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Kochschinken ohne Kochschinkenform im Vakuumbeutel

wiesel

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
@ralphb wie misst Du die Kerntemperatur bei dem Schinken? Ich habe es so verstanden, dass der Schinken im Vakuum bei 72 - 75 Grad ins Wasser kommt. So weit klar, aber wenn ich nun die Kerntemperatur messen will, muss ich doch in den Beutel stechen?!
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Falls ich hier vorab schon mal was sagen darf... habe diesen Schinken ja schon mehrfach nachgebaut...

Da die Temperaturdifferenz zwischen Wasser und Ziel-KT recht gering ist, hat es bei mir stets deutlich länger gedauert, als hier angegeben.
Ich habe den Schinken im Vakuumbeutel, noch mit der Lake zum Brühen ins Wasser gegeben und 1-1,5h bei kontrollierter Wassertemperatur. gegenwart. Wenn Du dann mit dem Thermometer ein Loch hindurch stichst, dringt natürlich Wasser ein, das macht (nach meiner Erfahrung) aber nichts...
Ergebnis war stets super!

Den letzten Versuch habe ich mit einem geliehenen SV-Gerät gemacht. Wassertemperatur= Ziel-KT das ging dann ohne Durchstechen, dauerte aber knapp 24h. Dabei hat der Schinken sehr viel Wasser verloren und war merklich trockener als sonst - geschmacklich aber wieder super!

Bin auch mal gespannt, was der TO hier sagt :-)

Glück Auf
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Wenn man nach der Garzeit den Fühler durch die Folie sticht, ist das nicht von Bedeutung.
Der Schinken ist ja praktisch fertig und es ist nur eine Kontrolle, ob vielleicht doch noch etwas
nachgegart werdn muss.
Die Garzeit hängt natürlich auch von der Form des Schinken ab.
Da muss man einfachh mal mit der Garzeit etwas experimentieren und Erfahrung sammeln.
Lasst es euch schmecken.

Gruß
Ralph
 

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.

Entnommen aus dem Kochwasser und/oder aus dem Vakuum. Schälst du ihn erst aus dem Vakuum, wenn er kalt ist, oder gleich.

Sorry für die blöde Frage, aber die meisten Dinge scheitern immer an den Kleinigkeiten.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Tach!

Heute wird nach deinem Rezept der erste Kochschinken angesetzt. Ich steh aber auf Schinken mit Pfefferkruste. Wie würdest du diese da dran basteln? Nach dem Brühen einreiben und nochmal ins Vakuum?

Gruß
Pu
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Entnommen aus dem Kochwasser und/oder aus dem Vakuum. Schälst du ihn erst aus dem Vakuum, wenn er kalt ist, oder gleich.

Sorry für die blöde Frage, aber die meisten Dinge scheitern immer an den Kleinigkeiten.

Hallo,
ich lasse ihn etwas abkühlen, und pack ihn dann in eine andere Tüte, oder Box, dass er nicht austrocknet.
Denn wenn er ganz kalt ist, wird die Flüssigkeit zu Glibber.
Manche essen den gern. Ich nicht so.

Gruß
Ralph
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

eine Pfefferkruste aufbringen ist nicht einfach. Wenn man den Schinken in warme Gelatine taucht,
oder Gelatine darüber schüttet, kann man den Schinken anschließend in Pfeffer wenden.
Da bleibt genügend hängen, fällt aber beim Schneiden wieder zu viel ab.
Lieber etwas Pfeffer auf die Scheiben streuen.

Gruß
Ralph
 

SonnenRainer

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hmm,
ich hab gestern Abend versucht das nachzubauen. Habe 1,480 Kg Schweinenuss erstanden.
Also müsste ich ja nach Anleitung ca. 300 ml Flüssigkeit spritzen, oder sehe ich das falsch?

Nach 100 ml hat sich das Teil aber überlegt, lieber auf die Lake zu verzichten und hat die sofort nach dem Spritzen wieder ausgespuckt. Wie bekomme ich diese Menge Lake IN das Fleisch?
Hab die überflüssige Lake nun in den Beutel und dann Vakuumiert, naja fast, etwas Luft ist noch drin. Heute Abend nehm ich den Schinken nochmal raus und vakuumier den ohne Lake nochmal. Dann wird er auch in Form gebunden. Hoffe, der saugt sich heute noch etwas voll :)

Samstag wird dann "gekocht" ...

LG
Rainer
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Rainer,
man muss an vielen Stellen gleichmäßig und ganz langsam spritzen.
Aber auch dann kommt noch etwas raus. Ist aber nicht tragisch.
Die Lake mit in den Beutel ist o.k. Kannst dann auch so brühen.

Gruß
Ralph
 

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hab ein ähnliches Problem, mir ziehst beim Vakuumieren (Unold) die Lake aus dem Sackerl und damit wird die schweißnaht nicht dicht. Wie vermeidet man das? bzw. gibts auch Kochschninkenrezepte, wo man vorher Trockenpökelt?
 

Reiny

Grillkönig
Obwohl mein Vakuumierer, Allpax 250, eine Pulse-Funktion hat, hatte ich auch immer die Probleme beim Vakuumieren von Fluessigkeiten.
Deshalb benutze ich bei Kochschinken nur noch 6 Liter-Gefrierbeutel, die ich zubinde fuers Poekeln und Garen.


Gruesse, Reiny
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Ich lasse den Beutel immer mit Fleisch und Lake über eine Tischkante hängen, so bekomme ich unterhalb der Kante die Luft raus. Dann dichte ich die Folie genau an der Kante mit einem Lineal, Brettchen etc. unter kräftigem Drücken ab und vakuumiere parallel...
Oberhalb des Brettchens / Lineals etc. wird die Luft abgesaugt, unterhalb bleibt die Lake im Beutel. Ggf. kann man kurz vor dem Vakuumierer noch etwas Küchenpapier mit in den Beutel legen, das saugt dann erst mal die Flüssigkeit auf und der Vakuumierer hat etwas mehr Zeit.
War das Verständlich formuliert?

Jedenfalls habe ich so nur minimal Luft im Beutel.

Glück Auf
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das mit dem Küchenpapier mache ich auch. Dennoch sind mir diesmal 100ml daneben gegangen. Lasse es daher nen Tag länger im Kühli.
 

SonnenRainer

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Rainer,
man muss an vielen Stellen gleichmäßig und ganz langsam spritzen.

Gruß
Ralph

OK,
das teste ich dann beim nächsten Mal.
Jetzt erst mal den Samstag abwarten, das ist gleichzeitig der Test meines "Sous-Vide"-Gerätes, namentlich Suppenkessel.
Mal sehen wie gleichmäßig das Wasser auf Temperatur bleibt :) Dem Schinken machts ja nix aus wenns etwas schwankt ...

LG
Rainer
 

SonnenRainer

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
So,
habe soeben verkostet. Beim "Kochen" hatte ich nach 1,5 Std. für 1,5 Kilo Fleisch erst 58°C, hab dann noch ne Stunde fast gebraucht bis auf 72°C Kern. Vielleicht ist er deswegen etwas bissfest. Aber schön saftig und weil wohl die Marinade nicht ganz gespritzt war etwas geschmacksarm.

Aber jetzt weiß ich ja wie es besser geht und kann in Ruhe den Nächsten angehen.

Super Rezept, super Idee,

Danke :D

LG
Rainer

By the way ... die Methode geht doch auch mit anderen Fleischsorten, oder? Denke da an Schweinelachs oder -schulter. Die nächste Ladung wird definitiv größer ...
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Mein erstes mal. Ich bitte das schlechte Foto zu entschuldigen. Glibberhände vs. Handycam. :-D

Danke für das Rezept - sehr lecker. Nicht so überwürzt.
2014-11-02 10.17.56.jpg
 

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SonnenRainer

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Glückwunsch PuMod :D
So sah meiner auch aus ... nur dass sich meiner an den Muskelgrenzen noch getrennt hat, durchgehende Scheiben waren kaum machbar. Lag vielleicht auch daran, dass ich auf der Maschine 1mm eingestellt hatte :D

Viel Erfolg beim Nächsten ...

LG
Rainer
 

Ruediger010

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi auch wenn der Thread schon älter ist: hab gestern meinen ersten versucht. Ohne Räuchern mit den im Rezept angegebenen Gewürzen. Mir persönlich etwas zu trocken und ungewürzt. Aber sehr lecker
 
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