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Kochschinken nach Winzerart mit Weißwein

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So sieht er aus.


Koschschinken ganz_700_Fr.jpg


Ausgangsmaterial war ein Schinkenbratenstück mit Schwarte.

Das wird gepökelt. Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man eine entsprechende Lake her. Die Menge beträgt
ein Fünftel vom Fleischgewicht.

Die Gewürze werden ca. 20Min in Wasser/Wein gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.
Das Verhältnis Wasser zu Wein ist 50/50.
Der Wein sollte halbtrocken sein.

Pro Liter Wasser/Wein verwendet man:

Pökelsalz: 110 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 3,0g ( zerstoßen )
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück​

Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen, oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch. Zum Spritzen legt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, mit der leicht eingeritzten Schwarte nach unten.

Die Schüssel wird anschließend dicht verschlossen und für zweieinhalb Tage in den Kühlschrank gestellt.
Wir verwenden zum Verschließen Frischhaltefolie.


Koschschinken Scheiben_700_Fr.jpg


Nun wird der Schinken bei ca. 68 Grad für 40Min. über Buchenholz geräuchert.
Dann muss er abkühlen.
Danach wird er großzügig mit einer Mischung aus Wein und Rohrzucker bepinselt.
Auf 50ml Wein gibt man 12g Rohrzucker.
Dann eng in Haushaltsfolie einwickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank
ruhen lassen.

Danach gibt man ihn in eine Schinkenform, und es wird pro kg Schinken eine Stunde
gebrüht. Die Temperatur sollte 78 Grad betragen.
Damit er besser zusammenklebt, kann man etwas Aspikpulver auf das Fleisch geben.
Die Temperatur im Inneren muss am Ende der Brühzeit 68 Grad betragen.

Ist der Schinken gar, wird die Form aus dem Wasserbad genommen und das
überschüssige Wasser abgegossen. Der Schinken muss jetzt in der Form auskühlen.

Guten Appetit


Koschschinken  auf Brot_700_Fr.jpg


wünscht
Ralph
 

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Heintje

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralphb,

sieht richtig lecker aus. Kommt auf mein todo-Liste. Muss das mit der Schinkenform sein? Oder geht es auch anders?

Gruß Heintje
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralphb,

sieht richtig lecker aus. Kommt auf mein todo-Liste. Muss das mit der Schinkenform sein? Oder geht es auch anders?

Gruß Heintje

Hallo Heintje,

Das geht auch anders.
Man bepinselt den Schinken mit der Wein-Zuckerlösung und gibt ihn in einen
Vakuumbeutel und vakuumiert.
Nach zwölf Stunden im Kühlschrank, kann dann gebrüht werden.
Direkt mit dem Beutel.
Wenn man kein Vakuumgerät hat, nimmt man einen einen Gefrierbeutel, den man dicht verschließt.

Bei beiden Varianten kann man in regelmäßigen Abständen eine Wurstkordel drum ziehen.
Das schnürt ihn dann etwas ein und ergibt eine ansprechende Oberfläche.

Wichtig ist, dass die Brühtemperatur nicht zu hoch wird, dann wird
der Schinken zu trocken.
Geringe Temperatur und dafür länger brühen.
Das ist bei Kochschinken der Schlüssel zum Erfolg.

Gruß
Ralph
 
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