Servus,
heute habe Krakauer Schinkenwurst hergestellt, habe schon lange keine mehr gemacht.
Habe nicht viel Zeit, muss noch auf 5 PN antworten.
Also schreibe gleich Rezept und kurz Herstellungsablauf.
Für Würste habe Rindfleisch mager 1,4kg Schweinebauch 2,5kg und als Einlage Oberschale 1,4kg.
Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 20G
Pfeffer weiß 3g
Pfeffer schwarz 1g
Kümmel grob gemahlen 0,5g
Kardamom 0,5g
Piment 0,5g
Majoran gemahlen 1g
Knoblauch 1g
Traubenzucker 3g
Ascorbinsäure 1g
Herstellung:
Fleisch in wolfsgerechte Stücke schneiden und bis 4 Stunden frosten.
Oberschale vor einem Tag vorpökeln.
Rindfleisch durch 2mm Lochscheibe drehen, bisschen frosten und mit Eischnee, Kutterhilfsmitte, NPS und Gewürze bis 12 -13°C kuttern.
Schweinebauch durch 6mm Lochscheibe drehen und in Gefrierschrank stellen.
Geschiert und Maschinen abwaschen.
Rindfleischbrät zu Schweinebauchgehackte geben und mengen, zu Wurstmasse Einlagewürfeln zugeben und alles gut vermangen.
Wurstmasse in Gefrierschrank stellen.
Geschiert und Maschinen abwaschen.
Füllvorgang, die Würste habe in Collagendarm Kaliber 45 gefüllt und vorher in Kringel abgebunden und später Würste noch mal in zwei Teilen abgebunden.
Bis morgen hängen die bei mir im Keller.
Morgen werde die Würste zu erst warm bis 50°C räuchern und danach bei 75°C eine Stunde brühen.
Über Nach lasse mit Paprikaspeck noch kalt räuchern.
Grüß
Zeus
heute habe Krakauer Schinkenwurst hergestellt, habe schon lange keine mehr gemacht.
Habe nicht viel Zeit, muss noch auf 5 PN antworten.
Also schreibe gleich Rezept und kurz Herstellungsablauf.
Für Würste habe Rindfleisch mager 1,4kg Schweinebauch 2,5kg und als Einlage Oberschale 1,4kg.
Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 20G
Pfeffer weiß 3g
Pfeffer schwarz 1g
Kümmel grob gemahlen 0,5g
Kardamom 0,5g
Piment 0,5g
Majoran gemahlen 1g
Knoblauch 1g
Traubenzucker 3g
Ascorbinsäure 1g
Herstellung:
Fleisch in wolfsgerechte Stücke schneiden und bis 4 Stunden frosten.
Oberschale vor einem Tag vorpökeln.
Rindfleisch durch 2mm Lochscheibe drehen, bisschen frosten und mit Eischnee, Kutterhilfsmitte, NPS und Gewürze bis 12 -13°C kuttern.
Schweinebauch durch 6mm Lochscheibe drehen und in Gefrierschrank stellen.
Geschiert und Maschinen abwaschen.
Rindfleischbrät zu Schweinebauchgehackte geben und mengen, zu Wurstmasse Einlagewürfeln zugeben und alles gut vermangen.
Wurstmasse in Gefrierschrank stellen.
Geschiert und Maschinen abwaschen.
Füllvorgang, die Würste habe in Collagendarm Kaliber 45 gefüllt und vorher in Kringel abgebunden und später Würste noch mal in zwei Teilen abgebunden.
Bis morgen hängen die bei mir im Keller.
Morgen werde die Würste zu erst warm bis 50°C räuchern und danach bei 75°C eine Stunde brühen.
Über Nach lasse mit Paprikaspeck noch kalt räuchern.
Grüß
Zeus
Mann, schaut das mal wieder gut aus. Bin sehr gespannt!
