 g Maismehl
- 110 g Parmesan
- 25 g Zucker Rohrohrzucker
- 1 EL Rosmarin frisch
- 30 g Paradeiser getrocken oder halbgetrocknet
- 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 Prise Salz
- 130 g Butter kalt, gewürfelt
- Den Parmesan mit dem Rosmarin und dem Zucker im Mixer fein mixen. Das Maismehl und den Grieß sowie das Salz und das Paprikapulver dazugeben und durchmixen.
- Die Mischung aus dem Mixer in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und mit der Knetwalze mit der Butter abbröseln. Es entsteht ein feinbröseliger Teig.
- Schließlich die Paradeiser kleinschneiden und mit dem Sauerteig-Anstellgut vermischt zum Butterteig geben und einkneten bis sich die Zutaten verbunden haben. Nicht zu viel kneten!
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und flach drücken. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
- Nach der Rastzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 5 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen das Backrohr auf 175° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig 5mm dick ausrollen und 4cm Kreise ausstechen. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigreste erneut ausrollen und weiter Kekse ausstechen bis der Teig aufgebraucht ist.
- Im vorgeheizten Backrohr 13-15 Minuten backen bis die Ränder goldbraun werden. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Luftdicht verpackt halten die Kekse bis zu einer Woche frisch.
Zum Abschluss noch ein Rezept für Donuts. Und zwar für Karotten-Ananas-Donuts mit Tamarindenglasur (Seite 109). Die Tamarinde ist ein ostafrikanischer Laubbaum, aus dessen Hülsenfrüchten eine Paste hergestellt wird, die einen ausgeprägt säuerlichen Geschmack aufweist. Aus Tamarinde lässt sich vieles herstellen: Marinaden, Chutneys, Marmeladen, Sorbets und sogar Limonaden.
Hier wird damit eine Frischkäseglasur für Donuts aromatisiert und die Donuts selbst haben aromatisch auch so einiges drauf
Die Donuts bestehen neben Ahornsirup, Ananas, Karotte und Kokosöl nämlich noch aus einigen Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Muskat und Nelke. Dazu noch Sauerteig als Aromaspender. Im Originalrezept ist noch „Panela“ enthalten, eine feste Form von Zuckerrohrmelasse. Das hab ich nicht auftreiben können, ich habe stattdessen dunklen Muscovadozucker verwendet.
Bestreut hab ich das ganze noch mit einem Minzzucker, das wär dann aber nicht mehr notwendig gewesen…
Zutaten
- 25 g Kokosöl
- 40 g Ahornsirup
- 20 g Ananassaft
- 1 Stück Ei Größe L
- 40 g Muscovadozucker oder Panela - siehe Text
- 10 g Vanillezucker
- 100 g Sauerteig-Anstellgut Starter mit 100% Hydratation
- 50 g Karotten fein gerieben
- 40 g Ananas in kleinen Würfeln
- 120 g Dinkelmehl Vollkorn
- 1/2 TL Backpulver
- 1/2 TL Zimt gemahlen
- 1/2 TL Ingwer gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss frisch gemahlen
- 1 kleine Prise Nelkenpulver
- 1 Prise Salz
- 2 TL Tamarindenpaste
- 2,5 cm Ingwer frisch gerieben
- 20 g Schlagobers
- 45 g Frischkäse
- 20 g Puderzucker
- Den Backofen auf 190° vorheizen. Eine Donutform bzw. -blech für 6 Donuts vorbereiten. Falls notwendig einfetten.
- Das Kokosöl mit dem Ananassaft und dem Ahornsirup verrühren. Das Ei, den Muscovadozucker und den Vanillezucker unterschlagen und mit einer Gabel den Sauerteigstarter einrühren. Die geriebene Karotte und die Ananaswürfel unterrühren.
- In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, den Gewürzen und dem Salz vermengen. In drei Durchgängen die Eimischung unterrühren, den Teig aber nicht unnötig intensiv bearbeiten!
- Den fertigen Teig auf die Donutformen aufteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten backen bis sie goldbraun sind.
- Währenddessen die Glasur zubereiten: Dazu das Schlagobers mit der Tamarindenpaste und dem geriebenen Ingwer bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf am Herd erwärmen bis sich die Tamarindenpaste gut aufgelöst hat. Kurz ziehen lassen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passieren. Den Frischkäse unterrühren bis er sich gut aufgelöst hat, dann den Puderzucker unterrühren und glattrühren.
- Die ausgekühlten Donuts mit einem kleinen Spatel mit der Glasur überziehen und die Donuts sofort servieren.
Diese Donuts sollten auf jeden Fall noch am ersten Tag gegessen werden, sie sind am nächsten Tag nicht mehr so gut!
Ich habe bei der Auswahl der Rezepte versucht, einen Querschnitt durch die verschiedenen Varianten der Sauerteigverwendung in diesem Buch abzubilden. Das ist mir nur teilweise gelungen, da der Variantenreichtum für einen einzigen Blogartikel viel zu vielfältig ist. Aber ich denke, ein Eindruck davon ist mir gelungen.
Die Zutaten sind teilweise doch ausgefallen. Tamarindenpaste ist nicht so einfach zu bekommen und die Vielfalt an Gewürzen hat auch nicht jeder Haushalt vorrätig. Solch ausgefallene Zutaten sind aber glücklicherweise die Ausnahmen. Fürs Brotbacken zwar ungewöhnlich ist Buttermilch oder Rote Rüben (Rote Bete), aber diese Zutaten sind auf jeden Fall üblich und erhähltlich.
Die Rezepte im Buch sind nach Jahreszeiten gegliedert, wenn man saisonal backen möchte passen die jeweiligen Rezepte auch zu den zu dieser Zeit erhältlichen Zutaten. Beispielsweise die Spargel-Tartelettes (Seite 183) im Frühling.
Die Frau des Rezensenten?
Während das Süßkartoffelbrot und die Donuts zwar anerkennende Worte aber keine besondere Begeisterung hevorriefen, waren die Buttermilchbrötchen und die Parmesan-Paradeiserkekse genau ihr Geschmack. Die Buttermilchbrötchen werden gar nun jeden Sonntag verlangt
Die Kosten für die Rezepte sind insgesamt eher niedrig. Die exotischeren Zutaten sind zwar etwas teurer und bei den Gewürzen empfehle ich in höchstmögliche Qualität zu investieren, wenn man aber einen eigenen Kräutergarten hat, ist schon viel wieder gespart.
„Technische“ Daten
- Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
- Verlag: Knesebeck Verlag (21. September 2017)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3957280053
- Größe und/oder Gewicht: 21,2 x 3,3 x 26,3 cm
