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Kotelett Kassler - gespritzt, nassgepökelt, warmgeräuchert, gebrüht und sauguad wars

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus Zusammen

„kaltes Kassler“ - das ist ein Gericht aus meiner Jugend. Weils mein Vater immer gegessen hat, wenn wir zusammen auswärts Essen waren.

Ich hab das dann, in meinem bescheidenen Dahsein seltenst gegessen. Aber nun wollte ichs unbedingt nachbauen.

Von der Pökel-Aktion hab ich leider keine Bilder. Das Kotelett wurde mit der „Kochschinken“-Mischung vom @Spiccy gespritzt und zusätzlich in der restlichen Lake nassgepökelt. Gestartet hatte ich letzten Freitag und am gestrigen Dienstag wurde bei 50 Grad warmgeräuchert und anschließend bei 80 Grad gebrüht

hier einige Bilder


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eine Stunde bei zirka 50 Grad im Warmrauch

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anschließend sollte bei 80 Grad gebrüht werden, bis zu einer KT von 62 Grad (dazu später mehr)

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heute wurde dann gegessen

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Anschnitt

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das war richtig gut. Obwohl ich beim Brühen etwas unaufmerksam war. Die KT ist mir auf 75 abgeglitten. Das Kassler war dennoch lecker und saftig.

Aber ich will schon noch einen Versuch mit der geplanten KT von 62 Grad machen...
 

Horst04

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse sieht das aus!

Ich mag Kassler auch sehr gerne, am liebsten auch das Kotelett oder einen Nacken. Der Lachs (Rücken) ist mir tendenziell zu trocken.
Am liebsten mit Sauerkraut und einem Hauch Senf...
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Sehr schön mein Freund! Diese Variante kannte / kenne ich zwar gar nicht, aber man lernt ja nie aus :thumb2:

Glück Auf
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Selbstgemachtes Kassler ... absolut klasse gemacht Peter ! Ist ja schon ein bisschen aufwändig.
Deshalb beide Daumen hoch :thumb1:

Kenne ich auch von frühers ... gabs bei meiner Oma und Opa immer mit Sauerkraut :messer:

Klasse Bericht ... da kommen Kindheitserinnerungen auf :thumb2:
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
5+ Jahre im GSV
Supporter
Waaahnsinns Teller !

Klasse !
:thumb2:

Eine Frage hät ich aber dazu

Wenn du eine KT von 62⁰ haben willst, warum brüht man denn dann mit 80⁰ und nicht direkt im SV auf 62⁰ ?

:)
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Eine Frage hät ich aber dazu

Wenn du eine KT von 62⁰ haben willst, warum brüht man denn dann mit 80⁰ und nicht direkt im SV auf 62⁰ ?

:)
eine absolut berechtigte Frage, die ich mir seit Mittwoch Abend auch schon ein paar mal gestellt habe :cop:

ich war total bei der Vorgehensweise von Kochschinken. Dabei brühe ich bei 80 Grad bis 62 Grad KT. Allerdings habe ich bei einer Unterschale eine ganz andere Masse, als bei einem solch „dünnen“ Kotelett.

Aber diese Erkenntnis kam leider etwas zu spät ;) allerdings werde ich bei der Wiederholung das SV-Gerät nicht höher als 62 Grad programmieren :thumb2:
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
5+ Jahre im GSV
Supporter
Danke dir mein Lieber.
:)

Dazu hab ich dann aber noch ne Frage

sorry:rolleyes:

Beim Brühen schwimmt das Floisch ja im heißen Wasser und gibt dann Salz ans selbige ab.

Beim SV hingegen bleibt das Salz wo es ist.... im Fleisch.

Wie ist dann der Salzgehalt zu berechnen wenn du spritzt und nasspökelst ?
Oder anders gefragt:
Ist @Spiccy 's Mischung schon darauf abgestimmt ?

Ich frage, weil ich das unbedingt auch nachbauen will (weil lecker)..... haste dir aber bestimmt schon gedacht.

:D
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sauber :D
was es net alles gibt :woot:
also .. Zubereitungsarten mein i ;)
:weizen:
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Hallo Peter, das ist ja mal wieder eine Steilvorlage zum Nachbauen.

Danke für`s zeigen:thumb2: und wieder ist die ToDo-Liste wieder erweitert!
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Danke dir mein Lieber.
:)

Dazu hab ich dann aber noch ne Frage

sorry:rolleyes:

Beim Brühen schwimmt das Floisch ja im heißen Wasser und gibt dann Salz ans selbige ab.

Beim SV hingegen bleibt das Salz wo es ist.... im Fleisch.

Wie ist dann der Salzgehalt zu berechnen wenn du spritzt und nasspökelst ?
Oder anders gefragt:
Ist @Spiccy 's Mischung schon darauf abgestimmt ?

Ich frage, weil ich das unbedingt auch nachbauen will (weil lecker)..... haste dir aber bestimmt schon gedacht.

:D
ich versuch mal meine Vorgehensweise zu schildern

für die Lakeherstellung wurde das geniale Pülverchen vom @Spiccy verwendet. Zugabe: 50 g/kg Lake bei 20% Einspritzung. Dann rechnest Du 20 % des Fleischgewichts und soviele ml sollen eingespritzt werden (so viel wirst aber nicht reinkriegen...). Allerdings habe ich mehr als diese 20 % Lake hergestellt, damit ich in dieser Rest-Lake noch nasspökeln konnte. Du darfst aber keinesfalls vergessen das NPS zuzugeben, das sind ca. 80-100g/kg Wasser. Ich gehe da immer an die 100 g pro Liter dazu. Ist uns keinesfalls zu salzig

Die gleiche Lake mache ich auch bei meinen Kochschinken - klick

Kochschinken_Spritzmittel.jpeg



für mein nächstes Kassler Projekt wird eine schöne dicke durchwachsene Kamm-Scheibe hergenommen :sabber:
 

Cooky

Raketenwichtel
Hallo Peter ,
Sauber sag ich da nur. Wieder mal ein Stück Kindheitserinnerungen bewahrt und hier verewigt. :thumb1:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Richtig stark und bestimmt 1000x besser als diese fertige Ware 👍 👍 👍
 

Downunder

Hobbygriller
Lecker Kassler ! Ich hätte mich gerne als Vorkoster zur Verfügung gestellt nur wäre dann leider nichts mehr zum Nachkosten übrig geblieben.
Bescheidene Frage @Peter (weil Anfänger) : kann man das auch vorher spritzen und dann trocken pökeln oder würde das Fleisch generell dann zu trocken ?
Mann o Mann jetzt muss ich mal sehen woher ich hier einen schönen Nacken bekomme...... Alles deine Schuld !:messer::hmmmm:
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus Achim

wenn Du das Fleisch spritzt wird es bestimmt nicht zu trocken werden.

Versuchs einfach mal. Und nicht vergessen.... :bilder:
 
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