Herr Vatska
Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttveredler
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Messehostess
Hallo zusammen.
Heute sollte es eine Delikatesse geben, die ich zwar schon einmal gekostet, aber noch nie selbst zubereitet habe: Kalbsbries.
Anders als vermutet musste ich das beim MdV nicht einmal vorbestellen. Das hat er tiefgefroren immer da. Also hab ich mir auch gleich eins mitgenommen…
Gestern Abend habe ich das dann aus dem Frost geholt und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
So sieht das Ganze frisch aus der Tüte aus…
…ein bisschen wie Hirn…
Meine Mädels haben da schon dankend abgelehnt. Sie wollten dann doch lieber ein Schweinefilet…
…naja. Bleibt mehr für mich…
Die Zubereitung beginnt mit ein- bis zweistündigem Wässern in kaltem Wasser. Das Wasser sollte etwa alle 10-15 Minuten gewechselt werden…
In der Zwischenzeit habe ich den Smoker angeheizt, weil mein Billig-Butan-Kocher beschlossen hatte im Betrieb in Flammen aufzugehen…vermutlich zu kalt für die Gas-Dose und dadurch zu wenig Druck. Jedenfalls hatte ich Feuer unterm Kocher…mal sehen, ob er bei wärmeren Temperaturen wieder funktioniert…
Auf der Sidefirebox habe ich dann einen Topf mit Salzwasser und einem guten Schuss Zitronensaft zum Kochen gebracht, das Bries aus dem Wasserbad genommen und kurz abtropfen lassen..
…und dann heiß gebadet…
Das Bries wird nicht gekocht, sondern zieht in dem heißen Wasser nur 10-15 Minuten gar…
…bevor es kalt abgeschreckt und danach von Häuten und knorpeligen Knoten befreit wird…
(Bei dem größeren Stück war ich wohl zu ungeduldig und musste es noch einmal heiß baden und abschrecken damit das funktionierte…
)
Das so vorbereitete Bries wurde nun für einige Stunden auf ein gelochtes Blech platziert und beschwert um überflüssiges Wasser auszupressen…
Bei Außentemperaturen um den Gefrierpunkt konnte ich kurzerhand einen Grill zum Kühlschrank umfunktionieren und das Ganze bis zum nächsten Schritt kühl halten…
Das Bries in Stücke geschnitten und gesalzen und gepfeffert…
…, Krollplatte angeheizt …
…, Panierstraße…
Das erste Versucherle:
…OK…noch nicht ganz soweit wie vermutet, aber darauf sollte sich aufbauen lassen…
Also hab ich mich erstmal der Beilage gewidmet…
…diesmal mit Bier abgelöscht…
Dann wurden bei reduzierter Hitze die Bries-Stücke durch die Panierstraße geschickt und langsam ausgebacken…
Tellerbilder:
…und Anschnitt:
.
Das kann man schonmal machen, auch wenn es vielleicht nicht jedermanns Geschmack ist, weil es sich dabei um eine Innerei handelt. Da steigen manche ja schon grundsätzlich aus. Ich fand es lecker.
Kalbsbries ist wohl reich an Kalium und Vitamin C, allerdings auch reich an Purinen, die nicht jedem gut tun. Bei Gicht ist Kalbsbries wohl tabu…
Grüße
Christian
Heute sollte es eine Delikatesse geben, die ich zwar schon einmal gekostet, aber noch nie selbst zubereitet habe: Kalbsbries.
Anders als vermutet musste ich das beim MdV nicht einmal vorbestellen. Das hat er tiefgefroren immer da. Also hab ich mir auch gleich eins mitgenommen…
Gestern Abend habe ich das dann aus dem Frost geholt und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
So sieht das Ganze frisch aus der Tüte aus…
…ein bisschen wie Hirn…

Meine Mädels haben da schon dankend abgelehnt. Sie wollten dann doch lieber ein Schweinefilet…


Die Zubereitung beginnt mit ein- bis zweistündigem Wässern in kaltem Wasser. Das Wasser sollte etwa alle 10-15 Minuten gewechselt werden…
In der Zwischenzeit habe ich den Smoker angeheizt, weil mein Billig-Butan-Kocher beschlossen hatte im Betrieb in Flammen aufzugehen…vermutlich zu kalt für die Gas-Dose und dadurch zu wenig Druck. Jedenfalls hatte ich Feuer unterm Kocher…mal sehen, ob er bei wärmeren Temperaturen wieder funktioniert…

Auf der Sidefirebox habe ich dann einen Topf mit Salzwasser und einem guten Schuss Zitronensaft zum Kochen gebracht, das Bries aus dem Wasserbad genommen und kurz abtropfen lassen..
…und dann heiß gebadet…
Das Bries wird nicht gekocht, sondern zieht in dem heißen Wasser nur 10-15 Minuten gar…
…bevor es kalt abgeschreckt und danach von Häuten und knorpeligen Knoten befreit wird…
(Bei dem größeren Stück war ich wohl zu ungeduldig und musste es noch einmal heiß baden und abschrecken damit das funktionierte…

Das so vorbereitete Bries wurde nun für einige Stunden auf ein gelochtes Blech platziert und beschwert um überflüssiges Wasser auszupressen…
Bei Außentemperaturen um den Gefrierpunkt konnte ich kurzerhand einen Grill zum Kühlschrank umfunktionieren und das Ganze bis zum nächsten Schritt kühl halten…

Das Bries in Stücke geschnitten und gesalzen und gepfeffert…
…, Krollplatte angeheizt …
…, Panierstraße…
Das erste Versucherle:
…OK…noch nicht ganz soweit wie vermutet, aber darauf sollte sich aufbauen lassen…

Also hab ich mich erstmal der Beilage gewidmet…
Dann wurden bei reduzierter Hitze die Bries-Stücke durch die Panierstraße geschickt und langsam ausgebacken…
Tellerbilder:
…und Anschnitt:

Das kann man schonmal machen, auch wenn es vielleicht nicht jedermanns Geschmack ist, weil es sich dabei um eine Innerei handelt. Da steigen manche ja schon grundsätzlich aus. Ich fand es lecker.

Kalbsbries ist wohl reich an Kalium und Vitamin C, allerdings auch reich an Purinen, die nicht jedem gut tun. Bei Gicht ist Kalbsbries wohl tabu…
Grüße
Christian