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Kochschinken in Aspik als Aufschnitt

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Nach dem Genuss von etwas fetteren Produkten stand mir der Sinn nach
etwas Magerem.
Da bot sich die Kochschinkensülze als Aufschnitt an. Die ist sehr kalorienarm,
schmeckt aber trotzdem sehr gut.

Das ist sie

S%C3%BClze%20Block%20700_FR.jpg

Als erstes wird der Kochschinken aus einem mageren Stück des Schweinehinterteils
hergestellt.

Das kann man so machen:

Das Fleisch wird gepökelt. Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man sich eine entsprechende Lake her.

Die Gewürze werden ca. 10Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.

Pro Liter Wasser verwendet man:

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht des Fleisches.
Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.

Ist die Lake abgekühlt, wird sie durch einen engmaschigen Filter gegossen
und gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch.

Lakespritze_FR.jpg

Jetzt kommt das Fleisch in einen ausreichend großen Vakuumbeutel und
es wird vakuumiert.
So muss das Fleisch drei Tage im Kühlschrank ruhen.

Danach wird der Schinken in der Tüte in 75 Grad warmen Wasser gegart.
Pro kg Fleischgewicht beträgt die Garzeit eine Stunde.
Danach muss der Schinken in der Tüte komplett abkühlen, um ihn in kleine Stückchen
zu schneiden.
Zuerst in ca. 1cm dicke Scheiben, dann in Streifen, und dann nochmal quer in
Stückchen.
Die aus dem Fleisch ausgetretene Flüssigkeit wird aufgehoben.

Jetzt muss noch der Aspiksud hergestellt werden.
Das sind 80 bis 90% vom Fleischgewicht.
Dazu verwendet man den ausgetretenen Fleischsaft und füllt ihn bis zur
gewünschten Menge mit Wasser auf.
Dazu kommen noch einige Gewürze und Salz.

Pro kg Sud sind das
19g – 20g Salz
12g Essig 25%
15g Zucker
2g Pfeffer
1g Muskat
Das sind Anhaltswerte, die zusätzlich abgschmeckt werden sollten.

Der Sud muss richtig kräftig schmecken.

Der Sud wird fünf Min. gekocht und anschließend durch ein Kaffeesieb
gegossen.
Wenn der Sud abgekühlt ist, nimmt man die Hälfte ab und rührt pro
Liter 120g Aspikpulver 200 Bloom ein.
Nach einer Quellzeit von ca. 5 Minuten gibt man den restlichen Sud bei und verrührt
ihn mit einem Schneebesen.
Gleichzeitig wird er unter ständigem Rühren auf 70 bis 80 Grad erwärmt.
Das Pulver muss sich vollständig auflösen.

Jetzt werden die Behältnisse, die vorher mit dünner Frischhaltefolie ausgeschlagen
wurden, mit den Schinkenstückchen gefüllt.
Dazwischen kann man etwas frische, klein geschnittene Petersilie geben.
Der Sud wird nun über die Stückchen gegossen.

Nach zwölf Stunden in einem kalten Raum ist das Produkt fertig und kann
aufgeschnitten werden.

Guten Appetit

S%C3%BClze%20Brot%20700_FR.jpg

wünscht
Ralph​
 

stitchfather

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

das sieht ja wieder lecker aus. Und die Fotos erst. Man sieht die Mühe und die Liebe zum Detail. Bei dir wird Essen zum Kunstwerk und ich freue mich jedes Mal über deine Beiträge.

Vielen Dank!

LG
Maik
 

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

sieht sehr appetitlich aus die Sülze.
Vielen Dank für das detailierte Rezept/Anleitung. Da wollt ich mich schon lang mal heranwagen an sowas.
Ich denke Sülze hat noch viel Potential.

Ich werde dir folgen... :-)

viele Grüße

Jens
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Bilder sind weg?
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, mit dem FF kann ich die Bilder auch sehen.
Sehr schön gemacht!
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
:thumb1:

Sehr schön!

Das kommt auf die ToDo-Liste! :-D

Edit fragt: Wie lange hält sich das fertige Produkt im Kühlschrank in etwa?

Wir machen immer nur kleine Mengen, die in acht Tagen weg sind.
Ich habe aber jetzt mal etwas in einer Kunststoffbox, und ein anderes Stück
vakuumiert im Kühlschrank liegen.
Mal schauen, wie lange es hält.
Interessiert mich nämlich auch mal.
Ich werde mich wieder melden.

Ralph
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wir machen immer nur kleine Mengen, die in acht Tagen weg sind.
Ich habe aber jetzt mal etwas in einer Kunststoffbox, und ein anderes Stück
vakuumiert im Kühlschrank liegen.
Mal schauen, wie lange es hält.
Interessiert mich nämlich auch mal.
Ich werde mich wieder melden.

Ralph

Hallo smeagolomo,

Heute kann ich dir eine Antwort geben, weil ich nachgeschaut habe.
Die Scheibe in der Kunststoffbox hat ihre rosa Farbe komplett verloren.
Einfach grau und schmeckt auch eher in Richtung etwas alt.
Schimmel oder verdorben war sie nicht.
Die vakuumierte Scheibe hatte ihre Farbe noch. Allerdings nicht mehr den
ursprünglichen Geschmack. Schmeckt einfach nicht mehr so richtig.
Am Block wird das ja etwas anders aussehen als an einer Scheibe, aber ich meine, dass man das
Produkt, wenn man es vakuumiert innerhalb 10 bis 14 Tagen verbrauchen sollte.

Ralph
 
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