• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Kochschinken aus dem Vakuum-Beutel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Am Wochenende wurde ein simpler Kochschinken fertig, für den man keine spezielle Form braucht.Sowohl Pökeln als auch Garen gehen problemlos im Vakuumbeutel.

Zutaten:

  • Ein schönes Stück von der Schweinekeule mit Schwarte, bei mir ca. 1300 g
  • 30 g NPS pro kg Fleisch
  • 5 g Zucker pro kg Fleisch
  • 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen, pro kg Fleisch
  • 1 g Quatre Épices pro kg Fleisch
Gewürze kann man natürlich je nach Geschmack wählen.

Von allen Seiten einreiben, vakuumieren und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die Salzmenge ist für Gleichgewichtspökelung berechnet, es soll also alles Salz ins Fleisch, bis auf das bisschen Eigenlake, das sich bildet. Daher kann man das Stück auch problemlos noch länger liegen lassen, versalzen kann es aus Prinzip nicht.

Nach dem Pökeln den Beutel enfernen, Lake abgießen und das Fleisch trocken tupfen. Neu vakuumieren und bei 70 bis 75 Grad ziehen lassen, ca. 1 Minute pro mm Fleischdicke. KT sollte 65 bis 68 Grad sein, ich habe sie aber nicht gemessen, um den Beutel nicht zu beschädigen. Bei mit war der Schinken nach 2 Stunden minimal auf der trockenen Seite, aber alles noch im grünen Bereich. Im Beutel abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen, es hat sich etwas Gelee aus ausgetretenem Saft gebildet.

Leider ist meine Speicherkarte über den Jordan gegangen, nachdem der Schinken fertig war, deshalb kann ich leider nur das Bild von fertigen Schinken anbieten. Ist gut geworden.

kochschinken.jpg
 

Anhänge

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel,

sieht gut aus :thumb2:

Da würde ich glatt probieren
happa.gif


:prost:
 

Anhänge

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Schöne Variante, die du uns vorgestellt hast, danke dafür. Ich habe Kochschinken auch schon im Beutel gegart, habe ihn aber Spritzgepökelt, da wird er schön saftig. Werde aber deine Methode mal bei Gelegenheit ausprobieren. Um die Kerntemperatur besser zu kontrollieren, habe ich schon ein kleines Bratenthermometer in das Fleisch gesteckt und mit vakuummiert, so hatte ich immer die genaue Kernthemperatur.
Mach weiter so, ich lese deine Beiträge immer wieder gerne.
Andreas
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
oha, warum wird die To do Liste hier bloss immer schneller laenger als ich sie Abarbeiten kann ???
 

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
sieht gut aus. Den werde ich mir nachbauen ;)
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Mhhhh.....da sieht man den Saft. Schaut gut aus
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
so, morgen ist es so weit, mein Schinken wird aus dem Poekelschlaf geholt :-) mal schauen ob er genauso gut aussieht wie Deiner, bei mir ist es allerdings Schulter geworden :-)
 
Oben Unten