Kochschinken der erste Versuch.

[a_chrischi]

Ich habe mich mal an meinen ersten Kochschinken gewagt. Eine Schweinenuss als Ausgangsprodukt.
Dann eine 10% Lake hergestellt, mit Gewürzen wie im ersten Bild angegeben. Abkühlen lassen und dann die Nuss mit ca. 15% des Fleischgewichtest gespritzt, mit der restlichen Lake aufgefüllt und für ca. 30 Stunden in den Kühlschrank. Nun in die Fee gestopft und ca. 1 Stunde bei 80Grad im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 75Grad gekocht. Jetzt kühlt er garde ab und morgen schaue ich mal ob er noch ein paar Stunden Kaltrauch bekommt oder ob er gleich angeschnitten wird. Hoffe meine Vorgehensweise haut soweit hin!? Viele Grüße Chrischi

 

[wursthansel]

Tach,@_chrischi


würde sagen; bisher alles OK. So mach ich es auch.Ich versuche 20 %
Lack in die Nuß zu spritzen. Ich lass die Nüsse allerdings 3-4 Tage im Kühli.
Gruß Wursthansel

 

[a_chrischi]

Ich lass die Nüsse allerdings 3-4 Tage im Kühli.

Ich habe irgendwo mal gelesen, dass man so kleine Stücke, wenn man sie spritzt und dann die restliche Lake aufkippt 24 Stunden reichen sollen. Ich berichte mal morgen. Wenn nicht, lasse ich die nächsten Probanden einfach länger pökeln. Habe extra nur ein kleines Stück zum Testen besorgt mittlerweile ist der Schinken abgekühlt. Ich überlege ob ich ihn jetzt aus der Schinkenfee hole und ihn über Nacht im Kühlschrank offen trocknen lasse, so dass ich morgen räuchern kann. Kann ich doch so machen oder?

 

[wursthansel]

Im Kühlschrank kannst Du nicht trocknen.
Lass den Schinken bei Zimmertemperatur
Trocken werden. Zum Räuchern brauchst
Du eine trockene Oberfläche.

 

[Honker]

Da bin mal gespannt....

 

[a_chrischi]

So, ich habe ihn jetzt bei ca 19 Grad zum trocknen aufgehängt. Morgen wird dann für 8 stunden geräuchert. Dann gibt es das Anschnittbild. Ich bin selber sehr gespannt. Er fühlt sich aber relativ fest an, ich vermute das er zu trocken wird. Ich berichte morgen weiter

 

[5E8A5T14N]

 

[Alex W.]

Schaut bisher ganz gut aus! Aber das was Du jetzt gerade machst würde ich nochmal überdenken. Kochschinken enthält recht viel Wasser und ist ziemlich leicht verderblich. 19°C ist viel zu warm für eine solche Frischware. Wenn du trocken gepökeltes Fleisch hast ist das eine ganz andere Geschichte.

Lass diesen lieber ohne Rauch, das Räuchern im gebrühten Zustand funktioniert eh nicht so toll. Wenn Du einen geräucherten Kochschinken machen willst dann räuchere das nächste Mal vor dem Brühen, und zwar warm. Da dürfte eine halbe Stunde dann reichen, und das Fleisch hat eine wunderbare Farbe.

Gruß,

Alex

 

[a_chrischi]

Ok, ich hänge ihn auf den Dachboden, da sind nur 5 Grad. Morgen entscheide ich weiter... Danle erstmal

 

[LGresch]

Schaut bisher ganz gut aus! Aber das was Du jetzt gerade machst würde ich nochmal überdenken. Kochschinken enthält recht viel Wasser und ist ziemlich leicht verderblich. 19°C ist viel zu warm für eine solche Frischware. Wenn du trocken gepökeltes Fleisch hast ist das eine ganz andere Geschichte.

Lass diesen lieber ohne Rauch, das Räuchern im gebrühten Zustand funktioniert eh nicht so toll. Wenn Du einen geräucherten Kochschinken machen willst dann räuchere das nächste Mal vor dem Brühen, und zwar warm. Da dürfte eine halbe Stunde dann reichen, und das Fleisch hat eine wunderbare Farbe.

Gruß,

Alex

Dem ist nichts hinzuzufügen.
Dann lass ihn dir mal schmecken und beginne beim nächsten mal wie von @Alex W. Beschrieben...
Viel Erfolg

 

[Alex W.]

Ok, ich hänge ihn auf den Dachboden, da sind nur 5 Grad. Morgen entscheide ich weiter... Danle erstmal

Es kann jetzt gut sein, dass das Stück bei 5°C gut abtrocknet, dann kannst morgen auch versuchen, zu räuchern. Aber dann musst wieder aufpassen, dass sich kein Kondensat am Fleisch bildet, wenn der Rauch deutlich wärmer ist als das Fleisch. Aber am besten funktioniert das Warmräuchern vor dem Brühen.

 

[a_chrischi]

Es kann jetzt gut sein, dass das Stück bei 5°C gut abtrocknet, dann kannst morgen auch versuchen, zu räuchern. Aber dann musst wieder aufpassen, dass sich kein Kondensat am Fleisch bildet, wenn der Rauch deutlich wärmer ist als das Fleisch. Aber am besten funktioniert das Warmräuchern vor dem Brühen.

Ja das mit dem Kondensat kenne ich, ich lasse das Räuchergut immer vorher auf Temperatur kommen... Muss der Schinken beim warmräuchern nicht abtrocknen?

 

[a_chrischi]

So, ich habe den Kochschinken heute morgen um 5 Uhr in dem Rauch gehängt und 8 Stunden kalt geräuchert. Farbe hat er natürlich keine angenommen aber Geschmack. Ich liebe es wenn er einvakuumiert ist, man die Packung öffnet und dann ein leichter Rauchgeruch entgegenkommt. Im Bild seht ihr den Anschnitt, ist schön saftig aber ein wenig zu fest. Ich vermute das hat mit der erhöhten Gartemperatur zu tun. Ich habe nicht gut aufgepasst und als ich nach einer Stunde geschaut habe, hatte er schon fast 80 Grad. Wassertemperatur war 84 Grad. Ging schneller als ich gedacht habe, beim nächsten Mal passe ich besser auf. Aber das Ergebnis kann sich trotzdem sehen lassen denke ich