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Kruste beim Spanferkel - aber wie???

flens

Militanter Veganer
moin allerseits,
am samstag steht bei mir, zum mittlerweile vierten mal, ein saugrillen an. waren alle drei vorgänger doch sehr lecker, so hatte keiner, auch nur annähernd, eine kruste wie man sie auf all den schönen bildern hier sieht :(
hier mal unser "setup":
sau: 20-25Kg
mischung aus buchenfeuer u. briketts (von unten)
nicht eingeritzt, dafür regelmässig "gepiekst"
die ersten 6-7 stunden relativ hoch gehängt (leicht braun)
immer wieder mit dunklem bier bepinselt
dann, die letzte stunde, stück für stück tiefer gehängt
mit bier u. honig bepinselt
ergebnis: die äusseren milimeter "schön" schwarz u. vielleicht als panzerplatten zu benutzen aber garantiert nicht zum essen.
der rest der schwarte war weich.

gibt´s denn so was wie den "ultimativen krusten-guide"`

bier ja/nein?
hell dunkel?
salzwasser ja/nein?
temperatur erhöhen?
........

vielen dank schon mal für euere antworten!!

mfg
 

Mario78

Militanter Veganer
Hallo.

Wir braten die Kruste in den ersten 2 Stunden gut an, dann wird sie nach und nach abgemacht, genascht :D . Anschließend wird fertiggegart.
Und immer schön einpinseln. Wir nehmen dazu die Würzmischung die der Metzger uns mitgibt, mit etwas Öl angereichert...
Die Bilder vom vorletzten Wochenende sprechen für sich.
 

Pizzabäcker

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
probier es mal mit einer geschnittenen Krust.
Die Oberfläche wird dadurch viel größer und die Schwate kann seitlich Fett verlieren. Diese Hart/Schwabbelige Kruste habe ich bislang nur bei ungeschnittenen Ferkeln erlebt.

Pinselmischung :

70 ml Öl, halbe Tube Senf, 30 ml Wasser
Käuter nach belieben, Salz Pfeffer.
gut mischen !


 

pinhand

Militanter Veganer
Hallo flens
Nach meiner Erfahrung soltest du die richtige
Marinade zum Einpinseln der Sau verwenden.

Mein Tipp
- Sonnenblumenöl
- Pfeffer
- Salz
- Paprika
- Knoblauch
- etwas Chilli
- gemahlener Kümmel
- eine halbe Flasche Whisky
- Honig (macht die Kruste schön braun,knusprig und wohlschmeckend)

Gruß Pinhand[/b]
 
Pizzabäcker schrieb:
probier es mal mit einer geschnittenen Krust.
Die Oberfläche wird dadurch viel größer und die Schwate kann seitlich Fett verlieren. Diese Hart/Schwabbelige Kruste habe ich bislang nur bei ungeschnittenen Ferkeln erlebt.
Uuuups!!! :o
Wenn das A.n.d.e.r.l. liest... :bash:
Ich duck mich schon mal!
Alex
 

Pizzabäcker

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
jepp... das bild spricht für sich...

ich bin bislang wohl nur an nichteinritzamateure geraten !
 
Bevor jetzt hier die Fetzen fliegen, möchte ich mich kurz einklinken.
Habe mich brandaktuell letzte Woche mit dem MmV über das Thema "Popcornkruste" unterhalten und war von dessen Aussage sehr überrascht! :o
Er meinte, er versteht das selbst nicht: selbst wenn alle Parameter (Ofen, Lake, Temperatur, etc.) immer gleich sind, hat der eine gegrillte Schweinebauch die ersehnte Popcornkruste und der nächste halt nicht!
Er kann sich das auch nicht erklären, obwohl er als Profi täglich mehrere Krustenbraten oder Schweinebäuche für seine Heiße Theke durch das Rohr jagt!
Dabei sind in einer Metzgerei die äußeren Bedingungen von wegen Temperatur und sonstige Variablen mit Sicherheit konstanter, als bei uns Grillern, bei denen es schon mit der Wahl und Feuchtigkeit der Briketts losgeht...
Zum Pic von Pizzabäcker muß ich sagen: Ja, genau so soll mein Krustenbraten oder Spanferkel ausehen!
Von A.n.d.e.r.l. hab ich leider noch keine so schöne Popcornkruste am Stück gesehen, wobei mir seine Argumentation für "die Schwarte am Stück" schon eingeleuchtet hat; soviel zur Theorie...
Daß man sich als "nichtritzamateur" betiteln lassen muß, halte ich jedoch für " massiv im Ton vergriffen" gegenüber jemandem, der tagtäglich mit Nahrungszubereitung sein Geld verdient!
Das war auch der Grund, hier aufzuzeigen, daß es nicht nur am Griller, dem ritzen oder nichtritzen, an der Lake, dem Mopping (schönes Wort, gell? :D ) sondern einfach nur an der Tagesform der Sau gelegen hat, daß die Kruste nicht poppig war! :)
So, jetzt bitte "Back topic" und munter weiterdiskutieren welche Möglichkeiten wir haben, die beste Kruste zu erreichen!
Gruß, Alex :prost:
P.S: Mir persönlich gefällt die geschnitzte Variante rein vom optischen schon besser (Sorry, A.n.d.e.r.l., aber Du kannst mich gern anhand von Bildmaterial vom Gegenteil überzeugen... :prost: )
 

Keiner

Grillkönig
Aehnliches wie der Metzger konnte ich am Montag beobachten.

Hatte 2 Krustenbraten gemacht, bei dem einen (beide eingeschnitten :) ) waren ein paar Stuecke echte leckere Popcornkruste. Die anderen zwar auch lecker aber halt nicht wie gewollt.

Die Stuecke waren so ziemlich zwischen dem hoechsten und niedrigsten Punkt der Kruste zum Deckel.
Garantiert kriegt man sowas wohl nur mit dem Gasbrenner hin, hatte ich auch mal versucht. Sehr kurz sehr grosse Hitze und es poppt. Aber das ist irgendwie betruegen (wer war das noch gleich bei Praktifix und anderls Krustys? :) )
Ich bezweifel langsam, dass man sowas ohne eine Portion Glueck hinbekommt. Unabhaengig von Marinaden oder aehnlichem.


Cu
P.S.: Ein Freund hat Fotografiert, wenn ich die Bilder kriege kommen sie :) Bei mir wurde leider eingebrochen und unter anderem die Digicam geklaut.
 

Grillpapst

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das gleiche hatte ich auch schon...Habe an meinen Grillkünsten
gezweifelt... :o
Das ist ja wirklich interresant...Beim Spanferkel allerdings
ist mir das noch nie passiert...Hab aber auch nen Weltklasse
Lieferanten und war bisher immer 100% zufrieden! :D
 

cookiegriller

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Kruste oder wie?

Hallo!

Ich bin auch von der Nichtgerneinritzergemeinde.

Diesmal war nur geritzt an den Stellen wo ich die Spansau mit Salz, Knoblauch und Zwiebeln spickte. Also um die Keulen und entlang des Rücken.

Günstig für ein gutes Gelingen der Schwarte auch die Sau einen Tag vorm Event zu garen.

Das haben wir inzwischen angenehm festgestellt, die Marinaden sind sicher sehr zu empfehlen.

Ich habe in der letzten Grillstunde mit einem Nebler Salzlake gesprüht, und als es ans Ende ging, haben wir den Spieß immer mal für wenige Minuten in die volle Hitze gestellt.

Die Schwarte war voll knusprig und der Hit.


Ich könnte schon wieder essen. :patsch:
 

Wurzel

Dauergriller
Hallo,

also ich hab selber noch kein ganzes Ferkel gebraten/gegrillt,
aber auch vom Metzger gehört, dass es bei ihm nicht immer
die gewünschte Kruste gibt. Das ist unterschiedlich.

kleine Braten werden bei mir auch mal super, mal eher nicht
so gut, obwohl gleich behandelt.

Ein anderer Party-Essen-Lieferant meinte, dass es wichtig
wäre, dass es feucht ist. Also entweder im Garraum Wasser
zum verdunsten bringen, oder mit Sprühflasche arbeiten.

Aber wie gesagt, keine eigene Erfahrung bei 'ner ganzen Sau.

Ciao,
Flo
 

Grillpapst

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Jetzt hab ich wieder eine Idee die meinen Grill
wieder nicht fertig werden läßt...
Werde eine automatische Sprüheinrichtung für
das Ferkel einbauen...Auf Basis eines Zeitschaltrelais.
Ähnlich neuer Bräunungsgeräte (Solarium) :D
Bilder folgen...

Grüße
Grillpapst
 

Churrasco-Profi

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Brauerrei Karg

Beim Karg in Murnau wurde mir mal verraten, dass die Kruste bei den Haxen dadurch "standardisiert" wurde, in dem heisses, fast siedendes Schweineschmalz kurz vor dem Servieren darübergegossen wird.
Letztes Jahr beim Jahresendspanferkel (für Euch war es schon ein Jahresanfangsspanferkel, denn schliesslich sind wir hier in Brasilien ein paar Stunden zurück) hier im Ofen, haben wir die Wutz vorm Backen ordentlich mit Schweineschmalz "eingecremt" und schon hat es eine feine Kruste gegeben.
Ich weiss allerdings nicht, ob diese Technik mit den hohen Künsten der Grillkunst übereinstimmt.

...Churrasco-Profi!
 

Schweinedreher

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ja Hallo,


Schweinedreher dürfte es genauer wissen
kölngrill


Also Schweineschmalz verwende ich nur beim Wildschwein, und nur weil es sonst zu trocken wird. Beim Hausschwein ist es absolut überflüssig noch extra Fett aufzutragen. Beim Hausschwein nehme ich am liebsten Porter Schwarzbräu. Porter ist eigentlich Schwarzbier enthält aber Zucker und darf sich deshalb natürlich nicht Bier nennen. Aber gerade der Zucker in verbindung mit dem Feuer macht einen super Karamelgeschmack auf der Kruste. Der Zuckeranteil ist aber nicht so hoch das es ein Bonbonferkel wird.

http://www.lausitzer-porter.com/start.html.html


:prost:
 

Akira

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Servus miteinander !

Ich weiß nicht, ob ihr euch einfach zu viel Mühe gebt mit der Knusperkruste.
Wir haben am Wochendende unsere letzte Sau für dieses Jahr gemacht. (Bei uns gibts immer "nur" zwei Ferkel pro Jahr).
Verfahren wie immer:
Am Vortag mit Salz einreiben. Unsere Kroaten nehmen auf ne 20kg Sau gut 1kg Salz. Wir nehmen max 250 Gramm.
Dann auf den Spieß und schön mit Bier abfüllen (über die 5 Stunden hinweg gut 2-3 Liter). Nicht nur in die Bauchhöhle, sondern auch richtig schön auf die Haut.
Die letzten Minuten nochmal das Feuer herholen und ganz nah weiter drehen lassen. Bisher hats immer gepoppt (also bestimmt 15 Mal).

Allerdings stechen wir die Haut an den Stellen an, an denen man nach ein paar Stunden das flüssige Fett unter der Haut sehen und spüren kann. Da tropfts dann schön raus. Das ist für mich besonders wichtig, da ich es hasse, auf ner Fettschicht rumzukauen - egal wie gepoppt die Haut ist.

Einschneiden haben wir auch schon probiert, Unterschied war gegen Null.

Geschmack: Bei uns nicht zu salzig, und durch das Bier und das wenige Fett super lecker.
Auf die Idee, noch mehr zu würzen bin ich daher nie gekommen.

Es grüßt aus dem schönen Schwabenland,
Alex
 

cookiegriller

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Wurzel

Hallo!

Wenn Du noch nie ein Spanferkel grilltest, und dennoch hier saftest, biste hier falsch. :D :D :D

Das ist wie wenn Du beim Urologen über Standschwierigkeiten sprichst und noch nie irgendwo dran oder drin warst.
:D :D :D :D :D :D
 

Guzzi

Grillkönig
20+ Jahre im GSV
I`m shocking !
Schwarte während des Grillens abknabbern oder auch die Spansau vorher garen ??
Übelste Fouls meiner Meinung nach.

Durch Zufall/Unfall haben wir letztens die optimale Kruste beim Spanferkel hinbekommen. Ganz klar dass dies abhängig von der Grillmethode ist. In unserem geschlossenen Spanferkelgrill sind uns glühende Kohlen auf die untere Fläche gefallen und haben in den letzten 30 Minuten zu einem noch nie erlebten Krustenerlebnis geführt.



http://www.grillsportverein.de/forum/threads/extreme-schweinerein-fsk-18.92726/

Hitze ist das Stichwort!

Grüße...
 

Natural Born Griller

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hitze und Wasserentzug.

Eine halbkrosse Schwarte kann man z.B. retten, indem man sie mit Salz abreibt, somit das Wasser rauszieht und dann hitzemässig alles aus dem Grill rausholt, was drin steckt.
 
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