Krakauer Schinkenwurst

[Zeus]

Servus,

heute habe wieder Krakauer Schinkenwürste gemacht.
Dies mal ging mir mehr um Versuch ein feines Brät ohne Phosphate (Kutterhilfsmittel) zu erstellen,
die Kenntnisse dafür hatte ich schon aber fehlte mit Technologie davon.
Bis jetzt war ich damit zufrieden, das Brät sieht ganz gut aus und Wurstmasse schön geschmeidig und bindig geworden.
Sonnst ist kein Unterschied von anderen Krakauerwürsten von mir:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/krakauer-schinkenwurst.141110/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/letzte-krakauer-schinkenwurst.136359/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/krakauer-bruehwuerste.137478/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/krakauer-schinkenwuerste-von-zeus.126100/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/noch-mal-krakauer-schinkenwuerste.122232/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/noch-mal-krakauer-schinkenwuerste.122232/

Rezept für heutige Krakauer Schinkenwürste, habe etwas ergänzt:
Rindfleisch 2,3kg
Schinken von Schlegel 1,6kg
Schweinebauch 2,8kg
Eisschnee 20%

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 20g
Ascorbinsäure 1g
Traubenzucker 3g
Pfeffer gemahlen 3g
Paprika 1g
Muskat 0,5g
Kardamom 0,5g
Senfpulver 2g
Kümmel gemahlen 0,5g
Knoblauch 1g
Koriander 0,5g
Majoran gemahlen 0,5g

Rindfleisch durch 2mm Lochscheibe drehen und mit Eisschnee bis 12°C auskuttern und würzen.
Schweinebauch durch 4,5mm Lochscheibe drehen, mit Schinkenwürfeln und Gewürze mengen.
Brät mit Gehackte vermengen und noch mal durch 14mm Lochscheibe drehen.
Wurstmasse nochmal mengen, durchkneten und in "Nalo Faser" Därme Kaliber 65 abfüllen und abbinden.
Es sind 9 Wurststangen geworden.
Bis morgen hängen Würste im Keller.
Morgen werde ich die Würste bei 75°C 1,5 Stunden brühen und am Freitag werde die über Nacht kalt räuchern.
Normalerweise werden Krakauer zuerst heißgeräuchert danach gebrüht.
Aber ich mache immer so.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Opa Waldi, ist ja wieder eine gelungene Verwurstung,mal schaun wie das Ergebniss aussieht.

 

[spussel]

Bravo Waldi, wie immer ein Gedicht.

 

[chili-sten]

Moin Waldemar,

das sieht schon mal sehr gut aus

Da bin ich mir um das Ergebnis nicht bange.

 

[Mr.chipotle]

Hallo Waldi,

da hast Du ja wieder schöne Würste gemacht!

Da bin ich mal auf den Anschnitt gespannt!

 

[Zeus]

Dauert aber noch ein bisschen.
Morgen werden Würste gebrüht, über Nacht räuchern und danach sollen die noch drei Tage trocknen.
Also erscht nächste Woche.

 

[M.B]

Sag mal, Du möchtest nicht zufällig noch wen adopieren?

Ich bin auch ganz pflegeleicht und kann sogar ein bischen Grillen
und Wokken :mgrill:

:mprost: