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Krustenbraten: was ist mit der Haut?

C

coffee-nerd

Militanter Veganer
Moin Leute,

gerne möchte ich einen Krustenbraten auf meiner Kugel ausprobieren und stehe nun vor einer (vermutlich einfachen) Frage.

Es ist ein Stück aus dem Schinken, mit Haut.
Schneidet man die Haut ab oder bleibt sie dran?
Die Haut ist schon ziemlich fest, wird die durch die Salzbehandlung und die Hitze weich wenn ich sie dran lasse? Oder muss die Haut ab?

Viele Grüße
Matze
 
Wie magst du denn einen Krustenbraten ohne Haut machen? Im Idealfall poppt die Haut schön auf und ist dann lecker knusprig. Wie man das allerdings zuverlässig hin bekommt habe ich auch noch nicht herausgefunden. Hier im Forum findest du eine Menge darüber.
 
Ich habe mir nun so viele Bildberichte, Videos und so weiter rein gezogen und bin nur etwas verunsichert.

Häufig sieht es so aus, als wäre die Haut entfernt worden...
Also dran lassen....?
 
Vielleicht solltest du doch besser beim Kaffee bleiben? Okay ... es gibt die Variante, die Schwarte zu lösen, extra auszubraten und dann zum fertigen Braten dazu zu servieren. Krustenbraten ohne Schwarte gibt es grundsätzlich nicht ... dann wärs nämlich nur noch ein Braten ;)
 
Sehr freundlich, Danke.

Ich habe nur noch nie so ein Stück verarbeitet und bin aufgrund des deutlichen Kontrastes der Haut zum Speck etwas verunsichert.

Kaffee funktioniert in der Tat richtig gut, der Krustenbraten hat aber auch gefallen.

Liebe Grüße
 
Ich mache den nur noch mit Salzdeckel.
Fleisch würzen. Ohne Einschneiden dick Salz auf die Speckseite/Hautseite. 160Grad 1h.
Salzdeckel abheben.
Nochmal ca 1h weitergaren.
Gegen Schluss hochheizen. 220 - 250 Grad
Fertig. Gelingt bisher immer.

Zum schneiden dann mit Kruste nach unten auf einem Brett.
 
eiger2000 schrieb:
es gibt die Variante, die Scharte zu lösen,
Zum Vergrößern anklicken....
Scharte auswetzen kenne ich. Wie löst man eine Scharte?

eiger2000 schrieb:
Krustenbraten ohne Scharte gibt es grundsätzlich nicht .
Zum Vergrößern anklicken....
Schneidet man die Scharte dann in den Krustenbraten? Und wo und in welcher Form?
Keilförmig vielleicht?

eiger2000 schrieb:
Vielleicht solltest du doch besser beim Kaffee bleiben?
Zum Vergrößern anklicken....
Du solltest auch bei einem Kaffee in Ruhe nochmal nachlesen, was du so schreibst zu Krustenbraten und Scharten.

:prost:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
örni schrieb:
Ich mache den nur noch mit Salzdeckel.
Fleisch würzen. Ohne Einschneiden dick Salz auf die Speckseite/Hautseite. 160Grad 1h.
Salzdeckel abheben.
Nochmal ca 1h weitergaren.
Gegen Schluss hochheizen. 220 - 250 Grad
Fertig. Gelingt bisher immer.

Zum schneiden dann mit Kruste nach unten auf einem Brett.
Zum Vergrößern anklicken....

Genau so... ich würde sogar sagen da hast du sogar fast schon eine Gelinggarantie!!!
 
eiger2000 schrieb:
Vielleicht solltest du doch besser beim Kaffee bleiben? ...
Zum Vergrößern anklicken....
Also richtig guter Kaffee ist auch nicht mal so eben nebenbei per Knöpfschendrücken erledigt. ;)

@coffee-nerd Hier ein schöner Beitrag, wie ein ordentlicher Krustenbraten aussehen kann: <klick>

Funktionieren tut das ansich recht simpel. Kruste einritzen - möglichst nicht bis ins Fleisch durchschneiden. Dabei ist unerheblich, ob Du Rauten oder Streifen oder sonstige Muster einritzt. Die dicke, zähe Haut muss bis ins darunter liegende Fett eingeschnitten sein. Besonders bewährt haben sich dazu Kutter Messer vom Baumarkt. Einfach nur eine Spitze der Klinge herausragen lassen.
Anschließend schön Salz in die Ritzen einarbeiten. Oder die Schwarte nach unten in eine Salzlake legen und einige Stunden oder über Nacht einziehen lassen.

Das Fleisch nach Gusto würzen und indirekt grillieren, bis die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht ist. Danach mit direkter Hitze die Kruste aufpoppen lassen.
Auch da gibt es viele Wege nach Rom: Gasbrenner, Heißluftfön oder direkte Zone des Grills ... eigentlich egal. Es "poppt" wie beim Popcorn - es spritzt und ist heiß, macht sauerei und kann auch mal weh tun... dabei darauf achten, dass man die schöne Kruste jetzt nicht auf der Zielgeraden verbrennt - sieht man hier auch immer wieder mal.
Ich bilde mir ein, dass das Aufpoppen besser geht, wenn man die Kruste kurz vor der Hitzebehandlung nochmal ordentlich einölt.

Edit: es gibt übrigens ne Rezeptdatenbank im GSV <<klick>>

Gutes gelingen.


@örni ich glaube, das probier ich auch mal so aus, wie Du es beschreibst. :)
 
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