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Kochschinken aus dem Vakuum-Beutel

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Grillkugel, 22. April 2015.

  1. Grillkugel

    Grillkugel Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Am Wochenende wurde ein simpler Kochschinken fertig, für den man keine spezielle Form braucht.Sowohl Pökeln als auch Garen gehen problemlos im Vakuumbeutel.

    Zutaten:

    • Ein schönes Stück von der Schweinekeule mit Schwarte, bei mir ca. 1300 g
    • 30 g NPS pro kg Fleisch
    • 5 g Zucker pro kg Fleisch
    • 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen, pro kg Fleisch
    • 1 g Quatre Épices pro kg Fleisch
    Gewürze kann man natürlich je nach Geschmack wählen.

    Von allen Seiten einreiben, vakuumieren und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die Salzmenge ist für Gleichgewichtspökelung berechnet, es soll also alles Salz ins Fleisch, bis auf das bisschen Eigenlake, das sich bildet. Daher kann man das Stück auch problemlos noch länger liegen lassen, versalzen kann es aus Prinzip nicht.

    Nach dem Pökeln den Beutel enfernen, Lake abgießen und das Fleisch trocken tupfen. Neu vakuumieren und bei 70 bis 75 Grad ziehen lassen, ca. 1 Minute pro mm Fleischdicke. KT sollte 65 bis 68 Grad sein, ich habe sie aber nicht gemessen, um den Beutel nicht zu beschädigen. Bei mit war der Schinken nach 2 Stunden minimal auf der trockenen Seite, aber alles noch im grünen Bereich. Im Beutel abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen, es hat sich etwas Gelee aus ausgetretenem Saft gebildet.

    Leider ist meine Speicherkarte über den Jordan gegangen, nachdem der Schinken fertig war, deshalb kann ich leider nur das Bild von fertigen Schinken anbieten. Ist gut geworden.

    kochschinken.jpg


     
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  2. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Grillkugel,

    sieht gut aus :thumb2:

    Da würde ich glatt probieren happa.gif



    :prost:
     
  3. calenberger

    calenberger Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Moin Grillkugel
    Schöne Variante, die du uns vorgestellt hast, danke dafür. Ich habe Kochschinken auch schon im Beutel gegart, habe ihn aber Spritzgepökelt, da wird er schön saftig. Werde aber deine Methode mal bei Gelegenheit ausprobieren. Um die Kerntemperatur besser zu kontrollieren, habe ich schon ein kleines Bratenthermometer in das Fleisch gesteckt und mit vakuummiert, so hatte ich immer die genaue Kernthemperatur.
    Mach weiter so, ich lese deine Beiträge immer wieder gerne.
    Andreas
     
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  4. schlitzer71

    schlitzer71 Dauergriller 5+ Jahre im GSV

    Hmm
    Sieht schön saftig aus

    Gruß
    Sascha
     
  5. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    :respekt:ein schöner Schinken!!
     
  6. Hupfi78

    Hupfi78 Grillkönig

    oha, warum wird die To do Liste hier bloss immer schneller laenger als ich sie Abarbeiten kann ???
     
  7. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Sieht gut aus. Eine interessante Variante.
     
  8. mkau

    mkau Metzger 5+ Jahre im GSV

    sieht gut aus. Den werde ich mir nachbauen ;)
     
  9. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Mhhhh.....da sieht man den Saft. Schaut gut aus
     
  10. Hupfi78

    Hupfi78 Grillkönig

    so, morgen ist es so weit, mein Schinken wird aus dem Poekelschlaf geholt :-) mal schauen ob er genauso gut aussieht wie Deiner, bei mir ist es allerdings Schulter geworden :-)
     
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