Kochschinken. Mit Fertigmischung. Bin ziemlich angenehm überrascht....

[Seahunter Costa Blanca]

Erstmal muss ich mich entschuldigen, dass ich erst jetzt antworte.

Die Delta T Kochung bedeutet, dass du eine Differenz zwischen Kochtemperatur und Kerntemperatur hast und mit dieser Differenz ziehst du den Kochschinken hoch. Ein Delta von 5 Grad ist aber vollkommen ausreichend. Das heist man beginnt mit einer Kochtemperatur von z.b. 40 Grad und wenn der Schinken eine Kerntemperatur erreicht von 35 Grad steigt dann die Kesseltemperatur um 1 grad........
In modernen Kochschränken oder Kesseln gibt es dafür extra Programme, die diese Art von Kochung alleine Steuern. Manuell ist das schon eher schwierig zu realisieren, da hier viel Zeit benötigt wird einen Kochschinken durchzugaren.
Ich mache immer eine Art von Stufenkochung kombiniert mit Sous Vide. Im Prinzip baue ich eine Stufe ein.
Meistens mache ich einen Nusschinken, diesen Vakuumiere ich nach dem Räuchern ein. Dann kommt der Schinken bei 50°C für 1,5 Stunden in mein sous vide becken. Nach 1,5 Stunden stelle ich das Sous vide Gerät auf 67°C und lasse dann den Schinken weitere 8 Stunden im Wasser.
Bisher hatte ich immer einen Super saftigen Schinken und von der Struktur her sehr Zart.

Wichtig ist bei diesen Verfahren, sehr Sauber zu arbeiten, da der Schinken sich lange in einer Temperatur befindet, in der sich Mikroorganismen sehr wohl fühlen.
Auch sollte der Schinken rasch runter gekühlt werden. Hier eignet sich sehr gut ein kaltes Wasser/ Eisbecken.

Vg Andreas

Hallo Andreas,
vielen Dank für Deine sehr professionelle Erklärung und die damit verbundene Mühe.
Jetzt werde ich mich auch endlich einmal an den Kochschinken wagen.
Ich bin zwar gelernter Koch, aber das wirkliche Wissen um die korrekte Wurstwarenherstellung o.ä. haben eben doch nur die Fleischdesigner .

Gruss
Dirk

 

[Peter]

Das ist nicht schlimm.
Kochschinken ist schon ne andere Sache als z.B. eine Bratwurst Mischung.
Da sind andere Punkte wichtig, neben dem Geschmack.
Funktion in Form von Bindung, Umrötung, die richtige Zucker Dosage für die Mikrobiologie usw.

Hier ist das keinesfalls schlimm und muss dich nicht wurmen, denn das muss man wirklich lernen um da spielen viele Technische Punkte eine Rolle.
Sonst hätte ich mir die Aus- und Weiterbildungen sparen können
Das machen die Profis nicht anders, denn das Produkt ist 1:1 das, was wir auch an Metzger verkaufen.
Und deren Job ist es, das Schwein anständig zu verarbeiten und zu ner guten Wurst zu machen, mit Unterstützung derer, die ihnen die Gewürze machen.

Vergleich mit nem Fliesenleger, dein Job ist es, mit den Mitteln, die er bekommt, dem Kunden ein schönes Bad zu gestalten. Er fängt auch nicht an, seine Fliesen zu brennen und den Kleber selbst zusammen zu stellen. Dafür gibt es andere Profis und nur die Summe aller, gibt das Endergebnis.
Oder Profisportler, kein Skispringer näht seinen Anzug selbst, kein Fußballer schustert Schuhe, kein Formel 1 Fahrer baut und entwickelt die Kiste selbst…

Von daher, du hast TOP Arbeit geleistet, und ein Spritzmittel gibt ja hier nur Sicherheit für ein geniales Gesamterlebnis. Machen muss man es schon selbst, egal ob man jetzt salz und Pfeffer selbst mixt oder ob da ein Fachmann dran war.

toll geschrieben, Ralf.

ich verwende Ralfs Kochschinken Mischung auch permanent und bin damit mehr als zufrieden

 

[Peter]

Meistens mache ich einen Nusschinken, diesen Vakuumiere ich nach dem Räuchern ein. Dann kommt der Schinken bei 50°C für 1,5 Stunden in mein sous vide becken. Nach 1,5 Stunden stelle ich das Sous vide Gerät auf 67°C und lasse dann den Schinken weitere 8 Stunden im Wasser

das hab ich bis jetzt so noch nicht gemacht, werde ich aber 100% mal testen

 

[LGresch]

toll geschrieben, Ralf.

ich verwende Ralfs Kochschinken Mischung auch permanent und bin damit mehr als zufrieden

Ich auch. Genial.

 

[erwinelch]

Wunderbares Ergebnis!
Gefällt mir richtig gut, ganz klasse!!!

Moin Spiccy,

ich hab da mal wieder eine dumme Frage. Gestern hab ich die nächste Generation Kochschinken in Gang gesetzt. Es heißt 40-50 Gramm von der Mischung pro Liter. Es waren nur 30. Mehr war nicht mehr da. Hätte mal besser vorher gewogen. Not macht erfinderisch. Ich hab zwei Zehen Knobi, 5-6 Lorbärblätter und einen zusätzlichen Löffel Salz in die Lake getan. Das mit dem Salz kann nicht schlimm werden, ich hab eine Konzentration von 4,25%. Da schadet ein Löffel Salz nicht mehr.
3,5 Kilo Fleisch, dreienhalb Liter Lake. Steht nu für 14 Tage in der Kühlung.

 

[Spiccy]

Moin Spiccy,

ich hab da mal wieder eine dumme Frage. Gestern hab ich die nächste Generation Kochschinken in Gang gesetzt. Es heißt 40-50 Gramm von der Mischung pro Liter. Es waren nur 30. Mehr war nicht mehr da. Hätte mal besser vorher gewogen. Not macht erfinderisch. Ich hab zwei Zehen Knobi, 5-6 Lorbärblätter und einen zusätzlichen Löffel Salz in die Lake getan. Das mit dem Salz kann nicht schlimm werden, ich hab eine Konzentration von 4,25%. Da schadet ein Löffel Salz nicht mehr.
3,5 Kilo Fleisch, dreienhalb Liter Lake. Steht nu für 14 Tage in der Kühlung.

Jo passt, das wird, so genau muss das nicht sein

 

[erwinelch]

Jo passt, das wird, so genau muss das nicht sein

Moin Spiccy,

was meinste - eine Woche in der Lake - reicht das? Ich hab ja aus Angst vor Versalzen, eine Notbremse eingebaut. 3,5 Kilo Fleisch, 3,5 Liter Lake mit 4,25% Salz. Also egal wie lange der liegt, versalzen geht nicht. Gespritzt hab ich mit 20 %. Ist der nach einer Woche schon durchgepökelt?

 

[erwinelch]

die nächste Runde ist fertig....

Diesmal ist er etwas saftiger geworden. Warum auch immer. Es hat mMn überhaupt nicht geschadet, daß ich etwas weniger von der Würzmische genommen hab. Eher im Gegenteil. Und ich war mit dem Rauch auch zurückhaltender. Und neue Mischung hab ich gerade bestellt. Diesmal ein bissi Vorrat

Den nächsten mach ich aus Wildsau, nur muß ich dafür erstmal eine Sau haben. Und da muß dann eine Keule so um die 4 Kilo haben. Also gar nicht so klein. Aber schaumermal.....