Paprika- und Kräuterfleisch (Backofenschinken)
Nach länger Krankheit und Urlaub konnte ich endlich wieder meinen Hobby frönen.
Da die Temperaturen nicht für Wurst machen geeignet sind hab ich mich entschlossen einen Backofenschinken zu machen. Dieser ist sehr einfach herzustellen und benötigt keine größeren Gerätschaften.
Vorgehensweise:
Lake herstellen:
Die Menge der Lake muss man individuell ermitteln. Sie ist abhängig von dem verwendeten Gefäß. Manche schreiben das Verhältnis Fleisch zu Wasser muss 3:1 sein, ich halte mich nicht daran. Ich habe 2 Komplette Schweinelachs verarbeitet und benötigte 5 Liter Lake.
Zur Erstellung von 1 Liter 9%iger Lake benötigt man:
1,0 lt Wasser
2,5 g Wacholderbeeren zerstoßen
1,0 g Knoblauch granuliert
2,0 g Senfkörner zerstoßen
3,2 g Pfeffer schwarz gemahlen
1,5 Stück Lorbeerblätter gerebelt
4,0 g Traubenzucker
0,5 g Koriander
0,2 Stangen Zimt
1,0 g Piment
1,0 g Mazis
25,0 g getrocknetes Suppengrün
1,0 Stück Nelke
Wasser und alle Gewürze ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nach erkalten und absieben das Pökelsalz zugeben und verrühren bis es sich aufgelöst hat.
96 Gramm NPS
Fleisch vorbereiten:
Lakepökelung:
Würzen / Ummanteln:
Das Fleisch muss so stark gewürzt werden das es einen Mantel ergibt.
Die Gewürze gut an drücken
Für den Kräuterschinken:
70% italienische Kräuter
25% Kräuter der Provanze
5% Knoblauchpulver
Für den Paprikaschinken:
75% Paprika mild
25% Paprika scharf
Backen:
Nach länger Krankheit und Urlaub konnte ich endlich wieder meinen Hobby frönen.
Da die Temperaturen nicht für Wurst machen geeignet sind hab ich mich entschlossen einen Backofenschinken zu machen. Dieser ist sehr einfach herzustellen und benötigt keine größeren Gerätschaften.
Vorgehensweise:
Lake herstellen:
Die Menge der Lake muss man individuell ermitteln. Sie ist abhängig von dem verwendeten Gefäß. Manche schreiben das Verhältnis Fleisch zu Wasser muss 3:1 sein, ich halte mich nicht daran. Ich habe 2 Komplette Schweinelachs verarbeitet und benötigte 5 Liter Lake.
Zur Erstellung von 1 Liter 9%iger Lake benötigt man:
1,0 lt Wasser
2,5 g Wacholderbeeren zerstoßen
1,0 g Knoblauch granuliert
2,0 g Senfkörner zerstoßen
3,2 g Pfeffer schwarz gemahlen
1,5 Stück Lorbeerblätter gerebelt
4,0 g Traubenzucker
0,5 g Koriander
0,2 Stangen Zimt
1,0 g Piment
1,0 g Mazis
25,0 g getrocknetes Suppengrün
1,0 Stück Nelke
Wasser und alle Gewürze ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nach erkalten und absieben das Pökelsalz zugeben und verrühren bis es sich aufgelöst hat.
96 Gramm NPS
Fleisch vorbereiten:
- Alles Silberhäute und lose Fleischteile entfernen
- Schweinelachs in 2 oder 3 Stücke teilen
Lakepökelung:
- Fleischteile in ein passendes Gefäß geben und mit der kalten Lake übergießen.
- Wenn die Teile schwimmen mit etwas beschweren das sie unter Wasser sind.
- 3 Tage bei ca. 5-7°C pökeln und ab und zu wenden.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus den Sud nehmen und kurz abwaschen.
- Das Fleisch dann gut abtrocknen.
Würzen / Ummanteln:
Das Fleisch muss so stark gewürzt werden das es einen Mantel ergibt.
Die Gewürze gut an drücken
Für den Kräuterschinken:
70% italienische Kräuter
25% Kräuter der Provanze
5% Knoblauchpulver
Für den Paprikaschinken:
75% Paprika mild
25% Paprika scharf
Backen:
- Backblech mit Backpapier auslegen.
- Bei 150°C bis zu einer Kerntemperatur von 67°C garen.
- Danach das Fleisch herausnehmen und erkalten lassen
- Während des erkalten das Fleisch immer wieder mit den ausgetreten Fleischsaft übergießen.
- Wenn es Zimmertemperatur erreicht hat auf ein Gitter legen und im Kühlschrank ca. 12 Stunden reifen lassen.
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