Konfiserie; wie verschließt man Trüffel-Hohlkugeln am Besten (einfachsten)?

[Bär]

Hallo Zusammen,

am Wochenende komme ich nun hoffentlich dazu, mich ein wenig mit der Herstellung von Pralinen zu beschäftigen, und in dem Zusammenhang habe ich eine Frage, die nachfolgend formuliert werden soll.

Ich möchte Orangentrüffel machen und habe mir dazu Trüffel-Hohlkugeln besorgt, die ich mit der Trüffelmasse, die ich zubereiten möchte, fülle. Anschließend müssen die Hohlkugeln wieder verschlossen werden, und da setzt nun meine Frage an:

Wie macht man das am Besten, bzw. am Einfachsten? Hat das schon mal jemand durchexerziert und kann mir einen Tipp geben?

Schokolade schmelzen ist klar, aber wie bekommt man die am einfachsten in die zu verschließende Öffnung? Mit einem Löffelchen?
Oder, oder, oder?

Ich bin für jedweden Tipp äußerst dankbar.

Viele Grüße
Gerhard

 

[firefrog]

Spritzbeutel? Wir haben da so einen Spritzbeutel, der hat eine Tülle dabei wie ein Strohhalm. 4 cm lang oder so. Das müsste eigentlich gut passen für Hohlkugeln zum Füllen.

https://youtube.com/watch?v=3ui1nPEXxj8

Ich denke so wie in dem Video ist es am einfachsten. Da wird es in 2 Arbeitsgängen gemacht. Mit dem Spritzbeutel gefüllt. Und wenn die Füllung erstarrt ist, dann wird wieder mit dem Spritzbeutel und Flüssiger Schokolade verschlossen.

 

[Bär]

Spritzbeutel

Der Gedanke ging mir auch schon durch den Kopf, aber ich habe zwar Einweg-Spritzbeutel, zu denen aber keine Tüllen, die klein genug wären. Ich könnte es lediglich ganz ohne Tülle probieren, indem ich nur ein richtig kleines Löchlein in den Spritzbeutel schneide. Aber ob das klappt?

 

[Ritchie.S]

Ich machs auch so

 

[firefrog]

Der Gedanke ging mir auch schon durch den Kopf, aber ich habe zwar Einweg-Spritzbeutel, zu denen aber keine Tüllen, die klein genug wären. Ich könnte es lediglich ganz ohne Tülle probieren, indem ich nur ein richtig kleines Löchlein in den Spritzbeutel schneide. Aber ob das klappt?

Hab noch ein Video ergänzt im Beitrag. Oder sind deine Öffnungen noch kleiner als im Video?

 

[Bär]

Hallo Euch Beiden,

vielen Dank.

Dann scheint doch der Spritzbeutel das Mittel der Wahl zu sein und ich werde mich mit dem versuchen.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Falkenstadl]

Hallo Bär, schau Dir doch mal DIESES Angebot an. So ein Set für kleines Geld kann man sich holen und ist für alle Eventualitäten gerüstet. Die passen auch in jede Einwegtülle

 

[Bär]

Angebot

Vielen Dank!

 

[Bär]

Hallo Ihr Lieben,

ein Meister der Patisserie wird aus mir in diesem Leben keiner mehr, soviel steht fest. Zwar habe ich die Hohlkugel schlussendlich erfolgreich befüllt, aber erst im zweiten Anlauf und nachdem die Küche saubergemacht war. Es kam nämlich, wie es kommen musste: Die Füllmasse war derart dünnflüssig, dass sie selbst durch meine dünnste Tülle floss, wie Wasser...











Bevor mir beim Verschließen nun ähnliches Ungemach widerfährt, folgende Frage: Ich erhitze Schokolade o. Kuvertüre auf 50 Grad im TM. Wie lange muss sie abkühlen, bevor sie mittels Spritzbeutel (mit ganz kleiner Öffnung) vernünftig dosierbar wird?

Vorab lieben Dank und viele Grüße
Gerhard

 

[Dumbli]

Schokolade sollte nicht nur erhitzt und wieder auf Verarbeitungstemperatur heruntergekühlt werden, sondern ordentlich temperiert werden. D.h. je nach Sorte der Kuvertüre (Weiß, Vollmilch oder Zartbitter) solltest du eine bestimmte Schmelztemperatur nicht überschreiten. 50 °C ist da schon die Obergrenze, ich würde nicht so hoch gehen. Wichtig dabei ist, hierfür nur etwa 2/3 der Schokolade zu schmelzen. Dann wird die Schokolade geimpft mit dem Rest der Schokolade. Dabei wird die Schokolade auf eine Temperatur abgekühlt, die unter der Verarbeitungstemperatur liegt. Bei Zartbitter wäre das bei ca. 27 °C. Notwendig ist das Impfen und die ganze Prozedur, damit die Kakaobutter in der Schokolade eine bestimmte kristalline Struktur eingeht. Anschließend erhitzt man die Schokolade vorsichtig auf Verarbeitungstemperatur (Zartbitter bei ca. 32 °C). Das Ganze unter ständigem leichten Rühren. Ob der TM für das alles das richtige Werkzeug ist, wage ich zu bezweifeln, ich glaube nicht, dass damit die Temperatur so exakt gehalten werden kann.
Google am besten mal nach „Schokolade temperieren“, ich war auch erstaunt, was man alles beachten sollte.

 

[PuMod]

Google am besten mal nach „Schokolade temperieren“, ich war auch erstaunt, was man alles beachten sollte.

Es ist nicht umsonst ein Lehrberuf.

 

[Bär]

beachten

Ich habe offen gestanden nicht vor, eine Wissenschaft draus zu machen, aber dennoch vielen Dank für Deine Antwort.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Ceterum Censeo]

Ist zwar komplizierter als du hofftest, aber auch nicht die befürchtete Wissenschaft: Bei guter Kuvertüre ist auf der Packung die Temperaturkurve die zur richtigen Kristallbildung führt drauf. Ein Topf, eine passende Schüssel und ein Stichtermometer um 10 bis 15 Euro und du bist dabei.
Damits auch knackt beim reinbeißen.

 

[Bär]

Ob der TM für das alles das richtige Werkzeug ist, wage ich zu bezweifeln, ich glaube nicht, dass damit die Temperatur so exakt gehalten werden kann.

Nach allem was man weiß, hält der TM Temeperaturen recht gut, besser zumindest als alles, was man (ich) in einem Wasserbad auf einer Herdplatte fabrizieren könnte; zudem ist es auch das einzige Gerät, auf das ich diesbezüglich zugreifen kann.

Das Problem war ja aber auch gar nicht die Prozedur des Schmelzens an sich, sondern schlicht der Umstand, dass ich nicht lange genug gewartet hatte, um die geschmolzene Masse vernünftig zu verarbeiten. Aber auch ohne konkrete Antwort darauf bin ich nach einigen Tagen hantieren jetzt besser aufgestellt und vermag es besser einzuschätzen.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Spanier-des-Nordens]

Hallo Gerhard, auf dem zweiten Bild- die vielen fehlenden Kugeln- hast du die alle gegessen?
Qualitätskontrolle sozusagen?

 

[Bär]

die vielen fehlenden Kugeln

Die vielen fehlenden Kugeln sind die, die auf dem ersten Foto zu sehen sind.

Die wenigen vom zweiten waren die, die versehentlich mit der Füllmasse 'versaut' und entwas geputzt werden mussten.
Die wurden dann zum Füllen in die Packungs-Abdeckung gesetzt.

Heute Nachmittag beginne ich mit der letzten Charge von 'Pralinen'. Mal schauen, wie's wird.

 

[Spanier-des-Nordens]

Da drücke ich dir mal die Daumen......

 

[Bär]

drücke ich dir mal die Daumen

Danke, das wird nötig sein, da ja aus mir in dem Leben nicht mehr der Meister der Konfiserie wird...

Ich möchte Erd- und Brombeer-Grenach-Tannenbäume machen. Dafür Hütchenformen mit weißer Schokolade auskleiden, nach dem Erkalten Erd- und Brombeerfüllung (gepimpt mit Licor 43 bzw. Waldbeerlikör) reingeben, Hütchen verschließen, aushärten lassen, aus der Form 'klopfen' und mit Erd, bzw. Brombeergries verzieren.

Sprich, ich werde frühestens morgen wissen, ob alles geklappt hat.

Ist ein bisschen wie in meinem Lieblingsgedicht beschrieben: Das Glockengießen in "Das Lied von der Glocke"

 

[sgddd10]

Dann toi,toi,toi.............meine Daumen sind gedrückt! Hört sich auf alle Fälle schon mal sehr lecker an!

 

[Bär]

Hört sich auf alle Fälle schon mal sehr lecker an

..und wenn das Ergebnis nicht gerade ausschaut, als wären Lothar und Wiebke unterstützt durch Irina durch meinen 'Tannenwald' gefahren, werde ich das Ergebnis vielleicht sogar posten.