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Kräuter- und Paprikafleisch (Backofenschinken)

Innfjorden

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Paprika- und Kräuterfleisch (Backofenschinken)

Nach länger Krankheit und Urlaub konnte ich endlich wieder meinen Hobby frönen.

Da die Temperaturen nicht für Wurst machen geeignet sind hab ich mich entschlossen einen Backofenschinken zu machen. Dieser ist sehr einfach herzustellen und benötigt keine größeren Gerätschaften.

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Vorgehensweise:

Lake herstellen:

Die Menge der Lake muss man individuell ermitteln. Sie ist abhängig von dem verwendeten Gefäß. Manche schreiben das Verhältnis Fleisch zu Wasser muss 3:1 sein, ich halte mich nicht daran. Ich habe 2 Komplette Schweinelachs verarbeitet und benötigte 5 Liter Lake.

Zur Erstellung von 1 Liter 9%iger Lake benötigt man:

1,0 lt Wasser
2,5 g Wacholderbeeren zerstoßen
1,0 g Knoblauch granuliert
2,0 g Senfkörner zerstoßen
3,2 g Pfeffer schwarz gemahlen
1,5 Stück Lorbeerblätter gerebelt
4,0 g Traubenzucker
0,5 g Koriander
0,2 Stangen Zimt
1,0 g Piment
1,0 g Mazis
25,0 g getrocknetes Suppengrün
1,0 Stück Nelke

Wasser und alle Gewürze ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nach erkalten und absieben das Pökelsalz zugeben und verrühren bis es sich aufgelöst hat.

96 Gramm NPS

Fleisch vorbereiten:
  • Alles Silberhäute und lose Fleischteile entfernen
  • Schweinelachs in 2 oder 3 Stücke teilen

Lakepökelung:

  • Fleischteile in ein passendes Gefäß geben und mit der kalten Lake übergießen.
  • Wenn die Teile schwimmen mit etwas beschweren das sie unter Wasser sind.
  • 3 Tage bei ca. 5-7°C pökeln und ab und zu wenden.
  • Nach der Pökelzeit das Fleisch aus den Sud nehmen und kurz abwaschen.
  • Das Fleisch dann gut abtrocknen.

Würzen / Ummanteln:


Das Fleisch muss so stark gewürzt werden das es einen Mantel ergibt.
Die Gewürze gut an drücken

Für den Kräuterschinken:
70% italienische Kräuter
25% Kräuter der Provanze
5% Knoblauchpulver

Für den Paprikaschinken:
75% Paprika mild
25% Paprika scharf

Backen:

  • Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Bei 150°C bis zu einer Kerntemperatur von 67°C garen.
  • Danach das Fleisch herausnehmen und erkalten lassen
  • Während des erkalten das Fleisch immer wieder mit den ausgetreten Fleischsaft übergießen.
  • Wenn es Zimmertemperatur erreicht hat auf ein Gitter legen und im Kühlschrank ca. 12 Stunden reifen lassen.
Das Ergebnis ist ein milder, saftiger Schinken bei den die Gewürze gut durchkommen.
 

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Zuletzt bearbeitet:
Das sieht gut aus.

Werde ich bestimmt mal nachbauen :cook:
 
Top !

Sieht es auf den Fotos nur so aus, oder hat das Fleisch noch einen rosa Kern?

Wie lange ist er jetzt etwa haltbar, was denkst Du?

Cheers
Mark:prost:
 
Nein das Fleisch hat keinen rosa Kern. Es ist absolut gleichmäßig rosa.

Wie lange es Haltbar ist, ist einen gute Frage. Die anderen beiden Stücke waren nach 3 Tage weg (6 Personen + 1 Hund). Ich mache immer solche Platten und vakuumiere diese. Danach werden sie eingefroren. Somit stellt sich mir diese Frage eigentlich nicht.

Gruß aus Franken
 
Servus Rainer,

schaut guad aus.
Anschnittplatte sieht sehr lecker aus. :happa:

Grüß
Zeus
 
Zitat Rottweiler

bitte wie viel ist 0,2 Stangen Zimt

Es ist der 5 Teil einer Stange Zimt (Zimt wird in Stangen von ca. 8 cm verkauft)


Gruß Rainer
 
Hallo,

sieht echt gut aus.
Ich hätte gleich zwei Fragen:

Ist das Fleisch eher trocken, oder saftig?
Wie lange dauert es bei 150 Grad, bis die Kerntemperatur erreicht ist?

Gruß
Ralph
 
sieht echt klasse aus. wieder was für den tulZ (tun und lassen Zettel) :D ich weiß langsam nicht mehr wo ich anfangen soll.
 
hallo,
danke für dein rezept.

wollte das heute mal nachmachen.

nach dem kochen und absieben, sind aus meinen ursprünglichen 4l nur noch 2,5l übrig geblieben.

soll ich da nun trotzdem die ganzen 384g salz drin auflösen oder wird das dann zu salzig?
oder soll das ganze wieder mit wasser auf 4l aufgefüllt werden??

dachte ich frage mal lieber nach, bevor das fleisch dann wegwerfen kann.

würde mich über eine rasche antwort freuen.

mfg
 
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