Für den Kochschinken benötigt man:
1 kg Schweineschopf oder Kaaree
1,2l Wasser
66g Pökelsalz
1 TL Zucker
50ml Rotwein (Merlot)
2 Knoblauchzehen grob gehackt
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Rosmarin
1TL Honig
Das Wasser aufkochen. Anschließend alle Zutaten hinzugeben, vermischen und abkühlen lassen. Wenn die Lake Zimmertemperatur erreicht hat, gibt man das Fleisch in einen Gefrierbeutel und füllt mit der Lake auf. Das Fleisch muß komplett von der Lake umhüllt sein. Den Beutel dicht verschließen und für zwei Wochen in den Kühlschrank. Vielleicht kann man die Zeit auch verkürzen. Ich hatte aber Pökelsalz auf Basis von Nitrat, bei Nitrit reichen evtl. 8 bis 10 Tage.
Wenn die zwei Wochen vergangen sind, wird das Fleisch aus der Lake genommen, mit Wasser abgespült, evtl. mit Wurststrick zusammengebunden und in einem temperaturbeständigen Beutel oder in Bratenschlauch fest verschlossen. Bitte darauf achten, dass möglichst wenig Restluft vorhanden ist, damit der Schinken gleichmäßig gebrüht werden kann. Gebrüht wird jetzt bei 80 Grad für zwei Stunden. Danach im Beutel abkühlen lassen und noch einen Tag im Kühlschrank im Beutel reifen lassen.
Für das Kartoffelbrot benötigt man:
700g geschälte mehlige Kartoffeln
150g Weizenvollkornmehl
150g Roggenvollkornmehl
mind. 400g (griffiges) Weizenmehl
1 Würfel frische Hefe
etwa 200ml Wasser
2-3 TL Salz
optional:
Brotgewürz
Körner (Sonnenblumen, Kürbis, ...)
Die geschälen Kartoffeln sehr weich kochen, Wasser abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu der Kartoffelmasse geben. Den Teig jetzt kräftig mind. 5 Minuten auf einem Küchenbrett oder der Küchenarbeitsfläche kneten. Dabei noch soviel Mehl hinzugeben, dass der Teig gerade nicht mehr klebt, aber auch nicht zu fest ist. Anschließend den bemehlten Teig in einer Schüssel gehen lassen. Wenn er doppelt so groß geworden ist, nochmals kneten und in einer Brotbackform nochmals gehen lassen. Sollte keine Brotbackform vorhanden sein, dann einfach einen runden Laib formen und auf einem Backblech abgedeckt gehen lassen. Nach etwa einer Stunde den Teig in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Wann das Brot fertig ist, kann man mit der Klopfmethode feststellen. Einfach auf den Boden des Brotes klopfen, es muss hohl klingen.
