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Krustenbraten - Zuviele Wege zum Ziel

Tii1986

Tii1986

Putenfleischesser
Guten Morgen,

ich möchte mich am Wochenende an meinen ersten Krustenbraten wagen. Die Wahl wird wohl auf 2kg Schulter mit Schwarte fallen. Eigentlich hab ich mich hier im Forum bei so ziemlich jedem Gericht schlaulesen können. Beim Krustenbraten fällt mir das schwer. So viele verschiedene Wege mit so unterschiedlichen Ergebnissen. Schwarte salzen oder kochen, vielleicht auch ein Salzdeckel, Bunsenbrenner, Heißluftfön, OHG, low&slow verhindert das poppen usw. usw. usw.

Macht es vielleicht Sinn, erst die Schwarte zu poppen bei 250°C+, dann den Grill runter und garen. In welchem Bereich gare ich dann am besten? Trotzdem bei 160-180°C oder auch Niedrigtemperatur bei um die 120°C. Die Schwarte ist dann ja schon crunchy. So zumindest meine ÜBerlegung.
Mein Plan:
Schwarte einschneiden und großzügig Salzen, ggf. über nach im Salz liegen lassen.
Fleisch senfen und würzen.
Grill auf Vollgas und die Schwarte ploppen lassen, dannach runter auf 120°C. BIs KT 68-70°C. Das alles auf einem Wurzelgemüsebett für ein lecker Sößchen.

Oder lieber klassisch bei 180°C garen und dannach ploppen, zur Not mit dem schon erwähnten Hilfsmitteln?
 
Moin,

Portionen-Schäuferle läuft bei mir 3,5h bei 170°
Lachs-Braten 1kg der letzte 2,5h bei 170°

Alle werden
Schwarte eingeschnitten, mit Schwarte nach unten für 6h in Salzwasser (wirklich salzig schmeckt) eingelegt.
Danach Angebraten
Jetzt noch etwas Salz in die geöffnete Schwarte

Warten
Mahlzeit

Aber nicht jede Schwarte ist gleich
Garantie gibt es auch nicht immer und schon gar nicht DIE Methode.
 
Hallo Tii1986,
Ich kann dir nur die klassische Methode ans Herz legen, da ich bisher in dieser Hinsicht keine Experimente gemacht habe. Gelingt immer.

- Schwarte einschneiden.
- Über Nacht mit der Schwartenseite auf ein Salzbett legen.
- Abwaschen
- Nur mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Auf indirekter Hitze ca. 170 - 180°C auf Kerntemperatur bringen. Solltest du ein Gemüsebett in der Auffangschale haben, bitte vor dem Aufknuspern heraus nehmen. Die Feuchtigkeit ist für die Krustenbildung nicht unbedingt förderlich.
- Dann kurz mit der Schwartenseite auf direkte Hitze, bis die Kruste aufpoppt.

Für mich die beste Art.
Gruß,
Kessel
 
- ungeschnittene Schwarte für etwa eine Stunde bei 120Grad in einen Bräter mit Salzwasser, Schwarte im Wasser liegend
- Schwarte dann einschneiden, geht dann sogar mit einem Plastikmesser, butterweich.
- bei 120Grad dann auf Kerntemperatur bringen
- Braten herausnehmen
- dann den Ofen auf 220Grad vorheizen und den Braten wieder rein.
- durch den Hitzeschock platzt die Schwarte auseinander
- bleib aber dabei stehen und beobachte, nicht das es schwarz wird

Gutes Gelingen
 
Sollte dann so aussehen:

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😉
 
Tii1986 schrieb:
Danke. das wäre ja auch 1:1 auf dem Grill umsetzbar. Deine Krusten sehen super aus! Mit der Temperatur gehst du gar nicht hoch zum Ende?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich nein nicht nötig
Im Grill möglich aber schwieriger
Hab ich noch nie gemacht.
Ich nutze Unterhitze mit Heißluft Unterste Schiene
 
Mhh mit dem plastikmesser hätte ich die Schwarte jetzt nicht schneiden können. Nochmal zum Verständnis, auch wenn es zu spät ist...kochen tut das Salzwasser ja nicht bei 120 Grad im Ofen...

Abwarten was passiert :-D
 
Mit Fotos ist immer soeine Sache wenn Gäste da sind. Daher nur ein schnelles...
Die Methode klappt super, im vorderen Bereich wie es sein soll, hinten war ich dann zu ungeduldig und hab mit dem Brenner nachgeholfen, war ein Fehler.
Geschmacklich trotzdem grandios.
20211218_183246.jpg


Wird auf jeden Fall, mit mehr Geduld wiederholt:-)
 
Kurze Frage noch zur Garzeit. Ich hab bisher immer nur 1 kg Stücke für mich und meine Frau gemacht. Jetzt zu Weihnachten wird es ein 2,5 Kg Stück. Zubereitet wird er indirekt bei ca. 170 Grad im KJ.

Im Internet liest man doch sehr unterschiedliche Angaben zu den Garzeiten. Mein 1 Kg Stück hatte letztes mal über 1,5 Stunden gebraucht. Man liest oft das man eine Stunde pro Kg rechen soll... Was sind eure Erfahrungen bei 2,5 Kg? (Ich weiß jedes Stück, Grill, usw. ist anders. Ich brauche auch nur eine Tendenz ob eher 2 Stunden oder 3 oder 4)
 
Röstwurst schrieb:
- ungeschnittene Schwarte für etwa eine Stunde bei 120Grad in einen Bräter mit Salzwasser, Schwarte im Wasser liegend
- Schwarte dann einschneiden, geht dann sogar mit einem Plastikmesser, butterweich.
- bei 120Grad dann auf Kerntemperatur bringen
- Braten herausnehmen
- dann den Ofen auf 220Grad vorheizen und den Braten wieder rein.
- durch den Hitzeschock platzt die Schwarte auseinander
- bleib aber dabei stehen und beobachte, nicht das es schwarz wird

Gutes Gelingen
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Reicht es, das Salzwasser so zu salzen, dass ich hinterher eine Soße daraus machen kann oder ist das Wasser "richtig" salzig und kann nach der Stunde nicht weiter verwandt werden?
 
Thomasc.87 schrieb:
Kurze Frage noch zur Garzeit. Ich hab bisher immer nur 1 kg Stücke für mich und meine Frau gemacht. Jetzt zu Weihnachten wird es ein 2,5 Kg Stück. Zubereitet wird er indirekt bei ca. 170 Grad im KJ.

Im Internet liest man doch sehr unterschiedliche Angaben zu den Garzeiten. Mein 1 Kg Stück hatte letztes mal über 1,5 Stunden gebraucht. Man liest oft das man eine Stunde pro Kg rechen soll... Was sind eure Erfahrungen bei 2,5 Kg? (Ich weiß jedes Stück, Grill, usw. ist anders. Ich brauche auch nur eine Tendenz ob eher 2 Stunden oder 3 oder 4)
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Also bei 120Grad haben die etwa 2,5kg gute 4 std. gebraucht. KT 65°C. Davon die erste kopfüber im Salzwasser
DapperDan schrieb:
Reicht es, das Salzwasser so zu salzen, dass ich hinterher eine Soße daraus machen kann oder ist das Wasser "richtig" salzig und kann nach der Stunde nicht weiter verwandt werden?
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Ich weiß natürlich nicht, wie Röstwurst es tatsächlich gemeint hat, aber bei mir hätte man das Salzwasser nicht zur Soße hinzufügen können. So richtig erschließt sich mir der Sinn nicht, warum ich das Wasser nutzen wollen würde.... Der Fleischsaft der beim garen austritt ist doch viel interessanter.
 
DapperDan schrieb:
Reicht es, das Salzwasser so zu salzen, dass ich hinterher eine Soße daraus machen kann oder ist das Wasser "richtig" salzig und kann nach der Stunde nicht weiter verwandt werden?
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Du kannst es natürlich zur Soße verwenden, aber halt mit Vorsicht dazugeben, da der Salzgehalt eigentlich "Übersalzen" schmeckt.
In dem Wasser schwimmen zwar ein paar Fettaugen, aber mehr eben nicht, also Geschmack vom Fleisch ist da keiner drin.

Geht natürlich auch mit Bier oder klarem Wasser, aber das Salz bewirkt ja das ploppen zum Ende hin.

Wichtig, das Fleisch "auf das Wasser legen, nichtumgekehrt, Fleisch in Schale und Wasser angießen.
Unter der Schwarte sollte auch Wasser sein.
 
Tii1986 schrieb:
. Der Fleischsaft der beim garen austritt ist doch viel interessanter.
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Schon klar, ich meine ja eben, um den Fleischsaft ab Sekunde 1 des Garprozesses (also auch die 1. Stunde im Salzwasser bei 120°) aufzufangen und zu nutzen. Aber wenn das nicht nötig ist bzw. die weiteren Stunden zu genügend Fleischsaft führen, muss man sich den Stress ja nicht machen.
Man merkt evtl., dass ich noch nicht allzu viele Krustenbraten gemacht habe (nämlich keinen) :D
 
Röstwurst schrieb:
- ungeschnittene Schwarte für etwa eine Stunde bei 120Grad in einen Bräter mit Salzwasser, Schwarte im Wasser liegend
- Schwarte dann einschneiden, geht dann sogar mit einem Plastikmesser, butterweich.
- bei 120Grad dann auf Kerntemperatur bringen
- Braten herausnehmen
- dann den Ofen auf 220Grad vorheizen und den Braten wieder rein.
- durch den Hitzeschock platzt die Schwarte auseinander
- bleib aber dabei stehen und beobachte, nicht das es schwarz wird

Gutes Gelingen
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Danke für die Anleitung!

Morgen möchte ich meinen 2 kg Krustenbraten in meinem Backstein Pellet Smoker machen. Die Schwarte wurde allerdings (entgegen der Bestellung) vom Metzger schon eingeschnitten.

Welche Kerntemperatur hast du angepeilt? 65—70 Grad? Wie viel Zeit bei 120 Grad Ofentemperatur muss ich wohl einplanen?

Gruß
Hell Commander
 
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