Kräuter-Lachsschinken Heißgeräuchert

[Dr_BBQ]

Huhu,
damit der Wachholderschinken nicht so alleine ist, mache ich noch einen Kräuterschinken dazu. Diesen aber Heißgeräuchert.

Das Grundrezept ist auch aus dem Räucherwiki.

• 1,5Kg Schweinelachs vom Kräuterschwein
• 300 ml Wasser
• 25g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Ergibt eine 8%ige Lake. Wer es salziger mag, kann entsprechend erhöhen.
• 4g Traubenzucker
• 2g Knoblauchgranulat
• 1g Koriander
• 5 Stk. Lorbeerblatt
• 8 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
• 8 Stk. Pfefferköner, gequetscht
• 1 handvoll Rosmarin
• 1 handvoll Zitronenthymian

Abends die Lake vorbereitet und über nach ziehen lassen. Vor dem Verabeiten wurde die Lake noch durch ein Tuch gefiltert.

Das Fleisch parieren und spritzen (20% pro Kg Fleisch).

Auch bei dem Schinken ist morgen die Pökelzeit vorbei. Danach gehts in den Heißrauch bei 70°C bis zu einer KT von 65°C

Wird Fortgesetzt....

LG Thorsten

 

[5E8A5T14N]

 

[Herr Vatska]

...hier bin ich auch mal gespannt...

Gruß
Christian

 

[GT3076R]

Die Lake ist ja mal richtig geil, tolle Bilder!
Du legst ja los zur Zeit, da bleibe ich gerne dabei und Folge

 

[Larsen1000]

Habe ähnliches mal mit 72°C gemacht, war mir zu trocken. 65°C klingt sehr gut!
Bin sehr gespannt auf dein Anschnittbild.

 

[Honker]

Prima siehts aus
Da bleibe ich mal sitzen...
Gruß DIrk

 

[Dr_BBQ]

Hallo zusammen,
hier ging es weiter.
Gestern das Fleisch aus dem Pökelvakuum genommen, abgewaschen und bis heute im Kühlschrank ruhen gelassen.

Heute wurde dann bei 70-80°C Heißgeräuchert, bis zu einer KT von 65°C

Fertig, der Schinken darf jetzt bis morgen Ruhe und wird dann angeschnitten.

Lg Thorsten

 

[Dr_BBQ]

Finale, ole ole.

Und der geschmack ist richtig gut.

Danke für euer Interesse.

 

[GT3076R]

Was soll man dazu sagen......:-/

- vielleicht: "Jo! So muss ein geiler Lachsschinken aussehen!!"

 

[Larsen1000]

oder: Jo! So muss ein geiler Lachsschinken aussehen!

wirklich! mehr geht nicht!

 

[Selbergriller]

Moin Thorsten, der sieht sehr gelungen aus.
Ich hab Schinken bisher immer kalt geräuchert, das warm räuchern werd ich mal testen.

 

[nollipa]

Servus,

wird gebookmarked. Es kommt ja wieder mal irgendwann der Sommer, dann wäre das mal eine schöne Alternative

 

[Dr_BBQ]

Was soll man dazu sagen......:-/

- vielleicht: "Jo! So muss ein geiler Lachsschinken aussehen!!"

Vielen Dank.

oder: Jo! So muss ein geiler Lachsschinken aussehen!

wirklich! mehr geht nicht!

Danke schön. 65°C waren super. Schön saftig.

Moin Thorsten, der sieht sehr gelungen aus.
Ich hab Schinken bisher immer kalt geräuchert, das warm räuchern werd ich mal testen.

Danke schön

Servus,

wird gebookmarked. Es kommt ja wieder mal irgendwann der Sommer, dann wäre das mal eine schöne Alternative

Das freut mich. Danke dir. Bin auf deinen Bericht gespannt im Sommer.

 

[Utti]

Ah sehr geil! Der Thread war mir durchgerutscht!

Den baue ich nach! Toll gemacht!

 

[Mediumtom]

Der Schinken schaut sehr gut aus.

Irgendwie hatte ich gedacht, das mit der Pökellake hätte ich jetzt verstanden.
Aber jetzt das.
Mir geht´s um den Salzanteil.
Bei deinem Wacholderschinken hast du diese Mischung genommen.

• 1 Kg Schweinenuss
• 1 L Wasser
• 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.

und bei dem Kräuterlachsschinken diese:

• 1,5Kg Schweinelachs vom Kräuterschwein
• 300 ml Wasser
• 25g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Ergibt eine 8%ige Lake. Wer es salziger mag, kann entsprechend erhöhen.

Ergibt m.M beim Wacholderschinken eine 10%ige Lake und beim Schweinelachs eine 8% ige.
Der Nitritanteil bezogen auf die Menge an Fleisch ist aber doch beim Schweinelachs viel niedriger.
Und warum beim Schweinelachs nur 300ml Wasser? Wenn du 20% von 1,5kg spritzt bleibt doch nix mehr übrig.

Sorry - vielleicht sitze ich ja einfach nur auf der Leitung.