Liebe Alle,
Kochschinken sollt her. Ich bin ja normalerweise kein Freund von Fertigmischungen, aber irgendwie hat es mich gepackt und ich hab bei dem hier gut bekannten Gewürzemann einen Testkauf veranstaltet.
Parma-Style,
Bauernschinken,
Kochschinkenmischung
2 Oberschalen und ein Bauch mußtten herhalten.
Diesmal dann doch wieder im Vakuum. Also Parma und Bauch. Die hab ich gestern befreit, abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Bauch in mit der Bauernschinkenmischung.
Und dann hab ich vor 14 Tagen den Kochschinken versenkt.
3,5 Kilo Oberschale von der Bio-Sau. (ich kann ober und unterschale nie auseinanderhalten, ich hoffe, ich sage jetzt nix falsches)
Ich bin den Weg der Sicherheit gegangen. Beim Kochschinken. 3,5 Kilo Fleisch, 3,5 Liter 4,5%ige Lake. Fleisch mit 20%, also 700 ml gespritzt, danach im Rest der Lake versenkt und für 14 Tage in die Kühlung. Gestern raus, abspülen, 1 Stunde in den heißen Rauch, eine halbe Stunde "so", dann 3 Hände Späne. Dann in die Schinkenform und die für 3 Stunden bei 90 Grad in den Backofen. Über nacht kalt stellen und heute morgen hat mich die Gier getrieben. Fazit: sehr geil, eine Idee weniger Salz und Rauch, dann GANZ perfekt.
Ich bin gespannt, was mit den beiden anderen Teilen wird.....