wen es interessiert, habe ich kurz einmal die wirkung des NPS auf Fleischwaren dargestellt. ist für denjenigen vielleicht interessant, der sich die frage stellt, einen schinken mit oder ohne NPS herstellen zu wollen.
unabhängig von der möglichkeit, ist mein persönlicher rat, "ganze" schinken niemals ohne nps oder einem kochsalz-salpeter-gemisch herzustellen:
Lt. Fachliteratur:
Wirkung des Pökelns:
haltbar machende Wirkung ( mikrobiologische Hemmwirkung)
antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
farbbildende Wirkung (Pökelrot)
aromabildene Wirkung (Pökelaroma)
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Kochsalz greift Mikroorganismen nicht direkt an. Die haltbar machende Wirkung beim Salzen beruht auf der Senkung des in den Zellen eingelagerten Wassergehalts (aw-wert)
Nitrit hat eine bakterientötende Wirkung.
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nur mit Kochsalz hergestellte Fleischerzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau als gepökelte, was auf die Schutzwirkung des Nitrits gegen oxidativen Fettabbau (ranzigwerden) zurückzuführen ist.
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Bei der Reaktion von Nitrit mit Bestandteilen des Fleisches entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als Pökelaroma bezeichnet wird. Dieses Pökelaroma unterscheidet sich eindeutig von Erzeugnissen, denen nur Kochsalz zugesetzt wird
...kann man auch gut beim Unterschied "Kasseler Kotelett" zum normalen Kotelet schmecken.
unabhängig von der möglichkeit, ist mein persönlicher rat, "ganze" schinken niemals ohne nps oder einem kochsalz-salpeter-gemisch herzustellen:
Lt. Fachliteratur:
Wirkung des Pökelns:
haltbar machende Wirkung ( mikrobiologische Hemmwirkung)
antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
farbbildende Wirkung (Pökelrot)
aromabildene Wirkung (Pökelaroma)
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Kochsalz greift Mikroorganismen nicht direkt an. Die haltbar machende Wirkung beim Salzen beruht auf der Senkung des in den Zellen eingelagerten Wassergehalts (aw-wert)
Nitrit hat eine bakterientötende Wirkung.
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nur mit Kochsalz hergestellte Fleischerzeugnisse unterliegen in der Regel einem schnelleren Geschmacksabbau als gepökelte, was auf die Schutzwirkung des Nitrits gegen oxidativen Fettabbau (ranzigwerden) zurückzuführen ist.
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Bei der Reaktion von Nitrit mit Bestandteilen des Fleisches entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als Pökelaroma bezeichnet wird. Dieses Pökelaroma unterscheidet sich eindeutig von Erzeugnissen, denen nur Kochsalz zugesetzt wird
...kann man auch gut beim Unterschied "Kasseler Kotelett" zum normalen Kotelet schmecken.