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Kochschinken nach ralphb

Grillasch1

Grillasch1

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sooo, hier mein erster Kochschinken nach @ralphb , den ich jetzt öfter mal machen werde.
Mit geringem Aufwand kann man etwas leckeres herstellen. Sehr gut eignet sich dafür Nußschinken.
Die Pökellake wird wie folgt hergestellt.
Auf 1 liter Wasser kommt
100 - 120g NPS
20g Zucker
2g Kümmel
1,5g Koblauchgranulat
1,5g Koriander
je 8 Pfefferkörner (schwarz) und Wacholderbeeren (alles zerstoßen)
1 Lorbeerblatt

Alles eine Zeit kochen und abkühlen lassen.
Mit einer geeigneten Spritze gleichmäßig im Fleisch verteilen.
Man spritzt 1/5 Pökellake des Fleischgewichtes.
Dann vakuumiert man den Schinken und läßt ihn 3 bis 4 Tage durchziehen. Der Beutel wird mit einem Schinkennetz überzogen.
Nach dieser Zeit wird der Schinken mit Überzug und Vakuumbeutel in 75°C heißem Wasser gegart.
ca. je kg eine Stunde. Die Zieltemperatur ist 68 - 70°C.

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hier nach guten 1,5 Stunden. Dann abkühlen lassen und einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

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Die Spannung steigt...

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Netz weg.

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Beutel weg.

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Sieht doch gut aus.

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Direkt mal probiert.
:thumb1:
Ist gut geworden.

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Die andere Hälfte kam über Nacht in den Räucherschrank. (Kaltrauch)

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Ein Gedicht.

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Alles schön für die nächsten Einvakuumiert.

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Das gibts jetzt öfter.

Gruß
Stephan
 

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Hallo Stephan,
das sieht lecker aus und liest sich gar nicht so kompliziert. Das muss ich auch mal so versuchen.
Stellst Du noch Bilder von der kalt geräucherten Varinate ein wenn sie fertig ist?

VG,
Tom
 
Onkel_Tom schrieb:
Stellst Du noch Bilder von der kalt geräucherten Varinate ein wenn sie fertig ist?

VG,
Tom
Zum Vergrößern anklicken....
Die letzten 4 Bilder sind nach dem Räuchern. Viel Farbe hat er nicht angenommen, obwohl er 8 Stunden im Rauch war.
Vielleicht liegt es daran, das der Schinken noch etwas feucht war. Rauchgeschmack ist aber ganz fein vorhanden. Wie geplant.
Gruß
Stephan
 
Sieht gut aus. Wie lang ist der denn dann im Kühlschrank haltbar?

Hab heute auch einen gepökelt, ins Vakuum und in einen Schinkenstrumpf gequetscht. Nächste Woche wird der dann sous vide gegart. Freu mich schon.
 
Keine Ahnung. Wir hatten das Stück in einer Woche aufgegessen. Ich denke aber frisch gekocht und sofort portionsweise einvacuumiert kannst Du 3bis 4 Wochen wagen. Halt nach Nasenlontrolle. Einfrieren geht auch.
Die Cracks hier können das aber bestimmt genauer beantworten.
Gruß
Stephan
 
Ok, danke. Ich denke auch das wir den ersten relativ schnell aufessen werden und zukünftige Schinken werden dann halt portionsweise eingefroren. Gruß
 
Mit dem pökeln bin ich jetzt fertig, nun ist der Schinken ins SV-Bad bei 74 Grad gekommen. Da verweilt dieser jetzt 2 Stunden.

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Ein super Ergebnis!:thumb2:
:sabber: :sabber: :sabber: :sabber:
Habe ich auch schon mehrfach gemacht, immer wieder ein Genuss

Glück Auf
 
Rapidfire123 schrieb:
Ich hoffe mindestens 70 Grad.
Zum Vergrößern anklicken....

Darum habe ich gefragt. Kontrolle ist besser.
Meine Kochschinken gare ich nur kontrolliert bis 62 Grad, der zieht dann noch ca. 2 Grad nach.
Saftigkeit ist dann optimal für mein Empfinden.
Hier mal ein zwei Bilder

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:prost:
 

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Habe fertig...:sun:

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Super saftig und zart. Wird auf jedenfall wiederholt.
 

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Hab noch ne Frage zu den Gewürzen.
Die 2g Kümmel ist das Pulver, oder ist das ganzer Kümmel.
1,5g Koblauchgranulat nicht zerstoßen sondern im Ganzen?
1,5g Koriander gemahlen?

Wäre nett, wenn du mir noch helfen kannst.
 
Das ist eigentlich egal da Du nach dem Aufkochen der Gewürze das Ganze sowieso abseihen solltest da es Dir sonst die Spritzennadel zumacht
 
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