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Könnt ihr mir bitte beim neuen Pizzateig helfen.....

TirolGrill

TirolGrill

Haxn-Rotateur, Krustinchen und Almöhi
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Hallo Grillsportverein :sun:

Wir backen schon seit ein paar Jahren leidenschaftlich Pizza und der Teig entstand immer gleich.
Grob umrissen:
Die Zutaten werden gemischt und 10 Minuten geknetet, dann 3 mal SF innerhalb einer Stunde. Dann in die Stockgare mal bei Raumtemperatur
ein andermal eine kalte Gare. Hefe nach Zeit von der App.
Immer für uns ein top Ergebnis.
:metal:
Die Kinder meinten vor kurzem:
"Ma Papa mach doch wieder mal Pizza!"
:thumb1:
Ich hatte aber keine Lust zu kneten und hatte deswegen die Küchenmaschine von meiner Mutter geholt.
Aber nach zwei Minuten war es nur mehr eine Qual für die Maschine (2 Kilo Teig, Markenprodukt mit Planetengetriebe) und ich habe wieder von Hand geknetet! 🤪

Also etwas im Web geforscht und einen Spiralkneter, der auch für die Gattin zum Kuchen backen passt, geordert

Heiß ersehnt wurde nach erhalt sofort Pizza gemacht:cook:
Bei dem, der auf YT immer Slap auf den Teig macht, spioniert und los....

Zutaten in die Schüssel und nach der 12 Minuten kam ein Teig heraus:love: so eine Glutenstruktur, gewaltig!
Der war so elastisch mit perfekten Fenstertest!
Ab in die Stockgare bei 20 Grad, Hefe nach App und nach 18 Stunden in die Stückgare (ca.5h) und kurz vor dem Backen siehst das so aus
👇
IMG_20250328_171811.jpg

Das sind 280 Gramm Ballen und so wenig Trieb😱

Wo ist das gute Gluten hin?
🧐
IMG_20250328_190441.jpg

IMG_20250328_190514.jpg

Löcher beim Auswirken waren die Folge und meine Laune im Keller!
:ranting:
Ohne das Nudelholz ging gar nichts:thumbdown:
IMG_20250328_192259.jpg

Und das war nichts genaues!!!
Fertige Pizzabilder gibt es keine, war mir dann zu doof!
:burn:

Aber wo liegt jetzt der Fehler?
Eine Überbearbeitung? Hab ja gerade etwas Zeit und mir viele Videos von Pizzerien angesehen und die kneten den Teig alle zum Kürbis bis er schmatzt.
Schafft dann solch ein Teig nur eine "kürzere" Gare von 8 Stunden?
Wahrscheinlich gehen die dann in die kalte Gare zur Geschmacksentwicklung🤷‍♀️

Oder war die Hefe schon zu schwach?

Keine Ahnung, aber vielleicht habt ihr da einen Input für mich!
Liebe Grüße Michael
 
Micha, schau mal was ich gerade mache:

17436922204044944744978816841094.jpg


24 Stunden kalte Stockgare, jetzt wird portioniert, dann nochmal 20 Stunden kalte Stückgare und dann vier Stunden ins Warme. Aber das war ja gar nicht Deine Frage...😎🍕
 
Ich hatte übrigens zuletzt ein ähnliches Desaster. Ich bin mir sicher, dass es dabei an der wohl überalterten Hefe lag, zumal ich eigentlich alles andere "so wie sonst" gemacht habe. Ich bleibe hier aber mal dran - denn noch sind meine Ballen ja noch nicht reif zum plattmachen...
 
Moin Michael,

hast du die gesamte Gare bei 20 Grad gemacht?
Bei so langer Zeit kenne ich das nur über Gare im Kühlschrank.
Und dann brauchst du natürlich ein Mehl, welches für diese lange Gare gedacht ist.
Wenn das aber so bei dir immer vorher funktioniert hat, kann es nicht am Kneter liegen.

:prost:
 
chili-sten schrieb:
Moin Michael,

hast du die gesamte Gare bei 20 Grad gemacht?
Bei so langer Zeit kenne ich das nur über Gare im Kühlschrank.
Und dann brauchst du natürlich ein Mehl, welches für diese lange Gare gedacht ist.
Wenn das aber so bei dir immer vorher funktioniert hat, kann es nicht am Kneter liegen.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo 👋
Mach ich im Winter meistens so.
Im Vorraum hat's meistens konstant 20 Grad.
chili-sten schrieb:
hast du die gesamte Gare bei 20 Grad gemacht
Zum Vergrößern anklicken....
chili-sten schrieb:
Und dann brauchst du natürlich ein Mehl
Zum Vergrößern anklicken....
Hab ich. Backstarke Italienische Pizzamehle
 
1 gramm auf 2 Kilo Teig ist schon wenig, bei 20C Teigführung in 24 Stunden sollten das schon mindestens 2 gramm sein.
 
Sorry, 2 kilo Teig zusammen, ich bin von 2 kilo Mehl ausgegangen.

…dann würde ich auch eher auf die Hefe tippen, dass die nicht genug Triebkraft hatte.
 
Klingt erstmal alles gut, kann an der Hefe gelegen haben oder er war doch zu warm und hatte am Ende Übergare, wobei die Teiglinge nicht danach aussehen.

Versuchs nochmal, bei mir geht's auch ab und an schief und vermutlich liegt es bei mir immer an der Hefe, die zu alt war.
 
Wirklich merkwürdig.
Ich hatte auch schon mal alte Hefe. Der Teig ist dann nicht mehr richtig aufgegangen und hatte auch keinen schönen Rand, aber er ließ sich trotzdem gut verarbeiten.
 
Ich habe gestern zum ersten Mal in meinem leben einen KI Bot benutzt, weil ein Kollege mir gesagt hat, der hilft mir bei meinem Anliegen.

Hat genauso lange gedauert wie meine manuelle Google Suche, bis ich wusste wie ich den zu füttern hatte...

Dann hab ich heute herumgespielt: ein Etikett sollte er machen, für gekochtes Mett im Glas. Ich hab's dann aufgegeben - andauernd Kaminwurzen quasi eingekocht.

Was will ich dir damit schreiben?
Ich kann es dir nicht beantworten. Vielleicht war es die Hefe. Ich hole am liebsten welche von Bäcker. Vielleicht war es was anderes - ich hab auch schon Pizza gemacht die nicht lief.

Lass dich nicht unterkriegen. Nächstes Mal läuft es wieder 😃
 
Sieht irgendwie aus, als wäre es zu wenig Wasser gewesen?
Beim verarbeiten vom Teig, sieht trocken aus.

Alte Hefe kann auch gut sein, da ich einmal mit Trockenhefe gearbeitet habe, da ich zu faul war mir eine frische zu besorgen.
Das ging voll in die Hose.

Zu wenig Hefe glaub ich nicht, da ich gehört habe, dass man gar keine Hefe benötigt.
Muss ich aber selber noch überprüfen. Habe ich selbst noch nicht ausprobiert.
 
Ist schon irgendwie komisch ...
Ich mach meinen Teig auch immer nach der PizzApp und das passt auch immer.
Ich nehme sogar Hefe aus der Tiefkühltruhe.
Die ist teilweise schon 1 Jahr alt und funktioniert trotzdem.
Hefemenge passt auch :thumb2:

Sehr seltsam :hmmmm:
 
Micha wie alt ist das Mehl?
Wann hast du das Gebinde geöffnet falls du größere Gebinde nutzt?
 
Ich denke auch, dass es eher am Mehl als an der Hefe liegt.
Vielleicht auch unter- oder überknetet.
Wenn man mit der Hefe unsicher ist, kann man sie im Vorfeld auf ihre Triebkraft leicht überprüfen.
Glas warmes Wasser, etwas Zucker rein, etwas von der Hefe rein.
Nach ein paar Minuten müssen sich Luftblässchen biden, dann ist die Hefe ok.
 
Hallo Männers und vielen dank für die ganze Hilfestellung!
Mike47 schrieb:
Sieht irgendwie aus, als wäre es zu wenig Wasser
Zum Vergrößern anklicken....
Waren 65 Prozent.
Mehl war das Pizzeria von Caputo
Bruco schrieb:
Ich mach meinen Teig auch immer nach der PizzApp und das passt auch immer.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bis jetzt auch immer 🤷‍♂️
5E8A5T14N schrieb:
Micha wie alt ist das Mehl?
Wann hast du das Gebinde geöffnet falls du größere Gebinde nutzt?
Zum Vergrößern anklicken....
Verwende 5 Kilo Gebinde Sebastian und da wir das meistens für fast alles nehmen ist das in drei Wochen Weg.
Hab gerade noch einmal nachgeschaut MHD Ende September 🤷‍♂️
mfgrellen schrieb:
eher am Mehl a
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Meinst?
Kann ich mir nicht vorstellen...
mfgrellen schrieb:
oder überknetet.
Zum Vergrößern anklicken....
Das eher. Vielleicht muss sich meine Technik der Maschine anpassen.
Langsam kneten und dann wie gewohnt 3 mal SF
 
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