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Kontinuierliches Brot Backen im Holzbackofen?

MrEDER

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Nabend zusammen,
mein neu gebautes Fliwatüüt hat ja unter anderem eine "Feuerkammer" und eine Pizza- / Flammkuchenebene.
Bisher hab ich zwei Versuche mit direktem Backen in der Feuerkammer mit guten Ergebnissen

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durchgeführt. Dabei hab ich klassisch nach dem Ausräumen der Glut die Brote bei 330°C Steintemperatur in die Feuerkammer eingeschossen und fertig gebacken.
Die Frage ist nun welche Parameter für Stein- bzw. Lufttemperatur und Backzeit zum Brotbacken auf der Pizzaebene sinnvoll sind wenn gleichzeitig unten weiter geheizt wird? Vor allem würde mich interessieren ob die Temperatur während des Backens konstant gehalten werden soll oder ob man besser mit sinkender Temperatur backen soll?
Außerdem würde mich mal interessieren wie eure Erfahrungen im Vergleich indirektes zu direkten Backen sind.

Da bin ich jetzt mal gespannt :hmmmm:
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klassisch wird Brot immer bei fallenden Temperaturen gebacken.
wenn du unten noch Feuer hast , wird dir die Temperatur oben zu hoch werden...
Es sei denn du legst nur "Streichhölzer" auf.
Des weiteren riskierst du, dass dir Rauch durch das Feuer Geschmack vom Brot verschlechtert...
Dazu noch die Kruste, die Russ aufnehmen dürfte (dunkel werden).
Meiner Meinung ... nicht gut!
Direkt vs. indirekt... ist wie HBO vs. E-Ofen... geht beides;-)
 
OP
OP
MrEDER

MrEDER

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
@hangingloose hat doch alles gesagt. Dem ist nichts hinzuzufügen. Rauch am Brot schmeckt nicht.

Hey Rooster,
bitte nicht falsch verstehen aber das hier ist ne neue Erfahrung für mich. Zum alleresten mal gibt's in einem öffentlichen Forum genau einen der die exakte Antwort auf eine Frage kennt, sie sofort postet und alle anderen sind genau dieser Meinung.
Wenn das so ist, geil, dann ist das Forum noch viel besser als ich so schon dachte!
:gs-rulez:
Ich habe halt gehofft, dass jemand evtl. aus eigener Erfahrung berichten kann, dass es wirklich keine gute Idee ist. Wenn ich hangingloose richtig verstanden hab, basieren seine Ausführungen auf Gedanken die er sich zu dem Thema gemacht hat (sicher auch auf Grundlage großer Backerfahrung) aber eben nicht auf eigenen Versuchen.
Wenn es wirklich noch keiner probiert hat, ist es ja auch okay, dann versuch ich's beim nächsten mal mit normalen E-Herd Parametern. Steckt ja ausser dem Teig für ein Brot nix drin.
Gute Nacht...
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
MrEDER

MrEDER

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin,
genau darauf hab ich gehofft, danke.:v:
Das Buch schau ich mir gleichmal an. Was ich noch nicht ganz verstehe ist, dass du oben schreibst, dass das ganze deiner Meinung nach keine gute Idee ist aber in den beiden anderen threads bist du mit dem Ergebnis zufrieden.
Meine Idee wäre die Glut unten nicht auszuräumen und dann bei passender Temperatur oben zu backen. wenn dann die erste Charge fertig ist, neues holz dazu, abrennen lassen und nächste charge rein. dann sollten die Bedingungen doch ähnlich zu deinem alpha sein?
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Probiere es aus... hatte es auch im kleinen Ramster mal probiert, mit damals mäßigem Erfolg... deswegen würde ich es für deine Bauart NICHT empfehlen! Davon abgesehen habe ich mit fallenden Temperaturen gearbeitet!
Im ALFA Pizza hab ich zu wenig Speichermasse, deshalb muss ich da die Speichermasse durch Glut ersetzen... Das musst du nicht, da du ja Speichermasse zur Verfügung hast.
Es ist für dich einfacher den Prozess zu steuern ,wenn du die Glut / Feuer raus nimmst, da es nur noch Glut sein darf und kein Rauch entstehen darf.
Rauch würde Im ALFA über dem Brot bleiben... in deinem , wenn ich es richtig gesehen habe, über das Brot geleitet...

von daher bleib ich bei meiner ersten Aussage!
 
OP
OP
MrEDER

MrEDER

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ok, passt.
Ich werds glaube ich beim nächsten Backtag mal probieren. Mit der Speichermasse dürftest du recht haben... werd mit den restlichen Platten wohl die 500er Marke knacken :D
 

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Brot backen - meine Erfahrung. Genug Speichermasse, fallende Temperatur und Dampfglocke. Das erreiche ich im direkt befeuerten, ausgeräumten Backofen.

Jedoch gilt: " Versuch macht kluch!"

Ich habe einen 2 stöckigen Ofen (satt Schamotte und Isolierung) gebaut und in diesem Ofen Brot gebacken bei kontinuierlichem Brand. Ergebnis: sehr rustikale Brote gehen ja noch, wenn's aber in die höheren Weihen geht fehlt einfach die geschlossene Dampfglocke. Z. B. Baguette scheiterte mir, wohlgemerkt bei laufendem Feuer oder Glut...

Hervorragend funktioniert smoken - die Speichermasse gleicht die Temperatur aus. Briskett und Ähnliches lässt sich recht wartungsarm zubereiten gegenüber. Starker Vorteil im Vergleich zu den Stahl Smokern. Da häng ich auch mal ein Bild an - Schweinenacken smoked - siehe eins weiter

Soweit meine Erfahrungen

Grüße Günter
 
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