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Kochschinken express... Geht meine Rechnung auf?

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

es soll ganz auf die Schnelle Kochschinken geben. Ich weiß, gut Ding und so, aber geht jetzt nicht anders.

Bisher hab ich zur Vermeidung von Versalzung den Kochschinken immer wie folgt angerührt:

1 Kilo Fleisch, 2 Liter Lake. In diesen 2 Litern hab ich dann 66 Gramm Salz aufgelöst, sodaß ich auf eine "Durchnittskonzentration" von 22 Gramm komme. Hat sich so bewährt. Die 22 Gramm, wenngleich ich sonst lieber weniger Salz nehme.

Schinken mit einem Viertel vom Eigengewicht spritzen, dann im Rest der Lake versenken und das für 2 Wochen in die Kühlung. Ganz simpel. Kann nix passieren.

Jetzt meine Turbo-Variante. So ungefähr gesehen beim alten Metzger. Der hat das immer piMalSchnauze gemacht und konnte mir keine reproduzierbaren Mengenangaben machen.

drei Schweinenüsse, zusammen 4,5 Kilo, 3 Liter Lake mit 240 Gramm Salz. Auch wieder spritzen. Versenken, ab in die Kühlung. Nu aber natürlich nicht für 2 Wochen, sondern 3 Tage.
So ungefähr (also von der Zeit) hat der alte Metzger das auch gemacht.

Wenn ich rechne, komme ich auf eine theoretisch maxmal mögliche Salzkonzentration von 3%. Schrecklich versalzen kann er nicht werden, die Frage ist nu wie lange muß der Schinken schwimmen, damit es paßt. 2 Tage hat er schon, ein Tag Zeit ist noch. Dann muß er gegart werden.

Ich wollte die Nüsse in ein Netz ziehen, eine halbe Stunde in den warmenn Rauch (nicht zu viel) und dann zweieinhalb Stunden sous vide bei 75 Grad.....
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Moin..
die Rechnung bezweifle ich... ne Nuss und SV bei 75Grad dürfte innen roh sein nach 150min.
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin. Versalzen ist der keinesfalls.
Ich stelle eine Lake mit 100 gr. NPS auf 1 Liter Wasser her. Spritze 20 % ein und pökle 3 Tage in der Restlake.

:prost:
 

wursthansel

Metzger
Tach @erwinelch , ich mache es genauso wie
Moin. Versalzen ist der keinesfalls.
Ich stelle eine Lake mit 100 gr. NPS auf 1 Liter Wasser her. Spritze 20 % ein und pökle 3 Tage in der Restlake.
Dann kommt der Schinken ins Vakuum, und wird 75 Minuten bei 80-85° C gegart. Ich habe immer
Schweinenüsse die um 1 Kg wiegen. Viel Erfolg. Gruß Wursthansel
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Ez hab ich mal länger gegoogelt..also die SV Zeiten variieren scheinbar doch erheblich, da ich grad selber einen Kochschinken im Pökel hab, werd ich das selber mal testen..bisher waren die Garzeiten hier wesentlich anders.
 

ep-steini

Fleischzerleger
Bei mir hat das auch gepasst, sowohl bei der Nuss, als auch beim Nacken.
Geräuchert habe ich danach kalt mit 1 Räuchergang mit dem Sparbrand. Hat für uns gereicht.
Jetzt muss ich bald wieder einen machen, mein Enkel vernichtet den gerade :-)
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Ich wollte die Nüsse in ein Netz ziehen, eine halbe Stunde in den warmenn Rauch (nicht zu viel) und dann zweieinhalb Stunden sous vide bei 75 Grad.....
also ich hab meinen Kochschinken fertig, erstes Mal auch mit SV Stick gemacht und wie erwartet, 2,5h sind deutlich zu knapp.
74° Wasserbad und gezogen bis 69°KT, die Nuss hatte 1,68kg und schon 1h ausm Kühli raus, dauerte es 4h bis fertig.
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ok. 2 hab ich in der schinkenform im Backofen gemacht. 3h bei 90 Grad. Die andere 3.5 h bei 75 Grad sous vide. Du meinst, ich sollte sie nochmal versenken?

Zur Ausgangsfrage: für meinen Geschmack ist er ein wenig kräftig im Salz. Aber.... lass mal 2 Tage ziehen.....

IMG-20210509-WA0000.jpeg
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
3,5h mit 75° und etwas kleiner dürfte aber ziemlich hinkommen zu 4h, 74° und höheres Gewicht wie bei mir.Nur 2,5h kam mir arg knapp vor

Schaut doch gut aus!

Mein Kochschinken ist diesmal arg mild, als ich gestern die Lake abgoss, hab ich wie üblich mal auf Zunge versucht und da war schon das Pökelsalz kaum mehr wahrnehmbar :(, also noch nachgesalzen zum Wasserbad, hatte auf 750ml Lake 60gr Salz und das gespritzt.

Ich mach zu selten Kochschinken, mit der Lakeberechnung steh ich auf Kriegsfuss. Ich denke, ich kehr zurück zur normalen Pökelei, ohne Spritze, da auch diesmal der Wacholdergeschmack trotz 10 Beeren arg im Hintergrund ist.
Vielleicht lags an der fehlenden Schwarte, gab keine Nüsse mit Haut...das ist immer Bestellware und wenns der Metzger vergisst...wars das (analog zum Schwarzwälder...aber da sagt der MdV..die machens auch ohne Schwarte, weil die eh keiner will)
 
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