Am Wochenende wurde ein simpler Kochschinken fertig, für den man keine spezielle Form braucht.Sowohl Pökeln als auch Garen gehen problemlos im Vakuumbeutel.
Zutaten:
Von allen Seiten einreiben, vakuumieren und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die Salzmenge ist für Gleichgewichtspökelung berechnet, es soll also alles Salz ins Fleisch, bis auf das bisschen Eigenlake, das sich bildet. Daher kann man das Stück auch problemlos noch länger liegen lassen, versalzen kann es aus Prinzip nicht.
Nach dem Pökeln den Beutel enfernen, Lake abgießen und das Fleisch trocken tupfen. Neu vakuumieren und bei 70 bis 75 Grad ziehen lassen, ca. 1 Minute pro mm Fleischdicke. KT sollte 65 bis 68 Grad sein, ich habe sie aber nicht gemessen, um den Beutel nicht zu beschädigen. Bei mit war der Schinken nach 2 Stunden minimal auf der trockenen Seite, aber alles noch im grünen Bereich. Im Beutel abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen, es hat sich etwas Gelee aus ausgetretenem Saft gebildet.
Leider ist meine Speicherkarte über den Jordan gegangen, nachdem der Schinken fertig war, deshalb kann ich leider nur das Bild von fertigen Schinken anbieten. Ist gut geworden.
Zutaten:
- Ein schönes Stück von der Schweinekeule mit Schwarte, bei mir ca. 1300 g
- 30 g NPS pro kg Fleisch
- 5 g Zucker pro kg Fleisch
- 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen, pro kg Fleisch
- 1 g Quatre Épices pro kg Fleisch
Von allen Seiten einreiben, vakuumieren und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die Salzmenge ist für Gleichgewichtspökelung berechnet, es soll also alles Salz ins Fleisch, bis auf das bisschen Eigenlake, das sich bildet. Daher kann man das Stück auch problemlos noch länger liegen lassen, versalzen kann es aus Prinzip nicht.
Nach dem Pökeln den Beutel enfernen, Lake abgießen und das Fleisch trocken tupfen. Neu vakuumieren und bei 70 bis 75 Grad ziehen lassen, ca. 1 Minute pro mm Fleischdicke. KT sollte 65 bis 68 Grad sein, ich habe sie aber nicht gemessen, um den Beutel nicht zu beschädigen. Bei mit war der Schinken nach 2 Stunden minimal auf der trockenen Seite, aber alles noch im grünen Bereich. Im Beutel abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen, es hat sich etwas Gelee aus ausgetretenem Saft gebildet.
Leider ist meine Speicherkarte über den Jordan gegangen, nachdem der Schinken fertig war, deshalb kann ich leider nur das Bild von fertigen Schinken anbieten. Ist gut geworden.
ein schöner Schinken!!
mal schauen ob er genauso gut aussieht wie Deiner, bei mir ist es allerdings Schulter geworden