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Kochschinken. Mit Fertigmischung. Bin ziemlich angenehm überrascht....

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
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Liebe Alle,

Kochschinken sollt her. Ich bin ja normalerweise kein Freund von Fertigmischungen, aber irgendwie hat es mich gepackt und ich hab bei dem hier gut bekannten Gewürzemann einen Testkauf veranstaltet.

Parma-Style,
Bauernschinken,
Kochschinkenmischung

2 Oberschalen und ein Bauch mußtten herhalten.
Diesmal dann doch wieder im Vakuum. Also Parma und Bauch. Die hab ich gestern befreit, abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Bauch in mit der Bauernschinkenmischung.
Und dann hab ich vor 14 Tagen den Kochschinken versenkt.
3,5 Kilo Oberschale von der Bio-Sau. (ich kann ober und unterschale nie auseinanderhalten, ich hoffe, ich sage jetzt nix falsches)

Ich bin den Weg der Sicherheit gegangen. Beim Kochschinken. 3,5 Kilo Fleisch, 3,5 Liter 4,5%ige Lake. Fleisch mit 20%, also 700 ml gespritzt, danach im Rest der Lake versenkt und für 14 Tage in die Kühlung. Gestern raus, abspülen, 1 Stunde in den heißen Rauch, eine halbe Stunde "so", dann 3 Hände Späne. Dann in die Schinkenform und die für 3 Stunden bei 90 Grad in den Backofen. Über nacht kalt stellen und heute morgen hat mich die Gier getrieben. Fazit: sehr geil, eine Idee weniger Salz und Rauch, dann GANZ perfekt.

Ich bin gespannt, was mit den beiden anderen Teilen wird.....
 
erwinelch schrieb:
Danke für die Blumen. Ein wenig wurmt es mich, daß ich eine solche Mische noch nicht selber zustande gebracht hab. Und nein, ich frage dich jetzt nicht, was drin ist.....
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Das ist nicht schlimm.
Kochschinken ist schon ne andere Sache als z.B. eine Bratwurst Mischung.
Da sind andere Punkte wichtig, neben dem Geschmack.
Funktion in Form von Bindung, Umrötung, die richtige Zucker Dosage für die Mikrobiologie usw.

Hier ist das keinesfalls schlimm und muss dich nicht wurmen, denn das muss man wirklich lernen um da spielen viele Technische Punkte eine Rolle.
Sonst hätte ich mir die Aus- und Weiterbildungen sparen können ;-)
Das machen die Profis nicht anders, denn das Produkt ist 1:1 das, was wir auch an Metzger verkaufen.
Und deren Job ist es, das Schwein anständig zu verarbeiten und zu ner guten Wurst zu machen, mit Unterstützung derer, die ihnen die Gewürze machen.

Vergleich mit nem Fliesenleger, dein Job ist es, mit den Mitteln, die er bekommt, dem Kunden ein schönes Bad zu gestalten. Er fängt auch nicht an, seine Fliesen zu brennen und den Kleber selbst zusammen zu stellen. Dafür gibt es andere Profis und nur die Summe aller, gibt das Endergebnis.
Oder Profisportler, kein Skispringer näht seinen Anzug selbst, kein Fußballer schustert Schuhe, kein Formel 1 Fahrer baut und entwickelt die Kiste selbst…

Von daher, du hast TOP Arbeit geleistet, und ein Spritzmittel gibt ja hier nur Sicherheit für ein geniales Gesamterlebnis. Machen muss man es schon selbst, egal ob man jetzt salz und Pfeffer selbst mixt oder ob da ein Fachmann dran war.
 
Spiccy schrieb:
Das ist nicht schlimm.
Kochschinken ist schon ne andere Sache als z.B. eine Bratwurst Mischung.
Da sind andere Punkte wichtig, neben dem Geschmack.
Funktion in Form von Bindung, Umrötung, die richtige Zucker Dosage für die Mikrobiologie usw.

Hier ist das keinesfalls schlimm und muss dich nicht wurmen, denn das muss man wirklich lernen um da spielen viele Technische Punkte eine Rolle.
Sonst hätte ich mir die Aus- und Weiterbildungen sparen können ;-)
Das machen die Profis nicht anders, denn das Produkt ist 1:1 das, was wir auch an Metzger verkaufen.
Und deren Job ist es, das Schwein anständig zu verarbeiten und zu ner guten Wurst zu machen, mit Unterstützung derer, die ihnen die Gewürze machen.

Vergleich mit nem Fliesenleger, dein Job ist es, mit den Mitteln, die er bekommt, dem Kunden ein schönes Bad zu gestalten. Er fängt auch nicht an, seine Fliesen zu brennen und den Kleber selbst zusammen zu stellen. Dafür gibt es andere Profis und nur die Summe aller, gibt das Endergebnis.
Oder Profisportler, kein Skispringer näht seinen Anzug selbst, kein Fußballer schustert Schuhe, kein Formel 1 Fahrer baut und entwickelt die Kiste selbst…

Von daher, du hast TOP Arbeit geleistet, und ein Spritzmittel gibt ja hier nur Sicherheit für ein geniales Gesamterlebnis. Machen muss man es schon selbst, egal ob man jetzt salz und Pfeffer selbst mixt oder ob da ein Fachmann dran war.
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:-)
Ist ja nicht so, als hätte ich nicht schon experimentiert. 2% Salz, 1% Zucker im Fleisch als Zielgröße und in der Lake ein paar Gewürze ausgekocht. (Salz und Zucker allein garantieren eigentlich schon einen ordentliches Aroma, vorausgesetzt, es ist halbwegs gutes Fleisch. Kein belgisches oder dänisches Wasserschwein) Soweit war ich auch schon. An zwei Punkten bin ich "gescheitert", naja, sagen wir mal, sie hatten Potenzial. Wasserbindung und gleichmäßige Umrötung. Letztere erreiche ich mit dem Verfahren, die ich beschrieben habe mit Sicherheit, bleibt der Punkt, wie die Feuchtigkeit binden. Weil - der Verlust war echt gering. Ich hab das Fleisch in die Form gesetzt, Deckel drauf, mit Wasser aufgießen und in den Ofen. Wenn es am Schluß 300 ml waren, die ausgetreten sind, war es echt viel.....
 
erwinelch schrieb:
:-)
Ist ja nicht so, als hätte ich nicht schon experimentiert. 2% Salz, 1% Zucker im Fleisch als Zielgröße und in der Lake ein paar Gewürze ausgekocht. (Salz und Zucker allein garantieren eigentlich schon einen ordentliches Aroma, vorausgesetzt, es ist halbwegs gutes Fleisch. Kein belgisches oder dänisches Wasserschwein) Soweit war ich auch schon. An zwei Punkten bin ich "gescheitert", naja, sagen wir mal, sie hatten Potenzial. Wasserbindung und gleichmäßige Umrötung. Letztere erreiche ich mit dem Verfahren, die ich beschrieben habe mit Sicherheit, bleibt der Punkt, wie die Feuchtigkeit binden. Weil - der Verlust war echt gering. Ich hab das Fleisch in die Form gesetzt, Deckel drauf, mit Wasser aufgießen und in den Ofen. Wenn es am Schluß 300 ml waren, die ausgetreten sind, war es echt viel.....
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Falls es dich interessiert, hier hab ich ein Rezept ohne Mischung, aber auch ohne Form. Der Schinken ist super saftig und schmackig.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholder-kochschinken.335740/

LG Thorsten
 
erwinelch schrieb:
:-)
Ist ja nicht so, als hätte ich nicht schon experimentiert. 2% Salz, 1% Zucker und in der Lake ein paar Gewürze ausgekocht. (Salz und Zucker allein garantieren eigentlich schon einen ordentliches Aroma, vorausgesetzt, es ist halbwegs gutes Fleisch. Kein belgisches oder dänisches Wasserschwein) Soweit war ich auch schon.
An zwei Punkten bin ich "gescheitert", naja, sagen wir mal, sie hatten Potenzial. Wasserbindung und gleichmäßige Umrötung. Letztere erreiche ich mit dem Verfahren, die ich beschrieben habe mit Sicherheit, bleibt der Punkt, wie die Feuchtigkeit binden. Weil - der Verlust war echt gering. Ich hab das Fleisch in die Form gesetzt, Deckel drauf, mit Wasser aufgießen und in den Ofen. Wenn es am Schluß 300 ml waren, die ausgetreten sind, war es echt viel.....
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Ok, ja gegen experimentieren spricht NIE etwas.
Bindung ist in diesem Fall Phosphat.
Bei Vollphosphat Schinken, welcher Formschinken ist, brauchen wir einen höheren Eiweißaufschluss, dass die Teile miteinander verkleben.
Wenn man nur binden möchte, reicht ein Phosphat im Blindwertbereich.
Wenn du experimentierst, gib der Mischung ca. 1-1,5g Kutterhilfsmittel für weiße Ware bei.
Der Typische Kochschinkengeschmack ist tatsächlich mit Maggi zu erreichen.
Wir nehmen hier gekörnte Brühe, das ist eigentlich die Basis für die meisten Schinken Spritzmittel.
Dann kannst du dir auch das Auskochen sparen. Ansatz ist aber richtig, man verwendet Gewürzextrakte, also gelöste ätherische Öle.
Durch das auskochen kommst du da leichter ran, alternativ nimm mal starken Alkohol, Primasprit oder leichter zu beschaffen starken Vodka.
Lege die Gewürze paar Tage ein und setzte das dann zu. Statt Zucker, einfach ein gutes Hefeweizen, dann passiert schon einiges.
;-)
 
Spiccy schrieb:
Ok, ja gegen experimentieren spricht NIE etwas.
Bindung ist in diesem Fall Phosphat.
Bei Vollphosphat Schinken, welcher Formschinken ist, brauchen wir einen höheren Eiweißaufschluss, dass die Teile miteinander verkleben.
Wenn man nur binden möchte, reicht ein Phosphat im Blindwertbereich.
Wenn du experimentierst, gib der Mischung ca. 1-1,5g Kutterhilfsmittel für weiße Ware bei.
Der Typische Kochschinkengeschmack ist tatsächlich mit Maggi zu erreichen.
Wir nehmen hier gekörnte Brühe, das ist eigentlich die Basis für die meisten Schinken Spritzmittel.
Dann kannst du dir auch das Auskochen sparen. Ansatz ist aber richtig, man verwendet Gewürzextrakte, also gelöste ätherische Öle.
Durch das auskochen kommst du da leichter ran, alternativ nimm mal starken Alkohol, Primasprit oder leichter zu beschaffen starken Vodka.
Lege die Gewürze paar Tage ein und setzte das dann zu. Statt Zucker, einfach ein gutes Hefeweizen, dann passiert schon einiges.
;-)
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Beim KHM war ich auch schon, wußte halt nur nicht, ob damit beim Spritzen übberhaupt was passiert, ohne den "mechanischen" Einfluß, den man bei der Wurst vom Kutter her kennt. :-)

Ich hab da jetzt noch die andere Oberschale hängen, Parma-Style. Ich hätte die jetzt in den Rauch gehängt. Aber "Parma", das schreit ja nach Lufttrocknung. Haste Erfahrung damit, wie das ist, wenn ich den mit Schimmel impfe? Oder einfach neben die PurPorc hänge, die langsam einen schönen Pelz hat....
 
Tolles Ergebnis. Mit der Mischung liegt man genau richtig! Ich werde für Kochschinken nix anderes mehr nehmen. Einfach genial. 😁
 
erwinelch schrieb:
Beim KHM war ich auch schon, wußte halt nur nicht, ob damit beim Spritzen übberhaupt was passiert, ohne den "mechanischen" Einfluß, den man bei der Wurst vom Kutter her kennt. :-)

Ich hab da jetzt noch die andere Oberschale hängen, Parma-Style. Ich hätte die jetzt in den Rauch gehängt. Aber "Parma", das schreit ja nach Lufttrocknung. Haste Erfahrung damit, wie das ist, wenn ich den mit Schimmel impfe? Oder einfach neben die PurPorc hänge, die langsam einen schönen Pelz hat....
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Hm ja, du bräuchtest den Knete Einfluss, dass kannst du bis zu 30% Rein ballern und nix kommt raus ;-)
Aber da brauchst wirklich teure Maschinen wie einen tumbler. Einen kleinen Effekt hast du trotzdem, also bisschen was bringts.
Weitere Option wäre eine modifizierte Speisestärke oder, die Flüssigkeit mit minimal Xanthan andicken. Aber das ist wirklich nicht notwendig.

Wenn du sie nebendran hängst kommt der Schimmel eigentlich schon dran. Notfalls dünn mit Edelschimmel Kulturen einstreichen, dann funktioniert das garantiert.
Ich persönlich würde nicht goldgelb räuchern, aber kurz im Rauch anhusten ist kein Schaden.
Selbst wenn du danach an der Luft weiter abtrocknen lässt hast du dadurch schon eine bessere Konservierung und der Rauch ist nicht merklich nach der Zeit und der geringen Menge.
Auf alle Fälle ist es ein ganzes Stück sicherer.
 
Wie geil, der Schinken sieht wirklich top aus. Ich habe seit über einem Jahr eine "Schinkenfee" hier rumstehen und verschiebe den Schinkenversuch immer wieder (warum weis ich eigentlich auch nicht, ich mache ja viel Wurst selber). Jetzt werde ich es auch endlich mal angehen. Hoffentlich produziere ich ein ähnlich gutes Ergebniss wie Du.
Lass es Dir schmecken.
 
Der Kochschinken sieht doch top aus.

Wegen der Saftigkeit, diese kannst du sehr gut Steuern über den Zeitpunkt des Einspritzens. Wenn das Fleisch zu frisch ist, ist der PH-Wert noch zu niedrig. Am besten sind 3-4Tage nach der Schlachtung.
Der nächste Punkt für ein saftiges Produkt ist die Kochung. Über die Kochung kann man Struktur und Saftigkeit beeinflussen. Beschäftige dich mal mit Stufenkochung oder Delta T Kochung. Falls es dich interresiert kann ich dir gerne weiterhelfen.

Vg Andreas
 
riese82 schrieb:
Der Kochschinken sieht doch top aus.

Wegen der Saftigkeit, diese kannst du sehr gut Steuern über den Zeitpunkt des Einspritzens. Wenn das Fleisch zu frisch ist, ist der PH-Wert noch zu niedrig. Am besten sind 3-4Tage nach der Schlachtung.
Der nächste Punkt für ein saftiges Produkt ist die Kochung. Über die Kochung kann man Struktur und Saftigkeit beeinflussen. Beschäftige dich mal mit Stufenkochung oder Delta T Kochung. Falls es dich interresiert kann ich dir gerne weiterhelfen.

Vg Andreas
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nur zu... ich lerne gerne dazu. Hab den Schinken in die gute alte Aluadelmannform praktiziert, Deckel drauf, nicht übermäßig gespannt, obendrauf mit Wasser aufgefüllt und so für 3 Stunden bei 90 Grad in den Backofen. Danach über Nacht auf den Balkon zum Auskühlen.

Das Fleisch dürfte so ungefähr nach der Schlachtung 10 Tage im Vakuum gelegen haben.

Mir dämmert, daß ich unwissender Weise ziemlich viel richtig gemacht hab....
 
riese82 schrieb:
Der Kochschinken sieht doch top aus.

Wegen der Saftigkeit, diese kannst du sehr gut Steuern über den Zeitpunkt des Einspritzens. Wenn das Fleisch zu frisch ist, ist der PH-Wert noch zu niedrig. Am besten sind 3-4Tage nach der Schlachtung.
Der nächste Punkt für ein saftiges Produkt ist die Kochung. Über die Kochung kann man Struktur und Saftigkeit beeinflussen. Beschäftige dich mal mit Stufenkochung oder Delta T Kochung. Falls es dich interresiert kann ich dir gerne weiterhelfen.

Vg Andreas
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Das ist sehr interessant. Ich habe hierzu das gefunden:
https://www.fleischerei.de/optimale-garmethode/150/9636/242232

Wie kann ich denn ohne Kochschrank z.B. mit Sous vide eine Stufenkochung realisieren. Die Kerntemperatur messen und immer 25 Grad drunterbleiben. Dann müsste ich ja ständig das Gerät neu einstellen oder habe ich das falsch verstanden?
 
Erstmal muss ich mich entschuldigen, dass ich erst jetzt antworte.

Die Delta T Kochung bedeutet, dass du eine Differenz zwischen Kochtemperatur und Kerntemperatur hast und mit dieser Differenz ziehst du den Kochschinken hoch. Ein Delta von 5 Grad ist aber vollkommen ausreichend. Das heist man beginnt mit einer Kochtemperatur von z.b. 40 Grad und wenn der Schinken eine Kerntemperatur erreicht von 35 Grad steigt dann die Kesseltemperatur um 1 grad........
In modernen Kochschränken oder Kesseln gibt es dafür extra Programme, die diese Art von Kochung alleine Steuern. Manuell ist das schon eher schwierig zu realisieren, da hier viel Zeit benötigt wird einen Kochschinken durchzugaren.
Ich mache immer eine Art von Stufenkochung kombiniert mit Sous Vide. Im Prinzip baue ich eine Stufe ein.
Meistens mache ich einen Nusschinken, diesen Vakuumiere ich nach dem Räuchern ein. Dann kommt der Schinken bei 50°C für 1,5 Stunden in mein sous vide becken. Nach 1,5 Stunden stelle ich das Sous vide Gerät auf 67°C und lasse dann den Schinken weitere 8 Stunden im Wasser.
Bisher hatte ich immer einen Super saftigen Schinken und von der Struktur her sehr Zart.

Wichtig ist bei diesen Verfahren, sehr Sauber zu arbeiten, da der Schinken sich lange in einer Temperatur befindet, in der sich Mikroorganismen sehr wohl fühlen.
Auch sollte der Schinken rasch runter gekühlt werden. Hier eignet sich sehr gut ein kaltes Wasser/ Eisbecken.

Vg Andreas
 
erwinelch schrieb:
nur zu... ich lerne gerne dazu. Hab den Schinken in die gute alte Aluadelmannform praktiziert, Deckel drauf, nicht übermäßig gespannt, obendrauf mit Wasser aufgefüllt und so für 3 Stunden bei 90 Grad in den Backofen. Danach über Nacht auf den Balkon zum Auskühlen.

Das Fleisch dürfte so ungefähr nach der Schlachtung 10 Tage im Vakuum gelegen haben.

Mir dämmert, daß ich unwissender Weise ziemlich viel richtig gemacht hab....
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Ja war schon sehr gut
Allerdings kann sein dass Vakuum verpacktes Fleisch schon wieder vom pH Wert her sauerer wird.
 
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