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Kroatischer Kulen - kennt jemand das Rezept?

Der Grüne Troll

Der Grüne Troll

Metzger
5+ Jahre im GSV
Servus!

Ich hättamal a Frage: Mein Schwager, seines Zeichens waschechter Kroate bringt recht häufig aus seinem Heimatland eine grobe, intensiv gewürzte Art Salami mit, die sich Kullen nennt. Kurz gesagt: Das Zeug macht süchtig und ich brauche das Rezept. Rezepte und Links/Hinweise würden mich äußerst zufrieden stimmen :sun:

Danke schon mal!

Beste Grüße aus dem Frankenland,
Ben
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank!


Das klingt doch schon mal ziemlich hilfreich.
 
ottob schrieb:
250gr Salz auf 1,5kg Fleisch... :puke:

Da kann nur ne Null zuviel sein.
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...oder eine Null geschrieben haben.

Das Rezept mit der berichtigten Salzangabe sollten wir uns mal bis zur nächsten Verwurstung im Hinterkopf behalten!

Was meinst du?
 
Der Grüne Troll schrieb:
Servus!

Ich hättamal a Frage: Mein Schwager, seines Zeichens waschechter Kroate bringt recht häufig aus seinem Heimatland eine grobe, intensiv gewürzte Art Salami mit, die sich Kullen nennt. Kurz gesagt: Das Zeug macht süchtig und ich brauche das Rezept. Rezepte und Links/Hinweise würden mich äußerst zufrieden stimmen :sun:
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:oops:Vermutlich musst Du dich mit dem Schwager gutstellen, denn offensichtlich gibt es kein Rezept.
Nur eins ist klar: nur das Beste vom slavonischen Schwein wird verwendet, besonders wenn es mit Eicheln gemästet wurde.
Das Hausrezept wird nur innerhalb der Familie weitergegeben.

Aber wenn Du mal einen Kulen übrig hast, melde Dich per PN
Adela
Tacofritz
 
Tacofritz schrieb:
Nur eins ist klar: nur das Beste vom slavonischen Schwein wird verwendet, besonders wenn es mit Eicheln gemästet wurde.
Das Hausrezept wird nur innerhalb der Familie weitergegeben.

Aber wenn Du mal einen Kulen übrig hast, melde Dich per PN
Adela
Tacofritz
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Das Organisieren von slawonischem Eichelmastschwein wird bestimmt nicht einfach. DAS Originalrezept gibt es auch nicht, habe ich mir inzwischen sagen lassen. Kulen wird in Kroatien in vielen verschiedenen Abweichungen hausgemacht. Im September werde ich die Chance haben, das Rezept direkt in Kroatien von den Nachbarn des Schwagers zu bekommen. Dann werde ich mit einem feinen šljivovica für eine lange Nacht in der Wurstküche verschwinden...

Gern wirds dann auch ne PN geben.
 
Hab gerade noch was gefunden - nur übersetzen kann ich´s nicht:

Kulen

Nadjev za 10 kg smjese za punjenje:
9 kg svinjskog mesa od karea i buta
1 kg svježeg špeka – slanine
20 do 25 dag kuhinjske soli (vermutlich 200 bis 250g Kochsalz, dag = dekagramm)

ljuta mljevena paprika oko 100 gr
slatka mljevena paprika 50 gr
oko 4 komada svinjskih kesa – slijepa crijeva

Gore navedene količine začina prilagodit će svaki domaćin svom ukusu ( ljutine, slanosti, crvenila ).

Meso i špek – slaninu usitnimo na stroju za mljevenje mesa i dodamo mljevene začine, stime da se može dodati više ljute paprike ako se želi ljući kulen. Nakon što meso i začine dobro izmiješamo ostavimo ga da počiva i da se sastojci prožmu oko 2 sata. Zatim nadjevamo svinjsko slijepo crijevo. Soljene kese potrebno je prije punjenja namočiti 2 sata u mlačnoj vodi s dodatkom luka i češnjaka i zatim isprati. Bitno je nadjeveni kulen odmoriti oko 4 do 5 sati, kako bi se površina crijeva osušila u prozračnoj i hladnoj prostoriji, a prije no što kulen odnesemo na dimljenje.
 
Allium schrieb:
Nur mit einer? Da wette ich dagegen.
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Mitte der siebziger des vorigen Jahrhunderts hatte ich einen Kollegen aus der Ecke um Makarska.
Immer wenn er aus dem Heimaturlaub wieder zurückkam, hatte er eine Kiste Radenska-Wasser dabei.
Die Kronenkorken waren unbeschädigt, aber in den Flaschen war feinster Moonshiner aus Kroatien:DS:
 
Tacofritz schrieb:
Hab gerade noch was gefunden - nur übersetzen kann ich´s nicht:
...
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Dann bin ich mal so frei:

Ausreichend für 10 kg Füllung:
- 9 kg Schweinefleisch, Lende und Keule
- 1 kg frischer Speck
- 200 bis 250g Salz

- Scharfe, gemahlene Paprika, etwa 100 g
- Milde, gemahlene Paprika, etwa 50 g
- etwa 4 Schweinedärme, Blinddarm

Zutaten sind nach den persönlichen Vorlieben zu dosieren (Schärfe, Salz, Färbung).

Fleisch und Speck wolfen, und mit den gemahlenen Zutaten vermengen. Für einen schärferen Kulen kann zusätzliche scharfe Paprika hinzugefügt werden.
Gut durchmischen und für etwa zwei Stunden ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Blinddärme spicken. Die gesalzenen Därme im lauwarmen Wasser mit Zwiebeln und Knoblauch für zwei Stunden einlegen. Anschließend die Därme ausspülen.

Nach dem Wursten den Kulen für vier bis fünf Stunden in einem kalten und gut durchlüfteten Raum aufhängen, bis die Oberfläche getrocknet ist. Danach wird geräuchert.

Viel Erfolg

Mario
 
Das mit der Salzmenge ist so ne Sache: Laut

Kulen = Slawonische Paprikawurst ? Kroatien Lexikon auf

1,5 kg mageres Schweinefleisch
...
25 g Salz
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Also wären es bei 15 Kg tatsächlich 250 Gramm Salz.

nunja, versuch macht klug.


Gruß
Peter

PS: Am 1. Juli wird Kroatien Mitglied der EU:
Willkommen Kroatien und Frieden zwischen Staaten und ihrer Menschen ist etwas wirklich Schönes.
 
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Mengenumrechnung der unterschiedlichen Begrifflichkeiten:

1 dag = Dekagramm ("d"EK"a-g"RAMM) = 10 Gramm.

Passt schon.
Gruß
Peter
 
Zuletzt bearbeitet:
Grüß euch

Hmm, einige Rezepte sind ganz ok.
Aaaaaber...

In einen echten "Slavonski kulen" (Slawonischer Kulen) kommt KEIN Pfeffer rein!
Fleisch, Speck, Salz, Paprika und Knoblauch. Punkt!
Jedoch ist auch von Familie zu Familie das Familienrezept unterschiedlich.
Ich produziere seit einigen Jahren das, was mir in die kroatische Wiege gelegt wurde. Kulen, Kobasica, Slanina und Šunka. Auf deutsch: Kulen, Wurst, Speck und Schinken.

Habe letztes Jahr sogar ne Bestellung aus Kroatien, Našice gehabt 20kg für ne Hochzeit zu produzieren. Wurde dieses Jahr von 300 slawonischen Hochzeitsgästen in meiner Anwesenheit "getestet" und als Spitze Kulen bewertet.
Ich benutze nur Schulter oder Keule. Parieren, würzen, den Knoblauch mit etwas Wasser pürieren, und dann mit der 10er Scheibe wolfen.
9:1 Fleisch:Rückenspeck
Auf 9kg Fleisch kommt also 1kg Speck. Den Speck zur Hälfte mit ner 6er Scheibe die andere Hälfte mit der 2er. Gut vermengen.
Im Bottich alles auf eine Seite schieben und erhöht gut gekühlt abstellen so dass sich die Flüssigkeit sammeln kann. 24 Std. später Flüssigkeit wegschütten und das Brät noch mal ordendlich durchmengen. Die am Vortag in Essig/Zwiebel/Salzwasser eingelegten Butten/Kappen noch mal ordendlich waschen.
Dann die Butten mit ca. 2500g - 2000g füllen. LUFTFREI! Es darf sich KEINE Luft im Kulen befinden. Butten verschließen und "typisch binden" .
48 Std. zum trocknen aufhängen. Dann Räucherkammer. 6, 12 Stündige Rauchgänge. Buche. Dazwischen immer ein Tag rauchfrei. Dann mind. 5 Monate in dunklen, kühlen Raum mit leichtem Zug hängen. Meine letzten hingen sogar 7 Monate.
Guten Appetit

Pro kg Brät
20g Salz
25g Paprika delikatess
5g Paprika rosenscharf
10g frischer Knoblauch

Je nach Schärfe wird Paprika gemischt. Kann auch 15g süßer und 15g scharfer zum Einsatz kommen.


 
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