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Kochschinken ohne Kochschinkenform im Vakuumbeutel

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte euch mal zeigen, wie ich einen Kochschinken ohne Kochschinkenform mache.
Hat ja nicht jeder eine Form, und vielleicht ist das mal eine Anregung.


Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart.

Das ist er.

Kochsch_1_FR.JPG

Ausgangsmaterial war ein mageres Stück Nuss.

Das wird gepökelt. Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man sich eine entsprechende Lake her.

Die Gewürze werden ca. 20Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.

Pro Liter Wasser verwendet man:

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koreander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht der Nuss.
Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.

Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch.


Nun wird gepökelt.
Damit von der Lake möglichst viel im Fleisch erhalten bleibt, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert.
Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe.
Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten.
Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt.
Die Tüte kann man mit Wurstgarn eng zuschnüren, oder man stülpt ein enges Rollbratennetz drüber, und bringt alles etwas in Form.

Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen.

Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt.
Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad.
So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt.
Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen.

Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.
Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert.
Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

Kochsch_2_FR.JPG


Guten Hunger
Ralph


Kochsch_1_FR.JPG


Kochsch_2_FR.JPG
 

Anhänge

enhuek

Metzgermeister
Scheint ja viel arbeit zu sein, aber wenn das Ergebniss passt macht man das ja gern, gute Anleitung und eine interessante Anregung!!!!
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Scheint ja viel arbeit zu sein, aber wenn das Ergebniss passt macht man das ja gern, gute Anleitung und eine interessante Anregung!!!!
Viel Arbeit ist das nicht, eben nur die Wartezeit.
Versuch es und du wirst mit dem Produkt zufrieden sein.
Der Vorteil ist, du brauchst keine Geräte, außer ein Vakuumgerät.

Ralph
 

Schnauzbiber

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

habe mich selber noch nie an "Spritzpökelverfahren" rangewagt.
Warum auch immer - keine Ahnung.

Jetzt vielleicht schon, dank deiner guten Anleitung.
Jedenfalls habe ich diese kurzerhand mal abgespeichert, werde diese bestimmt irgendwann benötigen.

Gruß Rico
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Danke für das Rezept, ich hatte nach den letzten Diskussionen schon befürchtet ich müsste jetzt noch eine Schinkenform kaufen.
Jetzt versuche ich erstmal deine Version, ich denke das tut es auch, sieht auf jedenfall fantastisch aus.
Danke :prost:
 

wrathtom

Frauenbeauftragter - Samenspender
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Scheint ja viel arbeit zu sein, aber wenn das Ergebniss passt macht man das ja gern, gute Anleitung und eine interessante Anregung!!!!
Hallo,

das hält sich echt in Grenzen! Formen gibt es gute und günstige bei 321 ca. 30 Euro Neuware liegt bei 120 Euro.

Ein Metzgermeister gab mir den Tip den gepökelten Schinken heiß zu Räuchern, dann einschweißen und dann Kochen !! K.A. aber ohne Grund wird er das nicht sagen! Zumal er gleich für sich mit bestellt hat :biggrinsanta: ( Fährt jetzt LKW )

LG TOM:gs-rulez:
 

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also ich kann Tom und Ralf nur bestädigen, es ist nicht viel Arbeit. Ich räuchere meine Kochschinken auch eine halbe Stunde bei 70°C vor dem Brühen.

Noch ein kleiner Tipp.
Mit dem Rezept / Verfahren mache ich auch Kümmelbauch. Nach dem räuchern wird der Bauch mit Kummel eingerieben, vakumiert und anschließend gekocht wie oben. Wenn er fertig ist kommt er noch kurz in den Backofen auf grillen bis er eine schöne knusperige Schwarte hat. Ein Genuss.

MfG
Rainer
 

enhuek

Metzgermeister
aaaaaaaah, Aufhören, ich krieg noch nen Fressanfall, bei all den leckeren Dingen die Ihr hier so schreibt....;-) Klingt allescSuper und sieht noch besser aus.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

bei den leckeren Bildern :happa:
denke ich auch mal über eine Kopie nach 8-)

:prost:
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

freut mich, dass es euch gefallen hat.

Die klassische Art des Räucherns von Kochschinken ist natürlich die, die hier bereits
genannt wurde. Vor dem Kochen Heißrauch. Das mache ich auch so, wenn ich meine
Kochschinkenform benutze.
Hier war mein Gedanke, den Schinken gar nicht aus dem Beutel zu nehmen, und
gleich zu kochen. Dann wird es schön würzig, wenn er in seinem eigenen Saft gart.

Für solche kleinen Stücke von ca. 1,3kg ist meine Kochschinkenform ohnehin zu groß.
Da berührt die obere Halbschale das Fleisch nicht. Also keine Pressung.

Wer sich eine Kochschinkenform kauft, sollte daran denken, welche Größe von Schinken
er machen möchte.

Schönen Advent
Ralph
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Für solche kleinen Stücke von ca. 1,3kg ist meine Kochschinkenform ohnehin zu groß.
Da berührt die obere Halbschale das Fleisch nicht. Also keine Pressung.

Wer sich eine Kochschinkenform kauft, sollte daran denken, welche Größe von Schinken
er machen möchte.

Schönen Advent
Ralph
Danke für das tolle Thema und vor allem den Hinweis auf die Größe.
Ich hätte mir fast eine Presse gekauft und mich sicher gewundert.
Dir und Deiner Familie ebenfalls einen schönen Advent
Gruß aus dem Rheinland
Michael
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
10+ Jahre im GSV
Dieser Thread ist gespeichert, dein Schinken sieht einfach nur lecker aus tolle Anleitung.Und zu deinen Bilder einach nur Hammer:iwink:
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich mache meine Kochschinken ähnlich, aber sogar noch einfacher.

Ich spritze die Schinken (Unterschale) mit 12 %iger Lake (Salz mit Wasser). Es kommen 20 % des Gewichtes des Schinken als Lake in den Schinken.

Dann 2 Tage in 12 %iger Lake schwimmen lassen.

Dann jeden Schinken in einen Kochbeutel und einen Liter Wasser und 15 gramm Salz rein geben.

Dann 3 Stunden bei 80 ° brühen, einen Tag kalt werden lassen - fertig.

Mir schmecken die Schinken ungeräuchert besser als angeräuchert.
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Schaut gut aus, weckt die Lust zum nachbauen.

Kann mal jemand was dazu sagen, wie es ohne Spritzpökelung geht?

Ich meine damit, wie lange man das Teil dann eben einvakuumiert im Kühli lagern muss, ich denke mal 50g NPS/Kilo sollten ja reichen oder?
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Ich danke für das tolle Rezept!
Das Kochen hat bei mir zwar deutlich länger gedauert und die dunklen Flecken, eingeschlossene Gewürze vom Spritzpökeln, sehen nicht toll aus, aber...
Super lecker! :thumb2:
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Saftig, würzig... genial gut!!!

Glück Auf
:flagge2:


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Anhänge

Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
das hört man natürlich gern. Danke.
Lasst es euch scmecken.
Wurde die Lake vor dem Ppritzen durch ein feines Sieb gegeben?

Gruß
Ralph
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Wurde die Lake vor dem Ppritzen durch ein feines Sieb gegeben?
...stand nicht im Rezept ;) ist aber nur ein Schönheitsfehler, der sonst nicht weiter stört.
Ich spritze auch andere Schinken/Pastrami, aber da ist die Struktur wohl etwas dichter und es gibt keine Bereiche, in denen sich Gewürze ablagern.

Wie gesagt, Schönheitsfehler, super lecker, wird nochmal gemacht :)

Glück Auf
:flagge2:


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Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo Ralph,

sieht sehr gut aus. das werde ich sofort nachmachen, habe noch ein Stück Nacken im Kühlschrank liegen.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 
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