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Kochbuch der Woche - "Sautanz" von Max Stiegl

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Der Sautanz ist ein burgenländischer Brauch rund um das Schlachten eines Schweines – der Sau – im Herbst. Dieser Brauch des Sautanzes wurde von einer Gruppe rund um Max Stiegl, den jüngsten Koch der bis dahin mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, wiederbelebt.

Genannt wird der Sautanz so, weil das Schlachten der „lebenden Vorratskammer“ Schwein am Ende des Jahres zu früheren Zeiten für viele die einzige Gelegenheit war, frisches Fleisch zu essen. Daher war nicht nur das Schlachten und Zerlegen selbst, sondern auch die darauffolgende Feier mit Musik und Tanz teil dieses Ereignisses – des Sautanzes eben.

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Über dieses Ereignis, das mittlerweile wieder im Gut Purbach stattfindet, wo Max Stiegl nun Wirt ist, hat er gemeinsam mit Tobias Müller dieses Buch geschrieben.

Es ist in erster Linie natürlich ein Rezeptbuch, aber darüber hinaus beschreibt es zu Beginn ausführlich (und zeigt mit vielen Fotos) wie solch eine traditionelle Hausschlachtung abläuft.

Die Kapitel befassen sich mit Innereien, allem von Kopf bis Fuß, Blut, Haut und Fett und mit allem rund ums Backen und Frittieren. Abschließend noch ein Kapitel über die süße Sau und eines für Beilagen. Ganz am Ende ist noch die Warenkunde und nach den Rezeptverzeichnis noch ein „Deutsch-Österreichisch“-Wörterbuch enthalten.

Viele mittlerweile unübliche Fleischteile werden in diesem Buch zu interessanten Gerichten verarbeitet: Gegrillte Nieren, Herzcurry, Bruckfleisch, Backerlgulasch, Sauschädel, Klacheln, Hirn mit Ei – es gibt vieles (wieder) zu entdecken! Sogar ein Rezept für selbstgemachte Bratwürste gibt’s.

Dabei wird durchaus auch Traditionelles modernisiert. Das gefällt mir ganz besonders, ist für mich „Tradition“ ja nicht das Bewahren der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers….

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Vieles davon ist mir selbst aus meiner Kindheit noch bekannt: Ich bin als Kind einer Arbeiterfamilie in einer bäuerlich geprägten Landgemeinde aufgewachsen. Meine Eltern haben jährlich ein halbes Schwein bei einem Bauern aus dem Ort gekauft und waren, gemeinsam mit uns Kindern, bei der Hausschlachtung dabei und haben dabei auch geholfen.

Ich bin daher mit dem Respekt vor dem Lebewesen, das für unseren Genuss sterben musste aufgewachsen. Und dieser Respekt bedeutet auch, dass es keine „schlechten“ Teile des Schweines gibt.

Schweinefleisch
Schweinefleisch ist in vielen Regionen der Welt das wichtigste Schlachttier. Mit ein Grund dafür ist die enorme Vielseitigkeit dieses Tieres: Von ausgezeichnet lagerfähigen Erzeugnissen wie Schinken und Speck, wunderbaren Grillteilen wie den Koteletts und Ripperln bis hin zu den Edelteilen für Schnitzel und Lungenbraten kann fast alles vom Schwein in köstliche Gerichte verwandelt werden.

Beim Einkauf sollte man jedenfalls auf die Herkunft achten. Natürlich ist heimisches Fleisch vorzuziehen, da kürzere Transportwege die Umwelt jedenfalls schonen. Darüber hinaus bitte ich auch darum, die Bedingungen zu berücksichtigen, unter denen das Tier leben und sterben musste. Der Großteil des Fleisches in Supermärkten kommt aus Massenhaltungen und die Tiere werden nur wenige Monate alt, bevor sie geschlachtet werden. Es gibt aber Alternativen: Einige Züchter sind auf alte Rassen wie Mangalitza, Duroc oder Schwäbisch-Hällische umgestiegen, die oft bis zu zwei Jahre alt und 200 Kilo schwer werden. Diese Tiere dürfen auch im Freien leben, in der Erde wühlen und im Schlamm suhlen.

Das stützt nicht nur das Gewissen, es macht auch einen Unterschied im Geschmack. Weiter unten steht das Rezept für ein Backerlgulasch – ich denke es ist selbsterklärend, dass ein Gulasch mit Backerln eines freilaufenden, artgerecht gehaltenen Tieres mehr Geschmack hat, mehr Genuss macht als die Backerln eines wenige Monate alten Tieres, das nie wirklich etwas kauen durfte.

Geht zu eurem Fleischer und fragt ihn wo das Fleisch herkommt, wie es das Tier gehalten wurde und welche Rasse es war. Ich bin mir sicher, es wird gerne Auskunft gegeben!

Der Autor
Max Stiegl, geboren 1980 in Koper in Slowenien als Zeljko Raskovic, kam mit sechs Jahren nach Österreich und lernte den Beruf des Koches im Salzburger Gasthof Abfalter. Dort kam er auch zu seinem „neuen“ Namen, da ihn der dortige Küchenchef „Max“ nannte. Der Nachname kommt von seiner Lieblingsbiermarke, ebenfalls aus Salzburg.

Als Koch des Inamera in Rust erhielt er mit 20 Jahren als damals jüngster Koch einen Michelin-Stern und als er mit diesem Renommee, aber mit wenig Geld vor 11 Jahren das Gut Purbach aufsperrte, hat er sich auf weniger beliebte, aber günstigere Teile des Schweines spezialisiert. Schwanz, Rüssel, Herz und Hoden kommen auf den Tisch und die Feinschmecker Europas kommen um diese Innereienmenüs zu kosten.

Dazu ein Zitat von Max selbst: “ Vergessen Sie nicht: Wenn ein Steak falsch gebraten wurde, haben Sie 15 Minuten Arbeitszeit verschwendet. Wenn ein Beuschel schief geht, waren das viele vergebliche Stunden.“

Tobias Müller, geboren 1983 in Wien, ist Journalist und Autor. Er „kocht, isst, trinkt und schreibt darüber“ in Falstaff, Guardian, dem Magazin der SZ und in der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Dieses Buch ist sein zweites gemeinsames mit Max Stiegl nach „Mein Pannonien“. Außerdem führt er auch noch einen eigenen Blog.

Gebackene Leberknödel
Leberknödel sind von Ostösterreich bis Bayern als Suppeneinlage bekannt. Hier gibt’s die in Schweineschmalz frittierte Variante davon, die gebackenen Leberknödel.

Die Zutaten dafür gibt’s hier bei mir im Ort und in der Umgebung glücklicherweise in bester Qualität: Die Semmelwürfel vom Bäcker, die Leber aus der Fleischerei und frische Bio-Kräuter im Biomarkt. „Regional“ steckt hier in allen Details.

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Bevor es aber diese köstliche Suppe gibt, muss man sich mit der Leber auseinander setzen. Für jemanden, der es nicht gewöhnt ist, kanns eine Überwindung sein, diese Innerei anzugreifen, klein zu schneiden und zu faschieren. Und dann auch noch die Masse abzuschmecken ist quasi die Abschlussprüfung der Leberknödeldisziplin.

Die Schweineleber
Beim Einkauf der Leber ist die Herkunft von großer Bedeutung. Die Leber ist, wie die Nieren, ein Entgiftungsorgan. Tiere, die ein gesundes, artgerechtes Leben hatten, liefern auch eine köstliche und schadstofffreie Leber.

Leber, richtig zubereitet, hat Aromen die an Pilze und Heu erinnern und hat eine spezielle Süße und Eisennote. Zu lange gegarte Leber entwickelt aber eine körnige Konsistenz und einen unangenehmen „Lebergeschmack“. Frische Leber hat beim Kauf eine kräftige Farbe, glänzt appetitlich und fühlt sich fest an.

Für das kurze Anbraten von Leber oder für die gebackene Leber ist die von jüngeren Tieren zu empfehlen, die – innen noch zart rosa – herrlich zart und samtig sind. Für Leberknödel, Aufstriche und Pasteten ist die Leber eines älteren Tieres dank der festeren Konsistenz und des kräftigeren Aromas besonders zu empfehlen.

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Belohnt für die Überwindung wird der motivierte Koch, die motivierte Köchin aber mit einer knusprigen Köstlichkeit, die in der Suppe beste Figur macht. Es ist aber mit Verlusten zu rechnen – einer oder zwei der Knödel wird vermutlich direkt nach dem Auskühlen aus der Schüssel geklaut und verspeist werden….

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Zutaten
  • 200gSemmelwürfel
  • 1TLMajorangetrocknet
  • 1TLPetersiliegehackt, frisch
  • 1StückZwiebelnfein gehackt
  • 1ELSchmalz
  • 250mlMilch
  • 1StückEier
  • 200gLebergrob gehackt
  • 50gMilzoptional, die Menge der Leber bei Verwendung um 50g reduzieren.
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schmalzzum frittieren
Anleitungen
  1. Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit dem Majoran, der Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Die Zwiebelwürfel im Schmalz goldgelb rösten und mit der Milch aufgießen. Das Ei in die Zwiebel-Milch Mischung einschlagen und die Mischung über die Semmeln gießen. Alles gut durchmischen.
  2. Die Leber mit einem Messer grob hacken und unter die Semmelwürfelmischung mischen. Die Masse durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfes oder durch die Flotte Lotte drehen. Bei Bedarf die Konsistenz mit Semmelbröseln korrigieren.
  3. Aus der Masse mit einem Eisportionierer Kugeln formen und mit der Hand nachdrehen. Im heißen Schweineschmalz schwimmend bei etwa 160° langsam herausbacken. Die Leberknödeln sollen außen knusprig und innen durch gegart sein.
Backerlgulasch
Schweinsbackerl sind ein sehr interessantes Stück Fleisch: Zu Lebzeiten des Schweines sehr stark beansprucht, daher kräftig im Geschmack. Zusätzlich enthalten sie viel Gelatine, was sie für ein Schweinsbackerlgulasch fast prädestiniert. Dass die Backerl idealerweise auch noch bei relativ niedriger Temperatur, dafür aber für lange Zeit gegart werden sollten bestätigt das noch zusätzlich.

Dennoch gibt’s auch andere Klassiker mit diesem Teil des Schweines: Das steirische Wurzelfleisch wird gerne damit zubereitet und der von mir hoch geschätzte „Guanciale“, der Speck aus dem italienischen Latium wird daraus hergestellt. Wer einmal eine Carbonara mit diesem Speck genossen hat, möchte keine andere Variante mehr!

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Gulasch
Die richtige Zubereitung von Gulasch ist nicht nur eine Frage der Kochtechnik sondern auch eine Frage der Herkunft und – vor allem – die Frage, wie es die eigene Oma gemacht hat. Das von der Oma ist selbstverständlich das richtige Rezept.

Aber grundsätzlich und fast alle Varianten einigend ist: Es braucht viel Zwiebel und viel Zeit.

Auch hier wird Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1 verwendet und auch hier wird das Fleisch nicht angebraten bevor es zum Zwiebelansatz kommt. Deshalb ist es auch wichtig, beim Rösten der Zwiebeln sorgfältig vorzugehen. Die Zwiebeln sollten wirklich hellbraun sein dürfen aber keinesfalls, auch kein kleines bisschen, anbrennen. Das verdirbt das ganze Gulasch.

Sonst kommt in dieses Gulasch nicht viel rein: Paprika, Paradeismark, Knoblauch und Kümmel.

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Und wie bei jedem Gulasch – am nächsten Tag ist es besser als frisch gekocht. Daher empfehle ich, das Gulasch am Vortag zu kochen, auskühlen zu lassen und am nächsten Tag nochmal aufzuwärmen. Dazu passen Semmelknödel, Erdäpfel oder Spätzle/Nockerl.

Wenns Spätzle sein sollen – macht frische Spätzle selbst! Der Teig ist in nicht mal 5 Minuten zusammengerührt und kochen müssen Spätzle auch grad mal 2-3 Minuten. Da zahlt es sich wirklich nicht aus, Fertigware zu kaufen.

Zutaten
  • 1,5 kg Schweinsbackerl in 3 bis 5cm Würfel schneiden
  • 1,5 kg Zwiebeln weiß, fein würfelig geschnitten
  • 100 g Schmalz
  • 80 g Paprikapulver edelsüß
  • 20 ml Essig Weißweinessig
  • 750 ml Rindsuppe
  • 30 g Paradeismark
  • 4 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
  • Salz
  • Kümmel
  • Zitronenzeste
  • Essiggurkerlwasser
  • Sauerrahm
  • Majoran
Anleitungen
  1. Das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer bis starker Hitze vorsichtig hellbraun rösten. Dabei darf nichts - wirklich nichts - anbrennen!
  2. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver über die Zwiebeln streuen. Mit einem Kochlöffel zügig unterrühren und kurz - ein halbe bis maximal eine ganze Minute - mitrösten. Der Paprika verbrennt sehr rasch und dann wird das Gulasch bitter. Sofort mit dem Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen.
  3. Den Knoblauch dazugeben, ebenso das Paradeismark, Salz und Kümmel. Im Originalrezept kommt jetzt schon das Fleisch dazu, ich mags aber lieber mit feinerer Textur und koche die Zwiebeln mit Deckel noch 20 Minuten weich und püriere das Ganze mit dem Pürierstab. Dann kommt das Fleisch dazu, dabei sollte die Flüssigkeit das Fleisch gerade bedecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser korrigieren.
  4. Alles zugedeckt leicht wallend dünsten lassen bis das Fleisch kernig weich ist. Das dauert etwa 2 Stunden.
  5. Kurz vor dem Servieren das Gulasch mit Zitronenzeste, Essiggurkerlwasser, Sauerrahm und Majoran abschmecken.
  6. Als Beilage passen Erdäpfel, Semmelknödel oder Spätzle/Nockerl. Im Buch wird noch Reis empfohlen, dazu konnte ich mich aber nicht überwinden
Rezept Hinweise
Tipp: Das Gulasch am Vortag zubereiten, über Nacht auskühlen lassen und am nächsten Tag aufwärmen. Wie jedes Gulasch wird's davon noch besser.

Grammelpogatscherl
Warnung! Wer auf Diät ist oder leichte Rezepte sucht, sollte hier nicht weiterlesen!

Hier gibt’s nämlich was Traditionelles aus dem Burgenland, die Grammelpogatscherl. Diese Pogatscherl sind vor allem im Nordburgenland sehr bekannt und jede Familie hat da ihr eigenes Rezept dafür. Dieses enthält unter anderem Weißwein.

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Grammeln?
Was Grammeln sind, weiß jeder Österreicher, aber geht’s über Bayern hinaus, wird’s schon weniger verstanden. Daher hier eine kurze Erklärung:

Grammel (oder norddeutsch Grieben) werden durch „auslassen“ von rohem Schweinespeck hergestellt. Die Grammeln sind die beim ausbraten des Specks bei der Schmalzherstellung übrigbleibenden Speckreste. Diese werden knusprig gebraten und entweder gleich mit dem Schmalz zu Grammelschmalz verarbeitet, zu Füllung für die Grammelknödel verwendet oder einfach gesalzen und geknabbert.

Wie gesagt: Leicht ist anders…

Zubereitung
Zuerst die Grammeln gemeinsam mit dem Mehl im Standmixer zerkleinern. Im Buchrezept werden die Grammeln fein gehackt oder faschiert – je nachdem wie fein man das möchte. Das Grammelmehl mit dem Salz und dem Zucker vermischen.

Die Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit der Mehlmischung zu einem Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen bis er sich verdoppelt hat, das dauert etwa 20 Minuten. Dann diesen Teig mit den restlichen Zutaten verkneten – bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten, aber der Teig soll sehr weich sein.

Den Teig nun zu einem Rechteck auswalken und wie bei einem Blätterteig tourieren – also das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und dann das rechte Drittel darüber. Das dreimal wiederholen und den Teig dann im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen.

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Dann den Teig etwa fingerdick ausrollen und runde Pogatschen ausstechen. Diese auf ein Backpapier auf einem Bleck setzen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit grobem Salz und – wenn man ihn mag – Kümmel bestreuen.

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Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze etwa 15 Minuten goldbraun backen. Die Pogatschen schmecken hervorragend zu Wein!

Zutaten
  • 250 g Grammeln
  • 300 g Weizenmehl 480 glatt
  • 40 g Germ frisch
  • 125 ml Milch Vollmilch
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Salz
  • 60 ml Sauerrahm
  • 60 ml Weißwein trocken, z.B. grüner Veltliner
  • 2 Stück Eigelb
  • 1 Stück Eier versprudelt zum bestreichen
  • Salz grob, zum Bestreuen
  • Kümmel ganz, zum Bestreuen
Anleitungen
  1. Die Grammeln mit dem Mehl im Mixer hacken (oder die Grammeln mit einem Messer fein hacken oder faschieren). Das Salz und den Zucker mit dem Mehl vermischen.
  2. Die Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit der Mehl-Grammelmischung zu einem Teig kneten. Diesen Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten aufgehen lassen bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
  3. Diesen Teig nun mit dem Wein, den Dottern und dem Sauerrahm verkneten. Wenn notwendig mit etwas Mehl die Konsistenz korrigieren. Der Teig soll aber sehr weich bleiben.
  4. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das linke Drittel des Teiges über das mittlere Drittel schlagen, dann das rechte Drittel darüberlegen. Neuerlich ausrollen und wiederholen. Insgesamt drei mal auf diese Weise tourieren.
  5. Den Teig im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick ausrollen und runde "Potgatschen" ausstechen. Diese auf ein Backpapier auf einem Blech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen.
  6. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze 15 Minuten backen bis die Grammelpogatschen goldbraun sind.
Die hier ausgewählten Rezepte sind ein Einstieg in das Buch. Leber, Grammeln und Schweinsbackerln sind üblicherweise beim Fleischer erhältlich, die Backerln sollte man aber vorbestellen.

Im Buch geht’s aber darüber natürlich noch hinaus – Hoden, Hirn oder gar Bruckfleisch wird schon schwerer zu bekommen sein. Fragen sie ihren Fleischer!

Die Rezepte selbst sind im Buch klar beschrieben, bei den Mengen wird auf den Bedarf eines durchschnittlichen Haushaltes Rücksicht genommen. Die Beschreibungen sind ausreichend, aber knapp gehalten. Ein wenig Erfahrung im Kochen generell ist hier anzuraten. Übung oder Erfahrung in der Innereienküche ist aber nicht erforderlich.

Zu den Rezepten gibt’s immer ein ganzseitiges Foto des fertigen Gerichtes, einen kurzen Kommentar zum Rezept selbst und oft sinnvolle Tipps für Resteverwertung oder Varianten.

Am Ende des Buches findet sich noch ein kurzes aber sehr informatives Kapitel „Warenkunde“, in dem die wichtigsten Innereien hinsichtlich Einkauf, Vorbereitung und Zubereitung beschrieben werden.

Die Frau des Rezensenten
Elisa kann man mit Innereien davonjagen! Dennoch hat sie die Leberknödeln gekostet (waren ihr dann doch zuviel Leber…). Die Grammelpogatscherl waren dann aber auch für ihren Gaumen geeignet und das Backerlgulasch ist – auch laut Schwiegermutter – das „beste Gulasch aller Zeiten“.

Die Kosten für die Zutaten sind nicht übertrieben – gerade bei an sich günstigen Fleischteilen ist es sinnvoll in bestmögliche Qualität zu investieren – man bekommt am Teller die Dividenden ausbezahlt

Alle "Kochbücher der Woche" gibts im Forum mit dem Tag "Kochbuch der Woche" und hier.
 

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Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Ich laure immer auf Deine Kochbuchbesprechungen und freue mich über jede neue. Danke auch für diese hier. :)
 
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