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[Kochmesser] Schmiede Goko Hamono, Gyuto und Nakiri

PuMod

10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Hi,

hier, wie versprochen, ein kleines Review der Kochmesser die ich mir gekauft habe.

Also hier meine beiden letzten Errungenschaften. Sie sind heute per Post gekommen und bis dato bin ich hochzufrieden. Sie sind wirklich hübsch anzuschauen und fassen sich sehr gut an. Scharf sind sie auch, klar. :)

Gekauft habe ich:
Gyuto in 210mm
Nakiri in 165mm

Hier mal ein paar Fakten:
  • Schmiede: Goko Hamono
  • Mittellage: Shirogami 1
  • Außenlagen: aus rostträgen Stahl, schmiederau.
  • Klingendicke Gyuto: 2,4mm - 0,9mm,
  • Klingendicke Nakiri: 1,8 - 0,9mm
  • HRC ca. 63-64
  • Anschliff: ca. 1/3 der Klingenhöhe
  • Griff: geflammte Kastanie
  • Zwinge: Büffelhornzwinge (dem ist auch so, denn für Plastik ist es zu unregelmäßig, wenn auch für Büffelhorn SEHR gleichmäßig - gut so!)
Verarbeitung:
An und für sich... stimmig, wenn auch nicht perfekt. Es gibt an der Zwinge, am Übergang zur Klinge, die eine oder andere Macke und die Wachsversiegelung von Holz und Zwinge ist nicht ganz so sauber verarbeitet. Die Verarbeitung des Griffes ist allerdings ausgezeichnet. Die Klinge an sich ist sauber ausgeschliffen, die Schneidfase dennoch ein bisschen unregelmäßig (aber das ist nun wirklich jammern auf hohem Niveau). Der Klingenrücken ist sauber gefast, da ist nix scharfkantig oder so. Das gefällt mir wiederrum sehr gut.

Die Schmiedespuren sind zu sehen, das wollte ich ja. Dunkel kann die Schmiedehaut ja nicht sein, da der Stahl rostträge ist. Dies gefällt mir ausgesprochen gut! Mir war es wichtig zu sehen, dass an den Messern viel Hand angelegt wurde und das diese nicht industrieller Maschinenfertigung entspringen (so albern wie das klingen mag). Sehr deutlich zeichnet sich die eingeschmiedete Schneidlage ab. Out of box ist die Schärfe der Messer schon sehr gut. Dennoch, so glaube ich, kann diese noch weiter forciert werden.

Auch wenn's albern ist und die Musik wahrscheinlich das Beste an dem ganzen Video ist, hab ich trotzdem einen kleinen Schnitttest hochgeladen damit Ihr euch ein bewegtes Bild machen könnt.


Dennoch, bevor jemand quakt ;-) , hier die Fotos für euch. Ich bitte zu entschuldigen, dass die Klinge manchmal etwas besudelt daher kommt, das liegt an der "Haltekartoffel" die ich für die Fotos genutzt habe. Ich dachte nicht, dass man es soooo deutlich auf der Klinge sieht, ist aber dummerweise so. Aber um sich ein ein Bild der Messer zu machen, wird es wohl reichen.

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Hi,

erstmal Glückwunsch zu deinen neuen Messern!
Die "Delle" in der Schneidphase des Gyuto find ich recht heftig, das könnte beim schneiden stören. Ist mir auch nicht ganz klar warum das nicht korrigiert wurde. Vielleicht kommts auf den Bildern etwas anders rüber als es eigentlich ist.
Trotzdem, zwei wunderschöne Messer, das Nakiri gefällt mir besonders gut, auch weil so eins in meiner Sammlung noch fehlt.
Viel spaß beim schneiden!

grüße, de alex
 
Die "Delle" ist eine etwas höher angeschliffene Schneidphase. Das Licht bricht sich da anders, da sie ziemlich blank ist. Aber du hast recht, sie ist nicht überall 100%ig gleich ausgeschliffen. Was ich mit meiner Mini-Lupe sehen kann, ist aber dennoch recht gleichmäßig was die Winkel angeht.

Bis dato stört es mich nicht beim Schneiden. Am WE werde ich allerding vorraussichtlich für 30 Leute kochen. Da fällt viel Schnibbelkram an.
 
Zuletzt bearbeitet:
Da hast du dir wirklich schöne Messer geholt. Besonders das Nakiri gefällt mir gut. Bin seit längerem am überlegen ob mir so eins in der Küche fehlt.
Danke für das Video. Bewegte Bilder sind bei solchen Vorstellungen immer gut.
 
... klasse Messer, klasse Video da hast du dir was sehr feines zugelegt Glückwunsch,
ach menno, das weckt schon wieder Wünsche in mir ... GSV kein billiges Forum :D ...
 
Ich freue mich, wenn Du mit den Messern zufrieden bist. Der Anschliff sieht allerdings wirklich alles andere als gleichmäßig aus. Das Finish zur Klinge hin ist recht grob und scheint ballig. Auch ist die Front des Griffes - wie Du schon geschrieben hast - nicht sauber verarbeitet. Für ein eingehenderes Urteil müsste ich die Messer natürlich vor mir haben. Dennoch finde ich das für das Geld ein bisschen zu viel des Guten. Von diesem Eindruck her, wie auch von den Bildern des Händlers schon, - und vor allem für das Geld - würde ich das niemandem empfehlen. Ich weiß, dass er Dir mit dem Preis entgegen gekommen ist - aber für genau das gleiche Geld, das das Messer regulär kostet, hätte es z.B. auch ein Konosuke HD2 Gyuto gegeben - mit einer der besten Geometrien am Markt und absolut makellosem Finish.
 
Von Schneiden her kann man eigentlich nichts negatives sagen. Wie in dem Video schön zu sehen, geht das Messer wunderbar durchs Gemüse. Auch wenn ich immer noch finde, dass Nakiri und Gyuto sich vom Aufgabenbereich sehr überschneiden. Wenn man sich mal den Griff wegdenkt, dann ähneln die Messer im Flankenmaterial und dem Finish doch sehr den Tadafusas. So wie es aussieht ist es fertiges Dreilagenmaterial, das in Form geschmiedet wurde. Man erkennt auch, dass die Klinge im Übergang zum Erl kaum dicker wird, wie bei vielen geschmiedeten Messern aus Kohlenstoffstahl. Du wolltest, dass es bearbeitet aussieht und das tut es. Aber irgendwie weiß ich bei dem Ausgangsmaterial nicht recht, ob die Bearbeitungsspuren ein beabsichtigtes Überbleibsel notwendiger Fertigungsschritte sind oder mehr ein Finish sind, das handgearbeitet aussehen soll. Betrifft die Tadafusas aber genauso. Na ja, vielleicht ist das auch zu philosophisch/schöngeistig gedacht und es gibt diesen Unterschied gar nicht. Mich hätte noch interessiert, wie du das Schneidgefühl im Unterschied zu deinen Haikus wahrnimmst. Ist das mehr ein "Ah - so kann schneiden also auch sein" oder mehr "Ja - man merkt schon einen Unterschied, aber die Haikus sind auch nicht schlecht" oder ein breites Grinsen "Geil, verdammt geil."

Die Wachsreste kannst du ja relativ leicht abwischen.
 
Danke für eure offenen Meinungen! Ich finde es immer gut, wenn sich mit etwas bewusst auseinander gesetzt wird.

Der Anschliff sieht allerdings wirklich alles andere als gleichmäßig aus. Das Finish zur Klinge hin ist recht grob und scheint ballig. Auch ist die Front des Griffes - wie Du schon geschrieben hast - nicht sauber verarbeitet.

Also was das Finish zur Klinge anbelangt möchte ich mich nicht beklagen. Mir gefällt das was du "grob" meinst. Aber das ist ja auch geschmackssache. Ballig ist es aber auf keinen Fall, ich habe gerade nochmal drüber gepeilt und ein Stück planes Metallklötzchen aufgelegt. Ne, ballig isses nicht. Die Schneide (das "V" ganz unten) ist ein wenig unregelmäßig, da gebe ich dir recht.

Dennoch finde ich das für das Geld ein bisschen zu viel des Guten. Von diesem Eindruck her, wie auch von den Bildern des Händlers schon, - und vor allem für das Geld - würde ich das niemandem empfehlen. Ich weiß, dass er Dir mit dem Preis entgegen gekommen ist - aber für genau das gleiche Geld, das das Messer regulär kostet, hätte es z.B. auch ein Konosuke HD2 Gyuto gegeben - mit einer der besten Geometrien am Markt und absolut makellosem Finish.

Hhhm. Wieviel etwas "Wert" ist, liegt immer im Auge des Betrachters. Das Konsuke HD2 Gyoto gefällt mir, makelloses Finish hin oder her, nicht. Auch wenn es bestimmt ein TOP-Messer ist.

Von Schneiden her kann man eigentlich nichts negatives sagen. Wie in dem Video schön zu sehen, geht das Messer wunderbar durchs Gemüse. Auch wenn ich immer noch finde, dass Nakiri und Gyuto sich vom Aufgabenbereich sehr überschneiden.

Ja, scharf sindse. Das mag stimmen das sich die beiden Messer im Aufgabenbereich überschneiden, dennoch wollte ich ja beide Formen haben. Das kann man den Messern ja nun nicht vorwerfen, eher meinem "habenwollen" :D

Wenn man sich mal den Griff wegdenkt, dann ähneln die Messer im Flankenmaterial und dem Finish doch sehr den Tadafusas. So wie es aussieht ist es fertiges Dreilagenmaterial, das in Form geschmiedet wurde. Man erkennt auch, dass die Klinge im Übergang zum Erl kaum dicker wird, wie bei vielen geschmiedeten Messern aus Kohlenstoffstahl. Du wolltest, dass es bearbeitet aussieht und das tut es. Aber irgendwie weiß ich bei dem Ausgangsmaterial nicht recht, ob die Bearbeitungsspuren ein beabsichtigtes Überbleibsel notwendiger Fertigungsschritte sind oder mehr ein Finish sind, das handgearbeitet aussehen soll. Betrifft die Tadafusas aber genauso. Na ja, vielleicht ist das auch zu philosophisch/schöngeistig gedacht und es gibt diesen Unterschied gar nicht.

Zum Stahl, carbo, keine Ahnung. Ob es fertiges Dreilagenmaterial ist oder nicht, da bin ich überfragt. Das Klingenfinish heißt übrigens... Nashiji. Das ist so gewollt und gefällt mir übrigens saugut (sonst hätte ich es nicht bestellt). Und ein Schöngeist bin ich definitiv auch. Willkommen im Club :)

Mich hätte noch interessiert, wie du das Schneidgefühl im Unterschied zu deinen Haikus wahrnimmst. Ist das mehr ein "Ah - so kann schneiden also auch sein" oder mehr "Ja - man merkt schon einen Unterschied, aber die Haikus sind auch nicht schlecht" oder ein breites Grinsen "Geil, verdammt geil."

...eher das breite Grinsen. So eins hatte ich auch, als ich damals im Studium meine HAIKUS gekauft habe. Damals kam ich vom Feld-Wald-Wiesen-Da-Reiten-Alle-Drauf-Rum-Spülmaschinenstahl und das war damals für mich eine Offenbarung. Klar - die Haikus sind scharf. Die Messer hier spielen aber definitiv in einer anderen Liga. Mittlerweile würde ich den oben angesprochene Feld-Wald-Und-Wiesen-Stahl auch scharf schleifen können (so mache ich es auch mit dem Messern für meine GöFreu), aber so scharf bekomme ich sie einfach nicht. Ich bin, wie angesprochen, nicht der Schleifguru, aber ein bisschen Geschick habe ich da durchaus.

Die Wachsreste kannst du ja relativ leicht abwischen.

Das werde ich tun und gut ist dann.


Zusammenfassend sei noch erwähnt, dass ich mit meiner Anschaffung zufrieden bin, das steht für mich doch auf No. 1, oder? Dank' nochmal euch allen für eure Meinungen!

Pu
 
"Das kann man den Messern ja nun nicht vorwerfen," - Sollte auch nicht als Vorwurf an die Messer verstanden werden.;)

"Das Klingenfinish heißt übrigens... Nashiji." -
"nashiji - Japanese lacquer technique developed in the early 19thC. Flecks of gold, silver, copper or metal alloys were evenly sprinkled between layers of clear or coloured lacquer, creating a speckled appearance similar to that of aventurine glass. (Nashiji is Japanese for 'pear-skin ground'.)" "Nashiji means the surface of a Japanese pear."

"Zusammenfassend sei noch erwähnt, dass ich mit meiner Anschaffung zufrieden bin,"

Das kannst du auch! Es sind zwei schöne Messerchen, bei denen das Mäkeln wirklich schwer fällt.
 
Achso: "Nashiji" bedeutet so viel wie "Birnenhaut" und bezeichnet ein besonderes Metallfinish aus der Schwertschmiede-Tradition Japans, insbesondere der Yamashiro-Schule. "Feinfleckig" beschreibt es unzureichend. Mit der nach dem gleichen Sinnbild benannten Lacktechnik hat das nichts zu tun. In den letzten Jahren hat sich das Wort auch für grobe aber nicht schwarzgebrannte (meist weil rostfrei) Schmiedehaut eingebürgert, wie hier der Fall. Mit dem ursprünglichen Nashiji-Finish hat das aber leider wenigst gemein.
 
Zuletzt bearbeitet:
"Mit der nach dem gleichen Sinnbild benannten Lacktechnik hat das nichts zu tun." Sicher? Suminagashi ist ja (auch) eine Tuschtechnik. Der Begriff wurde dann vermutlich auf ein besonderes Muster Schweißverbundstahl angewendet, das den Wellen der Suminagashi Tuschtechnik so sehr ähnelt, dass es eigentlich kein Zufall sein kann.
Deshalb halte ich es durchaus für plausibel, dass sich die künstlerischen Handwerkstechniken aus verschiedenen Bereichen in Japan gegenseitig inspiriert haben. Die Techniken sind freilich grundverschieden, denn Schmieden und Tuschen, oder lackieren und schleifen sind schon sehr weit auseinander. Im Ergebnis sind die Ähnlichkeiten bei suminagashi verblüffend. Bei nashiji kann ich das nicht so recht beurteilen, weil ich weder eine authentische nashiji Lacktechnik noch ein authentisches Schwertfinish kenne.
 
Wie gesagt: Es ist ein Naturbild-Begriff, eben "Birnenhaut". Man könnte es auch eine Musteridee oder eine natürliches Ideal nennen, dem sich verschiedene Kunsthandwerke von verschiedensten Seiten zu nähern versuchen. Insofern haben sie natürlich schon etwas miteinander zu tun. Ich meinte nur, dass es technisch keine Überschneidungspunkte gibt.

Nashiji-Lack ist extrem schwer so zu fotographieren, dass er nicht nach billigem Glitzerlack aussieht. In der Realität besticht der Lack durch eine besondere Tiefenwirkung, die eben durch die tatsächliche Plastizität von Metalltropfen zustande kommt:

SAYA-05F.jpg


Dem selben texturellen Ideal folgt die Ausführung in Stahl. Auch sie ist sehr sehr schwer fotographisch festzuhalten. Das einzige Bild, das ich gerade finden konnte, ist dieses hier:

11.jpg


Und das schmiederaue, texturiert aber nicht schwarzgebrannte Finish dieser Messer folgt in dem japanischen Gedankenkonstrukt wohl offenbar auch der Idee des Nashiji:

425_2.jpg
 
Es ist ein Naturbild-Begriff, eben "Birnenhaut". Man könnte es auch eine Musteridee oder eine natürliches Ideal nennen, dem sich verschiedene Kunsthandwerke von verschiedensten Seiten zu nähern versuchen.
Einverstanden. So kann man das abspeichern.
 
Hi,

ich habe mal eine allgemeine Frage zu der Empfindlichkeit von Messern. Klar - diese Messer sind empfindlicher und gehören nicht

a) in die Spülmaschine
b) an gefrorenes
c) an Knochen
d) an Gräten
e) auf harte Untergründe (ich verwende ein Holzbrett zum Schneiden)....

....aber WIE empfindlich darf die Schneide denn so sein?

Ich habe die Klingen jetzt nun gut zwei Monate fast täglich im Gebrauch. Anfangs habe ich die Messer, nachdem Sie aus der Verpackung kamen und alle Videos abgedreht waren :-) noch nachgeschärft. Dies habe ich auf einem Honyama-Stein mit Nagura erledigt. Anschließend konnte ich erneut eine Steigerung der Schärfe verzeichnen. Nach ca. 7 Wochen lies die Gebrauchsschärfe nach. Gut dachte ich - schleifste nach.
Zuerst wollte ich nur auf dem Honyama die Gebrauchssschärfe wieder herstellen, da viel mir auf, dass ich auf beiden Messern kleine Klingenausbrüche zu verzeichnen hatte. Dies wunderte mich, denn ich hatte die Messer sehr pfleglich behandelt und definitv auch nichts grobes geschnitten. Allenfalls mal ne Plastikverpackung (weiches Plastik wie ... abgepackter Paprika oder so) aufgeschnitten, aber das war es auch schon. Naja, dachte ich, viellicht hast du du innerhalb der Wochen die Klingen mal grob abgelegt oder sie sind mal vom Schneidebrett (6cm hoch) gepurzelt oder was auch immer. Also 400 ---> 1000 ---> 3000 ---> Honyama. Alle Scharten waren raus, die Messer wieder scharf wie eh und je. "Hastes also doch drauf du coole Wurst"... dachte ich, und war recht stolz weil der Stahl schon deutlich anspruchsvoller im Schleifverhalten ist wie meine alten Küchenmesser.

Nach 'ner Woche hab ich heute mal ein Flank am Grill gebruzzelt. Klar - das Ziel ist eine schöne Kruste am Fleisch. Ich nahm also nach der kurzen Ruhezeit das Gyoto in die Hand und schnitt das Flank in Tranchen. Ging durch wie Butter, fast gar kein Widerstand. Die Kruste war ein ein, zwei Stellen recht hart, also habe ich die Klinge schneidend durch die Kruste bewegt. Beim abspülen habe ich mir dann die Klinge genauer angeschaut. Und siehe da: Zwei kleine Ausbrüche, vielleicht doppelt so dick wie ein Haar im vorderen Drittel der Klinge.

Ist das normal das die Klingen sooooo empfindlich sind? Sie sind scharf - für mich sogar sauscharf. Aber sind sie denn dabei auch so empfindlich? Ich mein, da muss ich ja vor jedem Krümel Erde im Lauch Angst haben das mir die Klinge ausbricht. Ich bekomms zwar repariert, aber dennoch hat mich die Empfindlichkeit sehr überrascht. Mir ist im übrigen klar das ich mir empfindliche Messer gekauft habe. Ich dachte nur nicht, dass ich SO sehr aufpassen muss.

Hier noch ein (leider unscharfes) Bild vom dem Flank heute. Damit ihr euch ein Bild machen könnt was für eine Kruste ich meine (an den Rändern das Dunkle)...

2014-01-14 19.35.30.jpg
2014-01-14 19.36.14.jpg


Vielleicht äußert sich mal einer von euch dazu. Würde mich freuen.

Gruß
PuMod
 

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Ist das normal das die Klingen sooooo empfindlich sind? Sie sind scharf - für mich sogar sauscharf. Aber sind sie denn dabei auch so empfindlich? Ich mein, da muss ich ja vor jedem Krümel Erde im Lauch Angst haben das mir die Klinge ausbricht. Ich bekomms zwar repariert, aber dennoch hat mich die Empfindlichkeit sehr überrascht. Mir ist im übrigen klar das ich mir empfindliche Messer gekauft habe. Ich dachte nur nicht, dass ich SO sehr aufpassen muss.

Ehrlich? Mehr oder weniger ja.:)
Ein Sand/Salzkorn auf dem Brett - und es macht Bliiing...

Sind wir doch mal ehrlich, solche hoch gehärtetten & dünn ausgeschliffenen Stähle,
haben normal in deutschen Küchen nix zu suchen.
Aber das Herz will, was das Herz will...

Meine rostenden Japaner sind alle empfindlich - die einzige Ausnahme ist mein Sirou Kamo.
Dort scheint der Stahl, Geometrie- und Wärmebehandlung ziemlich optimal zu sein.

Bei Sellerie, holzigem Kohlrabi- und , und, und...wechsle ich auf jeden Fall schon das Messer.
Bei Bratkrusten bricht ein 1922er Herder manchmal schon aus.

Es hat halt schon einen Grund, in welche Richtung sich deutsche Messer entwickelt haben.
Und trotzdem stehe ich auf Laser, weil sie mir Freude bereiten - bis es Bling macht.:)


Greetz
 
Ok. Also noch ein bisschen mehr aufpassen. Danke für die Antwort... :-)

Die Laser bleiben definitiv, vielleicht suche ich mir noch was fürs Grobe... :-) für Bratkrusten nehme ich, i.a.R. ein Messer mit Wellenschliff..
 
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