Liebe Alle,
es soll ganz auf die Schnelle Kochschinken geben. Ich weiß, gut Ding und so, aber geht jetzt nicht anders.
Bisher hab ich zur Vermeidung von Versalzung den Kochschinken immer wie folgt angerührt:
1 Kilo Fleisch, 2 Liter Lake. In diesen 2 Litern hab ich dann 66 Gramm Salz aufgelöst, sodaß ich auf eine "Durchnittskonzentration" von 22 Gramm komme. Hat sich so bewährt. Die 22 Gramm, wenngleich ich sonst lieber weniger Salz nehme.
Schinken mit einem Viertel vom Eigengewicht spritzen, dann im Rest der Lake versenken und das für 2 Wochen in die Kühlung. Ganz simpel. Kann nix passieren.
Jetzt meine Turbo-Variante. So ungefähr gesehen beim alten Metzger. Der hat das immer piMalSchnauze gemacht und konnte mir keine reproduzierbaren Mengenangaben machen.
drei Schweinenüsse, zusammen 4,5 Kilo, 3 Liter Lake mit 240 Gramm Salz. Auch wieder spritzen. Versenken, ab in die Kühlung. Nu aber natürlich nicht für 2 Wochen, sondern 3 Tage.
So ungefähr (also von der Zeit) hat der alte Metzger das auch gemacht.
Wenn ich rechne, komme ich auf eine theoretisch maxmal mögliche Salzkonzentration von 3%. Schrecklich versalzen kann er nicht werden, die Frage ist nu wie lange muß der Schinken schwimmen, damit es paßt. 2 Tage hat er schon, ein Tag Zeit ist noch. Dann muß er gegart werden.
Ich wollte die Nüsse in ein Netz ziehen, eine halbe Stunde in den warmenn Rauch (nicht zu viel) und dann zweieinhalb Stunden sous vide bei 75 Grad.....
es soll ganz auf die Schnelle Kochschinken geben. Ich weiß, gut Ding und so, aber geht jetzt nicht anders.
Bisher hab ich zur Vermeidung von Versalzung den Kochschinken immer wie folgt angerührt:
1 Kilo Fleisch, 2 Liter Lake. In diesen 2 Litern hab ich dann 66 Gramm Salz aufgelöst, sodaß ich auf eine "Durchnittskonzentration" von 22 Gramm komme. Hat sich so bewährt. Die 22 Gramm, wenngleich ich sonst lieber weniger Salz nehme.
Schinken mit einem Viertel vom Eigengewicht spritzen, dann im Rest der Lake versenken und das für 2 Wochen in die Kühlung. Ganz simpel. Kann nix passieren.
Jetzt meine Turbo-Variante. So ungefähr gesehen beim alten Metzger. Der hat das immer piMalSchnauze gemacht und konnte mir keine reproduzierbaren Mengenangaben machen.
drei Schweinenüsse, zusammen 4,5 Kilo, 3 Liter Lake mit 240 Gramm Salz. Auch wieder spritzen. Versenken, ab in die Kühlung. Nu aber natürlich nicht für 2 Wochen, sondern 3 Tage.
So ungefähr (also von der Zeit) hat der alte Metzger das auch gemacht.
Wenn ich rechne, komme ich auf eine theoretisch maxmal mögliche Salzkonzentration von 3%. Schrecklich versalzen kann er nicht werden, die Frage ist nu wie lange muß der Schinken schwimmen, damit es paßt. 2 Tage hat er schon, ein Tag Zeit ist noch. Dann muß er gegart werden.
Ich wollte die Nüsse in ein Netz ziehen, eine halbe Stunde in den warmenn Rauch (nicht zu viel) und dann zweieinhalb Stunden sous vide bei 75 Grad.....